2022年餐饮部餐具管理制度.docx

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1、精品_精品资料_关于酒店餐具治理方面的建议（CHRIS ）一、酒店餐具治理思路许多酒店为餐具的高额破旧头痛不已：餐具破旧了,却找不到责任人,不知道是传菜员上菜时磕破了瓷,仍是服务员收盘时碰坏了角,仍是洗盘子时跌碎了边.由于一个盘子每使用一次,从洗涤到上菜到撤回,都要经过洗涤部、厨房荷台、传菜组、服务员、撤餐员等多个环节.环节复杂、经手人员多使得餐具破旧治理起来经常找不到责任人.而餐具破旧不仅降低了菜品的档次,仍影响洒店形象,更重要的是加大了酒店低值易耗品的费用.如何让餐具的破旧减到最少, 甚至达到零破旧？这就要建立一套行之有效的餐具治理方案.“工欲善其事,必先利其器”,要治理好餐具破旧问题,第

2、一要对餐饮部餐具的整体治理要有考核标准.餐饮部把考核任务分解到各班组,给班组也有考核指标. 其次必需先对各个班组的硬、软件赐予完善,把各个部门可能造成餐具破旧的因素 降到最低.然后各个班组在餐具治理的各个环节中相互监督相互负责,用表单对各 个环节进行损耗掌握.这样循环相扣,责任明确,任务明确,才可以将餐具的损耗 率掌握在合理的范畴内.另外,要改善现在餐饮部餐具高破旧率的现状,必需先遏 制住现在的一个不良习惯：答应有小破旧的餐具上桌流通,认为有点小破旧没关系.其实这样既损害了酒店的形象和利益,又让餐具破旧无法找出责任人,放任了员工 在搬运、清洗与治理餐具过程的不负责任的态度,让员工存在着餐具碰撞

3、后的小破 损可以逃脱惩罚或承担责任的侥幸心理.因此,肯定要下狠心将目前有小破旧的餐 具找出来处理掉（如低价卖给快餐店等,或组织员工当场摔碎部分破旧餐具,以给 员工进行警示训练.）,保证从洗涤组传出去的餐具是百分百完好的.这样才有可 能通过完善的制度、掌握流程和掌握表单等,让每一笔餐具破旧都能找出责任人, 从而进行相应的惩罚,进而增强每个员工治理好餐具的责任心.如我们自身对餐具可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_的品质不要求完善,员工如何会重视餐具处理的操作,如何会想方法削减餐具的流通缺失了？所以,我们自身对餐具的品质和治理的理念是存在问题的,也是值得反省的.一：考核目标的确定餐具合

4、理损耗率考核指标的确定：20XX年的掌握标准是0.5%即 1000 个餐具中,合理损耗不能超过5 个 .1000 元餐具总值中,合理损耗不超过5 元价值 .20XX年的掌握标准是 0.4%.这样,随着治理体会的积存,餐具合理损耗率考核指标要逐年下降.一个盘子从头到尾循环负责,各个环节各个班组相互监督.餐具治理水平较好的酒店其 餐具合理损耗率考核指标一般为0.3%-0.4% .二、总体思路与总体原就总体思路： 1、餐具合理损耗率考核指标合理安排到餐饮部各个班组：如,洗涤组 0.1%; 传菜与撤台组 0.1%; 三楼餐饮前厅 0.1%; 四楼餐饮前厅0.1%; 早餐与宴会组 0.1%.厨房荷台组餐

5、具不得有损耗,有损耗必赔,按餐具进价赔偿.2依据餐具治理指标达标情形进行奖惩：每个班组所治理的餐具其损耗率超过掌握指标的,对班组治理人员要有惩罚.责任不清的损耗由全体班组成员按进价的1.2倍赔偿.责任人明确的损耗由责任人按进价的1.2 倍赔偿.餐具合理损耗率考核指标 之内的餐具损耗,对责任人可从轻处理,按餐具进价的60%进行赔偿. 责任不清的损耗可免予赔偿.对餐具治理杰出的班组可利用餐具破旧惩罚基金进行嘉奖.3硬件：洗涤正规化合理化,是削减洗涤中餐具破旧的第一环节.对于洗涤的硬件赐予完善,比如大小适中的撤台筐、待洗涤餐具的工作台、分类设备、消毒与保洁设备等一系列完备的设备对保持餐具的完好无损非

