课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(4页).doc

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1、-课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量-第 4 页课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题背景你对泡萝卜、酸黄瓜、酸豆角一定不陌生吧？一碟酸甜香脆的泡菜，能令人胃口大开。尽管泡菜的味道不错，为健康着想，还是应该多吃新鲜蔬菜，少吃腌制食品。你知道这是为什么吗？在本课题中，我们将自己动手制作泡菜。在泡菜的腌制过程中，我们还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚稍酸盐的含量，并探索腌制方法、时间长短、温度高低等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量的影响，寻求提高泡菜质量的措施。基础知识（一）乳酸菌发酵泡菜的制作离不开乳酸菌。乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。乳酸

2、菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（图1-9）。乳酸杆菌常用于生产酸奶。（二）亚硝酸盐亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可达10mg/kg。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄人的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg ，酱腌菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉

3、中不得超过2mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物亚硝胺。大量的动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？实验设计请你根据实验流程示意图（图1-10）和提供的资料，思考有关问题，然后进行实验设计，并写出详细的实验方案。资料一泡菜的制作按照清水与盐的质量比为4：l的比例配制盐水，将盐水煮沸冷却。将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛

4、内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。发酵时间长短受室内温度的影响。资料二测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？操作提示（一）泡菜坛的选择应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻

5、合好的泡菜坛（图l-11）。不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。检查时，可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。也可使用玻璃制作的泡菜坛。（二）腌制的条件在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10d后，亚硝酸盐的含量开始下降。（三）测定亚硝酸盐含量的操作1.配制溶液 质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶解于100mL质量分数为20%的盐酸中，避光保存。质量浓度为2mg/mL的N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2g的N-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于1

6、00mL水中，避光保存。质量浓度为5g/mL的亚硝酸钠溶液：称取0.10g于硅胶干燥器中干燥24 h的亚硝酸钠，用水溶解并定容至500mL ，再转移5mL溶液至200mL容量瓶中，定容至200mL。提取剂：称取50 g氯化镉与50 g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和物质的量浓度为2.5mo1/L的氢氧化钠溶液。2.制备标准显色液 用刻度移液管（图1-12）吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL和1.50mL亚硝酸钠溶液（相当于1g 、 2g、3g、4g、5g和7.5g亚硝酸钠），分别置于50mL比色管中，再另取1支比色管

7、作为空白对照。在各管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35min后，各加入1.0mL的N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，添加蒸馏水，使各比色管内总体积为50mL，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（图l-13）。3. 制备样品处理液 将3坛泡菜做好标记后，分别作如下处理。称取0.4kg泡菜，用榨汁机粉碎，过滤后得到大约200mL汁液。将其中的100mL转移到500mL容量瓶中，加200mL蒸馏水、100mL提取剂，在摇床上振荡提取1h，再加入40mL氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500mL后，立即过滤。将60mL滤液转移至100mL容量瓶中，加入氢氧化铝乳液，定容至100mL，过滤。

8、此时，滤液变得无色透明。v 每次取样要用洗净的筷子、小匙，专人专用，专人清洗。取样后迅速封坛，防止泡菜被污染。4.比色 吸取40mL透明澄清的滤液，转移到50mL比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50mL，混匀，静置15min后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并按照旁栏的公式进行计算。每隔2d测一次，将结果记录在下表中。结果分析与评价1.你能否用显微镜观察到腌制泡菜的盐水中乳酸菌的形态结构特征？2.你腌制的泡菜成功吗？色泽如何？口味如何？亚硝酸盐的含量是否符合卫生

9、标准？3.随着泡制时间的延长，三只泡菜坛中亚硝酸盐含量的变化趋势如何？你能分析形成这种趋势的原因吗？4.结合亚硝酸盐含量的变化趋势，分析在泡菜的腌制过程中，什么时候食用最好？为什么？5.制作方法有需要改进的地方吗？你能根据实验数据，绘制亚硝酸盐含量随腌制时间而变化的曲线图吗？课题延伸1.你能否在查阅资料的基础上，设计利用乳酸菌发酵制作酸奶的实验？2.制作酸奶的过程中是否会产生亚硝酸盐？请设计出实验方案，用来检验自己的假设。练习1.请你查阅相关资料，了解蔬菜腌制过程中降低亚硝酸盐含量的办法。2.你能总结果酒、果醋、腐乳、泡菜这几种发酵食品在利用微生物的种类和制作原理方面的不同吗？你能总结出传统发酵技术的共同特点吗？