2022年食堂所有管理制度 .docx

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1、精品_精品资料_食堂卫生治理制度清华园食堂卫生治理必需坚持预防为主的工作方针,为防止食物中毒或其它食源性疾患事故的发生,保证师幼身体健康,依据食品卫生法和学校食堂与同学集体用餐卫生治理规定,制定食堂卫生治理制度.一、成立由校长为组长、副校长及总务处主任为副组长的膳管会领导机构,成员有食堂主任、厨师长、保健员、食堂治理人员组成.二、由总务处主任全面负责,监督检查食堂工作落实情形.不定期对炊管人员进行食品卫生法训练,不断增强职工食品卫生意识,指导和监督炊管人员标准操作,保证各项卫生制度实施.三、食堂必需持有卫生许可证,工作人员必需身体健康,且具有食品工作人员健康合格证明.四、配有专职食品治理人员,

2、负责食品验收把关、饭菜留样. 对购入及销售菜留样有登记并签名.五、卫生检查分为抽查与定期检查,抽查不合格者,按有关规定惩罚.六、造成食物中毒或经上级检查卫生不合格者责任人按有关惩罚规定执行.七、建立食堂食品卫生治理档案,储存各种检查记录.八、保持食堂内外环境洁净,各项设备运转正常.各项卫生制度落实到位. 确保饮食卫生、 安全.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_食堂工作人员个人卫生制度一、必需持证上岗,工作人员每年进行例行体检,不合格者不准上岗.二、加强炊事人员晨检, 食堂人员在显现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,必需立刻脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的

3、病症或治愈后,方可重新上岗.三、食堂工作人员、治理人员必需把握有关食品卫生的基本要求.具备良好的个人卫生习惯.四、上班时必需穿戴工作衣帽,穿戴要洁净, 女性披发不出帽,不得穿拖鞋上班.五、工作人员坚持“四勤”制度： 1勤洗手和剪指甲.2勤洗澡和理发、刮胡子. 3勤洗衣服和被褥.4勤换工作服.六、工作人员“四禁”制度： 1操作时严禁吸烟和随的吐痰.2严禁开饭时挖鼻孔、 掏耳朵、剔牙,大声说笑. 3严禁用手抓食品,不得让教工用手选择.4严禁戴戒指上班.七、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流淌水洗手.接触直接入口食品之前要洗手消毒.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_餐具用具清洗消毒

4、制度一、餐饮具使用前必需洗净、消毒,符合国家卫生标准,未经消毒的餐饮具不得使用.二、餐具清洗、消毒做到：一刮渣、二粗洗、三冲洗、四消毒、五保洁.三、洗刷餐饮具必需有专用水池,粗洗冲洗分池清洗.不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用.四、面板上不准堆放其它物品.面粉等炊事用器械使用后立刻冲洗擦净.五、伙房内架、箱等物品每天擦拭,准时清洁 刀具、占板等用品, 各类用品按指定的点摆放整齐.六、消毒后的餐饮具必需储存在餐具专用保洁柜内备用,已消毒和未消毒餐饮具分开存放,并有明显标记,餐具保洁柜定期清洗、保持洁净.八、每日餐饮具准时消毒、登记并签名,责任到人.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_

5、烹饪加工治理制度一、烹饪加工人职工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流淌清水洗手.二、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指.三、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为.四、不得在食品加工和销售场所内吸烟.五、厨房操作人员应当穿着洁净的工作服.戴工作帽,头发应梳洗整齐并置于帽内.六、需要熟加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于 70.C.加工后的熟制品应与食品原料或半成品分开存放,半成品应与食品原料分开存放.七、在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品,应当在高于60 度或低于 10 度的条件下存放.需要冷藏的熟制品,应当在放冷后再冷藏.八、凡隔餐或隔夜的熟食制品