6、常重要.4软件：制定合乎酒店情形的洗涤标准和程序,这些规定一般酒店都有,关键是落到实处,而且“有法必依”.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_5在任何环节发觉有破旧的餐具,必需先将破旧的餐具登记,找出责任人或分清责任班组.假如答应破旧的餐具连续流通,就无法分清造成餐具破旧的责任人或责任班组,也影响酒店的整体形象.酒店餐具治理掌握程序第一个环节：餐具的洗涤（ 1）洗涤标准1、全部餐具洗涤后必需严格消毒.2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹.3、消毒的标准合乎国家的卫生标准.（ 2）洗涤程序：一刮、二冲、三洗、四消毒、五保洁1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净,并分类存放在待洗

7、涤的工作台上.2、分类的餐具分类冲洗（不答应混洗）.3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗.4、挑选合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等）5、制定的方案存入保洁柜中,并登记.（ 3）建立餐具出入库的相关单据可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_餐具治理硬件和软件完善后,对全部的餐具进行一次全面清理盘存,保证全部餐具百分之百合格.清点人员为洗涤组长、传菜组长、打荷领班、主厨房主管、冷菜房领班、点心房领班、厨师长、行政总厨、财务部.对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放的点、存放数量,并专盘专用.对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间.餐具领用表 中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完

8、好无缺的,也是保证餐具零破旧的先决条件.洗涤组的餐具按要求完好无缺的出去了,回来是否完好 了？是否够数了？下一步请看厨房荷台掌握.餐具由洗涤组流通到 厨房荷台时,厨房荷台组应向洗涤组开出餐具领用表, 其次个环节： 厨房荷台每天荷台上班后,依据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量,填写当日餐具领用表,到洗涤组领用餐具.所领用的餐具专菜专用,并在营业终止后准时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数.这样,荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象.如工作中有破旧的情形要记录在案上报厨师特长理.荷台利用餐具使用明细掌握了餐具的破旧情形.下一步就由传菜组来负责了.餐具由 厨房荷台 流通到 华菜台

9、时,传菜组划菜员应仔细检查餐具的完好程度,并向厨房荷台开出餐具流转统计表,第三个环节：传菜组（传菜组手工划菜的同时, 应当统计与制作 餐具流转统计表 ）可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_1、传菜组对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情形,并对餐具的破旧情形逐一检查.2、一经发觉有餐具破旧的情形,或者是菜品与餐具不配套的情形,立刻退回,并记录在案.3、如因工作不仔细对所用的餐具破旧未能准时发觉,由传菜组负责.4、每餐营业完毕准时对当餐的菜品餐具那出餐具流转统计表 并同荷台核对餐具的使用情形并登记.传菜组会不会由于传菜而破旧餐具了？即使有也可能被发觉,由于下面仍有服务员餐具的

10、质检.第四个环节：服务员1、全部上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查.2、对所上菜品发觉餐具破旧的,应立刻返回并记录,如发觉对没有记录的破旧餐具上桌,将由服务员对破旧的餐具负责.3服务过程中,对于客人破旧的下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检,检查服务员在服务当中有无餐具破旧的情形.第五个环节： 撤餐中的破旧掌握已知全部的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单,上面记录着客人的菜品, 全部撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合,并对可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_餐具的破旧进行质检,并填报员工损坏餐具统计表经组长以上人员确认,这样服务员的餐具

11、破旧和丢失就一目了然了.假如是中途撤餐,服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时,在手头的菜单上加盖撤餐证明章 ,用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具（备注：每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章） .这样就免除服务员有餐具破旧或丢失不上报的情形,也堵住了服务员治理的餐具破旧或丢失不上报的漏洞,增强其责任心.第六个环节 ：撤餐后的储存,撤餐的破旧由洗涤部检查.当撤餐人员将餐具撤回去后,洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类、检查餐具破 损情形、依据 撤台餐具统计表 核对数量并登记,内容为撤回去的餐具品种、数量、撤餐人及餐具破旧情形,有破旧的可拒绝登记进去.然后由洗涤人员依据洗涤 程序和标准,洗涤、消毒、入库

12、、存放保洁.第七个环节： 洗涤洗涤中的破旧由厨房 荷台进行质检,并登记在册后上报餐饮总监.月终盘点时对餐具的数量和完好程度都要进行检查.这样,每一个班组对上一个班组的不仔细监督, 都有会造成由自己来承担负责的后果.每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报,由于他根本就没法隐瞒事实.当全部的餐具都有了这样的治理体制并相互监督相互负责时,也就削减了相互推委和相互指责现象的发生.所以治理的根本就是一个良好的体制的建成立,再加上一个有力执行,就没有解决不了的事情.第八个环节餐具申领1、客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,并领取同样数量的餐具,发觉破旧的餐具拒绝领出并登记,填

