2022年食品质量管理与控制复习题 .docx

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1、精品_精品资料_可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_名词说明：食品质量治理与掌握可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_食品质量：在食用方面能满意用户需要的优劣程度. 构成有两类品质特性： 其一, 消费者简单知晓的食品质量特性称为直观性品质特性,也称作感官质量特性, 如色泽、风味、质构.俗称：色、香、味、形.其二,消费者难以知晓的质量特性称为非直观性品质特性,如食品的安全、养分及功能特性.食品安全： 是对最终产品而言,指对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保.包括食品安全性和食品安全感.食品卫生： 是对食品的生产过程而言, 指为确保食品安全

2、性和食用性在食物链的全部阶段都必需实行的一切条件和措施.质量治理 QM ： 是确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量掌握、 质量保证和质量改良使其实施的全部治理职能的全部活动.其治理职能主要是负责质量方针政策的制订和实施.质量掌握 QC： 为到达质量要求所实行的作业技术和活动.包括为保证产品过程或服务质量, 必需实行一系列专业技术、 治理技术、有组织的质量职能活动.统计质量掌握： 指使用统计技术进行质量掌握,这些技术包括频率分布的应用、主要趋势和离散的度量、掌握图、回来分析、显著性检验等到.全面质量治理 TQM ：是一个组织以质量为中心, 以全员参与为基础, 目的在于通过

3、让顾客中意和本组织全部成员及社会受益而到达长期胜利的治理途径.质量成本： 为了确保和保证中意的质量而发生的费用 质量掌握成本 以及没有到达中意的质量所造成的缺失质量缺失成本.质量成本分析： 通过分析质量成本的构成比例找出影响质量成本的关键因素的过程,为质量改良供应信息,指出改良方向,降低产品成本.质量成本分析是质量成本治理的核心内容.质量成本优化： 质量成本优化是指在保证产品质量满意消费者或用户的前提下, 确定质量成本各项主要费用的合理比例,使质量总成本到达最低值.质量成本特性曲线： 质量成本鉴定成本, 预防成本, 故障成本, 质量成本总额四项费用的大小与产品质量的合格率之间存在内在的联系,

4、反映这种关系的曲线可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_称为质量成本特性曲线.SSOP：卫生标准操作程序 ,企业为了使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品加工过程中如何详细实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件. HACCP ：危害分析及关键掌握点 ,是通过运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量掌握和危急性评判等方面的理论和方法,对整个食品链 食品原料的种植/饲养、收成、加工、流通至消费中实际存在和潜在的危害进行危急性评判,找出对终产品的质量、 安全有重大影响的关键掌握点, 并实行相应的预防、掌握及订正措施,在危害发生之前就进行掌握预防,将安全危害风险降低到 可接受的水平

5、.干净室无尘室或清净室： 为具备空气过滤、安排、优化、构造材料和装置的房间,其中特定的规章的操作程序以掌握空气悬浮微粒浓度,从而到达适当的微粒干净度级别. 干净程度和掌握污染的连续稳固性, 是检验干净室质量的核心标准.关键限值 CL ：在某一关键掌握点上将物理、 生物或化学的参数掌握到最大或最小水平,从而可防止或排除所确定的食品危害发生或将其降低到可接受水平,是保证食品安全性的肯定答应限量,是CCP 的掌握标准.操作限值 OL ： 比关键界限更严格的判定标准或最大、最小水平参数,由操作人员使用,以防止常常显现的操作偏差,降低偏离风险.功能食品 保健食品 : 具有特定保健功能的食品. 即相宜于特

6、定人群食用, 具有调剂机体功能,不以治疗疾病为目的的食品.交叉污染： 通过生的食品、 食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程.CIP 自动清洗系统： 适用于乳品厂、啤酒厂、饮料及一般食品厂的物料管道,设备一般包括清洗液贮罐、喷洗头子、送液泵、管路管件以及程序掌握装置,连同待清洗的全套设备,利用离心泵输送清洗液在物料管道和设备内进行强制循环, 到达清洗目的,可全自动操作.设备无需拆卸,效率高,安全牢靠,有效的削减了人为失误,降低了清洗成本.关键掌握点 CCP ：将食品加工过程中能预防或排除食品安全危害,或使其削减到可接受水平的一点、步骤或过程称之为关键掌握点CCP.可编

7、辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_简答问答： 1,食品安全法中规定患有肝炎、肺结核、伤寒、痢疾、化脓性或渗出性脱屑皮肤病等有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作.2,保健食品加工企业人员必需定期进行健康检查,要求每年进行一次.3,食品 QS 标志表示的含意.食品市场准入质量标志受 理 机 关编号获证企业序号QSQuality Safety产品类别编号4,质量数据可分为两类,计量值数据和计数值数据.1计量值数据特点：可以连续取值,可测出小数点以下数值,可用量具计测.如：长度、面积、体积、重量、密度、糖度、酸度、硬度、温度、时间、养分成分含量、灌装量等.2计数值数据,又包括

