2022年食堂绩效考核办法 .docx

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1、精品_精品资料_食堂绩效考核方法为提高职工对餐饮的中意度,建立更加科学合理的食堂治理制度,强化鼓励和约束作用,充分调动食堂服务人职工作的主动性和积极性,结合食堂的实际情形,特制定本方法.第一章核考原就依据“分岗考核、绩效鼓励”的原就,公开、公正、公正的进行考核.其次章岗位设置食堂设立以下岗位： 主管岗 1 名、厨师长岗 1 名、红案厨师岗2 名、白案厨师岗 1 名、服务人员岗 8 名.第三章岗位职责一、主管岗位职责1、生活主管是在公司经理和分管副经理的领导下工作, 主持食堂的日常治理工作.2、喜爱本职工作,工作才能强,有较强的工作责任心.3、负责食堂全体人员的工作支配,仔细完成上级交办的各项任

2、务一4、有较好的和谐才能,正确处理食堂和各部门之间的各项事务.5、仔细落实选购治理方法,做好本职工作,保证职工的饭菜质量.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_6、做好成本治理,精打细算,保证食堂收支平稳.7、检查和监督食堂的制度落实情形,考核食堂职工.8、仔细听取职工的看法和建议, 准时反馈食堂存在的问题. 随时改良服务质量,提高服务水评.9、熟识食堂的各项规章制度,组织职工培训,提高业务枝能.二、厨师长岗位职责1、工作积极主动,听从上级工作支配,有较强责任感,对食堂的内部治理负有领导责任.2、厨房工作分解指标圆满完成率高,保证职工正常就餐, 统筹支配食堂厨师和服务员的工作.3、厉

3、行节省,有效掌握成本,保持收支平稳.4、每月带领食堂职工讨论菜品的开发任务,按规定每位厨师必需完成两道创新菜.5、支配工作合理,各岗位协作亲密,严把进出原料关.6、仔细完成考核中意度指标： 每月必需完成职工用餐7 0 00人次以上.7、对就餐职工合理化建议,整改落实到位,能发觉食堂存在的问题并有改良的措施.8、能以身作就,带头遵守食堂的有关规定,有带领全班努力工作, 勇于开拓的才能, 负责服务人员学习相关业务学问和培训,提高服务人员的业务素养.三、厨师长考核标准1、仔细完成每天所需六菜两汤二道主荤菜、 二道炝荤菜、一道时蔬、一道凉菜 ,按接待标准和质量完成任务.可编辑资料 - - - 欢迎下载

4、精品_精品资料_2 、保证库存原料不变质或因操作不挡造成原材料铺张,防止治理不到位造成物品被盗, 坚持每周一、 三到批发市场进货降低经营成本.3、从不同的菜谱中讨论一些菜谱,常常调整菜肴口感,每周五制订下周的菜谱,保证一周内不重复,经审定后使用.4、监督粗细加工、切配、烹饪、保证饭菜质量,严防烹饪失误.5、就餐职工每月中意率不能低于70% .6、仔细对待职工的各类投诉, 准时解决工作中存在的问题.四、红案厨师岗位职责1、工作积极主动,听从安排,有较强责任感,自觉听从厨师长安排,对职工合理化建议,整改落实.2、负责工作区设备,工具的安全使用和卫生工作.3、无客户投诉和质量问题.依据菜肴退回率和客

5、人投诉率分析讨论,对客户投诉能准时解决.4、每月按规定完成两道创新菜, 每周五需制定下周的菜谱, 上报厨师长.5、按厨师长下达的生产任务,依据菜肴质量要求,进行加工处理,防止食品污染.6、把握各种菜肴的规格质量,烹饪方法,不得随便更换.7、保证考核中意度指标：每月必定完成职工用餐700 人 次以上.职工中意率达70% 以上,与主管互通信息,把握当天的销售用餐情形.五、红案厨师考核标准1、做好切配案板,灶面等工具的清洁卫生工作,坚持先进可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_先出的原就,冰箱内的食品要生熟分放,并每天进行整理.2、准时把剩余食品以及原料依据性能分别进行换水清洗或存入冰箱.

6、3、依据菜肴退回率和客人投诉率分析讨论,准时解决.4、掌握并削减缺失铺张,做好切配案板,灶面等工具的清洁卫生工作,预备好各种调味品,对油,醋,酱油,料油等液体作料要坚持过滤,以防杂物混入影响菜肴质量.5、熟食品的备料不宜超过正常使用量的三分之一,存放不宜超过二天.6、按标准菜谱规定切配和配菜,厨师依照菜单次序烹饪, 按先后次序切配烹制菜肴,增加菜肴特色品种.7、职工中意率调查达 70% 以上,与主管互通信息,把握当天的销售用餐情形.六、白案厨师岗位职责1、工作积极主动,听从安排,有较强责任感,自觉听从厨师长安排,对职工合理化建议,整改落实到位.,2、负责工作区设备,工具的安全使用和卫生工作.3

7、、保证无客户投诉和质量问题.4、预备好所需原料和用量.5、必需把握每日用量,馅芯用多少加工多少,剩余馅芯放入冰箱储存.七、白案厨师考核标准1、能做好切配案板,灶面等工具的清洁卫生工作,能坚持先进先出的原就,冰箱内的食品要生熟分放,每天进行整理, 准时把剩余食品以及原料依据性能分别进行换水清洗或存入冰可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_箱.2、依据面点退回率和职工及客人投诉,准时解决客户投诉.3、依据菜单点心品种及宴会标准做好各种甜,成点心的馅料,粉团的预备和其他各种预备.4、操作前必需用肥皂洗手,穿戴清洁的工作衣帽,不使用过期原料,制作点心前保证刀、案板、棍棒、食品容器等清洁洁净.

