2022年餐饮服务食品安全操作规范试题 .docx

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1、精品_精品资料_餐饮服务食品安全操作标准.教学片测试题. 以下试题为单项挑选或多项挑选.单位 : .第一部分治理概要. 1. 是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品. A政府负责人 B监管部门负责人. C餐饮服务单位负责人 D消费者. 2. 应配备专职食品安全治理人员的餐饮服务单位包括.A大型以上餐馆B学校食堂. C供餐人数 300 人的机关食堂 D集体用餐配送单. 3食品安餐饮服务食品安全操作标准教 学 片 测 试 题以下试题为单项挑选或多项挑选单位: :第一部分 治理概要1. 是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任.A政府负责人 B 监管部门负责人C餐饮服务单位负责人 D

2、消费者2.应配备专职食品安全治理人员的餐饮服务单位包括 .A大型以上餐馆 B学校食堂C供餐人数 300 人的机关食堂 D集体用餐配送单位3食品安全治理人员的基本条件是 .可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_A. 身体健康并持有有效健康证明B. 具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经受C持有效的培训合格证明 D高中以上学历4. 食品安全治理机构和人员的职责要求包括 .A建立健全食品安全治理制度 B组织从业人员进行健康检查 C制订实施从业人员食品安全培训方案 D建立食品安全治理档案5. 食品安全治理人员每年应接受不少于 小时的集中培训.A10 B20 C 30 D 40 6餐饮服务单位

3、应进行记录的内容包括 .A从业人员健康状况、培训情形B食品留样情形C食品检验结果 D原料选购验收情形7餐饮服务单位的食品安全记录应至少储存 .A3 个月 B 6 个月 C1 年 D2 年8. 应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括 .可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_A. 学校食堂B. 供应超过 100 人的一次性聚餐的餐馆C. 集体用餐配送单位D中心厨房9. 进行食品留样,应将样品在 条件下存放 小时以上.A冷冻, 48 B冷藏, 48 C冷冻, 24 D冷藏, 24 10餐饮服务单位进行食品留样,每个品种留样量应不少于 .A80g B.lOOg C.200g D 250g

4、11应设臵检验室的餐饮服务单位包括 .A. 学校食堂 B中心厨房 C特大型餐馆D集体用餐配送单位.12. 餐饮服务单位如发生食品安全事故, 应在 内报告餐饮服务食品安全监管部门,并立刻实行 封存等掌握措施.A.1 小时 B 2 小时 C3 小时 D 4 小时其次部分 从业人员13. 从业人员在上岗前应取得健康证明,并 进行一次健康检查.A. 每 6 个月 B每 1 年 C每 2 年 D每 3 年可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_14. 餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括 .A从业人员健康治理制度 B选购索证索票、进货查验和台账记录制度 C餐厨废弃物处臵治理制度 D设施设备清洁、

5、消毒和修理保养制度 15食品加工人员进行 操作时应戴口罩.A. 配制凉菜 B粗加工 C制作生食海产品 D消毒餐具16食品加工人员进行 操作前,应对手部进行消毒.A粗加工B. 配制凉菜C. 加工生食海产品D备餐17. 使用含氯消毒液对手部消毒,应将双手在消毒液中浸泡至少 .A10 秒 B20 秒 C30 秒 D 40 秒18. 发生以下哪种情形时,食品加工人员应脱去工作服 .A. 从食品处理区去卫生间B从烹饪场所去粗加工场所可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_C从烹饪场所去餐饮具消毒间D从切配场所去烹饪场所19. 食品加工人员以下哪种行为违反餐饮服务食品安全操作标准的要求 .A. 将

6、带人食品处理区 B 在食品处理区内吸烟C从事食品加工时佩戴戒指 D粗加工前手部不消毒第三部分 场所设施20. 餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少 米以上的距离.A10 B15 C 20 D 2521. 以下 操作必需在专间内进行.A凉菜配制 B裱花操作 C水果拼盘制作 D餐饮具消毒22各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的 以上,并且最小的凉菜间面积应大于 .A10%10 B8% 10 C 10%5 D8%523. 以下场所属于清洁操作区的包括 .A烹饪场所 B现榨饮料制作场所可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_C粗加工场所 D餐饮具清洗消毒

