2022年毕业论文发酵乳的营养价值及功效刘素娟 .docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 包头轻工职业技术学院乳品工程系 毕业论文包头轻工职业技术学院毕业论文发酵乳的养分价值及成效专业：乳品工艺 班级：乳品 083064 班：刘素娟 08013350 指导老师：姜国龙 侯鲁 论文提交日期： 2022 年 4 月 12 日名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 13 页精选学习资料 - - - - - - - - - 包头轻工职业技术学院乳品工程系 毕业论文摘要文章从养分学及微生物学的角度综述了发酵乳对人体的健康、保健疗效功能,以及酸乳及其乳酸菌可增强人体免疫系统,爱护人体肠道微生态平稳, 抑菌抗病,分解毒素等功能方面

2、的问题；对乳糖不耐症及双歧杆菌作出论述,并提出了发酵乳今后进展的趋势；关键词：发酵乳；养分价值；成效名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 13 页精选学习资料 - - - - - - - - - 包头轻工职业技术学院乳品工程系 毕业论文目录 前言 .1 1 发酵乳的概述 .1 定义及分类 .1 定义.1 分类.1 .2 2 发酵乳的成效 .2 .3 .7 3 发酵乳的进呈现状及前景 .8 致谢 .9 参考文献 .10 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 13 页精选学习资料 - - - - - - - - - 包头轻工职业技术学院乳品工程系 毕业论文前言1

3、910 年,发表了闻名的“ 乳酸菌与长寿” 学说,指出酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁衍；1950 年,酸乳制品实现了现代化、规模化生产；本世纪 60 岁月以来,随着科学家们对细菌学讨论的深化,除 了一般的乳酸菌保加利亚杆菌、嗜热链球菌等的生物学特性被公认以外,其他很多对人体有益的菌群如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等在人 体肠道内的存在及其特殊性功能也逐步被人们所熟悉,从而引发了发酵乳制品 的第三次革命；除了传统的酸牛乳之外,很多不同形状、不同风味、不同疗效 的发酵乳及其制品层出不穷,并为人们所青睐；1 发酵乳概述定义联合国粮食与农业组织 FAO、世界卫生组织WHO与

4、国际乳品联合会IDF于 1997 年给酸乳做出如下定义：酸乳,即在添加或不添加乳粉或脱脂乳 粉的乳中杀菌乳或浓缩乳 ,由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行 乳酸发酵制成的凝乳状产品,成品必需含有大量的、相应的活性微生物；发酵乳系指牛乳等动物乳经乳酸菌发酵工艺而制成的一大类乳制品,主要 有酸牛乳、活性乳,以及干酪、酸性奶油等；牛奶被喻为人类的绿色血液,而 含有大量有益活性菌的发酵乳更是养分与保健功能兼备的现代人类抱负食品之 一；在欧美发达国家, 人们日常的膳食结构中所占比重及所起作用均特别突出；随着我国人民生活水平的不断提高,养牛业的大力进展,奶占有量快速增长；乳品加工技术不断创新,乳制品特

5、殊是酸牛奶在人们膳食结构中所占比重越来 越大,这将对提高整个中华民族的身体素养特别重要；据统计,北京的酸奶日 销量在 2000 年到达 300 吨左右, 2022 年又翻了几番,进展速度远远超过其他 任何食品；酸奶制品已成为我国大中城市消费者不行缺少的食品；分类按成品的组织状态分类：凝固型酸乳、搅拌型酸乳 按成品口味分类：自然纯酸乳、加糖酸乳、调味酸乳、果料酸乳、复合型或营1 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 13 页精选学习资料 - - - - - - - - - 包头轻工职业技术学院乳品工程系 毕业论文养健康型酸乳、疗效酸乳 按原料中脂肪含量分类：全脂酸乳、部分脱脂酸

6、乳、脱脂酸乳 按菌种种类分：酸乳、双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳 按发酵后的加工工艺分类：浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸乳、酸乳粉酵乳养分成分简介牛乳经发酵制成酸乳时,一部分乳糖水解成半乳糖和葡萄糖,后再被转化 为乳酸；半乳糖被机体吸取后可参加幼儿脑苷和神经物质的合成；发酵产生的乳酸会使乳蛋白变成微细的凝乳粒,易于消化吸取；另外,乳酸菌中的很多菌株能够释放活性酶类和维生素B 类等养分物质；经讨论发觉,来自人体肠道的双歧杆菌能产生维生素 B1、叶酸、维生素 B6、维生素 B12等多种维生素,数量因 种类不同而各异；酸奶中仍含有胞外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等；全部这些养分成分在供

