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1、-营养师(基础知识)-第 23 页第一章 公共营养师职业道德第二章 医学基础第一节 人体解剖生理基础一、人体结构1.细胞细胞是构成人体的基本结构和功能单位。滑面内质网与糖原的合成和储存、类固醇物质的合成等功能相关。细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性，兴奋性是指细胞刺激产生的反映并以生物电变化的方式反映出来。2.组织上皮组织由密集的上皮细胞和少量的细胞间质组成，具有保护、分泌、吸收和排泄等功能。结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨、骨骼和血液。根据肌细胞的结构和功能特点，可将肌组织分为骨骼肌、心肌和平滑肌。神经组织由神经元和神经胶质细胞组成。神经胶质细胞分布于

2、神经元之间，对神经元起支持、联系、营养、保护等作用。3.器官、系统和人体的分部人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌和感觉器官九大系统。二、运动系统组成及功能运动系统由骨、骨连接和骨骼肌组成1.骨和骨连接骨由骨质、骨膜、骨髓及血管、神经构成。三、消化系统组成及供能消化系统由消化管和消化腺组成。消化管包括口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠。消化腺包括唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体。1.消化管成人的小肠全长5-7m，分为十二指肠、空肠和回肠三部分。四、呼吸系统组成及功能呼吸系统由呼吸道和肺组成。五、循环系统组成及功能循环系统是进行血液循环的动力和管道系统，由心血管系统和淋巴系统组

3、成。1心血管系统正常人血浆的PH为7.35-7.45六、免疫系统免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。第二节 食物消化吸收消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程。吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。一、食物的消化1.口腔内消化唾液的作用：湿润与溶解食物，以引起味觉 清洁和保护口腔 唾液中的蛋白可使食物合成食团，便于吞咽 唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单分解2.胃内消化及吸收盐酸的作用：激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸环境 一直和杀死随食物进入胃的细菌 盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌 盐酸造成的酸环境，有助于小肠对

4、铁和钙的吸收PH值0.9-1.53.小肠内的消化和吸收胰液PH值7.8-8.4小肠的吸收功能 被动转运（包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透） 主动转运第三节 不同人群的生理特点一、孕妇的生理特点随孕妇血浆容积逐渐增加，至孕28-32周时达峰值，最大增加量为50%，1.3-1.5L；红细胞和血红蛋白的量也增加，至分娩时达最大值，增加量约20%孕前体重超过标准体重120%的，孕期体重增加以78kg为宜，孕后20 周，每周体重增加不得超过300g；孕前体重正常，不计划哺乳，其适宜的孕期增加为10kg，孕后20周，周体重增加为350g。第三章 营养学基础第一节 营养学概论一、营养学的基本概念营养是机体

5、摄取食品，经消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。人体所需的营养素由蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素二、营养与健康的关系1.营养素的供能（1）动态平衡能量平衡 营养素平衡 水盐平衡（2）内环境的稳态神经系统调节 酶调节 激素调节2.营养是维持健康的基础（1）维持人体组织的构成（2）维持生理功能（3）维持心理健康（4）预防疾病发生3.营养对人群健康的影响（1）保证儿童的正常生长发育和心理健康（2）满足各类特殊人群

6、的营养需要（3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和适应性（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病（5）辅助各种疾病的治疗第二节 能量及宏观营养素一、能量1.能量单位1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal2.能量来源1g碳水化合物在体内氧化产能为17.15kJ脂肪为39.54kJ 蛋白质为18.2kJ3.能量消耗基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。基础代谢的影响因素：体表面积 年龄 性别 激素 季节与劳动强度二、蛋白质蛋白质的分类：根据化学结构可分为简单蛋白质、结合蛋白质；根据营养价值可分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质1.蛋白质的元素组成

