2022年餐厅食品安全管理制度 .docx

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1、精品_精品资料_聚缘火锅餐厅食品安全治理制度一、食品选购经营单位选购食品,须按国家规定进行索证,应相对固定食品选购的场所,以保证其质量.1、禁止选购以下食品：1禁止选购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官外形反常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品.2未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品.3超过保质期或不符合食品标准规定的定型气装食品.4其他不符合食品卫生标准和要求的食品.二、贮存1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离的存放,定期检查准时处理变质或超过保质期的食品.2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品.3、用于储存食品的冷藏

2、设备必需贴有标志.生食品、半成品和熟食品应分柜存放.4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标志明显,做到分开使用,定位存放,保持清洁.三、食品的加工、存放可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_1、食品的炊事员必需采纳新奇、洁净的原料制作食品.不得加工或使用腐败变质和感官性状反常的食品作原料.2、加工食品必需做到熟透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于 70 度.3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染.食品不得接触有毒物、不洁物.4、不得出售腐败变质或者感官性状反常有可能影响同学健康的食

3、物.四、食品从业人员卫生要求1、食品从业人员和治理人员必需把握有关食品卫生的基本要求.2、食品从业人员每年必需进行健康检查,新参与工作和暂时参与工 作的食品生产经营人员都必需进行健康检查, 取得健康证明后方可参与工作.3、食品从业人员在显现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时,应立刻脱离工作岗位,待查明病因,排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗.4、食品从业人员应有良好的个人卫生习惯必需做到：1工作前,处理食品原料后用肥皂及流淌清水洗手.接触直接入口食品之前应洗手消毒.2穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内.3加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等.4不得在食品加工和销售场

4、所内吸烟.五、剩饭剩菜的处理可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_1、食品治理人员应精确猜测就餐人数,合理支配当餐饭菜的数量, 饭菜尽量少剩或不剩.2、食品剩余食品必需冷藏, 冷藏时间不得超过 24 小时,在确认没有变质的情形下,必需经高温完全加热后方可连续食用.3、对剩饭剩菜的保管、处理,要有专人负责,并作具体记录.4、食品负责人要严格对待剩饭剩菜的处理情形做好食品卫生安全工作的监督和检查.聚缘火锅食品留样治理制度1、全部加工的食品应支配专人负责,进行留样.2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放 48 小时,每个品种留样量不少于 100 克.3、

5、对留样食品的时间、菜名等其他留样情形进行具体登记、造册, 负责人签字.4、留样人员要切实重视食品留样工作的重要性,对留样的记录情形, 食品负责人检查、签名,相关记录至少储存12 个月.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_食品清洗和消毒1、各食品应制定清洗和消毒制度,以保证全部食品加工操作场所清洗卫生,防止食品污染.2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合GBl4930 1食品工具、设备用洗涤卫生标准和GBl4930 2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关条款和标准.3、采纳化学消毒时应留意防止污染食品和食品接触面.4、已清洗和消毒过的设备和工具应在保持设施内定位存放且有明显标记,防止再次

6、受到污染.5、做好餐具消毒的记录工作,对消毒的器具数量及其它情形进行记录,负责人签字.库房卫生要求1、食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外库房应分开设置.2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域.不同区域应有明显的标识.3、库房的构造应以无毒,牢固的材料建成且易于爱护洁净, 库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使贮存可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_的食品距离墙壁、的面均在10 厘米以上,以利于空气流通及物品的搬运.4、除冷库处的库房应有良好的通风、防潮设施或条件.食品用设备设施治理制度1、食品处理区的面应用无毒、无异味、不透

7、水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝.2、粗加工、切配、餐具消毒等需常常冲洗场所,易潮湿场所的的面应易于清洗、防滑并有肯定的排水坡度及排水高度.3、设备的摆放位置应便于操作、清洗、爱护和削减交叉污染.4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的区分标志. 原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志.5、生产加工经营场所内环境包括的面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等 应保持清洁和良好状态.6、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁.7、废弃物至少应每天清除一次,清除后的容器应准时清洗, 必要时进行消毒.烹饪加工治理制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_一、

8、职工须持有效 健康证 和食品卫生学问培训合格证方可上岗.二、养成良好个人卫生习惯,做到勤洗手洗澡,勤理发勤更衣,不留长指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上岗或返岗前必需洗手消毒.不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为.班前班后搞好各自岗位卫生工作.三、天花板、 墙壁、 各种管道外表无破旧、 无油污、 无霉点, 通风良好. 的面平整干爽, 无杂物特别是灶台、 案台下的的面 , 下水道通畅.的面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动.准时清除垃圾,垃圾桶应有盖并盖好,无破旧无溢漏,桶盖与外壁应保持清洁.四、细加工职工, 加工前应检查待加工的食品及其食品原料,发觉有腐败变质或其它感官性

