2022年餐饮业五常法管理技术手册 .docx

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1、精品_精品资料_餐饮业“五常法”治理技术指导手册（大中型餐饮业试行）一、 五常法概述“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称,是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生治理模式,也是强化餐饮经营卫生意识,提高卫生治理水平,促进企业员工自律,排除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段.“五常法”的要义是“工作常组织,每天常整顿,环境常清洁,事物常规范,人人常自律”.运用“五常法”治理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效的提升,是生产高品质产品、供应高品质服务、杜绝或削减铺张、提高企业效率、树立企业形象的正确途径.1 、“五常法”含义“五常法”是用来制造和爱护良好工作环境的一种

2、有效技术,包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律.它源自五个以“S”为首的日本字,故又称5S.1.1 1S常组织定义：判定必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度,将非必需的物品清理掉.目的：把“空间”腾出来活用并防止误用.1.2 2S常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示的摆放整齐.目的：整齐、有标示,不用铺张时间查找物品,30 秒找到要找的物品.1.3 3S常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生.目的：环境洁净、光明,保证取出的物品能正常使用.1.4 4S常规范定义：连续的、反复不断的坚持前面3S 活动.就是要养

3、成坚持的习惯,并辅以肯定的监督措施.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_目的：通过制度化来爱护常组织、常整顿、常清洁的成效.1.5 5S常自律定义：要求人人依规定行事,养成好习惯.目的：转变“人的素养”,养成工作认真规范的好习惯.2 、“五常法”实施意义目前,虽然流行有很多先进的内部治理方法,但不少企业总是感到现有的很多治理方法仍不尽人意,特殊在成本掌握和工作效率提高等方面,表达不出明显的优势.因此,企业往往钱投入了不少,制度也制定了不少,但是,所产生的预期成效多未能如愿.由此, 对实施五常法治理,也抱有了怀疑及担忧,担忧五常法同样不会给自己带来效益,所以, 怕投入的人力、物力、财

4、力又会付之东流.其实,企业的这些担忧恰恰正是“五常法”治理实施后,直接能够让企业感受和体会到铺张削减、效率提高、形象提升等发生的变化.其具体实施意义可归纳为五个方面：2.1 提升企业品质、品牌的保证2.1.1 被顾客赞扬为洁净的餐饮企业,顾客乐于前来消费.2.1.2 由于口碑相传,会在同行中树立典范形象.2.1.3 清洁光明的工作环境,治理有序的运作氛围,会吸引更多的员工人才,提高了总体素养.2.2 开源节流的法宝2.2.1 降低很多物品的不必要的铺张.2.2.2 削减查找物品时间,节约很多珍贵的时间.2.2.3 是时间的守护神,能降低工时,不会推迟工作.2.3 提高安全卫生餐饮环境的保证2.

5、3.1 宽广光明,视野开阔的工作场所,能使人流、物流一目了然.2.3.2 物品堆放定点定位,标识明显,防止交叉污染,杜绝物品使用差错.2.3.3 走道清洁畅通,不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅和突发大事的疏导.2.4 标准化的推动者2.4.1 大家都正确的依据规定执行任务.2.4.2 建立全能的工作机会,使任何员工进入现场即可开展作业.2.4.3 程序稳固,成本合理,服务质量牢靠.2.5 形成令人中意的工作环境可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_2.5.1 光明、清洁的工作场所,能使员工保持良好的工作心情.2.5.2 员工业务素养提高,有示范作用,可激发员工积极性.2.5.3 能带

6、动现场全体人员不断完善、保持洁净的工作环境,营造良好的工作氛围.3 、“五常法”实际效用“五常法”治理的体会和成效,可简要归纳为五个方面的实际效用：3.1 提高洁净、安全、有条理的工作环境3.2 提高工作效率,物品出名有家3.3 提升员工素养3.4 保证食品品质3.5 塑造企业良好形象二、五常法实施1、实施步骤可分为打算、策划、培训、实施、爱护五个步骤.1.1 打算即获得最高治理者的承诺并做好预备.第一,单位中的最高治理者必需确立推行五常法的思想和决心,并设立特的的五常实施治理组织,由单位负责人领衔.而且,像其它任何品质方案一样,最高治理者仅仅只有口头表态没有作用,而是需要做出全面承诺.最高治