7、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均为16%，每克氮相当于6.25g蛋白质。2.氨基酸必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸 组氨基酸为婴儿所必需，因此婴儿的必需氨基酸为九种。食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率高。3.蛋白质的消化、吸收和代谢蛋白质的消化从胃开始，主要在小肠胃蛋白酶的最适PH为1.5-2.5内肽酶：可以水解蛋白质内部的肽键，包括胰蛋白酶等外肽酶：可将肽链末端的氨基酸逐个水解，包括氨基肽酶、

8、羟基肽酶4.蛋白质的生理功能（1）构成身体组织（2）调节生理功能（3）供给能量 摄入量粪氮蛋白质表观消化率=100% 摄入氮 摄入量粪氮+粪代谢氮真蛋白质消耗率= 100% 摄入氮 储留氮生物价（BV）= 100 吸收氮储留氮 = 吸收氮（尿氮尿内源氮）吸收氮 = 摄入氮（粪氮粪代谢氮） 被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）氨基酸评分（AAS）= 100 参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）5.蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合使用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用称蛋白质的互补作用。调配膳食时，应遵循三个原则：（1

9、）食物的生物学种属越远越好 （2）搭配的种类越多越好 （3）食用时间越近越好8.蛋白质推荐摄入量及食物来源理论成人每天摄入30g蛋白质9.蛋白质的需要量和供给量（1）研究蛋白质需要量的方法主要有两种：A、 要因加算法，即根据无氮膳食期间，机体不可避免低从尿、粪、皮肤和精液等途径丢失的氮量乘以一定的安全系数，得出蛋白质的需要量；B、 氮平衡法，即根据逐步由少量至适量地供给膳食蛋白质，使摄入氮与排出氮达到平衡，达到平衡时的摄入量为蛋白质需要量。摄入氮=排出氮表示总氮平衡；摄入氮大于排出氮正氮平衡；摄入氮小于排出氮为负氮平衡。专家提出成年男性、女性、老年人、儿童的蛋白质需要量为0.75g/(kg.d

10、)优质蛋白质。（2）各人群蛋白质供给量：我国膳食蛋白质的供给量在1.01.25g/(kg.d)范围。如果膳食中由动物性食物和大豆提供的蛋白质达到总摄入量的40%以上，则蛋白质的供给量可以减少。1988年修订的每日膳食蛋白质供给量为：婴儿24g/d，儿童3575g/d，少年8090g/d，成年男性和女性按不同劳动强度，分别为70110g/d和6590g/d；孕妇和乳母另加1525g/d；老年期可视情况增减。膳食中蛋白质提供的能量，一般为总能量的11%14%，其中儿童和青少年为13%14%，以保证生长发育的需要；成年人为11%12%，就确保维持正常生理功能。4、 评价食物蛋白质营养价值的方法和评价

11、指标：食物蛋白质含量；食物蛋白质（表观蛋白质、真蛋白质）的消化率；食物蛋白质的利用率（生物价、蛋白质功效比值）。5、 人体蛋白质营养状况评价的方法：身体测量；生化检验；膳食调查。三、脂类脂类是脂肪和类脂的总称1.脂类的组成和分类（1）脂肪（2）脂肪酸按脂肪酸碳链长度分为长链脂肪酸（14C），中链脂肪酸（8-12C），短链脂肪酸（2-6C）按脂肪酸空间结构分类分为顺式脂肪酸、反式脂肪酸（3）类脂类脂主要有磷脂、糖脂、类固醇2.脂类的消化吸收（1）脂肪的消化吸收食物进入口腔后脂肪的消化就已开始，唾液腺分泌的脂肪酶可分解部分食物脂肪。主要消化场所是小肠。（2）类脂的消化吸收胆固醇可直接被吸收3.脂类

12、的生理功能（1）脂肪供给能量 促进脂溶性维生素吸收 维持体温、保护脏器 增加饱腹感 提高膳食感官性状 提供必须脂肪酸（2）类脂构成身体组织和一些重要的生理活性物质（3）必须脂肪酸构成线粒体和细胞膜的重要组成部分合成前列腺素的前提参与胆固醇代谢参与动物精子的形成维护视力4.膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源（1）膳食脂肪适宜摄入量一般成人每日摄入量为50g胆固醇只存在于动物性食物中。成人和青少年膳食脂肪占总热能的20%25%，112岁儿童占总热能的25%30%。胆固醇平均每日小于或等于300mg为宜。（2）脂类的主要食物来源人体组织合成胆固醇主要部位是肝脏和小肠肝脏是胆固醇代谢的中心，人体每天可合

