2022年食堂管理制度集.docx

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1、精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -广南县第三中学食堂治理制度集20XX年 2 月 28 日可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 1 页,共 12 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -一、学校食堂治理制度一、严格执行食品卫生法 ,食品从业人员每年体检一次身体,持有效的健康证和培训合格证后方可上岗,凡有传染病者, 坚决予以辞退.二、进入食堂的各种

2、原料,全部实行定点选购,确保食品质量.三、学校领导要常常检查饭菜质量,抓好卫生制度落实,保证同学就餐.严禁闲杂、生人进入食堂.四、餐后要全面清洁打扫,常常保持室内外的板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁,用具摆放有序,防尘、防蝇、防鼠设施齐全,食堂内无鼠、无蝇,食堂四周无垃圾,无污染、无杂物.五、定时做好餐具消毒工作,防止交叉污染.餐具做到一洗二清三消毒四保洁,食品实行“五隔离” ,即主食与副食、生与熟、成品与半成品,食品与杂食,食品与鼠药、农药隔离,不得混放.生、熟食刀案及冷荤配餐用具必需分开专用,并有明显标志.六、学校每月都要对食堂治理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工

3、作进行一次全面督导检查,总结体会,查找不足,改进工作.七、按学校作息时间准时开饭, 没有特别缘由, 不准提前或推迟开饭.八、加强对食品从业人员的训练,常常进行养分、卫生、职业道德和 法治纪律训练,努力提高从业人员的政治、业务水平,树立爱岗敬业 精神.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 2 页,共 12 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -二、食堂治理领导机构以及人员分工1. 食堂治理领导机构主管

4、领导 ：刘先文分管领导 ：张翔、陈光学2成立事务办事务长 ：黄家祥选购员 ：黄家祥王玉亮3人员分工情形事务长 ： 负责支配学校食堂详细事务,保证同学一日三餐安全正常,运算统计学校食堂帐务,按月上报总务处.选购员： 负责每日蔬菜、调料等必需物品的选购,作好登记,并安排到两个食堂,保证食堂工作人员的正常加工, 并监督食堂按时、按质、按量开饭.做到帐务每日一清,上报事务长.黄家祥老师： 同时负责收米登记, 做到帐务每日一清, 上报事务长.王玉亮老师： 同时负责刷卡系统以及相关帐务的治理（包含办卡、续费、挂失）,负责食堂收入账治理并每周上报学校 总务处.卢忠雅老师： 负责食堂支出账的治理陈光学（总务主

5、任） ： 负责监督食堂治理、人事及分工和对帐三、学校食品卫生安全治理制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 3 页,共 12 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -1、学习并执行食品卫生法和学校卫生工作条例的各项规定.2、健全学校食品卫生治理机制,明确各级治理人员和从业人员的工作责职.3、加强对师生的饮食卫生训练,进行科学引导,不买、不食用来历不明的可疑食物.4、食品卫生治理人员应主动参与各类业务

6、学习,并定期对食品从业人员进行卫生学问、职业道德和法规常识的培训和训练,治理人员和从业人员都做到持证上岗.5、加强对食品的选购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查,由主管领导或卫生治理员每天进行过程的抽查并做好记录.6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查, 检查合格方可上岗.7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽.8、食品供应场所准时清扫,定期大扫除,确保每天洁净、洁净.四、学校食品选购、验收、储存、加工制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 4 页,共 12 页

7、- - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -1、食品选购员必需到持有卫生许可证的经营单位选购食品, 并按有关规定进行索证.2、严禁选购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品.3、严格食品验收过程,对选购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验,并每日做好验收记录.（有表格）4、食品储存库房由专人治理,并定期检查,处理变质或超保质期食品.5、食品储存应分类、分架、离的隔墙,并标明进货日期,先进先出.6、食品加工按规范进行：荤素

