2022年果蔬贮藏保鲜技术研究进展 .docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 石河子高校农产品加工及贮藏工程专论结课论文果蔬贮藏保鲜技术讨论进展同学姓名名师归纳总结 学号2022106006 第 1 页,共 6 页专业农产品加工及贮藏所在学院食品学院- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 果蔬贮藏保鲜技术讨论进展摘要 :果蔬贮藏保鲜是果蔬产业化生产时削减缺失,保值、增值的基础；随着人 们生活水平的不断提高,对高质量和高养分食物的需求不断增加,从而推动着 果蔬保鲜产业的不断进展；通过对目前国内外果蔬贮藏保鲜新技术的介绍,分 析了果蔬贮藏保鲜技术讨论方面的新情形与新进展；关键字 :果蔬；贮

2、藏；保鲜技术；讨论进展Research Progress of storage and preservation Technology on Fruits and Vegetables Abstracts:Fruits and vegetables storage and preservation is a basis of reduce losses,preservation,value-added during production.With the continuous improvement of people s living standards,the demand for hig

3、h quality and nutritious food continues to increase,thus promoting the development of fruits and vegetables industry.Through introduce of the preservation technology of the current domestic and international fresh fruits and vegetables,analysis of the new situation and new development of fruits and

4、vegetables preservation technology. Key words:Fruits and vegetables,storage,preservation technology,research progress 新奇水果、蔬菜是日常所需维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源,是人们 生活不行缺少的食品；由于生产的季节性、地域性和产品易腐性,给果蔬采后 处理、贮藏保鲜等环节来带很大的困难；为解决这一问题,许多果蔬保鲜技术 便应运而生,通过贮藏保鲜排除了季节性和地域性的限制,满意了各地消费者 对果蔬的需求；而随着现代科技的进展,在果蔬贮藏保鲜方面不断涌出新型的 保鲜技术；虽然中

5、国果蔬产量很高,但由于果蔬采收后的生理衰老、微生物侵害及机械损伤等多种缘由易变质,不耐贮藏1；据有关数据统计,现阶段中国果蔬的腐烂名师归纳总结 损耗率较高,水果为30%左右,蔬菜为40%-50%,而发达国家平均损耗率不到第 2 页,共 6 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 7% 2；因此加强果蔬保鲜技术的讨论和应用,对农业的进展及人民生活水平的 提高有重要意义；1.1 果蔬贮藏保鲜简况 目前国内外的果蔬采后贮藏保鲜技术方法主要分三类：物理方法、化学方法和 生物方法；物理方法可分两类：一是对微生物掌握,主要包括热处理、冷激、脉冲光、超 高压、减压、辐射

6、、超声波、臭氧等；另一类是掌握环境条件,保持果蔬采后 较佳品质,如掌握温度方面的冰温贮藏、低温胁迫和变温贮藏；掌握气体成分 的 CA、MA ；及掌握湿度的窖藏、聚乙烯薄膜等高阻湿材料包装贮藏等；化学方法保鲜果蔬是目前国内采纳较多的一种手段；其中化学保鲜剂种类繁 多,较多采纳的有 1-MCP、SO2、硅酸钠 /钾、 H2O2、次氯酸等；虽然化学成效 显著,但会带来潜在的健康危害和环境污染问题,因此在挑选保鲜剂的种类和 剂量方面需要谨慎；生物保鲜技术具有贮藏环境小,贮藏条件易掌握,处理费用低,污染小等优 点,目前受到人们的普遍关注；生物保鲜技术总体可分为三类：一是利用拮抗 菌来保鲜；微生物拮抗保鲜

7、主要利用菌体次生代谢产物或直接利用微生物菌体和抗菌肽对食品进行保鲜3；二是利用自然提取物质及仿生保鲜剂进行保鲜处理；主要利用中草药植物浸提液保鲜、利用自然植物精油的防腐保鲜以及利用动物源提取物的防腐保鲜,如壳聚糖 4、蜂胶 5等；三是利用基因工程将果蔬采前与采后相结合的保鲜技术,例如：采前和采后的抗性诱导、采前利用转基因技术抑制采后乙烯的合成 技术 7；6、利用转基因技术掌握果蔬细胞壁降解酶的活性等由于果蔬品种多样,生理差异性显著,实行相应的保鲜处理,才能达到正确的 保鲜成效；2.2 果蔬保鲜新技术2.2.1 减压贮藏8减压贮藏又称低压贮藏、负气压贮藏或真空贮藏等,在冷藏和气调贮藏的基础名师归