7、理者在推广活动中不仅口头宣布开头实施五常活动,而且,在具体推行、实施和培训等需要经费支持时,能够供应资金上的保证.1.2 策划具体指做好五常促进活动的策划.要做到第一件事就是要编制五常促进活动方案表.这个方案表可以包含以下几方面内容：1.2.1 五常治理小组应有专（兼）职人员和办公的点.以本手册的相关内容和“餐饮业五常法治理实施评估表”为基础,确定本企业五常实施的切入点和关键环节、关键部门或岗位.在第一步实施的方案中,要从五个常的各个要素里,选取一项事情来完 成.并在相对集中的时间内,开展轰轰烈烈的“五常促进活动”,具体可采纳五常日的形式.1.2.2 第一个五常日可编辑资料 - - - 欢迎下

8、载精品_精品资料_常组织,发动全体员工,人人都有分工,对全部的作业区域与作业环境开展整理,确定每项物品的使用作用、使用频率,并据此进行分类,坚决丢弃或去掉不需要的物品.1.2.3 其次个五常日常整顿,给常组织后确定需要留下的物品予以命名,给每一件命名物品贴上标签,确定位置,给物品做到出名有家.1.2.4 第三个五常日常清洁,全体员工开展相应区域大扫除,包括对的面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、的面进行全面清扫,营造全新的清洁环境.1.2.5 第四个五常日常规范,表达视觉治理和增加执行透亮度,主要区域有五常责任人分工示意图,设备、设施均有五常责任卡,制定五常治理制度,并

9、上墙.1.2.6 第五个五常日常自律,分层分级开展五常培训,做好培训记录,培育员工明白五常内容,分担五常责任,养成良好操作习惯、树立良好个人外表.1.2.7 治理小组对于五常促进活动中工作突出的部门、班组或个人,应准时予以发觉与总结.表彰和嘉奖那些在实施五常活动中表现正确的部门、班组和个人,并为下一步的 五常活动作出方案.1.3 培训开展各个层面及全体员工的五常学问、五常理念和五常观念培训,是实施五常治理必不行少的环节,“五常法”治理是以排除企业铺张和在企业年内部进行连续的品质改善的活动.开头实行五常活动时,每个企业都会感到比较辣手或是无从下手,当企业开头实施五常治理后,又会发觉总是会有很多新

10、问题不断的产生和需要解决.虽然,企业可能一次只能解决一个问题,但是,这些问题,通过不断的解决,最终仍是能够被完全解决的.在五常治理活动中,训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训.完全靠一个人所取得的进步或者总是依靠别人帮忙所取得的进步,都不是真正意义上的进步.因此,企业整体水平和形象的提升才是真正的进步.在整个部门内或整个企业内的会议上,适时夸奖已取得的成果也属于培训的范畴,不仅是一种勉励,而且也是必要的思想和信息沟通.培训的形式,可实行分层次,有重点的开展.培训的关键,可以本手册“员工五常操作指导培训内容“为重点,使每一位员工从思想上、熟识上、行动上明白为什么实施“五常法”、怎样实

11、施“五常法”和如何实施可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_“五常法”等学问,从而实现人人皆知五常、人人懂得五常、人人熟识五常、人人参与五常.1.4 实施就是具体推行“五常法”.这个阶段,主要依照本手册的有关内容,逐条对比,逐条落实,特殊应做好信息的收集储存.应收集的主要信息有：相片,相片是一种保持记录的良好方法.相片可以是整个厨房的全景图,也可以是某些功能部位的全景图.这些相片不仅可以供内部有关人员作参考,也可以作为企业实施 “五常法”治理后取得进步的依据,同时,又可供评估专家参考.录像,录像已被用作一种解决问题和说服观众的省力工具.已实施“五常法”治理的企业发觉,将五常日之前和活

12、动期间的状况进行的对比,很能勉励人心,能勉励参与人员的士气.1.5 爱护就是将已开展的“五常法”治理活动持之以恒.因此,需要对企业五常活动予以评估.在评估过程中,须确定评估方法和完善评估内容,最简便的评估方法就是采纳“餐饮业五常法治理实施评估表”,作为企业对开展情形的评估标准.简言之,五常法的实施步骤就是获得高层治理者的承诺、起草五常方案并实施、组织五常培训、做好信息收集储存、完善评估等五个方面工作的有机结合.2、具体做法与要求2.1 1S常组织腾出有效空间需要不需要要用的设施、设备、电气装置杂物、灰尘、纸屑、油污、蜘蛛网工作台、物品架破旧的垃圾筒、箩篮筐、纸箱、呆科、滞料使用的工用具、容器损

