2022年餐厅厨房管理制度.docx

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1、精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -餐厅厨房治理制度第一章 : 厨房的基本治理制度(1) 按时上下班 , 不旷工, 不迟到 , 不早退 .(2) 工作服要洁净 , 穿戴要整齐 .(3) 上岗后不得在厨房接待伴侣及大声喧哗.(4) 厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5) 设备, 设施由各主管负责定期检修保养.(6) 选购要有方案 , 验收人员要认真负责 .(7) 留意节省 , 削减费用及能源掌握 .(8) 各卫生区域保持的面洁净, 无积水 , 墙面无油渍 .(9) 开档要有序 , 当天工作必需当日完成 , 收档要认真洁净 .(10) 做好各项

2、规章记录 .(11) 生熟分别 , 防止交叉感染 .(12) 不准将厨房用品私自带出个人使用.(13) 下岗后不准着便装进入厨房.(14) 听从领导支配及完成随机性任务.其次章 : 菜肴出品治理制度(1) 厨师应当按技术特长安排自己烹制的菜品, 每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码 , 实行菜品厨师负责制 .(2) 不合格菜品所造成的缺失, 由各厨师自己承担 , 由厨师长填写不合格菜品登记表, 并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.(3) 厨师工作量按月进行出品菜品数量统计, 出品的数量与奖金安排挂钩.第三章 : 厨师长工作考核制度可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精

3、选 - - - - - - - - - -第 1 页,共 5 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -(1) 厨师长每天要对本厨房的员工分别在上, 下午进行两次点名 , 月底要对每个员工的出勤天数及出勤情形进行汇总.(2) 厨师长应当按日常工作考核标准, 要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录, 每周小结 , 月底总汇 .(3) 日常工作考核的标准内容主要分为仪容外表, 工作质量 , 工作态度 , 卫生质量等四个方面 .(4) 厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总

4、, 并折合成相应的分值进行累计, 以作为本月奖金安排的依据.第四章 : 厨房违规惩罚治理制度一、1、事故(1) 菜品有腐烂变质的现象 , 被客人退回,按菜价七折赔偿.(2) 菜品烹制有严峻的质量问题, 被客人退回,按菜价七折赔偿.(3) 员工偷吃偷拿厨房的食品、原料,罚款100 元.厨房行政治理由厨师长负责,厨师长有责任查明事故缘由并对相关人员进行惩罚.2、每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容外表后,待厨师长复查并支配一天的工作.在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争执、打架, 违者罚款 50 元.打架者重就开除 /3、 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会

5、客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款100 元（如有特别情形要事先申请）.二、1、 厨房全部人员必需严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长 / 纪律委员打招呼, 经厨师长同意后方可执行. 违者罚款 迟到1 到 10 分钟处 5 元/10 分钟以上 20 以下处 10 元/20 分钟以上 30 分钟以下 15 元/30 分钟以上一个钟以下半天工资, 一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度 / 按旷工处理一天当两天取消一天休息重就开除.2、 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资

6、料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 2 页,共 5 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -重者开除处理. 严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否就按偷拿处理.3、 在厨房工作区域任何人不得吸烟,违者罚款 10 元.不得在外 / 店里凶酒到店里取闹违就处 50 元重就开除 .三1、 爱惜厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养保护,发觉有意损坏者,轻就赔偿重就开除.如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,

7、并追究有关责任人,庄重处理.2、 发觉随便铺张原材料者, 按原价的双倍罚款, 并按员工手册的有关规定庄重处理.3、 下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留.下班后要对厨房内简单发生危急的的方认真检查,整理配料. 关好电源、水源、煤气阀后,方可离开.四1、 每天晚上的值班人员不得私自离开,保证客人用餐及员工餐的时间 , 下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面 / 整理好厨房用品后, 方可离开 . 如显现问题值班人员负全部责任.2、 厨房每月必需推出新的菜品,来迎合顾客需求.保证各种产品的最终质量, 与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关.味差、不熟、烹糊、感官不合

8、格的菜肴,不准上桌,违者追究相关责任人并处以相应罚款.3、 厨房分工明确,责任清晰,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、准时,把握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量.4、 砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,能够从产品配料上保证菜品质量. 不能随便下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,造成餐厅缺失者处以不同程度的罚款.轻就10 重就 50 元5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好.如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿.6、打荷人员必需协作厨师做好开餐前的预备工作（包括盘、碗、备品、调料等）,出菜时合理支配上

