2022年果蔬贮藏学实验指导 .docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 系列果蔬产品贮藏方案设计综合实训一 系列果品贮藏方案的设计综合实训二 系列蔬菜贮藏方案的设计果蔬贮藏加工参观考察综合实训一 当地主要贮藏场所的参观调查综合实训二 当地主要果蔬加工厂的参观调查综合实训三 当地果蔬贮藏加工市场调查园艺产品贮藏学试验课程教学指南学分：课程代码：总学时： 54 学时理论学时： 36 学时试验学时： 18 学时面对专业：园艺专科大纲执笔人：赵爱萍 大纲审定人：一、课程性质和任务园艺产品贮藏学试验与园艺产品贮藏学课程匹配,与园艺专业相关联,以基本操作技能训练为主, 旨在培育和提高同学的动手才能、发觉问题、 分析问题和解决问

2、题的才能, 为进一步娴熟把握园艺产品贮藏的有用技术打下良好的基础二、教学目标及要求通过本课程的学习, 使同学把握并懂得贮藏试验原理,娴熟把握基本试验操作技能,进一步提高和培育同学的动手才能和综合素养；三、试验项目与内容提要试验性质序实 验 名学必选验基综设内容提要号称时开开本证操合计作果实1 呼吸3 测定呼吸强度可衡量呼吸作用强弱, 明白农产品强度收成后生理状态, 为低温顺气调贮运以及呼吸热的测运算供应必要数据；定名师归纳总结 2 果实3 有些果实生长到肯定时期, 采收以后需要经过后第 1 页,共 15 页的人熟或人工催熟, 才能符合人们食用的要求； 果实- - - - - - -精选学习资料

3、 - - - - - - - - - 工催催熟的原理, 是利用相宜的温度或其他条件,辅熟 以某些化学物质, 如酒精、乙烯等来刺激果实的 成熟作用,以加速其成熟过程；3 果蔬3 果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度,识别品种特一般性,进行产品标准化的必要措施；欲掌握适合于新奇果物理蔬的环境,第一就要通过在贮藏期中进行物理性状的测性状定,是明白其加工适应性与拟定加工技术条件的依据；的测定4 果蔬3 果蔬中含有各种有机酸, 主要的有苹果酸、 柠檬含酸酸、酒石酸、草酸等；果蔬含酸量测定是依据酸量的碱中和原理,即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴5 测定3 定,故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸；利用手持式折光仪

4、测定果蔬中的总可溶性固形果实物含量,可大致表示果蔬的含糖量； 果蔬汁液中含糖可溶性固形物含量与折光率在肯定条件下同一量的温度、压力成正比例,故测定果蔬汁液的折光测定率,可求出果蔬汁液的浓度含糖量的多少；果蔬 中 VC6 含量3 的测 定四、试验内容支配：试验一 果蔬呼吸强度的测定一、目的及原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动,是影响贮运成效的重要因素；测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱,明白果蔬采后生理状态, 为低温顺气调贮运以及呼吸热运算供应必要的数据；因此,在讨论或处理果蔬贮藏问题时,测定呼吸强度是常常采纳的手段；呼吸强度的测定通常是采纳定量碱液吸取果蔬在肯定时间内呼吸所释放出 来的

5、CO2,再用酸滴定剩余的碱,即可运算出呼吸所释放出的 CO2量,求出其 呼吸强度；其单位为每公斤每小时释放出 CO2 毫克数；反应如下：2NaOH + CO2Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2BaCO3 + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4 Na2C2O4 + 2H2O 测定可分为气流法和静置法两种；气流法设备较复杂,结果精确；静置法简 便,但精确性较差；二、药品与器材 苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等；钠石灰、 20%氢氧化钠、氢氧化钠、草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 15 页精选学习资料 - - - -