13、坏的工具、样品原材料、半成品、成品除统一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海报不再使用的吊扇、各种挂具、旧海报各种清洁工具、洁具、用品无用的各种管线和工具检验用样品无效的标牌、指示牌2.1.1 对所在的工作场所进行全面检查,制定需要和不需要的判别基准,确定哪些需要、哪些不需要,同时,反省哪些不需要物品产生的缘由.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_其他需要的物品其他不需要的物品2.1.2清除不需要物品与剔除不需要物品的重点对象：设备设施.库存物品,原辅材料.作业场所的工具、用品、容器等.2.1.3物品剔除的准就： 物品用途不明确的.物品已经变质或过期的.物品已经不需要使用的

14、.属于剔除准就内列出的物品,做好标记,由专人或特的治理小组负责集中收集及处理.2.1.4破旧设施、器具准时报修、清理：已经破旧的设施、工具、容器等,应准时报请修理,复原正常使用功能,不能修理的或者已经破旧剔除的设施、器具,应准时清理出场所.2.1.5私人物品的存放：一般来讲,私人物品不应带入工作场所,个人衣服、挎包等随身必带的物品,应集中存放于更衣室衣柜内.在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等,应统一存放于工作场所内指定的位置.2.1.6调查需要物品的使用频率、打算日常用量,并进行分层治理.物品的判定基准可参考以下基准表使用次数分层治理一个月都不用使用一次的物品作废弃处理或放入特的仓库有

15、时使用或或许需要使用的物品放在作业区邻近或暂存仓库每星期需要使用一次的物品放在作业区邻近每天都需要使用的物品放在使用的每天都使用三次及以上的物品放在不用移动身子就可以取到的的方或身上2.1.7依据基准表和每个岗位的看法,确定留下来的各物品的使用频率.此基准包含整理和整立刻需要判别的物品,针对具体的整理、整顿内容,制定出符合本企业特点的所 有物品的基准目录.2.2 2S常整顿让物品出名有家2.2.1 全部物品的存放位置都有标识：对可供放置物品的场所和货物架进行统筹安可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_排,划线定位,使得全部物品的存放均能做到有“名”有“家”,“名”即物品的名称, “家

16、”即存放物品的位置.其目的是为了让物品的存放归类,便于治理和便利拿取.2.2.2 全部的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可依据具体设施的不同而有所变化,如设施的操作方法,设施的性能（消毒柜应当达到的消毒温度、冰箱应当满意的冷藏或冷冻温度）等,但治理责任人及其治理职责的内容必需明示.通过设置标签,明确治理责任人和治理职责,以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态.2.2.3 需要重点整顿和定位的区域：冷菜间、仓库、烹饪区域、粗加工间、面点间等其他功能间.2.2.4 划线定位方式：彩色胶带、彩色瓷砖、不同材质的栅栏、不锈钢上雕刻花纹等其他方法.2.2.5 划线定位线条的颜色：可采纳黄色、蓝色、绿

17、色、红色等不同的颜色.可由实施企业依据惯例或原有的底色等来确定采纳何种颜色,原就上,应简单识别或比较醒目.2.2.6 定位线条宽度的参考标准： 主通道标线约 10cm左右次通道或区域定位标线约3cm 5cm 7cm 左右2.2.7 将物品在规划好的的方依据定点定位、出名有家摆放整齐（规定放置方法）, 原就上,按产品类别（如冷菜间食品须集中放置在冷菜专间内）和按原料类别（如肉禽、 蔬菜、水产品不同原料须归类放置）.具体的放置方法：立体放置（上下分层）,提高利 用率.依据先进先出的原就（举荐左进右出）.危急场所采纳栅栏等措施予以隔离.2.2.8 放置的方法与原就,建议采纳平行（物品架前后或上下平行