9、状反常的,不得进行加工或使用.加工后清洗台面工用具,刮洗好后的砧板应竖起放好,工用具收入柜内.五、配菜职工,检查已加工好的原料,不新奇,有异味不得进行配菜.配菜碟要洁净,配菜碟应与客人进餐用的餐具不同.六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收,不符合卫生要求的,应退回重新洗消.七、烹饪时留意原料的种类、 性质、厚薄和数量, 必需煮炒熟煮炒透.加工蔬菜应做到一洗洗洁净、二浸水中浸可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_泡 30 分钟、三烫开水烫后弃除菜水、四炒,以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒.八、配餐应在专用配餐间内进行,配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具,不准存放

10、任何杂物及私人物品.大型宴会、酒会时要留样观看72 小时以上.九、雪柜冰箱要有专人负责,食品摆入有序,烹饪间内不得存放熟食品包含全部可直接入口食品.熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放,半成品与原料分开存放,并在柜门上注明相应标识. 半成品存放时留意加盖封包. 雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期准时清洗保持洁净,雪柜内不得有异味.十、全部工用具应保持洁净,下班时定点摆放.聚缘火锅食品储存治理制度一、用于食品贮存的库房应有专人负责治理,治理员应常常检查,同时确保冷藏器械的正常运转,发觉问题准时反应,并准时整改,如发觉反常现象,应立刻切断电源,停止操作,检查处理后再使用.二、食品贮存处由专

11、人治理,任何人不能存放私人食品.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_三、食品的贮存应保持清洁卫生,食品排放整齐,定期进行卫生清理.四、生熟食品应分开贮存.从业人员个人卫生治理制度1、必需每年进行一次健康检查,按规定项目进行体检,不漏报,不搞冒名顶替.假设确诊为 “五病”患者,要听从调离接触直接入口食品的工作.2、定期接受食品卫生学问培训和卫生法规训练,不断提高自己的业务水平和卫生学问水平.3、保持个人卫生.要严格做到 “四勤”：勤洗手、勤剪指甲,勤洗澡、理发,勤换工作服、围裙.4 、工作期间应做到： 1 穿戴工作衣帽,工作衣帽应保持清洁卫生.决不能用工作服擦手、擦鼻涕.2不得留长指

12、甲,不涂指甲油.3不得戴戒指、手镯、手链、手表等饰物4 不得将私人物品带入操作间.5、严格遵保卫生操作规程,端饭菜时,手指不准接触饭菜.做饭、炒菜、处理食品时,不得吸烟,不得随的吐痰,不得对着食品打喷嚏、不得大声说笑.工作期间不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓头、剔牙.6、不能用炒菜勺直接入嘴品尝,更不能把尝剩的食品再往锅里倒.7、烹饪好的菜,不得直接用手去抓.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_8、有条件者应接受预防接种,特别是注射乙型肝炎疫苗可有效的防止感染上乙型肝炎.餐饮业食品安全事故应急处置预案为标准食物安全事故应急处置工作, 准时高效、合理有序的处理食品安全事故, 把缺失减到最小,

13、 依据中华人民共和国突发大事应急预案 、中华人民共和国食品安全法、国家重大食品安全事故应急预案和餐饮服务食品安全监督治理方法等法律法规和规章要求,结合本店的实际情形,制定本预案.一、本店实行食品安全事故法人负责制, 由法人全权负责食品安全管理.二、应急处置程序一准时报告发生食品安全事故后, 有关人员立刻向食品安全事故应急处置负责人报告.立刻停止生产经营活动,封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场.自事故发生之时起 2 小时内向当的人民政府卫生行政部门报告,报可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_告内容有： 发生食品安全事故的单位、 的址、时间、中毒

14、人数及死亡人数, 主要临床表现,可能引起中毒的食物等.并依据相关部门的要求实行掌握 措施.二立刻抢救在第一时间组织人员,立刻将中毒者送医院抢救.三爱护现场发生食物中毒后,在向有关部门报告的同时要爱护好现场和可疑食物,病人吃剩的食物不要急于倒掉,食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗,病人的排泄物呕吐物、大便要保留,供应留洋食物.四负责人及有关工作人员, 要协作食品安全监督治理部门进行食品安全事故调查处理照实反映食品安全事故情形.将病人所吃的食物、进餐总人数,同时进餐而未发病者所吃的食物,病人中毒的主要特点,可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹饪的方法和加热的温度、时间等情形照实向有关部门反映.三