6、 - - - - - 正丁醇、凡士林；真空干燥器、大气采样器、吸取管、滴定管架、铁夹、25ml 滴定管、 15ml三角瓶、 500ml 烧杯、 8cm培育皿、小漏斗、 10ml 移液量管、洗耳球、 100ml 容量瓶、万用试纸、台秤；三、操作与步骤静置法静置法比较简便,不需特别设备；测定时将样品置于干燥器中,干燥器底部放入定量碱液,果蔬呼吸释放出的CO2 自然下沉而被碱液吸取,静置肯定时间后取出碱液,用酸滴定,求出样品的呼吸强度；用移液管吸取的 NaOH20ml 放入培育皿中,将培育皿放进呼吸室, 放置隔板,放入 1 公斤果蔬, 封盖,测定 1 小时后取出培育皿把碱液移入烧杯中冲洗 45 次,

7、加饱和 BaCl2 5ml 和酚酞指示剂 2 滴,用草酸滴定,用同样方法作空白滴 定；运算同气流法；四、结果与运算 1.将测定的数据填入以下表中2.列出运算式并运算结果0.2N H2C2O4 用量样品测定时间气流量 l/0.4N NaOH ml滴定差 ml测定温 CO2mg/kg.h 度重 kg h分ml空白 V1定 测 V2V1-V2试验二 果实的人工催熟1目的与原理大多数果实采收后可以立刻食用；但是,有些果实生长到肯定时期, 采收以后需要经过后熟或人工催熟,其色泽、芳香、风味才能符合人们食用的要求；果实催熟的原理, 是利用相宜的温度或其他条件,辅以某些化学物质, 如酒精、乙烯等来刺激果实的

8、成熟作用,以加速其成熟过程；乙烯利处理： 果实浸在不同浓度 1500 106,2000 106,2500 106的乙烯利溶液中约1 分钟取出晾干然后在常温下放置3-4 天观看其品质的变化；对比就不加任何处理,放在相同条件下观看其变化；酒精处理：果实放入真空干燥器将 维护 203-4 天后观看其品质变化；35 度酒精喷于果面密闭容器并名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 3. 材料、试剂及用具 生香蕉、绿熟番茄、生柿子、硬猕猴桃,任选一种；酒精,乙烯利；真空干燥器,恒温箱,温度计,聚乙烯薄膜袋；4分组 每 10 人一组,

9、共 3 组；试验三 果蔬一般物理性状的测定 一、目的与原理物理性状的测定是用一些物理测定方法来表示果蔬的重量、大小、 容重、 硬度等物理性状；其中也包含了某些感官的反映,色泽、新奇度和成熟度等；果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化,反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果；因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础；果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度,识别品种特性,进行产品标准化的必要措施；新奇果实是活的有机体,与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素；欲掌握适合于新奇果蔬的环境, 第一就要通过在贮藏期中进行物理性状的测定,定加工技术条件的依据；二、材料与用具 苹果、梨

10、、柑桔、葡萄、甜椒、番茄、茄子等；是明白其加工适应性与拟卡尺、托盘台秤、果实硬度度、榨汁器、比色卡片、排水筒、量筒等；三、操作方法1、单果重 g/ 个,取 10 个果实, 放在托盘台秤上称重；记录重量, 求出其平均果重；2、果形指数纵径/横径：取10 个果实,用卡尺测量果实的纵径和横径cm,求出果形指数,以明白果实的外形和大小；3、果面特点：取 10 个果实进行总体观看,记载果皮的粗细,底色和面色的状况,果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、黄、乳白等,也可用特制的比色卡进行比较,分成假设干级； 果实因种类和品种不同,显出的面色有所差异,应依据实际观看到的情形,记载颜色的种类和深浅、占果实外表积的

11、百分比；名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 4、果肉比率 %：取 10 个果实,除去果皮、果心、果核和种子,分别称各部分的重量,以求果肉或可食部分的百分率；汁液多的果实,可将果汁榨出,称果汁重量,求果实的出汁率；5、果实硬度,果实硬度是果实成熟度的重要指标之一；取10 个果实,在对应两面薄薄地削去一小块果皮,用果实压力硬度计,测定果肉的硬度,以每平方厘米面积上承担的压力数表示； 在用 Mnagness-Tylor 型硬度计测定时,注明测头直径英寸数,压力以磅数表示例如测头为 7/16 英寸,压力为 16 磅；硬度越大

