食品经营许可证--食品安全管理制度汇总+目录﹎.pdf

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1、食品安全管理制度目录 1.从业人员健康管理制度和培训管理制度. 2 2.食品安全管理员制度. 3 3.食品安全自检自查与报告制度. 4 4.进货查验和查验记录制度. 5 5.食品运输和贮存管理制度. 7 6.食品安全突发事件应急处理方案. 8 7.食品退市和召回制度. 11 8.超过保质期食品和回收食品管理及处置制度. 12 9.食品安全承诺书. 13 10.食品出入库记录制度. 14 11.定期除虫灭害记录制度. 15 12.食品批发销售记录制度. 16 从业人员健康管理制度和培训管理制度 1.食品经营从业人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必 须先进行健康检查，

2、取得健康合格证明后方可上岗，不得先上岗后体检。 2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活 动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口 食品的工作。 3.食品经营服务提供者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日 常监督管理，及时组织健康年检及新上岗人员健康检查。 4.从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范 操作。销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手 抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。 5.严

3、格规范。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方 法正确操作。 6.工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷 嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存 在其他有碍食品安全的行为。 7.食品经营服务提供者应当依照食品安全法的相关规定组织职工参.食品安全知识培训， 学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档 案。加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。 8.从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可直接从事工作

4、。 9.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录 归档，并明细每人培训记录，以备查验。 食品安全管理员制度 1、制定本单位食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施。 2、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。 3、按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许 可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。 4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加 和临时人员） 开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握 岗位食品安全知识及要求。 5、培训方式以集中授课与自学相

5、结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。 6、对本单位贯彻执行食品安全法 的情况进行监督检查，总结、 推广经验， 批评和奖励， 制止违法行为。 7、执行食品安全标准。 8、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。 食品安全自检自查与报告制度 1、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安 全管理组织机构， 配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务经营全过 程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全 事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 2、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实

6、管理人员和从业人员食品安全知识 培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各 项食品安全管理制度，并进行相关记录，备查。 3、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层 层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 4、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违 反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。 5、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食 品安全操作程序和操作规范。 6、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2 次进行全面

7、现场检查，同时检查各部门的 自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 进货查验和查验记录制度 1、公司严禁采购下列不符合食品安全标准的食品。 （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健 康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物 质含量超过食品安全标准限量的食品； （三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常 的食品； （五）病死、毒死或者

8、死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的 肉类制品； （七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品； （九）无标签的预包装食品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品； （十一）食品的标签、说明书不符合食品安全法第四十八条第三款规定的食品； （十二）没有中文标签、中文说明书或中文标签、中文说明书不符合食品安全法第六十 六条规定的进口的预包装食品； （十三）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 2、检查预包装食品包装的标签是否标明下列事项。 （一）名称、规格、净含量、生产日期

9、； （二）成分或者配料表； （三）生产者的名称、地址、联系方式； （四）保质期； （五）产品标准代号； （六）贮存条件； （七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称； （八）生产许可证编号； （九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。 3、采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。注意生产日期或保存期等食 品标识，不应采购快到期或超期食品。禁止采购食品安全法规定的禁止采购的不合格食 品。 4、严格执行索证索票制度。 如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货

10、日期 等内容。进货采用计算机管理，须建立电子台帐。 设立一个存放上一级批发商或厂家相关资质和台账的资料柜，按照供货商、 进货时间、 商品 类别等不同内容，将供货凭证进行分类整理，定期装订成册，落实台账管理。 食品进货查验记录、票据应当真实，保存期限不得少于二年。 食品运输和贮存管理制度 一 食品运输管理 1 运输工具必须清洁、干燥、无异味。 2 严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。 3 运输前必须进行食品的质量检查，在标签、批号和货物三者符合的情况下才能运输。 4 填写的运输单据、要字迹清楚、内容正确，项目齐全。 5 运输包装必须牢固、整洁、防潮、并符合相关的包装规定。在运输包装

11、的两端有明显的 运输标志， 6 运输过程中装叠稳固、防雨、防潮、防暴晒。装卸时应轻装轻卸，防止碰撞。 二食品贮存制度 1 食品入库前要将仓储室卫生清理干净，建立入库出库食品登记制度，食品及食品原料入 库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、 索证情况，并按入库的时间分类存放，做到先进先出、以免贮存时间过长而生虫、发霉。 2 食品入库前应确保贮存食品的场所、设备应当保持清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍 蝇、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活 用品； 3 食品应当分类、分架，距离墙壁、地面均在10cm 以上存放。 4