9、菜次序做到先到先上后到后上/ 主菜先上,擦洁净盘边,检查 好是否有异物等,如工作不到位者罚款10 元.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 3 页,共 5 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -1、厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想,团结一样, 立足于本职工作,扎扎实实、勤勤恳恳,接待热忱,服务周到.2、 重视环境卫生和饭食卫生,严格执行卫生部门规定的卫生制度,加强食物治理,作好

10、防毒、防腐工作,确保顾客身体健康.3、 厨房工人要虚心听取善意的批判和合理的建议,积极想方法不断改进和提高烹饪技术,讲究养分学.饭香菜美,以良好的思想,务实的作用,精深的厨艺赢得顾客的好评.4、 购买食物要保质保量,价钱公正合理,本着精打细算,既少花钱又使顾客吃得好,食物回厨及进出要核秤、验票,伙食账目日清月结,定期核算公布.食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次.5、 实行食物选购,食物保管,票证结算三分开.加强民主治理、杜绝贪污铺张现象.6、 正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系.厨房工作是一件纷杂的体力劳动,员工要体谅厨工的辛苦,相互懂得,互敬互重,提倡“精神文明”,留意言行举止,不要为区

11、区小事闹别扭,积极为办好饭堂出谋划策.7、 员工因急事暂时外出要留好饭菜,对单身职工要多加照料.有病时增设“病号餐”,端茶送水,增加集体暖和.8、 做好厨具和一切公物保管工作,未经主管人员同意,公物（食具）不能拿出厨房大门.9、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任.10、建立“试吃”制度,确保人员用食安全.后 厨 操 作 管 理 制 度一、 设施设备治理：1、 厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用.2、 把握自己所用设备的正确使用方法.3、 不经过厨师长的同意,不得擅自使用厨房设备.4、 定期对自己使用的设备进行保护、保养,确保设备的正常使用.5、 班后厨师长要支配专

12、人对厨房全部设备及电源进行检查,确保万无一失, 方可离开厨房,并锁好厨房门锁.6、 发觉故障隐患,要准时向厨师长汇报,准时检修. 二、 工具及出品用具治理：1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等全部工具、用具都要定人治理, 保证全部工具、 用具有人负责, 做到物物有人管, 人人有物管.2、 无论何时都必需确保工具、用具的卫生及完好.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 4 页,共 5 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳

13、- - - - - - - - - - - -3、 全部人员都要把握厨房工具及出品用具的正常使用方法.4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查,有缺口或损坏的工具用具,后厨人员要平摊赔偿,或由负责人赔偿.三、 出品治理：1、 全部厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必需安排到人,保证全部菜品都有专人负责质量把关.2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格,规格统一.3、 如因质量缘由造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人依据菜品价格赐予惩罚.如因质量缘由造成打折等情形,给饭店造成经济缺失的, 依据给饭店造成的经济缺失赐予赔偿.4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权赐予其他处

14、分或辞退处理. 四、 卫生治理.1、 个人卫生治理：A、 男厨师必需理平寸头,无胡须,不留长指甲,戴厨师帽,穿厨师服,并时时保持洁净洁净.B、 全部厨师每三天必需洗一次澡,保持清洁无品味.C、 全部厨师不得使用扮装品,以免影响出品口味.D、 在厨房不得随便脱下工服,摘下工作帽.2、 环境卫生治理A、 全部清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必需指定存放的点,使用完毕要清洁洁净放回原处.B、 依据不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁. 而且全部人员都必需参与星期一的卫生大清除.C、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作. 五、 厨房原材料购存治理.1、 每日营业终止后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总,对当天使用的原材料进行汇总,对当天所剩原材料进行汇总.2、 依据汇总数据,分类列出明天所要选购原材料数量,交于选购员,并对选购回的原材料进行过秤检查,确保所选购原料的数量和质量.3、 营业期间,厨师长要对全部环节进行监督,杜绝铺张,对造成铺张的人和事进行必要的处分.4、 营业终止,对所剩原材料过秤后,定人妥当保管,以免造成铺张.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 5 页,共 5 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载