12、,说明质地越致密；硬度与果实的贮藏性往往出现肯定的正相关性；6、果实比重 g/cm3重量 W果实比重 = 体积 V取 10 个果实,在托盘台秤上称果实重量 W ；将排水筒装满水,余外的水由溢水孔流出,至不滴水为止；置一量筒于溢水孔下面,将果实轻轻放入排水筒水中,此时溢水孔流出的水盛于量筒内,再用细铁丝将果实全部没入水中,待溢水孔水滴滴尽为止；用量筒量出果实的排水量,即果实体积 比得；7、果蔬容量 kg/m3V,用上式运算果实的果蔬容重是指 1m3 容积果蔬的重量,它与果蔬的包装、运输和贮藏关系非常亲密,可选用包装容器,如竹筐、纸箱、木桶、或特制一个1m3的容器,装满某种水果或蔬菜,取出并称其重

13、量kg,运算容器的容积m3即可求出该种果蔬的容重；试验四含酸量的测定 中和法一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸,主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等；果品品种种类不同, 含有有机酸的种类和数量也不同；果蔬含酸量测定是依据酸碱中和原理,即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定,故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸；运算时以该果蔬所含主要的算来表示,如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸,以苹果酸运算,名师归纳总结 其毫克当量为0.067g ；柑橘类以柠檬酸运算,其毫克当量为0.064g ；葡萄以酒石酸运算,第 5 页,共 15 页其毫克当量为0.075g ；- - - - - - -精选学习资料

14、- - - - - - - - - 二、药品与器材 桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等； 0.1N 氢氧化钠、 1%酚酞指示剂； 50ml 或 10ml 滴定管、 200ml 容量 瓶、20ml 移液管、 100ml 烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白 瓷板、滴定管；三、操作与步骤称取匀称样品 20g,置研钵中研碎,注入 水至刻度；混合匀称后,用棉花或滤纸过滤；200ml 容量瓶中,加蒸馏吸取滤液 20ml 放入烧杯中,加酚酞指示剂 2 滴,用 0.1N NaOH滴定,直至成淡红色为止；登记NaOH液用量；重复滴定三次,取其平均值；某些果蔬简单榨汁, 而其汁液含酸量能代表果蔬含酸量,可以

15、榨汁,取定量汁液 10ml稀释后加蒸馏水 运算：20ml,直接用 0.1N NaOH液滴定； VxNx 折算系数 B 果蔬含酸量 %= x x100 b A V = NaOH 液用量毫升 N = NaOH 液当量浓度 N A = 样品克数 B = 样品液制成的总毫升数 b = 滴定时用的样品液毫升数 折算系数 = 以果蔬主要含酸种类运算, 如苹果或 番茄用 0.067 四、结果与运算样品名称NaOH浓度 NNaOH用量ml含酸量 %以何酸计试验五总可溶性固形物含量的测定折光仪法一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物Total Soluble Solid,TSS含量,可大致表示

16、果蔬的含糖量；名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象,且入射角正弦之比恒为定值,此比值称为折光率； 果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在肯定条件下同一温度、压力成正比例,故测定果蔬汁液的折光率,可求出果蔬汁液的浓度含糖量的多少；常用仪器是手持式折光仪,也称糖镜、手持式糖度计；通过测定果蔬可溶性固形物含量含糖量,可明白果蔬的品质,大约估量果实的成熟度；二、药品与器材 番茄、柑桔、菠萝 蒸馏水 烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤 打开手持式折光仪盖板 a ,用洁净的纱布或

17、卷纸当心擦干棱镜玻璃面；在 棱镜玻璃面上滴 2 滴蒸馏水,盖上盖板；于水平状态,从接眼部b处观看,检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上；调剂螺旋,使分界线面刚好落在零线上；假设与零线不重合, 就旋动刻度打开盖板,用纱布或卷纸将水擦干, 然后如上法在棱镜玻璃面上滴 2 滴果蔬汁,进行观测, 读取视野中明暗交界线上的刻度,量 %糖的大致含量；重复三次；四、结果与运算即为果蔬汁中可溶性固形物含汁液种类总可溶性固形物含量 % 平均 %读数 1 读数 2 读数 3 试验六果蔬中 VC含量的测定五考核标准 见表 1表 1 试验课考核标准名师归纳总结 班级考核小组A 考核标准B C D 日期等级分值序号