13、成胆固醇1-1.2g6.脂类的营养评价：脂肪的消化率、脂肪中的必须脂肪酸含量几脂肪中脂溶性维生素的含量三个方面评价。四、碳水化合物分类：碳水化合物分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖、山梨醇、甘露醇等）、多糖（可利用多糖，如淀粉、糖原和糊精；不可利用多糖，如膳食纤维）、双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）、低聚糖（麦芽低聚糖、杂低聚糖）四类。1.碳水化合物的消化吸收（1）消化碳水化合物的消化主要在小肠肠腔中的主要水解酶来自胰液的淀粉酶（2）吸收糖吸收的主要部位是小肠的空肠2.碳水化合物的生理功能（1）储存和提供能量 在维持人体健康所需要的能量中，55%-65%由碳水化合物提供。（2）构成组织及重要生命物质（3

14、）节约蛋白质（4）抗生酮作用（5）解毒（6）增强肠道功能3.碳水化合物的膳食参考摄入量膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的55%-65%4.血糖生成指数（GI） 某食物在食后2h血糖曲线下面积GI = 100% 相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积5.碳水化合物与蛋白质、脂肪代谢的关系：碳水化合物与蛋白质、脂肪为三大产热营养素，三者关系十分密切，碳水化合物的供给影响蛋白质和脂肪的代谢。当碳水化合物过多时可以合成脂肪，也能合成某些非必需氨基酸。充足时可供给机体足够的能量，具有抗生酮作用和节约蛋白质作用。不足时脂肪加速分解为脂肪酸，以供给能量。在这一代谢过程中，可产生过多的酮体，酮体不能

15、及时被氧化而在体内聚集，以至产生酮血症和酮尿症。当膳食中碳水化合物不足时，为维持血糖水平，蛋白质经由糖异生作用转化为葡萄糖。第三节 矿物质矿物质的生理功能：构成机体组织的重要成分 细胞内外液的成分 维持体内酸碱平衡 参与构成功能性物质 维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性一、常量元素1.钙钙约占体重的2%，成人体内含钙总量约为1200g，其中约99%集中在骨骼和牙齿，存在形式主要为羟磷灰石；约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织、血液及细胞外液中。（1）生理功能形成和维持骨骼和牙齿的结构维持肌肉和神经的正常活动参与血凝过程钙子体内还参与调节或激活多种酶的活性作用。钙对细胞的吞噬、

16、激素的分泌也有影响。钙摄入量过低时儿童得佝偻病，成人得骨质疏松症。（2）膳食参考摄入量成人钙适宜摄入量为800mg/日。膳食中的钙主要在PH值较低的小肠上段吸收，需活性VD参与。某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙磷比例，均有利于钙吸收。谷物中的植酸，某些蔬菜中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪、抗酸药、四环素、肝素都不利于钙的吸收。(3)缺乏症佝偻病、骨质软化症和骨质疏松症。2.镁正常成人身体镁总量约25g（1）生理功能激活多种酶的活性抑制钾、钙通道维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性维护胃肠道的功能(2)膳食参考摄入量成人镁适宜摄入量为350mg/日膳食中氨基酸、乳糖等可促

