2022年餐饮服务单位食品安全管理制度汇编.docx

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1、精品_精品资料_xx 食品有限公司餐厅食品安全治理制度目 录1. 从业人员健康治理制度2. 从业人员培训治理制度3. 从业人员个人卫生治理制度4. 从业人员工作服治理制度5. 食品进货查验记录治理制度6. 食品贮存治理制度7. 粗加工切配餐饮安全治理制度8. 烹饪加工餐饮安全治理制度9. 面点加工餐饮安全治理制度10. 食品留样治理制度11. 餐饮具清洗消毒保洁治理制度12. 食品用设备设施治理制度13. 餐厅食品安全治理制度14. 食品安全检查治理制度15. 食品安全事故应急处置预案可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_从业人员培训治理制度为规范餐饮服务从业人员培训,保证公众餐饮安

2、全, 依据食品安全法 、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督治理方法等法律、法规及规章,制定本治理制度.一、餐饮服务从业人员包括新参与工作和暂时参与工作的餐饮服务从业人员必需经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作.二、食品安全治理人员应制定从业人员食品安全训练和培训方案,组织各部门负责人和从业人员参与各种上岗前及在职培训.三、食品安全训练和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全学问、各岗位加工操作规程等.四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗.五、建立餐饮服务从业人员食品安全学问培训档案,将培训时间、

3、培训内容、考核结果记录归档,以备查验.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_食品进货查验记录治理制度为规范食品选购索证索票、进货查验和选购记录行为,保证公众餐饮安全,依据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督治理方法等法律、法规及规章,制定本治理制度.一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品及食品相关产品选购索证索票、进货查验和选购记录.专（兼）职人员应当把握餐饮服务食品安全法律学问、餐饮服务食品安全基本学问以及食品感官鉴别常识.二、选购食品及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场选购,并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证.购物凭证应当包

4、括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容.三、从生产加工单位或生产基的直接选购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、 营业执照和产品合格证明文件复印件.留存盖有供货方公章 （或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单.四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期选购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件.留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单.五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或暂时选购时,应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章（或签字） 的每笔购物凭证或每笔送货单.六、从农贸市场选

5、购的,应当索取并留存市场治理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证.从个体工商户选购的,应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单.七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场选购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件.从屠宰企业直接选购的,应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件.八、食品及食品相关产品选购入库前,餐饮服务供应者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立选购记录.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_九、按产品类别或供应

6、商、进货时间次序整理、妥当保管索取的相关证照、 产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其储存期限不得少于2 年.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_粗加工切配餐饮安全治理制度为规范餐饮服务粗加工、切配工作治理,保证公众餐饮安全,依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督治理方法等法律、法规及规章,制定本治理制度.一、加工前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状反常的,不得加工和使用.二、食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理.三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的次序

7、操作,完全浸泡清洗洁净,做到无泥沙、杂草、烂叶.四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用.五、切配好的半成品应防止污染, 与原料分开存放, 并应依据性质分类存放.已盛装食品的容器不得直接置于的上.六、切配好的食品应在规定时间内使用.易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应准时使用或冷藏.七、加工终止准时拖清的面,水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗洁净,定位存放,做到刀不锈、板不霉、整齐有序,准时清理垃圾,保持室内清洁卫生.八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布.不得在加工清洗

8、食品原料的水池内清洗拖布.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_烹饪加工餐饮安全治理制度为规范餐饮服务烹饪加工治理,保证公众餐饮安全,依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督治理方法等法律、法规及规章,制定本治理制度.一、烹饪前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质或者其他感官性状反常 的,不得进行烹饪加工.用水水质应符合GB 5749生活饮用水卫生标准规定.二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70.油炸食品要防止外焦里生,油炸食品时防止温度过高、时间过长.随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用.三、烹饪后至

9、食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品,应当在高于 60或低于 10的条件下存放,需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区凉透后准时冷藏,并标注加工时间等.四、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在食用前充分加热煮透.不得将回收后的食品经加工后再次销售.五、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显,分开使用,定位存放,保持清洁.加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器.六、灶台、抹布要随时清洗,保持洁净.不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布擦净.按规定处理废弃油脂,准时清理抽油烟机罩.七、工作终止后,调料品加盖,工具、用具洗刷洁净,定位存放.灶上