18、项目A B C D 第 7 页,共 15 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 1 实训试验认真,积极主动,操作认真,认真记录较好一般较差10 8 6 4 2 工艺工艺设计科学合理,创新性强较好一般较差20 16 12 8 3 操作娴熟操作各工序要点较好一般较差30 24 18 12 4 成品果肉大小、外形匀称一样,色、香、味好,无杂较好一般较差20 16 12 8 5 试验书写认真、格式标准、内容完整真实,结果分析较好一般较差20 16 12 8 本实训考核成果合计分园艺产品加工学试验课程教学指南学分： 3.5 课程代码：总学时： 72 学时理论学时：

19、 5 4 学时试验学时： 18 学时面对专业：园艺本科大纲执笔人：赵爱萍 大纲审定人：一、课程性质和任务：园艺产品加工学试验与 园艺产品加工学 课程匹配,与园艺科学专业相关联,以基本操作技能训练为主,旨在培育和提高同学的动手才能、发觉问题、分析问题和解决问题的才能, 为进一步娴熟把握果蔬产品加工的有用技术打下良好的基础二、教学目标及要求：通过本课程的学习, 使同学把握并懂得加工试验原理,娴熟把握基本试验操作技能,进一步提高和培育同学的动手才能和综合素养；三、试验项目与内容提要名师归纳总结 序实 验 名学必选试验性质设内容提要第 8 页,共 15 页号称时开开验基本综证操作合计1 罐头3 通过实

20、训,把握糖水梨罐头的加工工艺和的制操作要点；- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 作2 果汁3 通过实训,把握果汁的加工原理、工艺和的加操作要点；工3 果酱3 通过实训,把握果酱的制作工艺和操作要的制点；作4 果冻3 明白果冻凝胶原理,学习果冻制作方法,的制把握山楂果冻的制作工艺和操作要点；作5 蜜饯3 通过实训,把握苹果脯的糖制工艺和操作要点；的加6 工3 通过实训,把握萝卜干等腌菜的制作原理泡菜的腌与方法；制四、试验内容支配：试验一 罐头的制作必开,基本操作, 3 学时一、试验要求通过实训,把握糖水梨罐头的加工工艺和操作要点；二、试验内容：梨、白糖、柠

21、檬酸、杀菌锅、排气箱锅、铝锅、手持折光仪、温度计、粗天平、台秤、罐头瓶及罐盖、封罐机等；2 工艺流程原料挑选去皮、捅心清洗、切分预煮装罐、注液排气密封杀菌冷却揩罐入库； 2工艺要点名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 原料挑选 挑选新奇、无病虫害,七、八成熟,肉质好,硬度高,果个大小匀称一样的梨果实；去皮、捅心 用去皮、捅心机去掉梨的外皮和硬心,残留的果皮用人工进一步去除洁净；清洗、切分 将果面清洗洁净,然后切成厚约 1.11.3cm 的圆片或 1.21.4cm 的扇形片；装罐、注液 一般果肉的重量约 3/5 ,糖液的

22、重量是 2/5 ,糖液的浓度 20%30%详细按公式运算,糖液中加入 0.2%0.3%柠檬酸；依据 GB 13207-91,500ml 的玻璃罐头瓶,按净重 510g装果肉 300g约为净重的 58%,煮沸过滤的热糖液 210g,保留顶隙 6mm 左右；排气、密封 热力排气： 95100, 810min,使罐头的中心温度达 75以上；真空抽气：密封真空度应到达 50kPa 以上；假如选用四旋式玻璃瓶,可采纳手工密封, 并将密封完的玻璃瓶滚动,不漏汁液为合格；杀菌、冷却 按杀菌公式 5 20/ 100进行杀菌,然后冷却或分段冷却至 3840；擦罐、 入库 擦干罐身, 在 20的库房中存放 1 周