12、 保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。 5 贮存肉类食品要生熟分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里要将冷冻的食品分类码放在不 锈钢架上。冷冻温度保持在18左右。 6 冷荤间的冷柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用完后要进行 清理消毒 (使用过氧乳酸涂抹)，打开柜门凉干。贮存食品温度应保持在0 5。煮熟的食 品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。 食品安全突发事件应急处理方案 1、市场质量突发事件处理目的 1.1 及时、有效、准确地回复公司对被投诉产品的异常质量表现或质量缺陷的态度，包括已 采取和将采用的措施，获得其对公司解决该投诉的方

13、式和方法的认可。 1.2 避免消费者的流失，预防市场投诉，确保市场顺利、稳定发展。 1.3 使用积极的投诉处理方式，提高品牌的市场信誉度。 1.4 收集所有信息，用于质量的总结和提高。 2、市场质量突发事件处理原则 2.1 充分尊重和保护消费者的合法权益。 2.2 落实产品质量的改善和提高。 2.3 使用统一的标准、采取统一的处理程序和解决方式。 2.4 充分维护公司权益和品牌信誉。 3市场质量突发事件类型 3.1 质量事件了解渠道 市场质量突发事件渠道包括:信息反馈及自查两部分。 3.2 信息汇总 主动进行调研，要素包括产品质量、产品口味、配送流程及新品需求四类。 3.2.1 信息反馈时，要

14、进行沟通，从产品本身质量、价格、问题产品处理是否及时等内容进 行沟通，尤其要了解产品质量及顾客反映的状况。 3.2.2 质检部收集工厂发现的质量问题，有针对性的落实改进。 3.2.3 反映的问题或建议，汇总信息反馈表，跟踪落实问题，以保证所反映的问题能够及时 解决，提高满意度。 3.3 市场质量突发事件类型 级别 分 级 标 准 处理状态 重大问题食品安全事、抽检不合格、媒体曝光、故恶意敲诈紧急 严重问题根据批量性市场反馈、异物严重 一般问题除重大、批量投诉以外的投诉信息一般 3.3.1 问题类型 （1）产品质量问题 内容物问题（理化、卫生指标、异物、口感异常等）。 非内容物问题（包装物洁净度

15、、打印日期、封合度）。 （2）产品存放 因存放不当造成批量性产品质量。 库房存放过期产品。 4 产品质量事件反馈流程/处理流程及流程说明 4.1 质量问题处理流程说明 4.1.1 质检部接到反馈后立即报告厂部；质检部启动质量问题处理流程，同时内部抽样检测。 4.1.2 质检部召开碰头会，相关部门人员参加，调查问题原因、解决方案。 4.1.3 问题确认方式 如留样及抽样检测的样品合格，则由问题确认小组前往确认问题。 如留样检测存在问题则对该批次产品进行紧急招回，运回公司统一处理或立即销毁。 对该批问题产品车间当日生产情况及检测数据进行分析查找原因。 4.2 问题处理流程说明 4.2.1 统计接到

16、客户信息后立即报告厂部及质检部。 4.2.2 出现内容物问题(异物、口感异常等)，质检部立即抽样复检并留样，判定该问题性质， 依据检测结果上报厂部，并与其确认处理办法。 4.2.3 对出现的内容物问题，由质检部牵头，生产部配合查找原因。 4.2.4 非内容物问题（包装物洁净度、打印日期、封合度），由发货组查找原因。 4.2.5 异物类产品由门店核定反馈信息的真实性，根据核定情况统一由质检部针对此问题做 出回复； 5 质量突发事件处理时各部门职责 5.3 质检部职责 5.3.1 质检部根据问题启动处理流程。 在反馈报告上确认签字，根据反馈问题进行落实调查，并形成反馈调查报告，了解事件的进 度。

17、5.3.2 对 提出的建议类、咨询类信息汇总结果返回厂部。 5.3.3 执行厂部确定的事件处理方案。 5.4 生产部职责 5.4.1 在反馈报告上签字，并根据问题性质配合质检部进行质量排查，根据核实情况分析原 因，改进生产流程。 5.4.2 执行厂部确定的事件处理方案。 食品退市和召回制度 食品经营者应当加强对所经营食品的管理，对发现的不符合食品安全标准食品应当严格执行 食品退市制度。 1、食品的召回对销售的严重危害人体健康，人身安全的食品应及时公示、公告，并报告工 商行政管理机关，食品的处理情况应当如实记录。 2、下架退市： 发现食品经营许可管理办法明确规定禁止销售食品的，应及时下架退市，