18、）、直角（物品架放置做到垂直）原就,放置区域不得超过划定的范畴,清扫用具以悬挂式方法放置等.2.2.9 具体实施过程中的放置方法可因的制宜,力求有用、简洁、卫生、高效.同时,应设置物品负责人及检点表,并应落实到具体的责任人.2.2.10 标识全部物品（这是“五常法”实施目视治理的重点）,具体可参照以下原就：物品放置场所的标识与物品实物相一样原就.标识包括大标识与小标识,大标识设在醒目处,小标识设在物品放置区域,醒目处标识与物品放置区域（场所）标识应相一样的原就.标识表示的方法可以标签、显示板、看板、现场划线或在划线上加注文字等目视简单识别的原就.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_

19、标识是五常治理的关键环节,为能充分发挥标识的目视治理效能,企业在推行“五常法”治理时,在标识上应多下功夫、多动脑筋,如采纳颜色辨识、采纳可变换标识、采纳插入式标识等.2.2.11 目视治理的载体治理标签：计量、外表、设备、设施、工具、容器等使用周期、精度、校正周期、是否完好等,标签上做到一目了然.治理界限标识：应用明显的线条或颜色,标出一般使用范畴和危急范畴,原材料、半成品、配料、备用等物品,亦可借助不同颜色的标签、划线,标识最低的库存量,通过颜色提示使用者和治理者.或采纳定点相片展现,假如难以用标签或文字达到目视治理目 的,可以在同一的点、同一角度对现场或操作进行照相,用相片作为限定的标准或

20、规范治理的依据.着色：依照不同的重要性、危急性、紧急性程度,以不同的颜色提示有关操作人员和治理人员,从而达到目视治理的效率与安全.2.3 3S常清洁保持环境洁净2.3.1 建立清洁责任区.利用本企业的平面图,对全部作业范畴明确标识各区域的清洁责任人或责任班组,各责任区域应有细化的定置图（即定位到每个最小区域,如调味品 桌、切菜台等都落实有固定的责任人）.公共区域,可确定某个岗位（班组）或某个员工 为包干责任人,或者采纳轮值的方法,不管采纳何种方法,都必需切实有明确的责任人负 责该区域的清洁卫生.2.3.2 把握清洁要领.对工作场所进行全面大清扫,包括的面、墙壁、天花板、台面、物架等的方.规定例

21、行大扫除的内容,要细化到每日清洁、每周清洁的时间、范畴和内容.留意清洁隐藏的的方,为使清洁更简单,尽量使物品离的放置.要留意配线、配管上部的清洁.设施、设备四周的清洁.转角处、操作台底下、桌子或柜子底下、冷库内、冰箱内等简单被忽视的方的清洁.日光灯、紫外线灯及其他照明灯内壁和灯罩的清洁.洗手间、茶水间的清洁.橱、柜等顶面、背面的清洁.清洁用品本身的清洁、并做到准时归位放置.的面保持干燥、洁净,墙面、屋顶保持清洁.仪器、设备每次用完清洁洁净并上油爱护.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_破旧的区域或物品要准时修补或清理,如墙壁、天花板破旧或脱落,死角、常规方法清洁不到的的方,的面破旧

22、或积水处.2.3.3 认真履行个人清洁责任.清洁必需细心,应树立在自己的责任范畴内不答应存在有任何不清洁或有污秽情形观念,具体清洁时特殊需留意：清洁范畴、对象,清洁方法、重点,清洁要求、标准,清洁次数、周期,清洁用品、工具,清洁时机、时间.2.3.4 具体清洁要求：场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网.墙面、屋顶、门窗等无破损、发霉、发黑.工作台面、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐清洁.除粗加工、餐具洗消间外的面无明显水渍.墙面、的面无油腻,走路不沾脚.油烟罩、排烟管表面光亮、无油污.餐具清洗后表面无残渣、无油腻,热力消毒后餐具表面无水渍.冷菜间操作前场所内空气用紫外线灯消毒30 分钟,冷菜间温度保持

23、在25以下.合理配置洗手消毒液,有洗手标准图解.下水道定期清理,无沉积污水、污物.“四害”预防措施得当,各功能区域内无“四害”.固体废弃物分类整理、当日清运,工作现场垃圾桶加盖、表面清洁.2.4 4S常规范做到持之以恒2.4.1 认真落实前 3S 的工作.充分利用文字、表格、照片、图片、张贴画、宣扬资料、个人体会、争论发言、大会演讲、表态等形式,在企业内部营造深厚的“五常法”管理推行氛围和实施气氛.“常组织”、“常整顿”、“常清洁”既是一个过程,又是一种结果,通过“组 织”、“整顿”、“清洁”三个过程,达到工作现场卫生洁净的状态,使企业的整体从感观上第一显现转变.2.4.2 制定目视治理、颜色

