2022年餐饮业加强成本控制的十个重要环节 .docx

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1、精品_精品资料_餐饮业加强成本掌握的十个重要环节由于受食品原材料价格上涨、职工成本上升等因素影 响,酒店生意虽然火爆,但经营成本的提高,使利润较低, 假如成本掌握不好,就会显现亏损.据明白,这是当前酒店业餐饮普遍存在的现状.下面,笔者依据多年对酒店餐饮经营治理的讨论和实践,将餐饮经营成本掌握归纳为“十个” 必需注意的环节. 1、加强物价调查在市场经济条件下,一方面物价随行就市, 供大于求时, 价格就下降, 供少于求时,价格就上涨,菜品原材料价格波动较大,物价不稳固.另一方面菜品原材料供货的渠道较多,同一物品同一品质的价格也不一样,物价差异较大.为明白和把握市场菜价的变化情形,精确确定各种菜品原

2、材料的选购价格,便于各种菜品的成本核算,酒店餐饮部主管或厨师长每周应不少于两次到市场去调查菜品原材料的价格,准时明白和把握各菜市场菜品原材料的市场变动价格,并将其登记到菜品原材料市场调查表上,对同一物品同一品质在不同菜市场的价格进行比较,确定最低价格作为当天或两三天的选购参考价格. 然后,由厨房开出方案选购单,再由选购员到价格最低的菜市场进行选购.方案选购单一式三联,选购员一联,验收员一联, 厨房一联. 2、仔细做好选购选购菜品原材料是餐饮经营成本掌握的一个至关重要的环节,也是确保菜品质量的基础和可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_有的是半成品,有的是蔬菜、瓜果.但每天需要的鲜活原

3、材料是主要的,比方新奇的各种鸡、鸭、鱼、肉、蛋、蔬菜、瓜果等.酒店菜品原材料选购是依据酒店的菜谱和每天餐饮销售的情形而定的,特殊是鲜活原材料的选购,要依据预订当天餐饮消费信息和猜测当天餐饮消费的人数,由厨房各档口开出选购物品品种、数量并汇总列出选购方案,交选购员选购.选购员要依据当天的选购方案和调查表供应的酒店所需原材料的市场价格信息,挑选同一品种同一品质价格最低的选购. 同时, 选购员要当着供货商的面验货、过称或过数, 防止以次充好,给酒店造成经济缺失.为了杜绝供求双方互相串通作弊,依据酒店行业通常作法,每半年更换一次选购员,这已成为酒店行业内部一条不成文的法规.3、严格验收把关选购员将货物

4、选购回来后,验收员必需严格验收把关,仔细核对选购回来的货物,包括数量、质量、价格.比方：同是猪肉,有土猪肉和洋猪肉之分,同是猪瘦肉,有精瘦肉和一般瘦肉之别.品种不同或是同一品种但不同一品质的菜品原材料,单位重量的价格是不一样的.因此,对选购回来的货物要分类、分品种过称、对价、对数验收、记账.只有分类型、 按品种进行验收, 才能确保成本核算的精确性,并要求做到当天进货当天验收,当天销售后当天进行成本核 算. 4、责任包干到位酒店餐饮部的厨房,是食品加工制作可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_消费习惯或口感,按菜系分为假设干档口,分别对各种食品 进行加工制作.比方,笔者曾经工作过的酒店

5、,就分设有粤 菜、川菜、湘菜及本的菜、凉菜、海鲜、面点等假设干挡口.为了充分调动各档口及所属职工的积极性,将掌握食品成本的责任分解包干到各档口,依据“谁主管、 谁领料、 谁确认、谁签单、谁负责”的原就,实行分档口领料、进行成本核算和奖、罚的方法, 对于超额完成当月方案任务又节省成本的,要赐予相应的嘉奖,对于未完成当月方案任务或成本掌握不好的,要进行相应的惩罚,并做到当月兑现.同时,要严格防止和防止打重单、 报重账的事情发生. 5、明确物品价格食品原料一般包括食油、米、面、各类肉食品、蛋、禽、干鲜菜果、水产品和各种调料等,品种繁多,价格各异,就是同一种食品原料由于品质不同,出产的或厂家不同,价格