8、5、把握烫面,发面,油酥面,粉团面的性能及各种制作技巧,面点的蒸、炸、煮、烤、烙必需按规定操作,把握好制作方法,甜、成比例匀称,炸、烙不显现焦黑.八、服务员岗位职责1、服务员喜爱本职工作,关怀食堂的进展,有较强的工作责任心和处理各类杂事的才能.2、团结同志,工作协作好,能坚决完成上级交办的任务.3、服务态度好,能使用服务文明用语,工作敏捷能发觉问题并准时性处理.4、每位服务人员必需熟识食堂的各项治理方法,并能自觉遵守.5、多提合理化建议,努力提高服务水平.九、服务职工作标准工作态度：见职工和客人主动微笑、打招呼、问好.与职工和客人对面相遇,主动为职工和客人让道.工作仔细、严谨、一丝不苟.当日完

9、成当日工作.个人卫生：外表清洁整齐.女服务员头发不得过肩,不得染指甲,不留长指甲,不化浓装,岗前必需用肥皂洗手.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_言谈语态：、礼貌待客,不讲脏话,文明礼貌.同职工及客人谈话不急不躁.语气适中,言谈适度.投诉问题： 客户的投诉能立刻解决. 能虚心听取职工及客户的看法.安全检查： 职工须按油、 气、电等热源设备操作相应设备. 油锅加温过程中, 工作人员不行离开. 下班后需检查登记水、 电、气使用情形.检查班前班后的安全设施并做好登记.环境卫生：保证每天环境卫生,将的面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净.餐厅桌面、走道、卫生间无水迹、污垢,操作间洁净

10、整齐,工具摆放有序,每月两次大扫除.餐间工作：提前 1 0 分钟做好开餐的预备工作.配料、餐具齐全.打菜一视同仁,有特别情形可依据职工需求增减.职工就餐完后一分钟内清收完, 清收时留意周边客人的安全 做好菜的留样工作.加工切配：粗加工后的原料,保持原料品质和形状.加工好的各种原材料要准时送厨房或相应冷藏设备,以防变质而造成铺张.清洗蔬菜要按一拾二洗三切的次序操作,洗后无泥沙杂草. 食品盛器用后冲洗洁净,荤素食品分开使用.餐具消毒： 清洗消毒餐具按一刮、 二洗、三过清、 四消毒、五保洁的次序操作.水、蒸气温度、消毒药水不够不消毒.消 毒餐具放于清洁橱内,防止再污染.洗消完毕将洗碗消毒池、消毒篮、

11、洗碗机等冲洗洁净.不听厨师长支配, 对态度恶劣的食堂职工要对其当月绩效进行扣出.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_第四章监督制度监督工作主要由食堂主管参照岗位职责、工作标准、工作流程、服务质量每天进行综合评定.1、按分值考核,分好、中、差三个档次,经理和分管经理不定期每月三至四次抽查.2、主管要对职工的工作量进行仔细登记,作为核定绩效考核的依据,按超出工作量核算绩效费用见附表.3、主管每月抽两天时间,在就餐时间发放职工中意度调查 表抽 1 0 名就餐职工填写,仔细收集职工的看法,作为考评食堂职工中意率的重要依据.4、违反 考核方法的职工,违反一次记入过失本扣罚款,违反三次记一次过

12、失,二次过失警告谈话,累计三次过失,结帐离岗.第五章考核体系食堂服务人员的绩效考核由岗位工资考核和绩效工资考核两部分构成.考核实行百分制.详见附表食堂考核表.第六章岗位工资考核岗位考核表达职工的本职工作情形,由工作质量与效率、工作纪律、暂时性工作、定性考评等方面组成,考核分为1 0 0分.保质保量完成本职工作的,足额发放工资.考核实行按月发放的方式.第七章绩效工资考核可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_为提高绩效考核的针对性和有效性,食堂依据不同的岗位服务人员的工作特点,实施不同岗位的差异化考核.绩效工资考核主要考核工作质量、接待数量、就餐人数和职工的中意度等,考核分100 分.主要考核内容有：1、保证食品卫生、安全.2、保证职工正常用餐3、保证接待客人及会议用餐4、就餐职工中意度5、保证食品选购的质量6、暂时性任务7、每月用餐量8、.合理化建议9、成本掌握率1 0 、服务态度可编辑资料 - - - 欢迎下载