17、进镁的吸收。过多的磷、草酸、植酸和膳食纤维等可抑制镁的吸收。3.磷人体磷的含量约为体重的1%。成人体内含磷400-800g，其中85%存在于骨骼和牙齿中，15%分布于软组织及体液中。成人膳食磷的适宜摄入量为700mg/日肠道酸度增加，有利磷的吸收，钙、镁、铝、铁等不利于磷的吸收。4.钾体内钾有70%在肌肉，10%在皮肤，红细胞内占6%-7%,骨内占6%，脑内占4.5%，肝占4%，正常血钾浓度为3.55.3mmol/L，约占细胞内钾浓度的1/25.（1）生理功能维持糖、蛋白质的正常代谢维持细胞内正常渗透压维持神经肌肉的应激性和正常功能维持心肌的正常功能维持细胞内外正常的酸碱平衡降低血压（2）膳食

18、营养素参考摄入量成人膳食钾的适宜摄入量为2000mg/日5.钠成人体内钠含量为3200-4170mmol，约占体重的0.15%（1）生理功能调节体内水分和渗透压维持酸碱平衡钠泵增强神经肌肉兴奋性（2）膳食营养素参考摄入量成人为2200mg/日6.氯氯在成人体内的总量为82-100g，占体重的0.15%，主要以氯离子形式与钠、钾化合存在。（1）生理功能维持细胞外液的容量与渗透压维持体液酸碱平衡参与血液二氧化碳运输二、微量元素微量元素是指含量小于体重的0.01%。人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴。1.铁人体内铁总量为4-5g，分为功能性铁和贮存铁。（1）生理功能铁为血红蛋白与肌

19、红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的主要成分。铁可提高机体免疫力，增强中性粒细胞和吞噬细胞的功能催化胡萝卜素转化为维生素A、参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运及药物在肝脏的解毒。（2）铁的缺乏症缺铁性贫血：表现为食欲减退、烦躁、乏力、面色苍白、心悸、头晕等。机体缺铁可分为三个阶段：铁减少期（ID）、红细胞生成缺铁期（IDE）和缺铁性贫血期（IDA）。2.碘（1）生理功能参与能量代谢促进代谢和体格的生长发育促进神经系统发育垂体激素作用3.锌（1）生理功能催化功能结构功能调节功能（2）缺乏症人体缺锌可出现生长发育迟缓，食欲不振，味觉减退或有异食癖，性成熟推迟，第二性征发育不全，性机能

20、低下，创伤不易愈合，免疫功能降低，易于感染等。孕妇缺锌还可致胎儿畸形。4.硒（1）生理功能构成含硒蛋白与含硒酶抗氧化作用对甲状腺激素的调节作用维持正常免疫功能抗肿瘤作用抗艾滋病作用维持正常生育功能第四节 维生素一、脂溶性维生素1.维生素A（1）生理功能维持正常视觉功能维护上皮组织细胞的健康维持骨骼正常生长发育促进生长和生殖其他作用（3）成人维生素A推荐摄入量RNI男为800gRE 女为700gRE UL为3000gRE（4）维A的主要食物来源动物内脏、蛋类、乳类、西兰花、胡罗卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷2.维生素D（1）生理功能促进小肠粘膜对钙吸收促进骨组织的钙化促进肾小管对钙、磷的重吸收

21、3.维生素E（1）生理功能抗氧化作用保护红细胞的完整性调节体内某些物质合成其他作用（2）成人维生素E适宜摄入量AI 14mgaTE/d UL800mgaTE/d（3）维生素E的主要食物来源麦胚、向日葵、玉米、大豆4.维生素K（1）主要性质：天然存在的维生素K是黄色细状物，人工合成的黄色结晶粉末，所有的K类维生素都抗热和水，但易遭酸、碱、氧化剂和光的破坏。（2）维生素K与凝血的关系有4种凝血因子是维生素K依赖的，4种经典的凝血因子（2、7、9、10）能够防止出血，并参与一系列连续不断的蛋白质水解激活作用，最终使可溶性纤维蛋白质转化为不溶性纤维蛋白，再与血小板交链形成血凝块。二、水溶性维生素1.维