18、并做好记录。 3、超过保质期食品退市：食品经营者对自查中发现的超过保持期的食品，登记造册并就地 销毁。 食品经营者销毁超过保质期的食品，应当确保该过期食品外包装一并销毁，并应当如 实记录超过保持期的食品名称、规格、数量、生产批号、（或生产日期） 、销毁时间和地点、 销毁方式方法、承毁人、监毁人等内容，或者保留可供追查的影像资料等。 4、明示补救措施，对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被停止经营的食品， 应通知生产者召回， 在食品生产者采取补救措施且能保证食品安全的情况下，方可继续销售， 销售时应当向消费者明示生产者采取的补救措施。 5、对退市和销毁的产品，及时登记记录，报辖区工商部门

19、备案。 超过保质期食品和回收食品管理及处置制度 根据（中华人民共和国食品安全法）等法律法规规定，本食品经营单位严格依法加强对超过 是保质期和回收食品的管理，确保做到： 一、及时自查清理 按照保证食品安全的要求保持食品，对贮存或销售的食品采用手工或信息化等方式多频 次进行自查， 查验食品的贮存条件，生产日期和保质期等，对超过保质期的食品及时进行清 理，并采取停止经营，单独存放（下架箱，下架区）等措施，主动退出市场 二、设定专区保存。 食品经营者与食品生产者或供货商有食品退货约定的，要按照合同约定 及时办理退货手续。 对退市的超过保质期食品和回收食品要设立专门区域保存并加贴醒目标 签，防止与正常食

20、品混淆或者误将超过保质期食品再行销售。 三、依法回收销毁 严格执行食品安全法关于不得使用超过保质期食品和回收食品作为原料生产加工食品，不得 使用更改生产日期、更改保质期或者改换包装等方式销售超过保质期食品和回收食品，不得 将超过保质期食品销售给其他食品生产经营者。食品生产经营者要按照食品安全法等法律法 规规定，对超过保质期食品和回收食品进行无害化处理或销毁（包装一并销毁），也可以通 过由有资质的单位回收后转化为饲料或肥料等。需要销毁的， 要根据待销毁食品的品种、数 量等具体情况， 自行或者委托有销毁能力的单位销毁，不得再次影响食品安全。必要时，要 及时通知当地食品药品监管部门监督销毁。 四、建

21、立台帐备查 建立超过保质期食品台帐，如实记录停止经营、单独存放的超过保质期食品的名称、规格、 数量、生产批号（或者生产日期）、停止经营的日期、停止经营的原因、采取的处置措施等 内容， 或者保留载有上述信息的单据。要建立退货和回收食品台账。退货和回收食品记录内 容包括退货（回收）食品名称、规格、数量、生产批号（或者生产日期）、退货（回收）时 间等， 并由双方签字盖章，相关记录供货双方要建档备查。要建立超过保质期食品和回收食 品处置台账。如实记录该食品的名称、规格、数量、生产批号（或者生产日期）、无害化处 理或销毁时间和地点、无害化处理或销毁方法、承办人、监督人等内容，并同步保留可供查 阅的影像资

22、料等，相关记录保存期限不少于两年。 食品安全承诺书 为认真履行食品经营者第一责任人，切实保证食品安全，依照相关法律法规，做出如下 承诺： 一、严格遵守 中华人民共和国食品安全法等法律法规的规定和要求，落实食品安全 各项管理制度。 二、保证依法取得 食品经营许可管理办法后从事食品经营活动，食品从业人员持合 法有效的健康证明，并按规定进行食品安全知识培训。 三、加强食品安全管理， 定期对食品安全状况进行检查评价，对问题食品和不合格食品， 及时下架退市，召回已售食品，减少社会危害。 四、认真履行进货查验义务，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格 证明，建立台账，做到账实相符。 五、保证

23、按照食品标签标注的条件储存、销售食品，及时清理变质或超过保质期的食品， 不进行引人误解的虚假宣传。 六、按照国家有关规定向购买者出具购货凭证。凡顾客购买食品出现质量问题，可凭购 货凭证依法要求退换或赔偿。 七、认真处理消费者有关食品质量安全投诉，维护消费者合法权益。 承诺单位： 负责人： 食品出入库记录制度 （一） 采购的食品及原料在入库前，库管员应对其索证情况进行审核，认真做好包括进货名 称、数量、索证情况、 对其食品卫生质量情况进行感官检查，并做好验收记录， 且妥善保存， 以备查考。食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。 1、肉类：审核有无兽医检疫合格证明，查验酮体有