8、计件值数据和计点值数据.其特点为：只能间断取值, 得不到小数点以下的数值,不能用量具进行计测.如：产品件数、不合格品数、产品外表的缺陷数一般为正整数5,HACCP 的食品危害分析中将危害分为三大类.食品中的危害分为生物、化学和物理三类.（ 1）生物危害是是食源性疾病爆发的主要因素,包括：致病性微生物：细菌、病毒、霉菌真菌、衣原体、霉形体支原体、螺旋体、立克次氏体等.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_寄生虫：绦虫、线虫、孢子虫等.媒介昆虫：啮齿动物老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂等.2化学危害,来自食品本身或由外界带入.食品含有某些化学物质如食品添加剂,不肯定说明有危害,只有没被掌握或超过标

9、准限量,才会带来危害.其分为三类：自然化学物质、加工过程中添加的物质、外部或偶然引入的物质.3物理危害主要是玻璃、金属等,针对特别消费群体如儿童,产品体积也是.6,采纳分层法对质量数据归类、整理和汇总时一般按5M1E 进行分层, 5M1E代表什么Man操作者, Machine设备, Material原材料, Method操作方法, Measure测量, Environment环境7,不同种类保健食品生产对空气净化级别的要求需要1固体保健食品：片剂、胶囊剂、丸剂、颗粒剂、散剂到达三十万级要求.2液体保健食品：口服液、饮料等最终产品可灭菌的按三十万级的要求,最终产品不灭菌的按十万级的要求.3特别保

10、健食品如益生菌类等产品为十万级.4酒类产品有良好的除湿、排风、除尘、降温等设施,人员、物料进出及生产操作参照干净室区治理.8,掌握图对过程反常的两类判定准就掌握图对过程反常的判定以小概率大事原理为理论依据.判异准就有两类： 一是点子出界就判异.二是界内点子排列不随机就判异.假设过程不判异,就处于统计掌握状态.9,保健食品生产区的空气干净度等级划分干净级别： 110,000 级,换气次数次 /h20.2100,000 级,换气次数次 /h 15.3300,000 级 ,换气次数次 /h 12.10,戴明循环中 PDCA 的意思.“方案 plan执行 do检查 check处理 action”四阶段

11、的循环方式,简称 PDCA 循环,又称“戴明循环”.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_11,SSOP是食品生产企业为使其产品符合卫生要求而制定的作业指导文件,包括哪八个方面.1与食品和食品接触面的水 冰的安全2与食品接触面的清洁、卫生和安全3确保食品免受交叉污染4操作人员手清洗与消毒,卫生间设施保护与卫生保持5防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物的污染物污染6正确标示、存放和使用各类有毒化学物质7食品加工人员的健康与卫生掌握8鼠害、虫害的防治12,关键掌握点与显著危害的关系1关键掌握点的掌握对象必需是显著危害.2存在显著危害的工序不肯定是 CCP,C

12、CP 必需设置在最有效、最简单掌握的操作步骤.3浓缩苹果清汁加工中人工拣选霉烂变质果 降低果汁中棒曲霉毒素的含量 .从限制农药使用的果园或果区收购原料降低农药残留.4完全排除、防止显著危害或许不行能,将显著危害降低到可接受程度是合理目标, HACCP 体系不是零风险.13,关键限值和批量大小的关系1当显现偏离关键限值时, 此时产品可能失控, 必需确定被影响产品的批次, 进行隔离.2假如批量大, 8 小时产品作为一批,尽管只有小部分产品超过关键限值,大批量产品都必需隔离.3加工人员应当在生产日中不断转变编号,将一日产品分成假设干小批,并使频率与批号变化相适应,可削减缺失4牛奶箱： 2022.03

13、.2006:29 合格 Q3 .14,食品质量包括两类品质特性.在食用方面能满意用户需要的优劣程度.其两类品质特性：可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_其一,消费者简单知晓的食品质量特性称为直观性品质特性,也称作感官质量特性,如色泽、风味、质构.俗称：色、香、味、形.其二,消费者难以知晓的质量特性称为非直观性品质特性,如食品的安全、 养分及功能特性.15,速冻蔬菜加工过程中,普遍存在的关键掌握点及监控措施.普遍存在的关键掌握点：原料验收掌握农药残留.漂烫让自然酶失活,使蔬菜保持其特有的颜色 .金属探测检测出在田间或加工过程中混入产品中的金属块监控措施：拒收来自污染区的原料.掌握烫漂