7、场所24. 食品处理区内需常常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙,其高度应为 .A1.0m 以上 B 1.5m 以上 C2.0m 以上 D铺设到天花板 .A 1.5m B 2.0m C 2.5m D铺设到天花板 26食品处理区内,不应使用明沟方式排水的包括 .A粗加工间 B烹饪间 C凉菜间 D餐具清洗消毒间27. 对专间设施要求表述正确的选项是 .A. 独立隔间 B具有独立空调设施 C配有专用工具清洗消毒水池 D设臵不少于 2 个门28. 专间内温度应不高于 .A20 B25 C 30oC D3529. 哪些餐饮服务单位的专间入口处应设臵预进间 .A. 小型餐馆 B中型餐馆 C快餐店D供餐人数

8、50 人以上的机关和企事业单位食堂可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_30. 为防止交叉污染,以下所列食品原料应完全分池清洗的是 .A土豆、鲤鱼、鱿鱼 B 蘑菇、羊肉、牛肉C土豆、羊肉、鱿鱼 D蘑菇、白菜、牛肉31. 关于水池分开设臵的要求,正确的选项是 .A洗菜池与洗手池分开 B墩布池与餐具消毒池分开C洗肉池与洗手池分开 D洗肉池与洗菜池分开32. 餐饮服务单位不应将卫生间设臵在 .A就餐场所 B食品处理区C食品加工经营场所 D以上都对33. 有关卫生间的设施要求,表述正确的选项是 .A. 应采纳水冲式 B排污管道通向食品处理区内排水管道C应安装有效排气装臵 D与外界相通的窗户应

9、设有防蝇纱网34. 使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时,应将餐饮具全部浸入有效氯浓度 以上的消毒液中 以上.A300mg/L,5 分钟 B 250mg/L,5 分钟可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_C300mg/L,10 分钟 D 250mg/L, 10 分钟35. 含氯消毒药物适用的消毒对象包括 .A. 操作台 B餐饮具 C手部 D各餐工具 36对餐饮具采纳化学方法消毒的如含氯消毒液浸泡消毒,至应少设有 专用水池.A2 个 B 3 个 C 4 个 D 5 个37. 对餐饮具采纳人工清洗热力消毒的,至少应设有 专用水池.A2 个 B 3 个 C 4 个 D 5 个 38餐饮服务食品安

10、全操作标准举荐的煮沸和蒸汽消毒方法是 .A保持 90, 10 分钟以上B. 保持 l0OoC,10 分钟以上C. 保持 100oC,5 分钟以上D. 保持 90, 5 分钟以上A红外线烘干 B抹布擦干 C自然沥干 D热力烘. 40. 餐饮服务食品安全操作标准举荐的红外线消. A温度 100以上,保持 5 分钟以上. B温度 100以上, 保持 10 分钟以上. C温度 120以上, 保持 10 分钟以上. D温度 120以上,保持 5 分钟以上. 41. 关于废弃物容器设施要求表述正确的选项是 .A应配有盖子 B专间内不应设有废弃物容器.C与加工用容可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资

11、料_A红外线烘干 B 抹布擦干 C自然沥干 D热力烘干40. 餐饮服务食品安全操作标准举荐的红外线消毒方法是 .A温度100以上,保持5 分钟以上B温度100以上,保持10 分钟以上C温度120以上,保持10 分钟以上D温度120以上,保持5 分钟以上41. 关于废弃物容器设施要求表述正确的选项是 .A应配有盖子 B 专间内不应设有废弃物容器 C与加工用容器有明显的区分标识D以上都对42. 关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的选项是 .A. 应做到日产日清 B应建立处臵台账 C每日倾倒在密闭的垃圾场站D记录种类、数量、去向等情形43. 紫外灯应悬挂于距离的面 左右的高度.A1.5 米 B 2 米

12、 C2.5 米 D3 米可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_44. 关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括 .A. 应存放在固定的场所或橱柜内并上锁B有明显的警示标识 C专人进行保管 D选购、使用等均应有具体记录第四部分 过程掌握45. 餐饮服务食品选购索证索票治理规定要求,餐饮服务单位选购食品 时应索取、留存购物凭证, 购物凭证应包括供货单位名称、 送货或购买日期和 等内容.A. 产品名称 B产品执行标准 C产品数量 D以上都对46. 库房内食品应“隔的离墙”存放,与墙壁保持 以上、与的面保持 以上.A. lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm

13、 C5cm,lOcm D5cm, 5cm 47以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内 .A炒勺 B鼠药 C消毒剂 D食品添加剂48. 餐饮服务食品安全操作标准对食品冷藏的温度范畴要求是 .A15 B O4 C 08 D O lOoC可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_49. 餐饮服务食品安全操作标准对食品冷冻的温度范畴要求是 .A-18 -loC B -20 OoC C-20 -loC D -18 OoC 50需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于 .51易腐败的食品在 10 CC 至 60条件下存放超过 ,需再次利用的应充分加热.A0.5 小时 B1 小时

14、C 1.5 小时 D2 小时52食品再加热时,其中 0 温度应不低于 .A100oC B90 C 80oC D7053. 有关食品的备餐要求表述正确的包括 .A. 工具使用前应消毒 B应使用专用工具 C用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒D在准清洁操作区内操作54. 烹饪后至食用前需要较长时间 超过 2 小时存放的食品应在 条件下存放.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_A. 高于 60或低于 10B. 高于 60或低于 20C. 高于 10 oC 或低于 60D. 高于 10或低于 20 55凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和 .A专用消毒设施、使用专用工具、专用冷

15、藏设施B专用食品原料、 专用通风设施、专用冷藏设施C专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施D专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施56. 以下对专间操作的表述正确的选项是 .A. 专间内操作人员应戴口罩 B专间内 _丁作服应每天更换C进入专间前应清洗、消毒双手D专间内应专人操作 57熟制凉菜应在 内尽快冷却.A清洁操作区 B 准清洁操作区C一般操作区 D以上都对可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_58. 以下不行以制售凉菜的食堂是 .A. 幼儿园食堂 B 学校食堂 C中学食堂 D高校食堂59. 有关生食海产品加工操作要求,以下表述正确的包括 .B. 加工器具应专用 C操作人员手

16、部虚消毒 D加工后的生食海产品应冷藏60. 关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求,以下表述正确的包括 .A操作人员手部应消毒,戴口罩 B加工器具应专用,使用前应消毒 C应在准清洁操作区内操作 D加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水61. 关于烧烤食品的加工操作要求,以下表述正确的包括 .A防止半成品与成品直接接触B防止食品直接接触火焰 C防止食品油脂滴落在燃料上D不应使用文火烤制可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_62. 关于食品添加剂的储存要求,以下表述正确的包括 .A不得与食品原料贮存在同一库房内 B有固定的场所单独存放C标识“食品添加剂”字样D盛装容器上应标明食品添加剂名称6

17、3. 自制 的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称, 并予以公示.A火锅底料、汤料、调味料B火锅底料、饮料、凋味料C半成品、饮料、调味料D半成品、汤料、调味料64. 餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到 .A可根据国家有关标准使用 B有固定的场所单独存放 C不选购、不贮存、不使用 D仅对肉食品限量使用第五部分 中毒预防可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_65. 以下可能会导致交叉污染的操作包括 .A食品成品与原料容器混用 B食品成品中心温度末到达 70 C加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜 D肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室66. 预防细菌性食物中毒的基本原就是 .A防止食品受

18、到病原菌污染 B掌握病原菌的繁衍C杀灭病原菌 D不掌握交叉污染67. 预防细菌性食物中毒的主要措施有 .A防止污染 B掌握温度和时间C掌握加工量 D清洗和消毒68. 化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见缘由有 .A. 食品中自然有毒有害物质 B食用农产品农药兽药残留超标 C食品加热的中心温度未到达 70可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_D食品在加工过程受化学有毒有害物污染69. 以下哪项食品含有自然有毒有害物质,加工不当易引起食物中毒 .A. 鱿鱼 B芹菜 C生豆浆 D豆腐70. 预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮 以上再炒,烹饪时必需烧熟煮透.A10 分钟 B 20 分钟 C 30 分钟 D 40 分钟39. 消毒后餐饮具外表的残留水不应使用 的方法进行处理.可编辑资料 - - - 欢迎下载