8、纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 上进一步进展起来的一种特别的气调贮藏方法；减压贮藏是将水果蔬菜及其他 鲜活农副产品置于密闭容器或密闭库内,用真空泵将容器或库内的部分空气抽 出,使内部气压降到肯定程度,同时经压力调剂器输送新奇潮湿的空气（相对 湿度 80-100）整个系统不断地进行气体交换,从而维护贮藏器内压力的动 态恒定和保持的湿度环境；其基本原理是在低压条件下,抑制了果蔬的呼吸作用,同时降低了空气中氧气的含量,并且阻挡了果蔬贮藏期间乙烯、乙醇等有 害气体的积存；2.2.2 热处理法 热处理保鲜法是近年来进展起来的一种掌

9、握果蔬采后腐烂的新方法；热处理的 作用仅局限于果蔬的表面或表皮以下的数层细胞,故可杀死或钝化引起腐烂的多数病原菌,又由于热处理的时间短往往只有几分钟 ,故对果蔬各种生化指标的影响不大；热处理作为一种物理处理方法,无毒无害,没有化学污染,而且便于实行和操作,其关键点就是是要掌握好温度和时间9；在国内外有人以苹果、番木瓜、芒果、柑橘、番茄、菜豆、木瓜、柠檬和桃为材料进行了热处 理贮藏保鲜讨论 10,取得了初步成果,这项技术被广泛应用于水果蔬菜的采后 处理；2.2.3 涂膜保鲜11通过在果蔬表面或内部异质界面上人工涂一层薄膜,一方面堵塞果蔬表面的气 孔和皮孔以及抑制对气体的交换,削减水分的蒸发,改善

10、果蔬外观品质；另一 方面充当防腐抑菌剂的载体,防止微生物的污染,从而达到延长其保鲜期的目 的；此外,涂膜对减轻表皮的机械损耗也有肯定的爱护作用；据文献报道,美 国学者将乙酸聚乙烯溶解在低分子量的酒精溶液中,以作为果蔬的可食性涂膜 剂,用于苹果、柑橘、桃、芒果等保鲜,发觉能够有效地阻挡氧气和其他一些 气体；日本研制开发出的一种一次性消费的吸湿保鲜塑料包装膜,其由两片具 有较强透水性的半透亮尼龙膜组成,在膜之间装有自然糊料和渗透压较高的砂 糖糖浆,能缓慢地吸取从蔬菜、果实、果肉表面渗出的水分,起到保鲜作用；英国报道了应用虫胶和酒精来对苹果、番茄和其他水果进行涂膜保鲜；我国在名师归纳总结 - - -

11、 - - - -第 4 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 蔗渣纤维素可食性膜的讨论开发上也取得较大进展；2.2.4 基因工程技术保鲜 这项技术主要通过削减果蔬生理成熟期内源乙烯的生成以及延缓果蔬在后期成 熟过程中的软化来达到保鲜的目的；特别针对跃变型果蔬,在贮藏过程中会自动促进乙烯的释放产生呼吸高峰,通过对乙烯的掌握可以延缓贮藏期 12 ；目 前,日本科学家已找到产生乙烯的基因,假如关闭这种基因,就可减慢乙烯释 放的速度,从而延缓果实的成熟,达到果蔬在室温下延长货架期的目的；新加 坡国立高校生物学副教授恩格讨论说明：基因被修改后,果蔬只产生通常状态 下 10的乙烯

12、气体；延缓果蔬的软化可以通过抑制聚半乳糖醛酸酶、果胶酶等降解组织细胞完整性的酶基因来实现；因此利用DNA 的重组和操作技术来修饰遗传信息,或用反义 DNA 技术来抑制成熟基因,可以推迟果蔬成熟衰老,延长保鲜期 13；2.2.5 酶保鲜技术 酶是生物催化剂,与其他非生物催化剂相比,具有专一性强,催化效率高等 特点；生物酶作为一种催化剂在食品保鲜中具有特别的爱护作用；不同的食品 保鲜需要不同的酶参加,其作用在于制造一个有利于维护食品质量的环境,防止食品的腐烂变质14 ；与其他方法相比酶有以下优点15：酶本身无毒、无味、无臭,对食品无潜在风险专一性,不会引起其他成分的化学变化高效 性,低浓度即可反应