14、的温度和时间.设金属探测器.16,HACCP 与 ISO9000 的关系（1） ） HACCP 食品安全掌握体系：特的针对食品安全,高效、廉价.（2） ） ISO9000 质量治理体系：全面的质量治理和质量保证.3ISO9000 体系不能替代 HACCP 体系,两者可以相互融合、相互促进.4多数情形下, HACCP 验证是政府强制性要求,ISO9000 认证就完全是企业自愿行为.17,GMP 、SSOP、HACCP 三者的关系1GMP 是法规性文件,而 SSOP是企业编写的内部文件.2GMP 是 SSOP的法律基础, SSOP是到达 GMP 相关卫生要求的方法、途径和手段. SSOP的内容在

15、GMP 法规中均有原就性的规定.3执行 GMP 法规的核心是 HACCP,基础是 SSOP等前提方案.4GMP、SSOP 是制定和实施 HACCP 方案的基础和前提.在满意前者的基础上实施 HACCP 方案,可以将显著的食品安全危害掌握和毁灭在加工过程中18,食品加工从业人员的健康卫生要求.1上岗前要进行健康检查,以后每年定期进行检查.2企业制定体检方案,设体检档案,患有有碍食品卫生的疾病如病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及其带菌者、细菌性痢疾及其带菌者、化脓性或渗出性脱屑皮肤病、手外伤未愈合者,不得参与直接接触食品加工,痊愈后经体检合格方可上岗.3养成良好个人卫生习惯,进入加工车间更换清洁工

16、作服、帽、口罩、鞋等,可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_不得扮装、戴首饰、手表、染指甲等.4企业制定卫生培训方案,定期对人员培训,并记录存档.19,食品加工过程中为防止交叉污染,对加工人员的个人卫生要求1进入车间前穿专用清洁工作服,更换工作鞋靴,戴工作帽,头发不外露.加工直接食用产品的人员,戴口罩 ;2与工作无关的个人物品不得带入车间.3加工人员进入车间前用消毒剂消毒手和鞋靴.4大小便,处理废料及生原料,接触货币,吸烟、咳嗽、打喷嚏,开工前或离开车间后都应清洗消毒双手.5禁止在车间吃东西、嚼口香糖、喝饮料、吸烟、随便串岗.6勤洗澡、洗头 每周至少两次 、剪指甲,勤洗内衣和工作服.

17、20,质量成本总额曲线的区域划分及质量成本优化方法.优化方法： 1区质量成本的优化措施：加强质量治理的预防性工作,提高产品质量.（2） 区质量工作的重点：保护和掌握现有的水平上.（3） 区质量工作的重点：分析现有的质量标准,适当的放宽标准,削减检验程序.21,质量成本的构成1运行质量成本：是企业内部运行而发生的费用.包括：预防成本： 预防产生故障或不合格品所需的各项费用 质量工作费 质量培训费 质量嘉奖费质量改良措施费质量评审费质量治理人员的工资与附加费用 质量情报与信息费鉴定成本：评定产品是否满意质量要求所需费用进货检验费工序检验费成品检验费检测试验设备校准保护费用试验材料及劳务费检测试验设

18、备折旧费办公费专职检验、计量人职工资及附加费可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_内部故障缺失成本：交货前产品未满意规定的质量要求所发生的费用废品缺失 返工或返修缺失 因质量问题发生的停工缺失 复检费用质量事故处理费 质量降等降级缺失等外部故障缺失成本： 交货后产品未满意规定的质量要求所发生的费用 索赔缺失 退货或退换缺失保修费用诉讼缺失费降价处理缺失等 2外部质量保证成本：是指在签有合同的情形下,在合同的约束下,依据用户的要求,为了供应客观的证据所支付的费用.包括试验、检验和评定的费用.22,食品中的化学危害及掌握.来自食品本身或由外界带入.食品含有某些化学物质如食品添加剂,不肯定

19、说明有危害,只有没被掌握或超过标准限量,才会带来危害.分为三类：自然化学物质、加工过程中添加的物质、外部或偶然引入的物质.掌握措施： 1掌握原料来源,保证来自安全的域或注册认可的的区污染物未超过规定限量的的区或水域如捕捞船、果菜园,并进行分析检测,挑除可能变质原料.2依据法规、标准限量使用添加剂.标签上列出添加剂名称和含量以及可能引起某些人员的过敏,通过警示性标签以引起消费者留意.3严格执行卫生标准操作程序 SSOP,正确使用化学物质清洁剂、润滑剂、消毒剂、涂料等.23,食品添加剂使用中的防止带入原就作为酱油、 食醋生产企业, 防止给客户产品带入不答应添加的物质. 在审核中常常发觉由于酱油中带入的防腐剂导致食品不合格.24,ISO9000 质量治理原就ISO9000 质量治理八项原就一个中心 :以顾客为关注焦点二个根本点：领导作用、全员参与一个目标： 连续改良三个方法： 过程方法、系统方法、基于事实的决策方法一个关系：与供方互利的关系可编辑资料 - - - 欢迎下载