学校食堂食品安全知识培训.ppt

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1、春季学校食堂 食品安全知识培训 主讲人： 2018年3月2日,食物中毒,概念 凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。统称为食物中毒（food poisoning）。,食物中毒特征 虽然食物中毒的原因不同，症状各异，但一般都具有如下流行病学和临床特征：潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行；病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”

2、，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例；一般人与人之间不传染。发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波；有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。,20年来的国内外重大食物中毒事故回顾： 1996年5月下旬至7月底，日本有几十所小学和幼儿园相继发生多起出血性大肠埃希菌O157：H7食物中毒事件，共有1 万余人发病，死亡11人，疫情波及44个都道府县。 1999年春至2001年在江苏、安徽和河南等地暴发出血性大肠埃希菌O157：H7食物中毒，造成近200人死亡，中毒人数超过2万人。 （出血

3、性大肠埃希菌O157：常见中毒食品为各类熟肉制品、冷荤、牛肉、生牛奶，其次为蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、饮料等食品。中毒原因主要是受污染的食品食用前未经彻底加热。 ）, 1999年10月杭州市发生了高端会议89位海外学者副溶血性弧菌食物中毒的重大事件，引起中央常委李岚青同志的高度关切。 （副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品。加工海产品的案板上副溶血弧菌的检出率为87.9%。因此，对加工海产品的器具必须严格清洗、消毒。海产品一定要烧熟煮透，加工过程中生熟用具要分开。烹调和调制海产品拼盘时可加适量食醋。食品烧熟至食用的放置时间不要超过4个小时。）, 2000年6

4、7月份，位于日本大阪的雪印公司生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14 500多人食物中毒。 （金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受其污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占45%，中国每年发生的此类中毒事件也非常多。金黄色葡萄球菌的流行病学一般有如下特点：季节分布，多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉

5、粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。 一般来说，金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品：食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不严，运输过程受到污染； ）, 2000年底至2001年初，法国发生单增李斯特氏菌污染肉酱和猪舌头事件，6人死亡。 1999年底美国发生了因食用污染了单增李斯特菌的“热狗”和熟肉而致密歇根州14人死亡事件。 2008年8月加拿大安大略省枫叶食品厂生产的熟肉制品被单增李斯特菌污染致15人死亡事件。 2011年8-1

6、0月美国出现史上最大规模的单增李斯特菌爆发事件。多个州因食用产自科罗拉多州詹森农场的新鲜哈密瓜而导致147人感染，30人死亡。 （李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染。致死率：其死亡率高达20%-30% 。潜伏期：在感染后3-70天出现症状，健康成人可出现轻微类似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。控制措施：单增李斯特氏菌在一般热加工处理中能存活，热处理已杀灭了竞争性细菌群，使单增李斯特氏菌在没有竞争的环境条件下易

7、于存活，所以在食品加工中，中心温度必须达到70持续2分钟以上。 ）, 2001年9月4日吉林市6000多名学生豆浆中毒事件。 2003年3月19日辽宁省海城市3000多名学生豆浆中毒事件。 （生豆浆中的毒素可能是胰蛋白酶抑制素、皂甙,发生中毒的主要原因是在饮用前,没有将豆浆加热透。中毒调查资料表明,豆浆加热不透的原因主要是,加热时搅拌不匀,锅底部分变稠甚至烧糊,从而影响加热;豆浆在沸腾之前会起很多泡沫,有人往往误认为豆浆已经煮开而停止加热。 ）, 2001年浙江和广东发生多起食用猪肉或猪内脏引起的“瘦肉精”中毒事件。 2009年2月广州市67人“瘦肉精”中毒事件。 2016年12月9日河南信阳

8、光山县孙铁铺镇二小30名学生发芽土豆中毒。（发芽马铃薯中龙葵碱是其毒性成分，马铃薯正常情况下含龙葵碱较少，在贮藏过程中逐渐增加，但马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量激增，人食人后可引起中毒。 ）, 2000年5月杭州市发生28位台胞有机磷农药食物中毒事件，引起中央常委李岚青同志的高度关切。 2002年9月14日，南京市汤山发生一起特大食物中毒事件，有395人因食用某个体饮食店制售的面点引起“毒鼠强”中毒，死亡42人。,食物中毒类型,化学性食物中毒,食物被某些金属、类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等污染，或因误食引起食物中毒。,植物性食物中毒,有毒植物中毒 如木薯、四季豆、发芽马铃薯、新

9、鲜黄花菜、生豆浆等引起的食物中毒。,动物性食物中毒,有毒动物中毒 如河豚鱼、有毒贝类、鱼类组胺、动物内脏（过冬的狼和狗肝脏）、腺体（甲状腺等）所引起的食物中毒。,真菌性食物中毒,食入含有被大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等。 食用毒蕈等有毒菌类。,细菌性食物中毒,1感染型食物中毒包括沙门菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽胞杆菌等引起的食物中毒。 2毒素型食物中毒 包括肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的食物中毒。,食物中毒发生的原因,食物中毒发生的原因主要有：原料选择不严格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已经腐败变质；食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加热处理；食品保藏不当，致使马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒；加工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细菌未被杀死；食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成对食品的污染；有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。,如何预防食物中毒,