24、治理的基准.所谓卫生洁净,狭义说明是指“洁净整洁”,广义说明是指“美化有序”,因此,除了要不断爱护3S 的成效外,仍需要建立健全可以通过各种能够直接看到（目视）的措施,使治理者及员工可以通过目视化方法,准时发觉反常情形或问题,并立刻加以排除,达到工作现场始终保持正常洁净状态的目的. 例如,一个定位为半成品的区域,假如放置着成品,那么就是发生了“反常”,应立即作出排除的处理.借助整立刻实施的定位、划线、标识,完全塑造一个的面、台面、物品、墙面明朗化的工作现场,让目视治理成为现实治理中的重要手段和内容.2.4.3 制定检查审核方法.制定、建立“五常法”实施标准检查表或清洁卫生检查表,相关操作人员或

25、责任人可以对比该标准履行自查与自纠,主管领导应定期或不定期的亲自参与对“五常法”实施情形的检查.2.4.4 制定奖惩制度,加强执行力度.制定“五常法”治理实施奖惩方法,对实施过可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_程中表现优良和执行不力的准时予以奖惩.实施奖惩宜以嘉奖为主,惩处为辅,重点应留意营造团队氛围,提倡团队精神、提倡团队荣誉,发挥团队作用,最终以实现五常治理为目的.2.4.5 任何场合任何时候始终爱护 5S 意识.企业高层与全体员工必需永久抱着坚决推行“五常法”的信心和决心.运用企业 5S 信息、期刊, 5S 海报、徽章、标语,让 5S 工作在员工心目中做到运用自如,爱护愉悦

26、的心情.随时评估企业实施 5S 的进程,实施全程做到明朗化,让全体员工明白企业 5S 推行的水准现在已达到什么程度,离目标仍有多远,再提升多少水准能够赶超其他同行的水公平等.从而激发员工参与五常的热忱与干劲,进一步提升企业实施五常的进程.2.4.6 高层主管应常常带头检查5S,带头重视5S,带头实践5S.应做到逢会必讲5S,布置工作必讲5S,检查工作必讲 5S.只有高层重视下级才会努力,只有上级关怀下级才会有责任心.发觉有缺失或差距,应当场赐予指正.下级对于上级检查,须本着立刻执行的心态与行动.2.5 5S常自律提升员工素养,变“要我做”为“我要做”2.5.1 连续推动前 4S 至习惯化.前

27、4S 是基本动作,也是手段和过程,通过这些基本动作和手段,使员工久而久之无形中养成一种保持洁净的操作习惯.作为企业主管,应不断训练部下,加强前4S 的执行和改善,以转变日常工作行为与操作习惯.5S 推行一段时间基本成型后,仍须连续紧抓,如不连续抓,就简单显现放松和忽视,就会半途而废或走回头路.5S 运行正常后,每月可挑选某一周为“五常加强周”,每年可挑选某一个月为“五常加强月”.2.5.2 制定共同遵守的五常规章、制度或规定.除非是企业有关一些政策性的规定, 一般性规定特殊是有关“五常法”的规定,应尽可能让员工参与制定和知情.内容包括作 业要点、安全卫生守就、服装仪容外表、礼貌待客须知等.2.

28、5.3 将各种五常规定目视化,让一些规定用眼睛一看就能够知道是否落实和执行, 目视化治理现场挑选在明显且简单看到的的方.目视方法可利用各类宣扬的方式：如应用漫画形式、应用图表形式,装订或制成治理手册.在员工操作现场制作标语、看板、卡片等.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_三、五常法治理的组织与职责1、治理组织设立“五常法”特的治理小组,由单位负责人兼任该治理小组组长,全面负责“五常法”的实施及治理,治理小组人数应为单数.小组内设“五常法”执行主管、“五常法” 督察人员、部门主管.具体的关系支配如下：“五常法”治理组织结构图执行主管执行主管督察人员部门主管部门主管部门主管部门主管单

