2022年果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定 .docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 一、果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定试验目的果蔬产品贮藏后的品质好坏,是判定贮藏保鲜成效的重要依据；通过本试验学习果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定方法和项目,学会果蔬贮藏保鲜品质感官描述,并通过操作正确评定鉴定果蔬的感官品质好坏；试验材料、仪器与设备1、试验材料挑选当地有代表性的果蔬产品2 3 种,如苹果、葡萄、柑橘、香蕉、猕猴桃、桃、李子、杏、马铃薯、胡萝卜、大白菜、花椰菜 菜花 、甘蓝、番茄等；2、仪器与设备天平、硬度计、折光糖度计、台秤、操作步骤 1、苹果100mL烧杯、纱布、不锈钢果刀等；1 随机取贮藏后的苹果 包括腐烂和病果 5kg ,每组 l

2、份；2 鉴定内容依据鉴定表进行,并将鉴定结果填入表 1 内；表 1 苹果贮藏品质鉴定表品入贮藏期贮藏硬度固形物 % 果色泽果好贮藏风等备kg/cm2鉴贮藏贮藏贮贮果果病害种味级注贮定藏藏率% 种类天数前后皮肉心期期前后表 1-1 苹果质量等级规格指标大型果名师归纳总结 项目优等品一等品二等品第 1 页,共 6 页果径最大横切面 直径 /mm 大型果 中型果 小型果70 65 60 65 60 55 60 55 50 锈斑无无无刺伤、划伤无有稍微破皮有稍微破皮裂果无无无日灼无有 1cm 有 2cm 虫果无无无虫伤不带虫体无枯槁虫伤面枯槁虫伤面果形整齐、端正整齐、较端正整齐、有偏果病害无无有稍微光

3、泽好较好比较好- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 2、柑橘1 随机取贮藏后柑橘5kg 包括病果 ,每组 l 份；2 鉴定内容依据鉴定表进行,并将鉴定结果填入表 2 内；表 2 柑橘贮藏品质鉴定表品采后入贮贮藏期贮藏着色指数果固形物 % 好风贮藏鉴定贮藏贮藏贮藏贮藏处理汁果病害种味内容期期天数前后率% 前后率 % 种类各级值 数量着色指数 最大级值 总量3、花椰菜 菜花 或青菜花1 随机称取贮藏后的花椰菜或青菜花 5kg,每组 1 份；2 鉴定内容依据鉴定表进行,并将结果填入表 3 内；表 3 花椰菜贮藏品质鉴定表样品重 /kg 入贮期贮藏时间贮藏期4 级

4、各级品量 /kg 0 级保鲜指数评判鉴定期3 级2 级1 级3 花椰菜的分级标准：a.4 级：花球基本雪白或没有锈斑、霉点、叶嫩绿；b.3 级：花球不脱水,锈斑、霉点占花球面积l/10 5/10 以上；叶色绿；c.2 级：花球散花很少,锈斑、霉点占花球面积 3/10 5/10 ；d.l 级：花球严峻脱水、散花,叶霉烂或脱落,锈斑、霉点占花球面积 5/10 以上；不 能食用；e.0 级：损耗；4 保鲜指数 或后熟指数 ：与柑橘的着色指数运算方法相同；4、番茄 1 随机称取贮藏后的番茄 5kg,每组 l 份；2 鉴定内容依据鉴定表进行,并将鉴定结果填入表 4 内；表 4 青熟番茄品质鉴定表样品采后

5、入贮藏时着色指数4各级品量 /kg 1好果贮藏风评鉴 定 期贮藏 天数贮贮32病害重 /kg 处理贮藏藏率% 味价级级级级种类期前后3 番茄的分级标准：a.4 级：果实全红,果实有肯定硬度,不变软,不腐烂,无病害,无裂果；b.3 级：果实全红,开头变软,果面有少量烂斑、有裂果；名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - c.2 级：果面着色占果实面积的 3/4 以上,不腐烂；d.1 级：果面着色占果实面积的 1/2 以上,有腐烂；4 着色指数运算同上述其他果实；留意事项 1、在同样条件下鉴定；保证鉴定结果一样；2、果蔬贮藏要有

6、肯定时间；最好不要在贮藏初期进行鉴定；3、鉴定果蔬肯定要随机取样；4、果蔬样品分份留意随机和平均；5、鉴定做到认真、认真；按次序进行；作业 1、填写好鉴定表；对鉴定结果进行综合分析和评判；2、写出果蔬鉴定报告；3、你组在鉴定过程中显现了什么问题.你认为如何解决. 二、果蔬加工品的感官鉴定试验目的通过试验, 学习果蔬加工品质鉴定方法,把握几种主要果蔬加工品产品质量标准,对果蔬加工品评定到达真实牢靠,对产品质量准确描述；基本原理 果蔬加工产品质量的好坏,主要通过感官鉴定和理化分析进行；而感官鉴定的方法,是 感官评 评定质量好坏的必要措施；果蔬加工品的感官鉴定主要是通过感官评定的方法进行；定记载的方