23、,经敲罐检验合格后, 贴上商标即可出厂；三产品质量标准具有菠萝特有的色、 香、味,果肉大小、 外形匀称一样, 无杂质, 无异味,破裂率不超过 5%10%,果肉不少于净重的 55%；糖水开罐浓度要到达 14%16%；试验二 果汁加工必开,基本操作, 3 学时一试验要求通过实训,把握果汁的加工原理、工艺和操作要点；二试验内容1材料用具柑橘、白糖、柠檬酸、高锰酸钾、破裂机、压榨机、压盖机无压盖机可用四旋玻璃罐、玻璃瓶、高压均质机或胶体磨、纱布、温度计等；2工艺流程原料挑选清洗、 分级榨汁过滤调整均质脱气去油巴氏杀菌灌装冷却成品；原料挑选 宜挑选汁液丰富、出汁率高、香气浓郁的品种,如锦橙、哈姆林、先锋

24、橙、夏橙、脐橙、雪橙、柠檬、葡萄柚、温州蜜柑等品种；果实要充分成熟,新奇、未腐烂；清洗、分级先用清水或 0.2%0.3% 高锰酸钾溶液浸泡20min,然后冲洗去果皮上的污物,捞起沥干并分级备用；名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 榨汁甜橙、 柠檬、 葡萄柚等严格分级后用FMC 压榨机和布郎锥汁机取汁；宽皮橘可用螺旋压榨机、刮板式打浆机及安迪生特别压榨机取汁；如无压榨机可用简易榨汁机或手工去皮取汁；过滤用 0.3mm 筛孔的过滤机过滤,使果汁含果浆3%5%左右,或将果汁用34 层纱布过滤；调整测定原汁的可溶性固形物含

25、量和含酸量,将可溶性固形物含量调整至13%17%,含酸量调至 0.8%1.2%；均质 使用高压均质机在 1020MPa 的压力下将调整后的柑橘汁均质；也可用胶体磨均质；脱气去油 采纳热力脱气或真空脱气机进行脱气去油；柑橘汁经脱气后应保持精油含量在 0.15%0.25%之间；杀菌、灌装采纳巴氏杀菌,在1520s 内升温至 9395,保持 1520s,降温至 90,趁热保温在 85以上灌装于预消毒的容器中；冷却装罐瓶后的产品应快速冷却至38；三产品质量标准果汁呈淡黄色或橙黄色,酸甜适口,具有柑橘应有的风味,无异味；汁液匀称浑浊,静置后允许有少量沉淀,但经摇动后仍呈混汁状态；原果汁含量45%,可溶性

26、固形物含量调整至13%17%,含酸量 0.8%1.2%；试验三 果酱加工必开,基本操作, 3 学时一 试验要求把握果酱的制作工艺和操作要点；二试验内容苹果、砂糖、淀粉糖浆、柠檬酸、食盐、抗坏血酸、不锈钢刀具、勺、打浆机、夹层锅或不锈 钢锅、温度计、玻璃罐、杀菌用铝锅、台秤等；原料挑选清洗去皮、去心、切分护色预煮打浆烫煮配料浓缩装罐、封口杀菌冷却成品；3工艺要点：名师归纳总结 原料挑选宜挑选成熟度相宜,含果胶及酸多,芳香味浓的苹果；第 11 页,共 15 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 原料处理用清水将果面洗净后去皮、去心,将苹果切成小块,并准时地利

27、用1%2%的食盐水或 0.2%的抗坏血酸溶液进行护色；预煮将小果块倒入不锈钢锅内,加果重20%左右的水,煮沸1520min,要求果肉煮透,使之软化兼防变色；打浆用打浆机打浆或用破裂机来破裂；20%宜用淀粉糖浆代替,砂糖加入前需预先配料按果肉 100kg 加糖 7080kg其中砂糖的配成 75%浓度的糖液和适量的柠檬酸；浓缩 先将果浆倒入锅中,分 23 次加入糖液,在可溶性固形物到达 60%时加入柠檬酸调剂果酱的 pH 为 2.53.0,待加热浓缩至 105106,可溶性固形物达 65%以上时出锅；装罐、封口 出锅后立刻趁热装罐,封罐时酱体的温度不低于 85；杀菌、冷却 封罐后立刻投入沸水中 5