7、应机体养分、调剂肠道微生态、促进人体健康等方面起 着极其重要的作用；蛋白质 由于在发酵过程中,乳酸菌产生蛋白质水解酶,使原料乳中蛋白质水解,从而使酸乳含有更多的肽和丰富的、比例更合理的人体必需的游离氨 基酸,使酸乳中的蛋白质更易被机体所吸取利用,具有更好的生化可利用性；钙 通常酸乳中乳固体含量大于牛乳中的,故含有更多的钙；发酵后原料 乳中的钙被转化为水溶形式,更易被人体吸取利用,一般而言,酸乳中含钙量为 140165mg/100g；维生素 酸乳中主要含有 B 族维生素和少量脂溶性维生素,酸乳中维生素 的含量主要取决于原料乳,其所用菌株种类也会影响维生素含量,B 族维生素 是乳酸菌生长与增值的产

8、物；成效发酵乳对人体健康的影响主要是乳酸菌作用的结果,乳酸菌是指以乳酸为主要代谢产物的细菌；发酵乳中最主要的乳酸菌有：链球菌属 Streptococcus ：嗜热链球菌、乳酪链球菌、乳酸链球菌、丁 二酮乳酸链球菌；乳杆菌属 Lactobacillus: 保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌、干酪乳杆菌；双歧杆菌属 Bifido:婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、青春双2 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 13 页精选学习资料 - - - - - - - - - 包头轻工职业技术学院乳品工程系 毕业论文歧杆菌；明串珠菌属 Leuconostoc:柠檬明串珠菌、葡萄糖明串珠菌等；

9、利用乳酸菌发酵生产的酸牛乳其养分全面、风味特殊,比牛乳更易被人体 消化、吸取和利用,很多乳酸菌本身的微生物特性及代谢产物使得酸牛乳具有 良好的保健医疗成效,如双歧杆菌及嗜酸乳杆菌等；1、调剂肠道的微生态平稳 健康人体肠道中的微生物的种类、数量是相对稳固的,它们彼此和谐,形 成一个微生态系；然而这些自然繁衍的乳酸菌的数目会随着年龄的增长、胃肠 分泌的变化、疾病及抗生素的使用等缘由而逐步下降,引起体内菌群失调,这 就需要人为地进行补充,可以常常饮用酸奶,严峻者可以通过服用乳酸菌活菌 制剂来调剂肠道的微生态平稳；将肠道微生物分为耐酸的革兰氏阳性和不耐酸的革兰氏阴性两类,发觉其 细菌的种类、数量和定居

10、部位都是相对稳固的,它们相互和谐、相互制约,共 同形成一个微生态系统；双歧杆菌是一种优势生理菌群,它和其它乳酸菌一样 具有对机体有益无害的生理特点；乳酸菌相对耐酸,适应肠道的生态环境；如 因抗生素、化疗、年龄、饮食等因素引起体内菌群失调,通过口服这些有益菌 的活菌制剂,可获得较好的治疗成效；长期食用含乳酸菌活菌的食物,能调整 菌群之间的关系,爱护和保证菌群最正确优势组合,以及这种组合的稳固性；2、抑制有害微生物的生长,防止腹泻的作用 有的乳酸菌能够在肠道内定植,并且与肠道内的有害菌争夺养分物质,对 其产生竞争性抑制,形成一个不利于有害菌生长的环境；另外,乳酸菌的合成产物中的短链脂肪酸也可以抑制

11、有害菌的生长,或由此降低环境的pH值,对志贺氏菌、沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌产生拮抗作用,阻挡其生长繁衍,从而 掌握体内的毒素,削减腹泻等疾病的发生；3、降低胆固醇 血液中的胆固醇含量过高易引发心血管疾病,酸奶中胆固醇的含量较牛乳 中要低；讨论证明,发酵奶能降低血液中胆固醇的含量,一般来说可以降低胆 固醇的含量达 10%-25%；丹麦的一个讨论结果说明,用嗜热链球菌和向肠性大3 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 13 页精选学习资料 - - - - - - - - - 包头轻工职业技术学院乳品工程系 毕业论文肠杆菌制成的发酵奶,能明显降低血清中胆固醇的含量达10%；其机理