7、法有两种,一是对产品质量的描述记载；另一种是按肯定标准评分记载；方法采 用品尝和观看；试验材料、仪器与设备 1、试验材料同学自制的加工产品,或是从市场买来的优质产品；假如酱、 水果糖水罐头、 蔬菜罐头、腌制品、果脯、果酒、果干、蔬菜干、果蔬速冻品等；2、仪器与设备：不锈钢切果刀、匙、玻璃杯、酒杯、小碟、pH试纸、玻璃平板等；操作步骤 1、先观看产品的外观和容器,然后观看内容物的外形、杂质、色泽、稠度、透亮度等；2、尝成品的芳香、风味、质地等并分别记载结果；3、先从淡味的产品开头,再评定浓味的；要利用鼻嗅、口尝的方法来评定产品的芳香 和风味；留意在评定不同样品时,品尝完一个样品后应先漱口和暂短休

8、息；4、留意把握不同加工品的质量标准；按次序,逐项进行鉴定；记载项目 1、糖水罐头 1 容器：有无锈斑与漏气现象；2 色泽：具有本品种的果品或蔬菜原有的颜色,色泽匀称,一般不答应人工染色；名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 3 外形：果品或蔬菜主料的外形,完整的仍是切开的,切分大小和外形,有无碎块及煮软烂的现象；汁液是否澄清；4 杂质：有无外来杂质存在；5 开罐浓度：糖水罐头开罐浓度在 14 18,清蒸蔬菜罐头盐浓度在 l 2；6pH ：糖水罐头 pH 在 3.8 4.2 ,蔬菜罐头在 4.5 以上；7 风味：具有果晶

9、或蔬菜原有的风味,无异味,甜酸适 ,蔬菜罐头不过咸；依据上述指标鉴定后填写表 5；表 5 糖水罐头鉴定表品名容器色泽外形汁液杂质净重开罐浓度 % pH 风味总评2、果脯 蜜钱 1 色泽：黄、金黄、琥珀、棕、深棕、酱黑；2 透亮：非常透亮有光泽,半透亮无光泽,不透亮；3 饱满度：肥厚饱满,不饱满,皱缩有硬心；4 质地：依据产品种类确定,松软、酥脆、硬、软烂；5 芳香：芳香浓,有原果蔬香味,芳香味淡,无芳香；6 风味：酸甜适口、太甜、太酸；7 返砂情形：无返砂,外表光滑；糖衣果脯有返砂；砂糖细小匀称；8 杂质：不容许有杂质,成品上不容许有伤疤及腐烂部分；依据上述指标鉴定后填写表 6；表 6 果脯

10、蜜钱 鉴定表品名色泽透亮度饱满度质地芳香风味返砂情形杂质固形物含量 % pH 总评3、腌制品1 色泽：皮色 淡黄、黄棕、黄绿、绿、翠绿 黑 ；汁液的色泽；2 质地：脆、松软、软烂；3 杂质：是否有杂质存在；有无杂菌生长； ；肉色 绿、黄绿、黄、酱黄、棕黄、酱4 外形：是完整的仍是切分的,切分大小、外形、匀称否；5 食盐含量：加工品种类不同,盐含量不同,一般在 3 15；6pH ：泡菜 pH一般在 34.4 ；依据上述指标鉴定后填写表 7；表 7 腌制品鉴定表品名色泽质地杂质外形食盐含量 % 风味pH 总评作业 1 填写鉴定表；对鉴定果蔬进行综合评定；2 写出果蔬鉴定报告；名师归纳总结 - -

11、- - - - -第 4 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 3 你组在鉴定过程中显现了什么问题.你认为如何解决. Brix %值与折射率 nD 换算表关于 Brix% 值 折射计测量的是溶液的折射率 ；Brix 标度实际上表示是蔗糖糖水溶液的浓度；而在大多数溶液中除了蔗糖外,可能仍包括盐 , 矿物质和蛋白质等, Brix 值表示溶液中总的可溶性固形物的含量；对于特定的样品, 如切削油或其他工业产品, 可名师归纳总结 通过建立 Brix 值与样品实际浓度的转换关系进行测量；nD 第 5 页,共 6 页附： Brix value%值与折射率 nD换算表% nD % n

12、D % 0 133299 33 66 1 34 67 2 35 68 3 36 69 4 37 70 5 38 71 6 39 72 7 40 73 8 41 74 9 42 75 10 43 76 11 44 77 12 45 78 13 46 79 14 47 80 15 48 81 16 49 82 17 50 83 18 51 84 19 52 85 20 53 86 21 54 22 55 23 56 24 57 25 58 26 59 27 60 28 61 29 62 - - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 30 63 名师归纳总结 31 64 第 6 页,共 6 页32 65 - - - - - - -