6、必需经过充分加热后方可食用.九、上灶炒菜做到色、香、味具全,发觉有变质、不新奇的不得加工.十、盛调味品的器皿,用后必需加盖,各类用品按指定的点放齐.保持灶面清洁无油污.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_食堂库房治理制度一、库房治理人员必需仔细负责把握进库货物质量关.二、严禁超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品进入库房.三、储存食品的场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂.仓库应当通风良好.四、仓库须有“三防”设施,原料库禁存杀虫剂和亚硝酸盐等有毒、有害物品及个人生活用品.五、食品应当分类、分架、隔墙、离的存放,并定期检

7、查、处理变质或超过保质期的食品.六、进出货须有记录,领用物品要签名发放, 每月进行清底盘库.七、确保库房的清洁卫生和安全.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_食堂安全综合检查制度为加强卫生治理, 保证饮食安全, 制定本制度.一、成立卫生工作监督检查小组,由园务办、保健室人员组成,每周不定期对炊事人员进行食品卫生训练指导检查,增强工作人员食品卫生意识, 按食品卫生法标准操作,保证各项卫生制度实施.二、抽查不合格者或经上级检查卫生不合格的责任人,按有关食堂工作惩罚方法规定执行.三、新进食堂工作人员,要体检合格,须有健康证,方能正式上岗.四、重视灭鼠、灭蝇、灭蟑螂及防潮工作,的确做好仓库

8、“三防” .五、加强个人卫生督促检查,保持食堂周边环境洁净卫生.六、严格餐具消毒及登记制度、食物48 小时留样登记制度等等,建立卫生责任制,明确分工, 各司其职,责任到人,分工合作.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_食品选购与索证制度一、选购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定.大米、面粉、食用油、燃料、味精等大宗物品要从主渠道供应点选购.二、对选购来的各类货物,依据凭证由食堂工作人员负责验收,并有记录资料.三、验收人员要一丝不苟,逐一过秤,做到帐物相符,并查验进货渠道的有效证件.四、选购的原料要逐件查看,不符合卫生要求的验收人员应予以拒绝,选购人员负责准时退换.五、不准无检验合

9、格证的肉类食品、超过期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品进入食堂.六、禁止有毒、有害、 腐烂变质、 酸败、 霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或有其他性状反常的食品进入食堂.七、验收人员要坚持原就,严把验收关.如在验收工作中发生冲突,应准时向领导汇报处理.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_食品添加剂使用治理制度为保证食品安全,对食品添加剂应实行严格科学的治理,即有利于工作又不造成滥用.1、选购食品添加剂时应认明标签上“食品添加剂”字样,向销售者索取检验合格证或化验单.对产品标签没有生产许可证编号,没有厂名厂址、使用范畴、使用量等说明内容的

10、添加剂不能购买.2、食品必需添加是食品用途的添加剂,添加剂产品说明书的内容必需真实,禁止使用非食用添加剂.3、使用添加剂目的在于保持和改良食品养分质量,不得破坏和降低食品的养分价值.不得用于掩盖食品的缺陷变质、腐败或粗制滥造欺诈消费者.4、使用添加剂在于削减食品消耗,改良储备条件, 简化工艺等目的,不能因使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求.5、使用添加剂必需严格按 食品添加剂使用卫生标准和产品说明书规定的使用量和使用范畴,不得擅自加大使用量和使用范畴.6、严格添加剂选购、验收、使用登记制度.食品添加剂应由专人保管,做好入库与出库记录.7、食品添加剂要分类、分开存放,以防误用.食堂不得贮

11、存亚硝酸盐.操作人员在不明调料的来源时,不得使用.8、使用的食品添加剂、香料和加工助剂应备案并批准后使用.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_清华园学校食品留样治理制度食品留样, 是预防师生食品中毒的有效措施, 是检验是否是食物中毒的重要依据.为确保师生食品卫生安全,特制定 食品留样试尝制度.1、每餐坚持饭菜留样.配餐员在安排饭菜时,每样汤、菜、饭均须留样备份.2、饭菜留样应留足数量 400g,分别放入留样盒内加盖并标明留样时期、品名、餐次、留样人.准时储存于专用冰箱,温度保持在 28摄氏度左右.3、饭菜留样必需保留四十八小时后方可倒掉.4. 留样前,必需对用于饭菜备份留样的容器进