29、位负责人员员员员员员员员工工工工工工工工甲乙丙丁戊己庚辛2、相关人员的工作职责2.1 治理小组组长（企业老总或负责人）的工作职责2.1.1 负责本企业“五常法”治理实施的全面工作2.1.2 主持“五常法”治理小组成员办公会,争论和打算“五常法”实施的各项工作.2.1.3 审定“五常法”实施的方案和步骤,并抓好落实.2.1.4 做好“五常法”实施的阶段评估,适时调整下一步的工作方案及实施步骤.2.1.5 审定本企业“五常法”实施的各项规范、制度、要求、相关考核方法、奖惩标准等.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_2.2 执行主管的工作职责2.2.1 在治理小组组长领导下,负责本企业“

30、五常法”治理相关学问点宣扬、培训和监督五常的执行.2.2.2 帮助制定“五常法”工作方案并组织实施,准时总结汇报.2.2.3 布置、督促、检查各分管部门负责人的工作.2.2.4 认真贯彻落实“五常法”实施的规范工作要求,督促、检查各项五常制度及五常规范的执行与具体落实情形.2.2.5 深化各部门,明白和检查“五常法”实施情形,认真记录“五常法”实施的每一过程,准时总结汇报.2.2.6 定期组织各部门间的相互学习,善于发觉先进,善于运用先进促进后进,不断提高和改进工作方法.2.2.7 全面把握“五常法”治理实施动态,准时分析及解决实施过程中显现的问题与困难.2.3 督查人员的工作职责2.3.1

31、在治理小组组长的领导下,严格依据“督促、指导、把关”工作原就,全面负责“五常法”治理的实施监督和指导工作.对治理小组组长负责.2.3.2 帮助制定“五常法”工作方案,督察各部门“五常法”贯彻实施的执行情形,准时总结汇报.2.3.3 广泛听取员工的看法和建议,并准时进行分析汇总,做好上情下达,下情上传工作.2.3.4 全面明白员工的工作状况,做好正确引导与指导,确保“五常法”治理顺当实施.2.4 部门主管的工作职责2.4.1 负责本部门“五常法”实施日常治理工作.2.4.2 帮助制定和完善有关规章制度,严格执行相关规章制度.2.4.3 负责贯彻落实“五常法”实施的规范工作要求,督促、检查本部门成

32、员各项制度及规范的执行情形.2.4.4 合理支配员工班次,并视实际情形随时做好调配.2.4.5 结合本部门的实际情形的需求,通过言传身教,激发员工工作和学习热忱, 对本部门人员进行业务培训,努力提高本部门人员的工作热忱和服务技能,特殊是五常理念及实践应用.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_2.4.6 每天主持召开部门班前例会,作好班前预备,班中督导,班后总结工作,并做好工作笔记.2.4.7 正确处理员工之间的工作冲突,关怀爱惜下属.2.4.8 随时检查本部门的设施设备运转是否正常,准时向领导汇报情形,确保“五常法”治理正常实施.2.4.9 准时支配本部门的物品发放.2.4.10

33、督导员工操作习惯,检查员工仪容外表,准时帮忙订正.2.4.11 带头搞好本部门的环境卫生,做好自查自纠.2.5 员工的工作职责2.5.1 熟识并娴熟把握自己工作岗位的五常要点.2.5.2 自己的工作场所自己负责整理、整顿,保持清洁.2.5.3 不用的东西要立刻清理,养成落手清习惯.2.5.4 通道必需始终保持清洁和畅通.2.5.5 食品原料、物品、设备的放置要做到认真、正确、安全.2.5.6 各类食品加工产生的废弃物要集中存放于规定场所.2.5.7 留意上级的指示,并予以执行.四、员工五常操作指导培训内容“五常法”是目前在餐饮业广为推行的一种较为先进的自身卫生治理方法.实践证明“五常法”能有效

34、促进餐饮食品质量,提高内部治理水平,改善餐饮经营场所面貌,给消费者营造一个良好的消费环境和卫生感观,同时又能节约经营成本,提升餐饮经营效益.实施“五常法”治理企业的每一名员工,必需熟识和把握“五常法”的基本理念,牢记并履行本岗位的“五常”治理要求.本培训内容基于这一动身点,力求做到图文并茂、通俗易懂.1、什么是“五常法”“五常法”是指：常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律的简称.这五个常其中的每一个“常”都有其特定的意义.2、“五常法”的特定意义2.1 “常组织 ” 定义 : 判定必需与非必需的物品,并将必需物品的数量降到最低程可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_度,将非必需对物

