2022年食品工艺原理复习提纲 .docx
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1、精品_精品资料_第一章 Ni1、 食品的功能养分功能(第一功能).感官功能(其次功能).保健功能(第三功能,新进展的功能)2、 食品工艺食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法,包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程3、 食品工艺学的讨论内容1、依据食品原料的特性,讨论食品的加工保藏(2)、讨论食品质量要素和加工对食品质量的影响( 3)、制造满意消费者需求的新型食品(4)、讨论充分利用现有食物资源和开创食物资源的途径( 5)、讨论加工或制造过程,实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化4、 常见的四类食品保藏原理(1) 、运用无菌原理(
2、2)、抑制微生物活动( 3)、利用发酵原理( 4)、维护食品最低生命活动其次章 食品的脱水1、 水分活度衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水,可用水分子的逃逸趋势(逸度)来反映,将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度(Aw).2、 引起食品腐败变质的微生物及水分活度对其的影响不同类群微生物生长繁衍的最低Aw 的范畴是:大多数细菌为0.940.99 ,大多数霉菌为 0.800.94,大多数耐盐细菌为0.75,耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.600.65. 在Aw0.6 时,绝大多数微生物就无法生长.3、 酶钝化的时间挑选及指示酶种类在干制前 对食品进行湿热或化学钝化处理,以达到使酶失活的
3、目的.为了鉴定干制食品中残留酶的活性,可用 接触酶或过氧化酶 作为指示酶.4、 与食品腐败有关的酶类氧化酶、脂酶、果胶酶可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_5、 脂肪自动氧化的阶段自动氧化 :自动氧化是一种自由基链式反应 .(1) 引发期 :油脂分子在光 ,热,金属催化剂的作用下产生自由基 ,2 传播期 :3 终止期6、 干制过程的特性表示形式食品干制过程的特性可由 食品干燥曲线 来反映.干燥曲线可由干燥过程中 水分含量、干燥速率和食品温度 的变化组合在一起较为全面的加以表达.7、 影响食品干制的因素(一)、 干制条件 的影响: 1、温度 2、空气流速 3、空气相对湿度 4、大气压
4、力和真空度 (二)、 食品性质 的影响: 1、表面积 2、组分定向 3、细胞结构 4、溶质的类型和浓度8、 干制对食品品质的影响(一)、物理变化: 1、干缩、干裂2 表面硬化 3、多孔性 4、热塑性 5、溶质的迁移(二)、化学变化: 1、养分成分:蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 2、色素3、风味9、 干燥比、复水比复水比( K 复):物料复水后沥干重(m 复)和干制品试样重(m 干)的比值.R 复=m 复/m 干干燥比( R 干):将物料干燥前后重量相比,就两者的比值反映了食品物料被脱水的程度,又称为干燥比.R 干=m 原/m 干10、 微波干燥的两个答应频率915MhHZ,2450MHZ1
5、1、 隧道式干燥的种类、优缺点及改良途径顺流隧道式干燥:前期干燥快,后期干燥慢,应防止物料发霉.逆流隧道式干燥:前期干燥慢,后期干燥快,应防止干燥过度. 双阶段式干燥:先顺流再逆流第三章 食品的热处理和杀菌1、 影响微生物耐热性的因素(一)、污染微生物的种类和数量: 1、种类2、污染量(二)、热处理温度(三)、罐内食品成分:1、 Ph 2、脂肪 3、糖 4、蛋白质 5、盐 6、植物杀菌素可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_2、 D 值、 F0 值、 Z 值的含义D 值:表示在特定的环境中和特定的温度下,杀灭90%特定的微生物所需要的时间, 单位为 min .F0 值:采纳 121.
6、1 杀菌温度时的热力致死时间,单位为min,即 TDT121.1.Z 值:杀菌时间变化10 倍所需要相应转变的温度数,单位为.3、 杀菌公式及其含义杀菌公式是实际杀菌过程中针对详细产品确定的操作参数.杀菌公式规定了杀菌过程中的时间、温度、压力.每一个品种和规格的罐藏食品都有自己的杀菌公式.即同一种食品单净重不同、甚至净重相同单罐形不同,但杀菌公式也可能不同.完整的杀菌公式如下:pt1-t2-t3/t0t1 升温时间,即杀菌锅内加热介质由环境温度升到规定的杀菌温度t0所需要的时间.t2 恒温时间,即杀菌锅内温度升到规定的杀菌温度t0 后维护的时间.t3 冷却时间,即杀菌锅内温度由t0 降至出罐温
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