8、食品清洗切配分开.生熟容器有明显标记.烹饪时烧熟煮透.不准制售冷荤、凉菜.7、食品加工的操作流程合理,防止交叉污染.五、学校食品供应制度1、烹饪好的食品应准时存放到备餐间.烹饪后至食用超过2 小时的,应当在高于65 摄氏度或低于10 摄氏度的条件下存放.2、分餐必需在备餐间进行,禁止在其他场所分餐.3、食品供应人员进入备餐间前必需进行二次更衣,戴上口罩、工作衣帽,并洗手消毒.三餐工作时间戴工作衣帽有检查,一次不戴罚 5 元,闲杂人员不许进入备餐间.4、供应人员服务期间应面带微笑,举止文明,热心周到.有健康证,到期准时补办,延时一日不更换,罚款5 元.并戴好可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_

9、精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 5 页,共 12 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -健康证,一次不戴罚1 元.5、销售直接入口食品时,不得用手直接抓取食品,必需使用清洁的销售工具.6、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作.7、禁止向师生出售腐败变质或感官性状反常的食品.8、供应后剩余食品必需冷藏,冷藏时间不得超过24 小时,在确认没有变质的情形下,须经高温完全加热后再出售.六、学校食品留样制度1、食品留

10、样由专人负责.2、每天供应的各种菜肴 包括含馅的面制品 应当分别在冰箱内留样 24 小时.3、每种菜肴留样量为50 克以上.4、留样负责人员做好每天的留样记录,一次检查不留样罚5 元.七、 学校餐具、工用具清洗、消毒、保洁制度1、食堂治理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工支配.（消毒情形有表格记录）2、餐具、工用具使用前必需洗净、消毒,严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度.3、清洗餐具、工用具必需在专用水池内进行.4、蒸汽消毒时,保持温度100 摄氏度,作用10 分钟以上.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第

11、6 页,共 12 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -5、采纳含氯制剂消毒时,使用有效氯浓度为250mg/l ,作用 5 分钟以上, 消毒时被消毒餐具、 工用具必需全部浸没在消毒液中.6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必需是取得卫生许可的产品.7、消毒后的餐具、工用具应储存.八、库房治理制度1、食品库必需清洁,通风良好.2、禁止存放有毒、有害物品,外人不得入内.3、食品要分类、分架、隔墙、离的存放.4、定期处理变质或超过保质期的食品.5、食品房不能放个人生活物品.6、保

12、鲜消毒设备（如冰箱等）必需能正常使用.7、不得存放“三无”产品.九、操作间治理制度操作间是烹饪食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节.为此,特制定操作间治理制度.1、负责烹饪加工的厨师和工人要仔细学习食品卫生法和相关卫生学问,提高其法制意识和食品卫生安全意识.2、厨师要加强业务学习,熟识各种烹饪技艺,提高业务才能.3、厨师要依据不同食物的特性,实行合理的烹饪方式,尽量不破坏食物的养分价值.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 7 页,共 12 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下

13、载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -4、烹饪的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲.5、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋.四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用.烘、烧、炒要把握火候,且数量不宜过多,要翻铲匀称,使其熟透.6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上 厕所后要洗手.7、食品调味时要严格按烹饪卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝.8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器

14、盛装,不能用抹布或围裙擦试容器.9、成品菜不能直接放在的上, 防止异物带入容器对食品造成其次次污染.10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用.11、充分发挥 三防 设施的功能和作用.12、操作台上的调味品要分类摆放,并准时加盖.13、未经食堂治理人员答应,从业人员不能随便换岗,不得随便增减厨师.十、事务办各岗位工作职责可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 8 页,共 12 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - -

15、- - - - -事务长工作职责：1、在分管后勤的副校长、学校总务处的领导下开展工作.2、治理好食堂工作人员,作好考勤,指导厨子调整菜谱.3、监督食堂环境卫生,食品安全,支配食品留样.4、添置、更换炊具并严格治理登记.5、指导选购员选购蔬菜,掌握价格,保证品种多样化,质量合格,每天检验签名.6、组织食堂工作人员学习食品卫生的相关法律法规,严防中毒大事发生.7、监督刷卡机治理人员,每天明白刷卡状况,收集收入表册.8、每星期作一次收支账目小结,摸清师生刷卡吃饭规律,不断总结体会,让师生吃好吃饱.选购员工作职责:1、协作事务长完成食堂各项工作.2、按质按量选购蔬菜,分发蔬菜.做好选购物品的出入库登记

16、,做到入有人签收,出也有人签收,并且出入相符.3、不得购买劣质蔬菜,保证食品安全卫生.4、坚持定点定人选购批发蔬菜,不得随便多点零星购买.（特别菜种除外）5、不定时对供菜商的送达的蔬菜数量进行抽查,发觉短斤缺两的协商解决.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 9 页,共 12 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -6、每天将选购蔬菜的原始记录表册交由事务长检证,每星期汇总务处蔬菜的数量,价格.7、负

17、责收取同学交米并分发给食堂.8、监督食堂工作人员按时上下班,指导各食堂用好菜蔬, 变换菜谱,保证师生吃得放心.9、做到帐务清楚每日一结.刷卡机治理员工作职责：1、 帮助事务长、选购员完成食堂各项工作.2、保证刷卡机正常使用.3、准时为师生办卡,挂失、续费.4、在办卡中如有错漏应准时订正,不要损耗师生和学校的合法权益.5、科学治理刷卡主机,准时、精确为学校领导供应急需数据.6、每天录下当天刷卡机上的数据,填在相关的表册上.7、科学支配自己的作息时间,切忌带有随便性.8、所收现金应妥当治理,帐务要清楚,不留过夜帐,按要求转 入规定帐号,现金不得停留过多（不要超过500 元）,过长（不要超过两天）.

18、厨子工作职责：1、按时上下班,不要随便缺席迟到,听从学校支配,有事肯定要事先请假,爱岗敬业,服务于师生,和谐本食堂员工按时按质按量完成同学一日三餐,保证安全正常.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 10 页,共 12 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -2、学习、讨论适合同学口味的菜谱,努力做到一菜多样,支配好本食堂员工的伙食.3、按选购员供应应的菜谱,结合同学实际,不断改善菜谱,尽量让同学吃得

19、中意,吃得放心,保证食品卫生、安全.4、科学支配每天菜谱的品种和数量,尽量削减铺张,制造肯定效益.5、为事务长、选购员提合理化建议,共同探讨菜谱的合理化,大众化.6、虚心学习,总结体会教训,努力使菜谱鲜,色、香、辣.应先试炒,再取消或推广.7、爱惜学校公物,节省学校资源.8、负责支配每日食堂内外的卫生清扫,每星期组织一次食堂大扫除.9、不能私藏、拿走或转借学校财物.10、遵守操作程序和操作规章,否就造成的缺失由本人承担.食堂工人职责：1、听从学校支配,按时上、下班,有事肯定要事先请假,不要随便缺席迟到,爱岗敬业,保持笑脸,服务于师生.2、听从厨子的支配,煮好饭、洗好菜、切好菜,主动发挥自己的特

20、长,学炒一至二种菜.3、分工负责, 团结合作, 保证同学一日三餐按时按质按量完成, 不利于团结的话不说,不利于团结的事不做.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 11 页,共 12 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -4、学习遵守食品安全的相关法律法规,变质、腐烂的菜蔬不用.5、如家庭有一般小事办理,请假时间在半天内,可由厨子和谐批准.如需请假一天以上须经学校领导批准.如需辞聘,须提前三天向学校领导报告.6、治理、爱惜厨房炊具,发觉自然或人为损坏应准时报告.7、爱惜学校公物,节省学校资源,不能私藏、拿走或转借学校财物.9、遵守操作程序和操作规章,否就造成的缺失由本人承担.广南县第三中学20XX年 2 月 18 日可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 12 页,共 12 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载