13、写餐具送领表.或者其次天去洗刷间领取可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_同样数量餐具.2、厨房荷台领取餐具时应填写申领表,并检查发放的餐具有无破旧,发觉破旧的餐具拒绝领出并登记.3、洗刷间组长负责保管清理全部餐具,发觉破旧的餐具应登记, 并查出洗涤责任人.4、楼层组长 /部长负责帮助发放.5对于员工和客人破旧或丢失的餐具,可依据有餐饮总监签名的两张月度餐具破旧统计表去财务仓库补领.保证在赔偿后餐饮部每月的餐具总数基本不变,且能满意营业需要.第九个环节：盘点1、每半个月餐饮洗涤组与餐厅部盘点一次,分析餐具损耗缘由,削减餐具损耗.2、每个月由财务部监盘进行一次大盘点.3、各班组各部门均

14、设定餐具领用明细表、盘点表.该制度执行的要点：第一、在任何环节发觉有破旧的餐具,必需先将破旧的餐具登记,找出责任人或分清责任班组.假如答应破旧的餐具连续流通,就无法分清造成 餐具破旧的责任人或责任班组.餐具治理制度为加强餐具治理与掌握,使餐具合理破旧掌握在千分之四的范畴内,特作以下管 理制度 :一、洗碗组 :1、在清洗过程中 ,餐具必需分类装放 ,按秩序清洗.2、使用框装餐具时,不能超过容量的三分之二.3、清洗好的餐具必需大小分装,整齐叠放.4、洗碗组组长监督洗碗工按规定清洗,发觉破旧,立刻开出破旧单.5、餐具清洗后 ,由领班负责用电梯打下 ,由传菜部领取送到各楼层,小件餐具不能堆放太高,以防

15、倒塌损可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_坏.二、传菜部 : 1、营业时间传菜部必需帮助服务员将用过的餐具传回洗碗间.2、传菜部在传餐具 ,过程中要当心谨慎 ,防止滑倒 ,损坏餐具 ,做到轻拿轻放 ,详细由传菜领班监督.三、各楼层服务员：服务员在服务和整理餐具时.仔细做到轻拿轻放 ,杜绝鲁莽作业,并严格做到大 .小餐具分类摆放 ,由各楼层领班负责监督,发觉损坏,追究责任,并开出破旧单.四、每月月底进行餐具盘点,汇总一个月破旧的餐具在四楼向酒店餐饮部全部员工进行展现.五、在餐具的使用过程中,各部门员工要加强责任心,如发觉有不合格的餐具要准时更换,防止将破旧餐具上台而影响公司整体形象.

16、六、各部门发觉的破旧餐具,在每天收市后由专人统一交四楼洗碗间,由洗碗组作记录,便于财务收集数据.七、客损的餐具按成本价的两倍赔偿,员工损坏的按成本价进行赔偿,如员工恶意损坏的按餐具按成本价的3 倍进行赔偿.八、凡是损坏的餐具都有必需做好记录,由部长开单到财务,再由财务开单到库房由部长以上治理人员领取补充.九、严格杜绝破旧的餐具上台面,方法是：出品不用破旧的餐具 传菜员不传有破旧的餐具 服务员不用破旧的餐具洗碗组不洗有破旧的餐具,并需上报主管追 查缘由后,再清洗入柜,不向出品部供应有破旧的餐具.十、月底盘点产生的差额与破旧超出0.4%的部分由餐饮部所属各单位分摊,餐饮 治理人员 15%、后厨 2

17、5%、洗碗组 30%、餐饮前厅 30%.在哪个环节发觉破旧的餐具,各级领导追究责任究竟,找出缘由和责任人,详细由餐饮前厅及后厨的负责人负责实施.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_餐具治理奖罚制度为了加强治理,提高员工技能,增强爱店意识,节省酒店费用,特制订制度如下：赔偿：1、员工在工作中不慎损坏餐具,应立刻上报组进步行记录并申领餐具,此时可不立刻赔偿,可先记录在册,月底依据餐具损耗率进行一次性赔偿.2、员工如是有意（因工作态度不好）损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单, 赔偿金额为进价的一倍.3、全部赔偿以罚款形式上报餐饮部办公室、行政部和财务部,并做好记录.4、赔偿金额10 元以