35、品清理掉.需要常常整理身边的物品,舍弃不需要的或不常用的、舍弃破旧过期等不能用的物品,在你的工作场所仅仅只留下必需的或需要常常应用的物品,达到腾出空间、削减有效空间铺张的目的.常组织的核心,是削减消耗,降低成本,腾出“空间”.2.2 “ 常整顿”定义：要用到物品依规定定位、定量、明确标示的摆放整齐.需要常常整理工作场所内的各类物品的数量和摆放的位置,要求物品做到定量存放、定点存放,并对每一件物品进行标识,使每一件物品有“名”有“家”,“名”即物品出名称,“家”即物品有固定位置.使得工作场所内的全部物品都能够井然有序、一目了 然,便利随时取用,缩短找寻物品时间,排除因数量过多造成某些食品积压.常

36、整顿的核心,是提高工作效率.2.3 “常清洁”定义：排除工作场所各区域的脏乱,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生.需要常常清理工作场所, 清除垃圾和不卫生死角, 保持洁净、清洁、光明,制造良好的工作环境,削减污染环节,保证食品卫生质量.常清洁的核心,是爱护一个洁净舒心的工作环境.2.4 “常规范”定义：连续的、反复不断的坚持前面3S 活动.就是要养成坚持的习惯,并辅以肯定的监督措施.需要将“常组织、常整顿、常清洁”上述“三常”加以制度化、规范化,上述“三常”的工作内容通过制度化、规范化均具体的落实到每一个人即定岗、定职、定责,并需要定期、不定期的对执行情形进行检查,达到巩固

37、和坚持“常组织、常整顿、常清洁”已取得的成果.常规范的核心,是保持良好的品质和形象.2.5 “常自律”定义：要求人人依规定行事,养成好习惯.每一位员工自从事餐饮岗位的第一天起,就需要自觉遵守“常组织、常整顿、常清洁”的工作规章,人人做到从我做起,从身边的点滴小事做起,养成员工良好的工作习 惯,提高员工素养,提升治理效率.要求每个人应具备按规定方式做事的才能,自律是主动性行为而不是被动性纪律约束,要求人人按规定行事.常自律的核心,是制造一个人人具有良好操作习惯的工作场所.3、重点岗位“五常法”要点3.1 冷菜间3.1.1 加工前应认真检查待配制的成品冷菜,发觉有腐败变质或其他感官性状反常可编辑资

38、料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_的,不得进行加工.3.1.2 操作人员进入专间前应更换清洁的工作衣帽,并将手洗净、消毒,操作时宜戴口罩.3.1.3 专间应有专人负责加工制作,非专间操作人员不得擅自进入专间.不得在专间内从事与冷菜加工无关的操作或其他活动.3.1.4 专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面的消毒.使用紫外线灯消毒的,应在无人操作时开启30 分钟以上.3.1.5 加工后的直接入口生食海产品应放置在食用冰中储存并用保鲜膜分隔,制作与上桌时间应掌握在加工至食用的间隔不超过1 小时.3.1.6 制作好的冷菜应尽量当餐用完.需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放,并应立

39、刻通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却.剩余尚需使用的应存放于专用 冰箱内冷藏或冷冻,并须在储存盒上标注具体的制作时间和储存日期.重新食用前,须按 规定进行再加热处理.冷菜间使用的工具、容器应做到专用,用前应消毒.冷菜进出,必 须经冷菜传送窗口传递,不得经过预进间传送.3.1.7 每周一次 , 对专间进行全面的大清扫, 包括的面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落,并保持的面干燥.3.2 食品选购贮存3.2.1 选购食品及食品原料时,须认真确认食品的色、香、味、形等感官性状.选购的定型包装食品,在食品标签上应标有品名、产的、厂名、生产日期、保质期限等内 容.选购的进口食品,须有中文标识.3.