24、无兽医检验印章； 2、定型包装食品：审核生产经营单位的卫生许可证是否在有效期限和许可范围内，检验合 格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果；核对包装标识是否按规定标明品名、产地、 厂名、生产日期、 批号或者代号、 规格、配方或者主要成分、保质期限、 食用或使用方法等； 食品添加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可证，标识是否有“食品添加剂”字样。 3、散装食品：审核加工单位的卫生许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、 配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等； 4、农副产品等非定型包装食品及原料：审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、 污秽不洁、混有异物或感

25、观性状异常。 如有上述问题，不准入库。 （二）食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出，出库时如发现库存 物品腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常的应做消毁处理。 定期除虫灭害记录制度 为了有效防治和灭杀合肥“老鼠、苍蝇、蟑螂、飞虫”等四害，特制定本制度。各部门及每 位员工应高度重视并自觉执行，积极投入到除虫灭害活动中。 1、保持加工场所和仓库清洁、卫生是防治 “四害” 的重要措施。 按“五常” 要求保持地面、 台面、阴沟的清洁卫生，不留死角。及时处理垃圾，池子内不遗留食物残渣，食物存放在密 闭容器内，使“四害”无孳生、栖息之地。 2、定期检修门窗，随手关门，

26、减少“四害”侵入机会。 3、对老鼠、蟑螂采取堵杀方式，用挡鼠栅堵拦下水道，并进行毒杀，对苍蝇、飞虫、蟑螂 用药喷、投药、灭蝇灯等方式进行灭杀，对垃圾存放处、仓库、粗加工等部位要进行重点控 制。热天，应将杀灭苍蝇工作列入餐前准备的重要内容。 4、每周对“四害”进行一次集中灭杀，并做好执行记录、检查。 5、厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等 的聚集和孳生。 对已有有害动物产生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延造 成污染。 6、企业应设置扑鼠图，配备必要的扑鼠设施，每天有专人进行检查并记录。扑灭老鼠应使 用粘纸、扑鼠笼、扑鼠夹等，严禁使用鼠药。

27、7、发现有害动物， 应查明来源并彻底消除隐患。杀灭有害动物的方法必须以保证不污染产 品、食品接触面及包装材料为原则（如尽量避免使用杀虫剂等）。只有在其他防治措施无效 的情况下，方可使用杀虫剂。 8、使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、原材料、产品、设备、工器具的污染和 中毒的预防措施，用药后将所有设备、工器具彻底清洗，消除污染。 9 、生产作业场所除虫灭害工作不能在生产过程中进行。 10、在生产车间的入口处和车间内可设置灭虫蝇灯，扑杀可能进入车间的虫蝇。车间内设置 的灭虫蝇灯的位置必须远离生产作业区域。灭虫蝇灯应每天进行清理。 11、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能

28、在食品加工操作时进行， 实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 12、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人专业公司按照规定的使用方法进行；使用时不得污 染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 食品批发销售记录制度 为了使本公司经营有序开展，按商品购销及台帐制度，供财务、采购、销售参照执行： 一、公司与供货商的交易，应当索取供货商相应的证照，即：营业执照、生产许可证、食品 流通许可证、 进货发票、 出厂合格证等证件的复印件（复印件必须要加盖供应商的公章及联 系电话），并每年核对一次。 二、公司对购进的食品应当按批次向供货商索取食品质量检验证明、合格证和检疫证明（复

29、 印件必须要加盖供应商的公章），一式二份，一份交购货方备案，一份由公司留存。 三、公司要对每日购进的食品按批次将品名、产地、生产或加工厂家、进货渠道、购进日期 和数量、供货商姓名等内容记录台帐。 四、公司要将供货商提供的各种资料和进货发票（包括进货单），按批次装订保存完整，以 备查验。 五、公司除详细等进货内容外，还应当将销售情况认真详细的登记，一旦发现有不合格食品 售出，可按照销售记录迅速找到消费者找到并召回售出食品。 六、厂家按销售单及对应发票，准确发货，送货至客户，并请客户在送货单签字确认所收到 商品无误。 七、客户退货商品直接交予公司或厂家，本公司财务必须做好退货记录。 八、每日一次上报收发存报表。