18、下组长签批. 50 元以下餐厅部长签批. 50 元以上部门经理签批.5、餐具合理损耗率按比例安排到各楼层班组,月底盘点在合理损耗率之内的楼层班组,对难以找到责任人的餐具损坏可免予进行惩罚,责任人确定的按餐具进价赔偿.班组餐具超过合理损耗率时,责任员工统赔时统一按餐具进价的1.2 倍赔偿.6、厅面班组餐具损耗率超过部分,如责任人无法确定的,按进价由班组全体人员进行平摊惩罚,治理人员也应负有连带责任.赔偿程序 ：1、由组长 /领班开具赔偿单,责任员工签字确认后交部长签字,交部门总监审核后生效.一式三联,部门、行政部、财务部各一联.2、由个人缘由造成损坏由责任人赔偿,客人损坏由客人赔偿,并由部门组长

19、以上 人员开出赔偿单（一式三联,部门、来宾、财务部收银各一联）,需免赔的须部门总监同意后才行.3、不明缘由造成的损坏丢失,由各部门班组全体员工平均赔偿,如掌握在餐具合理损耗率之内的可以免赔.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_4、每月分析损坏丢失缘由,合理掌握,削减损耗,降低费用.嘉奖： 1、如厅面餐具损耗率在掌握范畴内,日常餐具损坏赔偿超过餐具进价的部分可用来嘉奖餐具保管很好的员工,并授予“爱店天使 ”称号.2、酒店按餐具合理损耗率节省部分的50%拿来对节省厅面班组进行嘉奖.3、每月评比 “爱店如家 ”流淌红旗.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总

20、结归纳 - - - - - - - - - - - -餐 具 领 用 表领用班组：领用时间：月日 早餐 晚餐核发班组序号餐具名称规格领用数量完好程度餐具进价餐具用途领用人 /检查人：核发人：备注：任何有破旧的餐具不得进入流通环节,下游接收者应拒收破旧餐具.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 11 页,共 18 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -餐 具 流 转 表餐具交接时间：月日 早餐 晚餐序

21、号餐具名称规格领用数量完好程度餐具进价餐具用途餐具破旧情形序号餐具名称规格领用数量破旧程度餐具进价餐具用途撤交餐具人：验收人：监交人：备注：任何有破旧的餐具不得进入流通环节,下游接收者应拒收破旧餐具.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 12 页,共 18 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -餐 具 客 损 统 计 表客人损坏餐具的时间：月日 早餐 晚餐当班服务员：序号餐具名称规格损坏数量餐具进价

22、赔偿金额免赔签名（领导）领用人 /检查人：核发人：备注：任何有破旧的餐具不得进入流通环节,下游接收者应拒收破旧餐具.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 13 页,共 18 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -餐 具 客 损 每 月统计 表客人损坏餐具的时间：月日 早餐 晚餐当班服务员：序号餐具名称规格损坏数量餐具进价赔偿金额免赔签名（领导）统计点 /班组 ：统计人：备注：客人破旧的餐具不得再进入

23、流通环节,下游接收者应拒收破旧餐具.2客人破旧的餐具按进价的2 倍赔偿.低于此赔偿额度的,要有部长签名同意可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 14 页,共 18 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -员 工 损 坏 餐 具统计 表班组责任员工：员工损坏餐具的时间：月日 早餐 晚餐可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_序号餐具名称损坏数量有意/ 无意破裂/ 丢失餐具进价赔偿金额免赔签名（领

24、导）可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_检查人：部长签名：备注： 1.任何有破旧的餐具不得进入流通环节,下游接收者应拒收破旧餐具.2.有意损坏餐具的按进价的三倍赔偿/无意损坏的, 经治理人员核实后按进价赔偿.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 15 页,共 18 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -餐 具 月 底 盘 损 统 计 表班组责任员工员工服务的点：包厢号/ 小大厅桌餐具盘损

25、时间：月日可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_序号餐具名称损坏数量有意/ 无意破裂/ 丢失餐具进价赔偿金额免赔签名（领导）可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_领用人 /检查人：核发人：备注： 1.任何有破旧的餐具不得进入流通环节,下游接收者应拒收破旧餐具.2有意损坏餐具的按进价的三倍赔偿/无意损坏的,经治理人员核实后按进价赔偿.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 16 页,共 18 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳

26、 - - - - - - - - - - - -客损餐具赔偿收银月报表统计 时间：月日统计收银点：序号餐具名称规格损坏数量餐具进价赔偿金额统计收银员：收银组长签名：备注：客人破旧的餐具不得再进入流通环节,下游接收者应拒收破旧餐具.2客人破旧的餐具按进价的2 倍赔偿.低于此赔偿额度的,要有部长签名同意.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 17 页,共 18 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -餐饮部餐具外借登记表可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_序姓名部门号岗位1234567891011121314151617181920借出借出日期数量借 出 人签名出借押 金归 仍经手人交 否日 期归仍经手人可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 18 页,共 18 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载