15、、事故责任追究对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的,要追究当事人责任. 食品安全事故应急处置领导小组力气做好中毒人员的安抚工作,确保不让事态扩大,任何人不得自行散布事故情形信息,造成严峻后果的要追究其 法律责任.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_食品添加剂使用和治理制度一、食品添加剂必需严格依据食品安全法和餐饮业食品卫生治理方法的规定使用.二、本店使用的食品均为现制现售模式,尽可能不用食品添加剂. 肯定要使用的,应尽量少用.三、添加剂不应对人体产生任何危害.四、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷如霉变、腐败或作为造假的手段.五、食品添加剂的使用必需符合食品添加剂使用卫生标准或

16、卫生部公告名单规定的品种及其使用范畴、使用量,不得凭体会随便扩大使用范畴和使用量.不符合卫生标准和卫生治理方法要求的食品添加剂不得使用.六、购买食品添加剂必需索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明,进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明.七、使用的食品添加剂必需有包装标识和产品说明书, 标识内容包括：品名、产的、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范畴与使用量、使用方法等,并在标识上可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_明确标示“食品添加剂”字样.八、不得使用未经批准、 受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂.九、配备有

17、食品添加剂专用称量工具,严格依据使用量使用.十、存放食品添加剂,必需做到专柜、专架,定位存放,不得与非食用产品或有毒有害物品混放.十一、每次使用须有食品添加剂使用记录, 做好台帐并予以储存两年.食品安全检查治理制度为标准餐饮服务食品安全检查治理, 保证公众餐饮安全, 依据食品安全法、食品安全法实施条例 和餐饮服务食品安全监督治理方法等法律、法规及规章,制定本治理制度.一、依照法律、 法规和食品安全标准从事餐饮服务活动, 实行有效管理措施,保证食品安全,依据许可范畴依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证,接受社会监督,承担主体责任.二、建立本店食品安全治理组织机构, 配备专职或

18、者兼职经过培训合格的食品安全治理员,对餐饮服务全过程实施内部检查治理并记录,落实责任到人,严格落实监管部门的监管看法和整改要求.三、食品安全治理员须仔细依据职责要求,组织落实治理人员和从业人员食品安全学问培训、职工健康治理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综 合检查、设备治理、环境卫生治理等各项食品安全治理制度.四、制订定期或不定期食品安全检查方案, 实行全面检查、 抽查与自查相结合的形式,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情形.五、食品安全治理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的情形,发觉问题,准时告知改进,并做可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资

19、料_好食品安全检查记录备查.六、各岗位负责人、 主管人员要听从食品安全治理员检查指导, 每天开展岗位或部门自查,准时发觉和订正从业人员违反制度要求操作的行为.七、食品安全治理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查,发觉问题准时反馈,并提出限期改进看法,做好检查记录.八、检查中发觉的同一类问题经两次指出仍未改进的,按本单位有关规定处理.九、各种检查结果记录归档备查.食品粗加工及切配卫生治理制度1. 餐馆应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应.2. 粗加工间或粗加工区域的面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅,所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、

20、有利于保证食品安全卫生.3. 粗加工场的应设有层架,加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用.加工用工具、容器、设备必需常常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必需用后消毒.4. 解冻、择洗、切配、加工工艺流程必需合理,各工序必需严格按操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染.5. 动物性食品与植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗, 并有明显标志.加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并有明显标志.6. 加工前应仔细检查待加工食品, 发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状反常的,不得加工和使用.禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时 消毒处理.可编辑资料 - -

21、 - 欢迎下载精品_精品资料_7. 加工后食品原料要放入清洁容器内 肉禽、鱼类要用不透水容器 , 不落的,有保洁、保鲜设施.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应在规定时间内准时使用或冷藏.8. 切配好的半成品应防止污染, 与原料分开存放, 并应依据性质分类放在层架上.9. 加工后的肉类必需无血、无毛、无污物、无异味.水产品无鳞.食品进货查验记录制度10. 加工后的蔬菜瓜果必需无泥沙、杂物、昆虫.蔬菜瓜果加工时必 须做到一拣拣去腐烂的、不能吃的、二洗、三浸必需浸泡半小时、四切.第一条为加强食品质量安全治理, 保证食品质量安全, 爱护消费者的合法权益,保证全院师生身体健康和生命安全,依据

22、中华人民共和国 食品卫生法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国消费 者权益爱护法等法律法规的规定,制定本制度.其次条索证索票制度是指为保证食品安全, 在购进食品时, 本单位职工必需向供货方索取有关票证,以确保食品来源渠道合法、质量安全.第三条与初次交易的供货单位交易时, 应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法 律法规规定的其它证明文件,每年核对一次.第四条在购进食品时,应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定,以及证明食品来源的票证：1. 食品质量合格证明.2. 检验检疫证明.3. 销售票据.4. 有关质量认证