10、、灶下的面清洗冲刷洁净,不留残渣、油污,不留卫生死角,准时清除垃圾.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_面点加工餐饮安全治理制度为规范餐饮服务面点加工治理, 保证公众餐饮安全, 依据食品安全法 、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督治理方法等法律、法规及规章,制定本治理制度.一、加工前应仔细检查各种食品原料,发觉有腐败变质或者其他感官性状反常的,不得进行加工.二、各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后清洗洁净,定位存放.各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行,不得在面案上直接改刀.三、当餐未用完的面点,应妥当储存,留意生熟分开储存.四、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器

11、、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等,用后准时清洗洁净,定期消毒.各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用.五、加工终止后准时清理面点加工场所,做到的面无污物、残渣,用具、设备清洁.各种容器、用具、刀具等清洗洁净后定位存放.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_食品留样治理制度为规范餐饮服务食品留样工作,保证公众餐饮安全,依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督治理方法等法律、法规及规章,制定本治理制度.一、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品,不得特别制作.二、原就上留样食品应包括全部加工制作的食品成品,其它情形可依据需要由监管部门或餐饮服务

12、供应者自行打算留样品种.三、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故,应准时供应留样样品,协作监管部门进行调查处理,不得影响或干扰事故的调查处理工作.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_食品安全检查治理制度为规范餐饮服务食品安全检查治理, 保证公众餐饮安全, 依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督治理方法等法律、法规及规章,制定本治理制度.一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动,实行有效治理措施,保证食品安全,依据许可范畴依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证,接受社会监督,承担主体责任.二、建立本单位食品安全治理组织机构,配备专职或者兼职经

13、过培训合格的食品安全治理员,对餐饮服务全过程实施内部检查治理并记录,落实责任到人, 严格落实监管部门的监管看法和整改要求.三、食品安全治理员须仔细依据职责要求,组织落实治理人员和从业人员食品安全学问培训、员工健康治理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备治理、环境卫生治理等各项食品安全治理制度.四、制订定期或不定期食品安全检查方案,实行全面检查、抽查与自查相结合的形式,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情形.五、食品安全治理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的情形,发觉问题,准时告知改进,并做好食品安全检查记录备查.六、各岗位负责人、主管人员要听从

14、食品安全治理员检查指导,每天开展岗位或部门自查,准时发觉和订正从业人员违反制度要求操作的行为.七、食品安全治理员每周1-2 次对各环节进行全面现场检查,发觉问题准时反馈,并提出限期改进看法,做好检查记录.八、检查中发觉的同一类问题经两次指出仍未改进的,按本单位有关规定处理.九、各种检查结果记录归档备查.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_食品安全事故应急处置预案为规范食物安全事故应急处置工作,准时高效、合理有序的处理食品安全事故,把缺失削减到最小,依据中华人民共和国突发大事应对法、中华人民共和国食品安全法、国家重大食品安全事故应急预案、和餐饮服务食品安全监督治理方法等法律法规和规章

15、要求,结合本单位的实际情形,制定本预案.一、领导小组成立食品安全事故应急处置领导小组,负责本单位食品安全事故应急处置工作.组长： 管明珍副组长：孙平组员：李冲南孙为华徐秀芳二、应急处置程序（一）准时报告发生食品安全事故后,有关人员立刻向食品安全事故应急处置领导小组报告.立刻停止生产经营活动,封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场.自事故发生之时起2 小时内向所在的县级人民政府卫生部门（联系电话：）和食品药品监督治理部门（联系电话：）报告,报告内容有：发生食品安全事故的单位、的址、时间、中毒人数及死亡人数,主要临床表现,可能引起中毒的食物等.并依据相关监管部门

16、的要求实行掌握措施.（二）立刻抢救在第一时间组织人员,立刻将中毒者送医院120 抢救.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_（三）爱护现场发生食物中毒后,在向有关部门报告的同时要爱护好现场和可疑食物,病人吃剩的食物不要急于倒掉,食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗,病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留,供应留样食物.（四）协作调查负责人及有关工作人员,要协作食品安全监督治理部门进行食品安全事故调查处理照实反映食品安全事故情形.将病人所吃的食物,进餐总人数,同时进餐而未发病者所吃的食物,病人中毒的主要特点,可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹饪的方法和加热的温度、时间等情形照实向有关部门反映.三、事故责任追究对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的,要追究当事人责任.食品安全事故应急处置领导小组要组织力气做好中毒人员的安抚工作,确保不让事态扩大,任何个人不得自行散布事故情形信息,造成严峻后果的要追究其法律责任.可编辑资料 - - - 欢迎下载