2022年食堂食品安全管理制度大全-.docx

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1、精品_精品资料_从业人员卫生学问培训制度1、食堂食堂的卫生治理人员应常常参与食品卫生学问及有关卫生法律、法规学习,把握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识,并能对本单位的食品从业人员进行卫生学问训练和培训.2、卫生治理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生学问培训,做到人人把握应知应会的食品卫生学问,按要求操作,养成良好的个人卫生习惯.3、每年组织一次从业人员卫生学问培训,每年培训不少于 20 学时,并进行卫生学问考试,对卫生学问考试不合格者要重新进行培训,补考不合格者要调出食品生产经营岗位.食堂食堂食品留样制度1 食堂食堂为师生供应的每餐、每样食品都必需由专人负责留样.2 食堂每餐、 每

2、样食品必需按要求留足100克, 分别盛放在已毒的餐具中.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_3 留样食品取样后,必需立刻放入完好的食品罩内,以免被污染.4 留样食品冷却后,必需用保鲜膜密封好（或盖上）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人.5 食品留样必需立刻密封好,贴好标签后必需立刻存入专用留样冰箱内.6 每餐必需作好留样记录：留样时期、食品名称,便于检查.7 留样食品必需保留48 小时,时间到满后方可倒掉.8 留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品.食品添加剂使用治理制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐,

3、食堂食堂不得贮存亚硝酸盐.2、选购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买, 并索取产品检验合格证,化验单和使用说明书,对产品标签没有卫生许可证编号,没有厂名、厂址,没有使用范畴、使用量等说明内容的添加剂不能购买.3、加工烹饪食品必需使用添加剂时,要在使用前看清其产品标签和说明书,标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用.4、调料罐必需有明显标记,说明罐内调料的品名,购入调料或向调料罐内重新填加调料,必需向下一班操作人员交接,操作人员在不明调料的来源时,不得使用.食堂食堂库房治理制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_1、食堂库房必需专人负责,为保证食品安全,库房现时上锁,除治理员外

4、任何人都不得擅自入库.2、库房内设置食品架,原料分类摆设,食品原料等应离的 35cm,离墙 45cm,离棚 65cm放置.3、严格执行出入库制度,做好出入库记录.4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放.5、保持库房卫生清洁,物品规整,保证通风良好.6、设置防蝇、防鼠等设施,安全有效.7、库房治理人员必需穿戴工作衣、帽,佩带有效的健康证及卫生学问培训证上岗工作.8、库房治理工作未按上述规定操作,造成纰漏,将追究库房治理员、负责人责任.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_烹饪加工治理制度1、进入烹饪间的人员必需携带健康证和卫生学问培训合格证.2、进入烹饪间的人员必需穿戴工

5、作衣、帽.3、全部待使用的容器、用具必需洗净、消毒.4、食品加工前应检查是否有感官反常.5、进入烹饪间的食品必需洗净,盛装食品的容器必需放在指定的台案上,不得放置在的面.6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上.7、各岗位工作时必需随时清扫的面、案台.8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖.9、无防蝇窗纱的窗户不得打开.10、个人物品不得带入烹饪间.11、负责人定期检查各岗位人员操作情形.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_食堂食堂粗加工治理制度一、食堂治理员依据每日食谱要求,通知库管员预备每餐所用食品原料.二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗,用专用菜板、专用刀进行切割,装入专用容器

6、备用.三、蔬菜类依据不同品种进行粗加工：1、叶菜类摘除不行食部分,用洗菜池清洗洁净后,用专用案板、专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用.根茎类：在洗菜池中清洗洁净外皮,需打皮处理的,打皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用.四、粗加工人员必需穿戴整齐工作衣、帽,佩带有效的健康证及卫生学问培训证上岗工作.五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情形.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_食堂食堂原料选购索证制度1、食堂原料选购必需有专人负责,并把握食品卫生学问和选购常识.2、定点选购食品及食品原料,选购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证

7、或化验单等,选购肉、禽类食品要索取检疫证明,选购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状.3、建立索证档案,索取的证明要分类并按时间次序存档治理.4、每次选购食物均要向货主索要收据,并储存收据至食品进食后无反常.5、食品原料选购负责人应穿戴洁净的工作衣、帽,并佩带有效的健康证及卫生学问培训证.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_面食制作治理制度1、进入面食间的人员必需携带健康证和卫生学问培训合格证,必需穿戴工作服、帽,操作前必需洗手.2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物,使用后应当清洗洁净.面板使用后不得有残留物.3、直接入口的食品容器、用具必需专用.4、墙壁、的

8、面应保持清洁.5、污物桶必需加盖.6、个人物品不得带入面食间.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_餐具、用餐清洗消毒制度1、使用后的餐具必需在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤洁净,再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗洁净.2、确认餐具已洗净后,将餐具置于待消毒的餐具存放架上.3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒.4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用.5、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必需使用餐具保洁柜中已消毒的餐具,否就不得使用.6、厨房内使用的食品容器、用具必需在指定的容器洗刷槽内洗刷,洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）.7、未经清

9、洗消毒的容器用具不得使用.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_食堂食堂餐厅卫生治理制度1、建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度,并定期检查.2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施,毁灭“四害”.3、餐厅的面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）.4、餐厅服务人员要常常保持外表洁净、勤洗头、洗澡、勤剪指甲,工作时间不得吸烟.5、餐厅服务人员必需穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上岗.6、餐厅服务人员出外办事,入侧前必需脱下工作服、帽等,回来后用流水洗手.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_7、餐厅服务人员上岗必需佩带有效的健康证及卫

10、生学问培训合格证.食堂食堂卫生检查制度1、建立健全食堂卫生清扫制度,坚持环境卫生清扫 “四定”（定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责） 制度.2、主管领导定期检查（每周三下午）.3、食堂负责人自查（每天上午）.4、卫生领导组成员抽查（不定期）.5、按标准严要求,不留死角.6、查出问题,立刻解决,并追究责任人的责任.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_配餐卫生治理制度1、配餐间的工作人员必需穿戴工作衣、帽,携带健康证及卫生学问培训证上岗.2、每天配餐前后必需将紫外线灯开启30 分钟,对配餐间进行空气消毒.3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必需洗净、消毒.4、操作台使用前

11、必需用75%的食用酒精擦拭消毒.5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间.6、出售食品的从业人员的手不得接触钱币等污物,操作人员必需常常洗手.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_7、操作完毕后关闭食品出售窗.食堂防投毒措施1、加强门卫治理,严格执行校门出入登记制度.2、严把选购、储存、加工、供应等各环节的安全关.3、原料库专人专管,其他人未经答应不得擅自入内, 库房随时上锁.4、厨房内除本单位工作人员外,任何人不能随便进入, 工作人员离开时要锁门.5、定期对教职工进行食品安全学问培训,增强员工防投毒意识.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_6、各环节由专人负责,食堂卫生治

12、理领导小足定期对防投毒措施落实情形进行检查,发觉隐患要准时订正,显现安全事故要追究详细治理人员及主管人员责任.食堂从事食品生产经营人员健康检查制度1、从事食品生产经营人员（包括纯洁水生产加工人员） 上岗前必需到市疾病预防掌握部门进行健康检查,合格并取得健康证者方可上岗,工作时要佩带或随身携带健康证.2、从业人员每年定期体检,合格者领取当年的健康证, 健康证超过一年者,视为无证.3、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查,并把握结果,发觉“五病”人员准时调离岗位.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -4、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情形, 如在有关部门检查时,发觉无证上岗人员,除追究无证上岗人员责任外,仍要追究本制度执行责任人责任可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 15 页,共 15 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载