12、是乳酸菌能抑制 B-羟基 -B- 甲基戊二酸单酰辅酶 A 复原酶的活性,掌握胆固醇的合成 而降低血清中胆固醇的含量；4、提高机体的免疫力 双歧杆菌和乳酸杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用,另一方面由 于它能在肠道定植,相当于自然自动免疫,加之它们仍能刺激腹膜巨噬细胞,产生干扰素,促进细胞分裂,产生抗体及细胞免疫等,所以能增强机体的非特 异性和特异性免疫反应,提高机体的抗病才能；用活菌体或经超声、离心、沉 淀和透析得到的菌体碎片或将菌的培育液经乙醇沉淀获得的多糖,可预防或抑 制肠道肿瘤或其他肿瘤的发生；体弱多病者,常常口服双歧杆菌活菌制剂,能 使体内的双歧杆菌保持优势,到达提高机体免疫的才能

13、；5. 减免乳糖不耐症 饮用酸奶可以克服乳糖不适应症；有一部分人对鲜奶中的乳糖有过敏症,进食鲜奶后发生腹泻、腹鸣、消化不良症；新奇的酸奶中存在活性乳糖酶,促 进乳糖的分解,防止乳糖不耐症；因此乳糖酶不充分的人,可以安心食用；许 多老年人由于缺乏 半乳糖苷酶而对乳糖有吸取障碍,这类人群假如饮用鲜 牛奶往往会有腹胀、腹痛、呕吐等不适反应,而牛奶经发酵后,其所含的乳糖部分被发酵菌分解利用产生乳酸,而且发酵菌也会释放- 半乳糖苷酶, 以帮忙乳糖在小肠中的降解,从而解决一些乳糖吸取障碍问题,减免乳糖不耐症；6、促进乳中蛋白质和脂肪的消化 乳酸发酵过程中蛋白质、脂肪变成易于人体吸取的预备消化状态而使其消

14、化率提高； 由 19 种氨基酸组成的庞大复合体分子的乳蛋白质,被乳酸菌作养分 源利用,其本身含有的蛋白酶在发酵过程中把一部分蛋白质水解为易消化的肽 和氨基酸；另外,乳酸发酵中不断产生的乳酸等使凝乳块变得细小,因而使蛋 1%的蛋白 白质与消化酶的接触面积变大,有利于消化分解的进行；酸乳中约有 质被水解为游离氨基酸 FAA,是牛奶的 5 倍5mg/100g；虽然乳酸菌的胞内 脂酶水解乳脂肪的才能柔弱,但酸乳中也有部分脂肪水解成易于消化的脂肪酸FFA；7. 促进人体对乳中钙的吸取4 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 13 页精选学习资料 - - - - - - - - - 包头

15、轻工职业技术学院乳品工程系 毕业论文钙是人体所需的重要矿物质元素之一,食品中钙的吸取不足导致人体缺钙 现象越来越严峻；在我国缺钙的问题更加严峻,特殊老年人对钙吸取较困难,因此骨质疏松症已成为威逼老年人健康的一大问题；我国因缺钙性佝偻病的发 病率约占 32%；据调查,我国人均钙的摄取量只到达人体需要量的 2%,大部分 被食物中所含的草酸给沉淀掉了；众所周知,乳品是钙的良好来源,牛乳中含 量最多的矿物质就是钙,但是往往不能很好地被人体消化吸取；促进人体对钙吸取的因素有：钙与磷含量的比例应在1:1-2:1 、维生素 D、乳糖、赖氨酸、精氨酸的存在；除维生素 D 外,发酵乳品全部满意；因此,发酵乳是人

16、体钙来源的抱负食品；8. 增加维生素诸多乳酸菌在发酵过程中可合成B 族维生素,其合成量因菌种而异；双歧杆菌产生的量最多,如 VB1、VB6、VB12、叶酸、尼克酸；同时,某些乳酸菌能合 成维生素 C,使维生素 C含量增加；9、改善矿物质的代谢吸取,调剂机体微量元素的平稳 酸奶中所含的钙、磷、铁、维生素、氨基酸等是机体的重要养分成分,其 中磷是骨骼的重要组成成分,而钙是牛奶中含量最高的矿物质,它可以促进幼儿骨骼发育,防止老年骨质疏松症；维生素 进机体对钙的吸取；10. 抑制致病菌和抗感染D、乳糖、磷、精氨酸等都可以促据讨论报告, 乳酸菌在体内发酵乳糖,产生大量的乳酸乙酸,使肠道 pH值 降低；肠

17、道内处于酸性环境,对志贺氏菌、沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆菌等致病菌有拮抗作用；低pH值有利于肠道蠕动,爱护正常的生理功能,阻挡致病菌定植；嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌产生的过氧化氢,双歧杆菌和某些乳杆菌的胞外糖苷酶,以及不少乳酸菌产生的细菌素、双歧杆菌素对 葡萄球菌、梭状芽孢杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌都有拮抗作用；此外,双歧杆 菌仍可以将结合的胆酸分解为游离的胆酸,游离胆酸对致病菌也有肯定拮抗作 用,从而到达抑制致病菌和抗感染的成效；11. 抗辐射作用 口服双歧杆菌和乳酸杆菌的动物经放射照耀后,比未口服菌剂的对比动物5 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 13 页精