6、也不一样.比方调料,同是一瓶 500 克的酱油,有 5.5 元/瓶的, 有 6.5 元/瓶的.为了防止混淆价格,便于成本核算,食品原料仓库、调料仓库、或其他与餐饮有关的仓库应将全部食品原材料,按主料、配料、调料、用品的价格分类印发到各档口,各档口依据需要,领料时,料、价对比验收,各挡口主要负责人签名确认 6、入库后出库 但凡选购回来的物品,包括协议供货商直接送到酒店的物品,无论是菜品的主料、配料、调料等原材料,仍是酒水、饮料、用品用具,必需依据可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_登记入账,每天领用出库的食品原材料,除坚持每天用电脑 打出库单外,仍要用账本作好台账,并做到电脑与账本登

7、记 相一样,同时也为物品“先进先出、后进后出”防止积压过 期变质和每月清仓查库制造条件.7、给菜单和散点卡盖章酒店所用点菜单或加菜单和散点卡,必需由酒店财务部统一 编号印制,加盖财务公章,专人负责保管、发放.餐饮部确定专人领用和保管领用时, 必需登记序号 ;餐饮部使用时, 必需要留有存根备查 ;财务审计时, 除了对每天销售的菜品、 酒水、饮料与账单进行审计核对外,仍要核对点菜单或加菜单或散点卡的序号,防止跑账、漏账和逃账,给酒店餐饮增加成本,造成经济缺失.酒店财务部每月要定期或不定期对点菜单或加菜单和散点卡的使用进行检查或抽查,以便明白和把握是否存在问题. 8、餐具包到人为了防止餐具、饮具、用

8、具等遗失,或服务人员因不按操作标准要求分类进行收 拾、洗涤、摆放餐具、饮具,造成破旧过大的现象显现,要餐用具承包到人.比方一桌客人用过的餐具、饮具,有的是陶瓷器皿,有的是玻璃器皿,而且大小不一,外形各异,服务员在整理餐具、饮具时,陶瓷器皿、玻璃器皿要按大小、外形分开整理、洗涤、摆放,做到轻拿轻放.因此,无论是大餐厅或小包厢的餐具、饮具、用具等,都要包干到人,餐具、饮具规定每月的破旧率, 每日清点, 遗失的要照价赔偿,可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_应的嘉奖.这样做,一是增强职工的责任感,削减餐饮用具的遗失和破旧 ;二是可以使职工养成良好的标准操作习惯;三是勉励职工爱护餐饮用具,

9、降低破旧率,节省餐饮的成本费用. 9、精确核定定额一、是分别核定菜品原材料包括主料、配料、调料的定额, 即每百元菜肴的营业收入中,需要主料、配料及食油、味精、酱、醋等调料,占百分比多少.勉励和要求厨师提高主料的出料率,充分利用好边角余料,做到材尽其用.二、是核定用品定额,包括餐巾纸、牙签等低值易 耗品,占百元收入的比重是多少.三、是核定能耗定额.每 百元菜肴的营业收入,需要水、电、气、油等能耗,占百元 收入的百分比是多少.要求职工增强节省意识,在不影响质 量的前提下,尽力做到节能降耗.四、是职工工资定额.包 括厨师和有关职工工资,占百元收入的比重.五是经营费和 治理费定额.包括营销促销、公关、

10、经营场的房屋及设施设 备折旧和修理、有关治理人职工资及办公、后勤治理等公摊 费,占百元收入的比重.六是其他需要开支的分摊费定额. 之所以一些酒店餐饮生意虽然火爆,但是赚不到钱,甚至亏 本,就是由于没有制定科学合理的治理制度和操作规程造成 的. 10、坚持日核月结酒店菜品原材料品种多,价格不一, 每天所需数量又大,时间隔久了,许多事记忆不清,简单造 成成本核算不精确.账务成本会计应在厨房各档口负责厨可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_品、面点、酒水、饮料的销售量、收入与能源消耗、各种费用开支等,进行成本核算,看是否符合所制定的各项定额, 假如有差异或差异较大,它反映了成本是增加了,仍是降低了,这就要仔细分析增、降的缘由,为酒店高层经营决策提供第一手资料 ;审计人员要将每天餐饮收入账单与点菜单、或加菜单、或散卡单按序号对比进行审计,发觉问题,准时查找缘由,并提出改进的措施和方法.因此,餐饮的成本核算必需坚持每天进行核算、审计,一个星期进行小结,一个月进行总结.同时,要求财务成本核算员肯定要转变坐在办公室按账单进行核算的做法,必需深化到现场,与餐饮部人员一起进行成本核算,这样才能做到成本核算精确牢靠.可编辑资料 - - - 欢迎下载