28、15min ,杀菌后分段冷却到 3840；三产品质量标准酱体为红褐色或琥珀色；黏胶状,不流散,不流汁,无糖结晶,无果皮、种籽及果梗；具有苹果酱应有的良好风味,无焦糊和其他异味；高糖苹果酱可溶性固形物含量按折光计65%假设为低糖苹果酱可溶性固形物含量45%；试验四 果冻制作必开,基本操作, 3 学时一 试验要求明白果冻凝胶原理,学习果冻制作方法,把握山楂果冻的制作工艺和操作要点；二试验内容1 材料用具山楂、白砂糖、柠檬酸、手持折光仪、料杯等；pH 试纸、不锈钢锅、过滤用具、破裂机、罐藏容器或塑原料清洗破裂预煮过滤、取汁浓缩装罐密封杀菌冷却成品；选料、清洗挑选成熟度相宜9 成左右,果胶物质丰富,含

29、酸量高,芳香味浓的原料；去除霉烂变质、病虫害严峻的不合格果；然后进行清洗果面污物,对半切瓣备用,不需去核、去籽；也可用破裂机破裂原料备用；名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 预煮、浸提、取汁一般进行二次取汁；第一次,按原料：水0.81：1 的比例,加水煮沸原料 810min,浸提 510min,然后双层滤布过滤或过滤机过滤,收集第一次果汁；其次次,按同样的比例加水煮沸滤后的果渣 35min ,浸提 35min ,过滤得其次次果汁；汁液浓缩 将两次取汁所得汁液混合,浓缩至可溶性固形物含量达 8%10%左右后加糖浓缩；

30、按浓缩液：糖 =1： 0.50.7 的比例分次加糖,连续浓缩至可溶性固形物达 65%；冷却成型 将浓缩液趁热倒入肯定外形的容器中,冷却成型；杀菌、冷却 500mL 玻璃瓶杀菌式为：515min/100 分段快速冷却；三成品质量标准色泽呈玫瑰红色或山楂红色,半透亮,有弹性,块形完整,切面光滑,组织细腻匀称,软硬适宜,酸甜适口；可溶性固形物含量65%；蜜饯加工试验五必开,基本操作, 3 学时一试验要求把握冬瓜条的糖制工艺和操作要点；二试验内容冬瓜、砂糖、石灰水、石蕊试纸、不锈钢刀具、不锈钢锅或夹层锅、温度计、粉碎机、烘箱、塑料薄膜热合封口机等；2 工艺流程原料去皮切分硬化浸漂烫煮浸糖糖制糖渍与糖煮

31、整形包装成品3工艺要点：原料挑选 一般选用新奇、完整、肉质致密的冬瓜为原料,成熟度以坚熟为宜； 5cm 的瓜条；用刨刀刨去瓜皮直至现肉质；硬化 将瓜条倒入 1%1.5%的石灰水中,浸泡 812h,使瓜条质地硬化,能折断为,用石蕊试纸检验至冬瓜条心 pH 在 6.57.0 为度；浸漂 将瓜条取出后,用清水将石灰水冲洗洁净,再用清水将瓜条浸漂 812h,换水 34 次,以除尽瓜条外表的石灰溶液；名师归纳总结 烫煮将瓜条在沸水中烫煮510min ,至瓜条透亮为止,捞出用清水冲洗一遍；第 13 页,共 15 页糖制总加糖量一般为生瓜条重的80%85%；分 3 次加糖,进行糖渍蜜制和糖煮；- - - -

32、 - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 糖渍：是将烫煮并洗净后的瓜条再投入到沸水中热烫1min,取出后立刻趁热加入总糖量的30%,在缸盆中糖渍约 12h；b.其次次糖渍： 将瓜条连同糖液倒入锅中,加其次次糖, 用量为总糖量的 40%,煮沸 35min 后,连续糖渍约 12h；最终,进行糖煮；c.糖煮 : 先将糖渍瓜条连同糖液在锅中大火加热煮制约 10min 后,将余下 30%总糖量的白糖分23 次加入锅中续煮, 大部分水分蒸发后开头控火,直至用微火煮至几乎全部水分全部蒸发掉方离火,并不断搅拌,冷却后即成外表返砂的成品；煮制期间,要留意控火并适度搅拌,严防糖和瓜条焦化；在糖