18、选学习资料 - - - - - - - - - 包头轻工职业技术学院乳品工程系 毕业论文存活时间要长或免于死亡,其机制可能与菌及其发酵产物有爱护造血系统和抗 突变的作用；12. 抗高血压作用 乳酸菌的抗压作用来源于三个方面： 1通过其胞外蛋白酶、肽酶羧肽 酶、氨肽酶的水解作用,将食物蛋白,如乳蛋白中具有降压活性的肽片段释放出来, ACE 抑制肽、阿片活性肽等； 2乳酸菌的菌体成分,如来自Lactobacillus. casei YZP9018的细胞壁的一种多糖 - 肽聚糖成分在SHR及高血压患者体内表现出降血压作用； 3部分乳酸菌,特殊是以活菌形式到达肠 道的乳杆菌,在肠道内促进机体对部分可以

19、调剂血压矿物质的吸取；13. 抗击衰老延长寿命 酸奶具有清洁胃肠环境,抑制或削减肠腔内的胺、吲哚等有害代谢产物的形成与吸取,减轻肝脏、肾脏减毒排毒的负担,到达清除体内垃圾、削减其对机体组织的损坏,长期食用可获得延缓衰老、延年益寿的成效；14. 抗变异原性和抗肿瘤作用 HOSONO 等讨论了印度尼西亚、中国、高加索地区的传统发酵乳中乳酸菌的细胞壁及其氨基酸加热分解物质和挥发性 菌的细胞壁对这些物质具有极高的吸着率N-亚硝胺化合物的结合性,发觉乳酸 98%,细胞壁对这些变异原和致癌物质的吸附现象主要与细胞壁的肽聚糖有关,估计这是由于肽聚糖与这些物质 的离子性吸附所致；目前认为乳酸菌抗变异原性功能主

20、要是通过以下几个方面 发生作用的：1很多细菌的细胞壁都具有与变异原性物和致癌物质结合的性质,而乳酸菌细胞壁的这种性质更加显著,特别稳固；结合才能更强, 且其结合在极短时间内发生,2细胞壁中肽聚糖具有这种结合性质；3对乳酸菌来说,活菌与死菌对变异原性物结合才能没有明显差异；4细胞壁与变异原结合时,与SDSSodiumdodely Sulfate具有拮抗作用,乳酸菌抗变异原性是由菌体直接作用于变异原,使变异原不能活化,从而减弱和排除变异原的毒害作用,降低癌症发病率；双歧杆菌和乳酸杆菌能分泌一种降解 N-亚硝胺的酶,能预防亚硝胺引起的肿瘤的发生；6 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页

21、,共 13 页精选学习资料 - - - - - - - - - 包头轻工职业技术学院乳品工程系 毕业论文15. 分解毒素,防癌抗癌 现代医学证明,亚硝胺类是具有强致癌性的物质；含有硝酸盐的食物、食 品中蛋白质分解形成的氨基酸、氨基酸与脂质反应三种消化过程中都有可能在 人体肠道内合成毒素物质亚硝胺类；食物中的脂肪不仅产生胺,长期多量食用 仍可引起有致癌作用的胆汁酸分解物在体内的积蓄而诱发癌变；然而以上产生 毒素的反应都与肠内有害菌的腐败作用有很大关系,因此肠内有害菌对人体的 威逼日益受到重视；另外,由于人的肠机能适应植物性食品的消化,当以动物 性食品为主时,由于通过肠道的时间很长,就简单在肠道内

22、有害菌的作用下发 生腐败而产生种种毒素,假如这类毒素物质大量产生而不能通过肝脏准时分解 或肝机能下降, 而进入体内就会引起病变, 使得人体器官机能发生衰退和老化,进而转化成癌变；克服和预防上述影响有两条途径：一是保持动植物食品的适当平稳,限制 动物性食品的摄入量 即尽量吃素,二是利用发酵乳品有效改善肠内菌群的状 态,分解毒素使其无毒化,保持肠内健康,到达防癌抗癌的目的；16酸奶具有美容作用 常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发；其缘由是酸奶中含有丰富的钙且 更易于消化吸取,利用率高,有益于牙齿,骨骼；酸奶中维生素,其中维生素 和维生素 2 都有益于眼睛；酸奶中丰富的氨基酸有益于头发；同时,由于酸