40、2.2 各类食品及食品原料入库前,须具体登记入册,具体记录选购日期及保质期,认真检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状,定型包装食品须检查标签是否完整齐全.3.2.3 食品应当按高、中、低用量,分区、分架、分层存放,实物与货架标签内容 相符,距离墙壁、的面均在10cm 以上,并定期检查,使用时,应遵循先进先出的原就,变质和过期食品准时清除.3.2.4 散装食品须使用专用的食品容器存放,并在容器上标注品名、选购日期、保质期限等内容,当食品数量低于最低限量线时,仓库治理员应向选购人员提出选购建议.新选购的同类食品,不能直接加入原容器中,应先清理掉剩余食品再放入新购的食品（清理出的剩余食品可让厨房

41、领用）,并重新标注选购日期、保质期限.3.2.5 食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放,冷藏、冷冻可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_柜（库）应有明显区分标志.3.2.6 每周一次对仓库卫生进行全面打扫,检查仓库食品,检查进出食品的登记情形及食品质量.3.3 餐具清洗消毒保洁3.3.1 餐（饮）具、用具（以下简称餐具）清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行.餐具清洗是消毒成效的基础,凡需消毒的餐具都须经完全清洗.餐具清洗消毒应在固定的场所内进行,应使用专用的餐具清洗水池.在餐具清洗水池邻近,应有带盖的废弃物容器,餐具上的食物残渣放入废弃物容器后,应准

42、时加盖.3.3.2 已经消毒的餐具应准时放入保洁设施,保洁设施结构密闭、易于清洁,并按标签位置做到出名有家.3.3.3 每天检查消毒设施是否运转正常,保持保洁设施及消毒设施洁净.使用自动洗碗机的,在每次开机前,应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等.3.3.4 每周对工作场所进行全面的大清扫,包括的面、墙壁、天花板、台面等每一个角落.3.4 食品粗加工3.4.1 加工前应认真检查待加工食品,发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状反常的,不得加工和使用.3.4.2 动物性食品、植物性食品做到分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理.3.4.3 食品原料必需

43、清洗洁净,不得留有污垢.清洗好的食品原料须放在清洁容器内,盛放净菜的箩筐不得着的堆放,盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用,并应放置在固定的位置,与标识内容相一样.3.4.4 食品粗加工产生的废弃物与垃圾应准时放入废弃物容器,并准时加盖.3.4.5 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫,包括的面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落.3.5 切配菜3.5.1 对全部预切配原料应例行进行质量检查,过期、腐败、变质等不符合卫生要求的原料不得切配,对未洗净的原料不予切配.3.5.2 切配工用具出名有家、定位放置,刀不生锈、砧板不霉、操作台面清洁、抹布洁净.可编辑资料 - - - 欢迎下载精

44、品_精品资料_3.5.3 切配时,废弃物做到落手清理,准时放入废弃物容器,并准时加盖.3.5.4 每周一次对工作场所环境进行全面的大清扫,包括的面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落,保持的面干燥.3.6 烹饪3.6.1 应对预加工食品及原料进行质量检查,发觉过期、腐败、变质等不符合卫生要求的,不得烹饪,烹饪食品按五常要求定点定位放置,回收的食品（包括辅料）不得再烹 调、再供应.3.6.2 烹饪食品应烧熟煮透,食品中心温度不低于70.需冷藏的熟制品,应在起锅后准时送冷菜间内进行冷却,并冷藏.3.6.3 厨师操作,严禁直接用勺子尝味.严禁用配菜盆盛放成品菜.3.6.4 烹饪操作使用的抹布,做到

45、专用并随时保持清洁,禁止使用抹布揩擦盛装菜肴的碗盘.3.6.5 养成“落手清”习惯,烹饪终止,调料加盖,调料瓶,炊具工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理洁净,并将各类物品按标识位置存放.废弃油脂按规定统一放置处理.3.6.6 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫,包括的面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落,保持的面干燥.3.7 面点间3.7.1 面点师加工前应认真检查各种食品原辅料的卫生质量,发觉有腐败变质或者其他感官性状反常的,不得用于面点加工.3.7.2 未用完的馅料或半成品,应准时放置到冷柜内,并在规定存放期限内用完.奶油类原料应低温存放.蛋糕类成品必需在专间内完成后续制作（如裱花）和分装.水分含 量较高的含奶、蛋的点心应在10以下或 60以上的温度条件下存