13、反应所需条件温顺,对食品质量无损反应终点易掌握 酶法保鲜作为一种新型的保鲜技术正引起人们的极大关注,利用酶的催化作 用,防止或排除外界因素对食品的不良影响,从而保持食品原有的品质 16；酶 的催化作用具有专一性、高效性和温顺性,因此可应用于各种果蔬保鲜,有效 防止氧化和微生物对果蔬所造成的不良影响；当前用于保鲜的生物酶种类主要 有葡萄糖氧化酶和溶菌酶；3 结论与展望名师归纳总结 随着社会的进展,对果蔬保鲜的讨论越来越先进,今后的讨论工作中,人们将第 5 页,共 6 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 更注意于除了新奇度之外的果蔬风味、品质等质量参数的保

14、留,从而建立评估果蔬贮藏新奇度、成熟度、是否有损耗、风味、口感、色泽、安全性等综合质量的保证体系,信任通过不断进展的科学技术和科学工作者的努力,肯定可以常年供应应人们新奇、安全、高质量、品种多样的果蔬；在将来的进展中,为了提高果蔬保鲜成效、降低成本,果蔬保鲜技术应当由单一技术向复合技术方向进展,各种保鲜技术的综合使用,保鲜技术与加工技术的结合将是进展趋势；参考文献：1 励建荣 ,朱丹实 .果蔬保鲜新技术讨论进展 J.食品与生物技术学报 , 2022, 04: 337-347. 2 朱宏莉,杨彬彬,张秀齐,等 . 果蔬保鲜加工现状及进展浅析 J. 食品科学, 2006,27 （10）：596-6

15、00. 3 熊涛,乐易林 .生物保鲜技术的讨论进展 J. 食品与发酵工业,2004,30（2）： 111-114. 4F Devlieghere,A Vermeulen,J Debevere.Chitosan:antimicrobial activity,interactions with food components and applicability as coating on fruit and vegetablesJ.Food Microbiology,2003,216:703-714. 5Clara Pastor,Laura Sanchez-Gonzalez,Alicia Marc

16、illa,et al.Quality and safety of table grapes coated with hydroxypropylmethycellulose edible coatings containing propolis extractJ.Postharvest Biology and Technology,2022,601:64-70. 6Lucille Alexander,Don Griersonl,Ethylene biosynthesis and action in tomato:a model for climacteric fruit ripeningJ.Jo

17、urnal of Experimental Botany,2002,53377:2039-2055. 7David A. Brummell,Mark H. Harpster. Cell wall metabolism in fruit softening and qulity and its manipulation in transgenic plantsJ.Plant Molecular Biology,2001,471-2311-339. 8 常燕平 .减压贮藏新技术的讨论与进展前 J. 粮油加工与食品机械,2002 （2 ）9 肖锡湘 ,上官新晨 .国内外果蔬保鲜技术进展状况及趋势分析

18、 J. 长江蔬菜 , 2007, 05: 34-37. 10 茅林春 , 王阳光 , 张上隆 . 热处理减缓桃果实的采后冷害 J. 浙江高校学报 .2000 , 26 2 : 137140 11 杨洋 ,曾庆孝 ,阮征 .可食性膜在果蔬贮藏与保鲜中的讨论进展J. 中国蔬菜 , 2003, 05: 62-64. 12 黄承丽 .果蔬保鲜技术进展探究 J. 现代园艺 , 2022, 18: 41-42+44. 13 赵娟娟 .果蔬保鲜技术的现状及进展讨论 J. 现代农村科技 , 2022, 21: 51-52. 14 张泓泰 .生物酶技术在食品保鲜中的应用J. 保鲜与加工 , 2007, 75: 12. 15 谭斌 .酶在食品保鲜中的应用J.食品科技 , 1998, 5: 32-33. ,2005 ,114 16 张柏林,杜为民,郑彩霞,等 . 生物技术与食品加工 M. 北京 : 化学工业出版社- 115. 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 6 页