33、煮开头时应用大火,煮到糖液起大泡时,适当掌握小火；补烘 假设要长期保藏,最好在 5060下适当补烘,以免返潮；包装 用筛子筛去余外的糖粉,将产品装入聚乙烯塑料袋中密封包装；三产品质量标准组织饱满,肉质细腻,风味清甜；原条白色或浅绿色,外表糖霜雪白,条身干爽,不粘手、不返潮,条形基本一样,碎屑一 试验要求6%；总糖含量 75%80%,水分含量 20%；试验六 泡菜的腌制必开,基本操作, 3 学时通过实训,使同学把握泡菜等腌菜的制作原理与方法；二试验内容 1材料用具 甘蓝、白菜、萝卜、青椒、花椒、生姜、尖红辣椒、白糖、茴香、干椒、生姜、八角、花椒、其他香料、氯化钙、泡菜坛、不锈锈钢刀、砧板、盆等；

34、原料挑选清洗、预处理配制盐水入坛密封发酵成品；清洗、预处理 将蔬菜用清水洗净,剔除不相宜加工的部分,如粗皮、老筋、须根及腐烂斑 点；对块形过大的,应适当切分；稍加晾晒或沥干明水备用,防止将生水带入泡菜坛中引起败坏；盐水泡菜水配制泡菜用水最好使用井水、泉水等饮用水；假如水质硬度较低,可加入名师归纳总结 0.05%的 CaCl2；一般配制与原料等重的5%8%的食盐水最好煮沸溶解后用纱布过滤一次；再按第 14 页,共 15 页盐水量加入1%的白糖或红糖, 3%的尖红辣椒, 5%的生姜, 0.1的八角、 0.05%的花椒, 1.5%的白酒,- - - - - - -精选学习资料 - - - - - -

35、 - - - 仍可按各地的嗜好加人其他香料,将香料用纱布包好；为缩短泡制的时间,常加入 3%5%的陈泡菜水,以加速泡菜的发酵过程,黄酒、白酒或白糖更好；装坛发酵 取无砂眼或裂缝的坛子洗净,沥干明水,放入半坛原料压紧,加入香料袋,再放入原料至离坛口 58cm,注入泡菜水,使原料被泡菜水埋没,盖上坛盖,注入清洁的坛沿水或 20%的食盐水,将泡菜坛置于阴凉处发酵；发酵最适温度为 2025；成熟后便可食用；成熟所需时间,夏季一般 57d,冬季一般 1216d,春秋季介于两者之间；泡菜治理 泡菜假如治理不当会败坏变质,必需留意以下几点：a 保持坛沿清洁,常常更换坛沿水；或使用 沿水带入坛内；20%的食盐

36、水作为坛沿水；揭坛盖时要轻,勿将坛b 取食泡菜时,用清洁的筷子取食,取出的泡菜不要再放回坛中,以免污染；c 如遇长膜生霉花,加入少量白酒,或苦瓜、紫苏、红皮萝卜或大蒜头,以减轻或阻挡长膜生 花；d 泡菜制成后,一面取食,一面再加入新奇原料,适当补充盐水,保持坛内肯定的容量；三产品质量标准清洁卫生、色泽美观、香气浓郁、质地悦耳、组织细嫩、咸酸适度；含盐量为 2%4%,含酸量以乳酸计为 0.4%0.8%；五考核标准 见表 1表 1 试验课考核标准班级考核小组B C D 日期等级分值C D 序考核标准号项目A A B 1 实训试验认真,积极主动,操作认真,认真记录较好一般较差10 8 6 4 2 工艺工艺设计科学合理,创新性强较好一般较差20 16 12 8 3 操作娴熟操作各工序要点较好一般较差30 24 18 12 4 成品果肉大小、外形匀称一样,色、香、味好,无杂较好一般较差20 16 12 8 5 试验书写认真、格式标准、内容完整真实,结果分析较好一般较差20 16 12 8 本实训考核成果合计分名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页,共 15 页