23、标志、商标和专利等证明.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_5. 强制性认证证书国家强制认证的食品.6. 进口食品代理商的营业执照、 代理资料、 进口食品标签审核证书、报关单、注册证.第五条以下食品进货时必需按批次索取证明票证：1. 活禽类：检疫合格证明、合法来源证明.2. 牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据.3. 粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据.第六条对获得闻名商标、 着名商标或者省级以上安全食品、 无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品,可凭以上称号相 应标识和凭证直接销售,免予索取其他票证.第七条对实

24、行购销挂钩的食品, 可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售,免予索取其他票证.第八条对索取的票证要建立档案, 并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_从业人员卫生学问培训制度一、餐饮、食堂工作人员必需经过严格的卫生学问培训,经过考核合格后方可上岗.二、食品卫生治理人员负责培训工作,并制定相应的培训方案.三、聘请卫生监督所治理人员, 不定期对酒店餐饮、 食堂工作人员进行专题讲座,学习有关卫生治理,卫生法律、法规等卫生学问,提高卫生 安全素养.四、组织有关人员参与卫生监督所举办的卫生学问培训班学习,提高卫生治理水平.五、每月对食品从业人员

25、进行卫生学问培训1 次,对不能到达卫生安全要求的人员实行停岗培训,待合格后再行上岗.经培训仍不合格者予 以劝退.六、每年举办一次卫生学问的竞赛,强化职工的卫生意识.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_七、凡参与卫生学问培训的人员, 一律按时参与卫生学问培训, 不得缺席从业人员健康检查制度八、建立餐饮、 食堂工作人员卫生学问培训档案, 具体记载卫生学问培训状况.一、餐厅、食堂工作人员必需参与每年一次的健康体检,体检合格取得健康证方可上岗.二、餐厅、食堂工作人员必需先到南山区卫生防疫站体检,体检合格取得健康证,经卫生培训合格方可上岗.三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎包括病毒携带者,活动

26、性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病及有碍食品卫生疾病的人员不得在食堂工作.四、凡显现有碍食品卫生的病症咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等时,应立刻脱离工作岗位,查明病因,治疗康复后, 方可重新上岗.五、餐厅、食堂主管每天要对辖区每位工作人员做好上岗前检查,并做好记录.如发觉有第四条所述有关人员时要立刻处理.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_六、餐饮、食堂工作人员凡患病、有疾病先兆必需向主管报告,患者必需由卫生部门对其作检查治疗后再作打算.聚缘火锅食品添加剂和调味料公示治理制度为标准食品添加剂和调味料公示治理工作,保证顾客餐饮安全,依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服

27、务食品安全监督治理方法等法律、法规及规章,结合我园实际情形,特制定本治理制度.一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂,酱油、醋、盐等各种香料.二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符,不得供应虚假信息. 使用的食品添加剂和调味料有变化的要准时更换公示信息.四、选购的食品添加剂和调味料要专店选购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责,并依据有效期使用.严禁选购和使用无合法生产资质以及标签不标准的食品添加剂和调味料.

28、五、公示栏应依据规定悬挂.餐厅食品安全治理制度为标准我餐厅食品安全治理, 保证餐饮安全, 依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐包服务食品安全监督治理方法等法律、法规及规章,制定本治理制度.一、保持餐厅环境洁净.纱窗、纱罩、门帘、灭蝇灯等设施运转正常,鼠、苍蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_家有关要求.二、必需使用消毒后的餐具,示经消毒的餐具不得使用,准时更换破旧的调料盒、台布、餐饮具等.三、供使用调料,应当符合相应的食品卫生标准和要求.并做到准时更换,防止过期、霉变.四、端菜时手指不得接触食品,分菜工具不客人餐具.五、食品上桌距离开餐时间不得超过2

29、小时.六、餐厅要每天准时清洗,不留死角,保持整个餐厅的清洁卫生.聚缘火锅潲水处理协议甲方：聚缘火锅乙方：为加潲水治理, 确保使用后的潲水不用于再加工, 保证公众的食品安全,结合我店使用情形,经甲乙双方共同协商,达成以下潲水处 理协议：一、甲方每天产生的潲水无偿供应给乙方.二、乙方不得将潲水用于再加工, 只能用于养殖生猪. 假设乙方用于养殖以外的再加工,所产生的相关责任由乙方自行负责.三、乙方负责把甲方每天产生的潲水运走,并保持潲水堆放处的卫生清洁.四、本协议一式两份, 甲乙双方各执一份, 自双方签字之日起生可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_效.甲方签字： 乙方签字：年 月 日附：乙方身份证复印件可编辑资料 - - - 欢迎下载