23、 奶能够改善消化功能,防止便秘,抑制有害物质如酚吲哚及胺类化合物在肠道 内产生和积存,因而能防止细胞老化,使皮肤白晰而健美；1. 空腹忌喝酸奶：相宜乳酸菌生长的p 上,空腹时, 人的胃液酸度 pH值在2 以下,饭后胃液被稀释,pH 值可上升到 3.5 ；因此,空腹饮用酸奶,乳酸菌易被杀死,保健作用减弱；而饭后2 小时饮用,保健功能较好；2. 酸牛奶忌加热：酸牛奶中的活性乳酸菌对人体有益无害,它可分解鲜牛 奶中的乳糖而产生乳酸,使肠道酸性增加,有抑制腐败菌生长和减弱腐败菌在 肠道中产生毒素的作用；此外,活性乳酸菌仍具有增强胃肠消化才能的作用,而经过加热煮沸后,不仅酸奶的特有风味消逝,而且其中的有

24、益菌也被杀死,养分价值大为降低；7 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 13 页精选学习资料 - - - - - - - - - 包头轻工职业技术学院乳品工程系 毕业论文3. 食用酸奶后忌不漱口：随着乳酸菌系列饮品品种的增多,儿童龋齿发生 率也在上升,这与常饮乳酸菌饮料不无关系；由于乳酸菌中的某些菌种对龋齿的形成起着重要的作用；因此,在饮用酸奶或乳酸菌饮料后应准时用白开水漱口；4. 酸牛奶忌过量：酸奶并非老少皆宜,胃肠道手术后的病人、腹泻患者以 及 1 岁以下婴儿,都不宜喝酸奶；即使是健康成年人,也不能过量饮用,否就 很简单导致胃酸过多,影响胃黏膜及消化酶的分泌、降低食欲

25、、破坏人体内的电解质平稳；一般来说,每天喝两杯,每杯在125 克左右比较合适；5. 不宜与药物同服：饮用酸奶前后最好不要服用药物,特殊是红霉素、氯 霉素、磺胺类药及其他抗菌素药物,以免酸奶中的嗜酸乳杆菌被杀灭或使活力 下降；6. 不要给婴儿喂食：酸奶含钙量较少,婴儿正在生长发育,需大量钙,且 酸奶中由乳酸菌生成细菌素,虽能抑制和毁灭很多病原体微生物,但同时也破 坏了对人体有益菌的生长条件,同时也影响正常消化功能,特殊对有肠胃炎的 婴儿和早产儿更不利；酸奶因口感丰富多样,养分价值较高,易于消化吸取等特点而深受消费者 的宠爱；由于含有活力强的乳酸菌,能起到增强消化功能、促进食欲、加强肠 的蠕动和机

26、体的物质代谢的作用,对增强人体健康特别有利；酸奶已成为中国 市场上最为流行的乳制品之一；同时,随着消费者对健康、安全、时尚的需求 日益膨胀,酸奶的品种也出现多样化进展趋势；从最初的原味酸奶,到调味酸 奶、果粒酸奶,口味实现了多样化；从基础酸奶,到益生菌酸奶、低乳糖酸奶等,健康功能实现了多样化；“ 美味+健康” 将成为将来酸奶的主流元素；近两年其产销量保持直线上升,增长速度在 30%以上；比照国外的人均酸奶消费量,我国的酸奶产品仍有很大的进展空间；8 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 13 页精选学习资料 - - - - - - - - - 包头轻工职业技术学院乳品工程系

27、 毕业论文致谢 本文在写作过程中得到姜国龙及侯鲁老师的热心指导,在此深表谢意！同时感谢学院特殊是乳品系的各位老师,感谢他们为我们的学习和论文写作供应的很多帮忙,使我们得以顺当完成学业；在这里,仍要感谢在学习和生活过程中赐予我们关怀和帮忙的同学、伴侣；9 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 13 页精选学习资料 - - - - - - - - - 包头轻工职业技术学院乳品工程系 毕业论文参考文献 1 武建新乳品生产技术 . 北京 : 科学出版社 , 2 蔡德良 .食品科学 , 双歧杆菌酸奶的讨论 , 1993,165915-20. 3J. A. 科曼 &J. Lj. 罗西克 , 北京市奶类项目办公室译 , 双歧杆菌及其应用 . 4 王占武 , 双歧杆菌与人体健康, 中国乳品工业 , 1996,24224-27. 5 郭本恒等 , 保健与功能食品, 黑龙江科学技术出版社, 1996 . 农业部科学技术与质量, 6 翁明等 , 发酵乳制品不同发酵剂菌种的水解作用及养分机理1995,59-63. 10 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页,共 13 页