12、行清洗、消毒杀菌. 5食堂厨师必需负责对留样食品的检查,并做好“菜名、餐次、日期、留样人、试尝情形” 等的试尝留样记录, 以备查验.5、清华园学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情形,逐一对比检查,假设发觉食堂没有坚持饭菜留样,应按清华园学校安全责任目标治理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_从业人员食品安全学问培训制度1、餐饮服务供应者应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参与食品安全学问培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全学问,明确食品安全责任,并建立培训档案.2、应当依照餐饮服务食品安全监督治理方法 第十一条

13、的规定,加强专兼职食品安全治理人员食品 安全法律法规和相关食品安全治理学问的培训.3、从业人员必需接受食品安全学问培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作.从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品选购、储存、加工、供餐服务等工作的人员.4、食品安全治理人员应仔细制订培训方案, 定期组织有关治理人员和从业人员含新参与和暂时人员开 展食品安全学问、食品安全事故应急及职业道德培训, 使每名职工均能把握岗位食品安全学问及要求.5、培训方式以集中授课与自学相结合,定期考核, 不合格者应待考试合格后再上岗.6、建立从业人员食品安全学问培训档案, 将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档,

14、并明细 每人培训记录,以备查验.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_从业人员健康检查制度1. 食品生产经营人员每年必需进行健康检查.2. 食品卫生治理人员负责组织本单位的健康查体工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病” 人员调离岗位,并对从业人员健康状况进行日常监督治理.3. 食品生产经营人员每年参与一次查体,每年到期前一个月参与健康复查,不得超期使用健康证明.4. 新参与工作的从业人员、实习工、实习同学必需取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生.5. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参与直接入口食品的生产经营.6. 定期检查从业人

15、员持证上岗情形,发觉无有效健康证明者,交卫生监督部门按有关法律法规处理.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_预防食物中毒工作制度1 、加强食品选购治理,不选购、不验收、不加工或不使用、销售腐败变质或无标签、无厂名、无生产日期、无保质期的食品、食品添加剂及餐具洗油印机剂.2 、防止食品交叉污染.食品加工及存放、食品容器及工 具必需生熟分开, 并有明显标志.熟食品存放必需加盖保鲜膜.粗加工场所与烹饪、洗消场所严格分开.3 、做好食品保鲜工作,实行有效措施,保证冷藏设施的正常运转,确保保鲜成效.4 、制作冷菜凉菜必需做到“五专” ,即专人加工、专人制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设施.

16、5 、严格按卫生标准供应生吃产品给顾客食用,蔬菜清洗后用冷水浸泡半小时再加工烹饪,以削减农药残留,防止农药中毒.6 、食品特殊是肉类,必需煮熟煮透,隔夜的食品必需回锅完全加热 85以上.7 、有毒、有害物质或非食品不能与食品同库同架存放, 以免误食中毒.8 、保持生产经营场所清洁,完全清理卫生死角,消好除“四害”工作.9 、搞好从业人员个人卫生,做到勤洗手勤剪指甲,持健康证上岗,有皮肤创伤或患化脓性、渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病者,不得从事食品加工,经营工作.10 、搞好餐具消毒及保洁工作,食饮具洗涤后要充分冲洗洁净,并做到一客一用一消毒,消毒后做好保洁工作,防止重复污染.11、病 从

17、口 入 、 食 物 中 毒 人 命 关 天 , 严 把 质 量关 , 严 把 操 作 加工关.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_粗加工切配卫生治理制度为标准餐饮服务粗加工、 切配工作治理, 保证公众餐饮安全,依据食品安全法 、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督治理方法等法律、法规及 规章,制定本治理制度.一、加工前应仔细检查待加工食品, 发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状反常的,不得加工和使用.二、食品原料在使用前应洗净, 动物性食品、 植物性食品、水产品应分池清洗,禽蛋在使用前对外壳进行清 洗,必要时消毒处理.三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的次序操作,完全浸泡

