2022年食品卫生检验与标准及答案.docx

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1、精品_精品资料_东北农业高校成人训练学院考试题签食品卫生检验与标准（A）一、名词说明（每题3 分,共 15 分）1菌落总数2食品卫生监督治理3食品腐败变质4HACCP5食物中毒二、单项挑选题（每题2 分,共 30 分）1. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A神经B肝脏C肾脏D膀胱2.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A汞B铅C砷D镉3.以下哪种牲畜传染病一般不传染人（）A猪瘟B猪丹毒核C炭疽D结4.蒸馏酒的主要卫生问题是（）A甲醇B细菌污染C黄曲霉D食品添加剂5.以下哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A阿托品B 巯基解毒剂C美兰D抗菌素6.以下哪种是答应使用的食用合成色素（）A姜黄B柠檬黄C红

2、曲D虫胶红酸可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_7. 以下哪种属食物中毒的范畴（）A伤寒B 甲型肝炎C肉毒中毒D暴饮暴食性胃肠炎8. 有机磷农药中毒主要引起（）A肝损耗B肾损耗C骨骼损耗D神经系统损耗9. 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A铅B甲基汞C砷D 镉10. 有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A抑制胆碱酯酶活性B肝损耗C肾损耗D血液毒11. 婴儿代乳品中不得检出以下哪种成分（）A食品添加剂B细菌污染C黄曲霉毒素D 铅12. 以下哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）A奶类B 蔬菜、水果C酒类D腌制肉制品13. 以下哪种是答应使用的食用合成色素（）A姜黄B柠檬黄C红曲D虫胶

3、红酸14. 肉毒中毒特点性的临床表现为（）A猛烈呕吐B黄绿色水样便C紫疳D神经系统损耗症状15. 哪种塑料单体对人无害（）A氯乙烯B苯乙烯C乙烯D甲醛二、填空题（每空1 分,共 15 分）1. 赶运途中的治理第一把握好赶运的时间和（）,其次想法途中的饮喂.2. 目前食品质量控制体系包括ISO9000系列认证、GMP 、 .3. 凡确诊为物理因素致死的牲畜,经检验肉质良好,并在（）小时内取出全部内脏者,其胴体经无害化处理后可食用.4. 放血的程度是肉品卫生质量的重要标志,致昏后应立刻放血,间隔以（）分钟之内为宜.5. 由于口蹄疫病毒在骨髓中能存活较长时间,加之产酸时乳酸在骨髓中的集聚不明显,所以

4、必需（）.6. 肉的酸性发酵是由于 （）的作用所引起的在肉中以形成酸性酵解产物为主,很少见到在腐败过程所形成的产物.7. 用降低温度的方法来阻挡或推迟鲜肉在贮存期间的变化,以延长其贮存期限, 称为冷冻加工. 由于温度和 ）的不同可分为冷却和冻结两种.8. 食品中的亚硝酸盐（）答应残留量为（）.9. 罐藏食品工厂检验取样基数不少于3 罐,实行的检样可取2 罐进行感官及理化检验,其余检样进行保温试验,其中细菌检验不得少于 .10. 按病原物质分类,将食物中毒分为5 类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、 （）11、目前食品质量掌握体系包括ISO9000 系列认证,

5、GMP,.12、凡确诊为物理因素致死的牲畜,经检验肉质良好,并在（）内取出全部内脏者,其胴体经无害化处理后可食用.13、屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求有（）.14、平盖酸败指罐头类食品由于加热不当,其中的（）分解罐头内容物,产酸而不产气,使罐头类食品发生酸败的现象.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_三、判定题（每题1 分,共 20 分）1 恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重,实际上反映了居民消费水平的变化.一般而言, 恩格尔系数在 50-59 生活为贫困, 为温饱,45-50 为小康, 20-40 为富有, 20 以下为优越.（）2 屠宰加工企业的厂址挑选应

6、远离人员集中的的方,的势应高燥平整有一坡度.（）3 屠宰加工企业的平面布局总的设计原就为病健隔离病健分宰防止交叉污染.（）4 屠宰加工企业的平面布局总的设计原就为符合科学治理,便利生产,清洁卫生.（）5 屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求为病健隔离病健分宰防止交叉污染.（）6 饲养治理场立圈：小而分别,并且冰冷季节圈舍温不低于4.（）7 群体检查（三态的检查）按次序应为动态的检查静态的检查饮食状态的检查（）8 屠畜宰前检验后的处理包括准宰,禁宰,急宰,缓宰,冷宰等方法.（）9 凡确诊为物理因素致死的牲畜,经检验肉质良好,并在24h 内取出全部内脏者,其胴体经无害化处理后可食用.（）10 二氧化

7、碳麻醉法优点较其它致昏方法多,故特殊适用于鸡鸭鹅.（）11 致昏的方法许多,选用时应以操作简便、安全、卫生、保证肉品质量为原就,可施加于全部的屠畜.（）12 开膛、净膛是指剖开屠体胸腔并摘除内脏的操作工序.（）13 宰后检验时为了保持商品的完整性,不得随便下刀, 淋巴结要横切, 肌肉要纵切.（）14“白下水”主要包括胃、肠、脾、胰及肾.（）15 黄疸肉放置时间越长越黄,黄脂就相反.（）16 黄脂指皮下脂肪和腹腔脂肪出现黄色,质硬,略带鱼腥味,其他组织不黄.（）17 肌肉僵直的根本缘由为肌肉中ATP含量的多少.（）18 肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用,使葡萄糖分解为乳酸.在肉的

8、成熟过 程中有有机磷酸化合物参加,以及肌凝蛋白酶的作用,此时糖酵解酶不在发挥作用.（）19 冷冻不能提高肉品的新奇度. （）20 冷冻不能作为带菌病肉的无害化处理手段.（） 三、简洁问答题（每题 5 分,共 20 分） 1影响食品腐败变质的因素是什么？2食物中毒的发病特点是什么？可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_3食品防霉去毒的措施是什么？4、你作为肉类联合加工企业的老总,你应如何实行措施来提高肉类的新奇度？可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -答案食品卫生检验标准A二、单项挑选题（每题3 分,共

9、 45 分）1.（B）2.（D）3.（A）4. （ A）5.（C）6.（B）7. （C）8.（D）9（B）10. （ A）11. （C）12.（D）13.（B）14. （D） 15.（C）填空： 1. 速度2. HACCP3. 2H4. 1min5. 剔骨6.产酸微生物7. 致冷的时间8. 以亚硝酸钠计20ppm9. 1罐10. 化学性食物中毒11、 危害分析关键掌握点 .12、（2h）13、（病健隔离病健分宰防止交叉污染）.14、（平酸菌组）三、判定题（每题1 分,共 20 分）1（）2（v）3（）4.（ v）5（v）6（ v）7（8（） 9（） 10（）11（）19（ v）12（）13（）

10、14（）20（v）15（ v）16（ v）17（v）18（）可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 5 页,共 6 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -三、简答题4、你作为肉类联合加工企业的老总,你应如何实行措施来提高肉类的新奇度？1）时间治理从收购、运输、加工、贮存、销售等环节举例说明.2）温度治理从收购、运输、加工、贮存、销售等环节举例说明.3）卫生治理从收购、运输、加工、贮存、销售、房屋建筑等环节举例说明.4）人员治理人员的业务素养水平、道德修养.5）湿度和风速治理从加工、贮存等环节举例说明.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 6 页,共 6 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载