18、清洗洁净,做到无泥砂、杂草、烂叶.四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行, 不得混放和使用,加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标识并分开使用.五、切配好的半成品应防止污染,与原料分开存放, 并应依据性质分类存放.已盛装食品的容器不得置于的上.六、切配好的食品应在规定时间内使用. 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应准时使 用或冷藏.七、加工终止准时拖清的面, 水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗洁净, 定位存放, 做到刀不锈、板不霉、整齐有序, 准时清理垃圾, 保持室内清洁卫生.八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布. 不得在加工清洗食品原

19、料的水池内清洗拖布.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_配餐间卫生治理制度1. 配餐间工作人员要留意个人卫生,严格洗手消毒,穿戴洁净的工作衣帽,戴口罩和一次性手套.2. 仔细检查食品质量,发觉供应的食品可疑或者感官性反常, 立刻撤换并做出相应的处理.3. 传递食品用专用的食品工具,专用工具消毒后才能使用,定位存放.4. 配餐前要打开紫外线灯进行消毒30 分钟,然后对配餐台进行消毒.5. 工作终止后,清理配餐间卫生,要确保配餐台无油渍、污渍、残渍,的面清理卫生,紫外线灯消毒 30 分钟.6. 配餐间按专间要求进行治理,要做到“五专”专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、 专

20、用洗手实施,其他人员不得随便进出.传递食品从能够开合的食品输送通道 进行.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_食品用设备设施治理制度为标准餐饮服务食品用设备、设施治理,保证公众餐饮安全,依据食品安全法 、食品安全法实施条例和餐饮服务拼安全监督治理方法等法律、法规及规章,制定本治理制度.一、食品处理应依据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设施、设施,防止在操作中产生交叉污染.二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、漂洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、放蝇、防鼠、防虫、漂洗以及污水处理、存放垃圾和废物的设备或设施.主要设施应易于修理和清洁.三、有效排除老鼠、蟑螂

21、、苍蝇及其他有害昆虫及其孽生条件.加工 与用餐场所全部出入口 ,设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属隔栏或网罩.距的面2m高度可设置灭蝇设施.四、配置便利使用的从业人员洗手设施,邻近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示.宜采纳非手动开关或可自动关闭的开关.五、食品处理区应采纳机械排风、空调等设施,保持良好通风,准时排除潮湿和污浊空气.六、用手加工、储存食品的工具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉.食品接触面原就上不得使用木质材料 工艺要求必需除外 ,必需使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染.七、各功能区和食品原料、 半成品、 成

22、品操作台、 刀具、 砧板等工具,应分开定位存放使用,并有明显标示.八、贮存、运输食品,应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施、配备专用车辆和密封容器,远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏保温车,每次使用前应进行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品放一起运输.九、应当定期保护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设施,校验计量器具,准时清理清洗,必要时消毒,确保正常 运转和使用.十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_餐厨废弃物处置治理制度为标准餐厨废弃物处置治理, 保证公众餐饮安全, 依据食品安

23、全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监 督治理方法等法律、法规及规章,制定本治理制度.一、与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议.二、支配专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账治理工作.三、餐厨废弃物分类放置,做到日产日清.四、禁止乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施.五、废弃物应当实行密闭化运输,运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识,洁净完好,运输中不得泄漏、撒落.六、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理.七、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽.八、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账,具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情形,并定期向餐饮监督部门及环保部门报告.九、发觉餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的,应第一时间向当的餐饮监督部门及环保部门举报.十、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置治理,并对处置行为负责.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_食品卫生治理工作领导小组名单组 长： 副组长： 成 员：可编辑资料 - - - 欢迎下载