22、生素B1 （硫胺素）（1）生理功能构成辅酶，维持体内正常代谢促进胃肠蠕动对神经组织的作用（2）成人维生素B1推荐摄入量RNI男为1.4 mg/d 女为1.3 mg/d UL为50mg/d（3）维生素B1的主要食物来源葵花子仁，花生，大豆粉，粗粮，小米，玉米，大米2.维生素B2 （核黄素）（1）维生素B2的主要性质在水中的溶解度很低，但在PH10时形成强碱盐而易溶于水，其在中性和弱碱性溶液为黄色，在强酸性溶液中稳定，为白色（2）生理功能构成黄酶辅酶参加物质代谢参与细胞的正常生长其他（3）影响维生素B2吸收的膳食因素咖啡因、糖精、铜、锌（4）维生素B2营养状况评价常用指标口服5mg维生素B2后测定

23、4小上时负荷尿中维生素B2排出量，评价机体维生素B2营养状况，以1300g为正常，500-1300g为不足，500g为缺乏（5）成人维生素B2推荐摄入量RNI男为1.4 mg/d 女为1.2mg/d （6）维B2的主要食物来源奶类、蛋类、肉类、动物内脏、谷类、水果3.维生素B6（1）维生素B6的主要性质维生素B6的各种磷酸盐和碱的形式均易溶于水，在空气中稳定，在酸性介质中PL、PN、PM对热都比较稳定，但在碱性介质中对热不稳定，易被碱破坏，在溶液中，各种形式的维生素B6都对光较敏感。（2）生理功能参与氨基酸代谢参与糖原与脂肪酸代谢其他维生素B6缺乏的典型症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫

24、样惊厥以及忧郁和精神错乱。（3）维生素B6的主要食物来源肉类，全谷类，蔬菜，水果4.烟酸（1）烟酸的主要性质烟酸为无色针状晶体，味苦，烟酸胺晶体呈白色粉状，两者均溶于水及酒精，不溶于乙醇，性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏。（2）生理功能构成辅酶I或NAD+及辅酶II或NADP+葡萄糖耐量因子的组成成分保护心血管（3）成人烟酸推荐摄入量RNI男为14 mgNE 女为13mgNE UL为35mgNE（4）烟酸当量的概念烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）（5）烟酸的主要食物来源植物性食物，肝、肾，鱼，坚果类.维生素（抗坏血酸）（1）维生素C的主要性质维生素C呈

25、无色无臭的片状结晶体，易溶于水，在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及适量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。（2）生理功能参与羟化反应促进胶原合成、神经递质合成、类固醇羟化、有机物或毒物羟化解毒还原作用促进抗体形成、铁的吸收、四氢叶酸形成、维持巯基酶的活性其他功能解毒、预防癌症、清除自由基（3）成人维生素C适宜摄入量RNI为100mg/d （4）维生素C的主要食物来源新鲜蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，枣，等.维生素（1）生理功能血液凝固作用在骨代谢中的作用7.维生素B12（1）维生素B12的主要性质维生素B12为红色结晶，可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶

26、液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较少，遇强光或紫外线易被破坏。（2）维生素B12的主要生理功能作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变成蛋氨酸作为甲基丙二酰辅酶参与甲基丙二酰-琥珀酰的异构化反应。（3）维生素B12缺乏的主要表现巨幼红细胞贫血 高同型半胱氨酸血症（3）成人维生素B12适宜摄入量AI为2.4g/d （4）维生素B12的主要食物来源肉类，动物内脏，鱼、禽贝壳类及蛋类8.叶酸(10叶酸的主要性质时酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等，有机溶剂，叶酸对热、光线，酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解，在碱性和中性溶

27、液中对热稳定。(2)叶酸的主要生理功能叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。(3)影响叶酸吸收的因素不种于吸收的因素包括经常饮酒及服用某些药物(4)成人叶酸推荐摄入量RNI为400 gDFE/d UL为1000 gDFE/d(5)叶酸当量的概念DFE（g）=膳食叶酸g+（1.7叶酸补充剂g）(6)叶酸的主要食物来源猪肝，猪肾，鸡蛋，碗豆，菠菜三、维生素缺乏症夜盲症 脚气病 维生素D、B2和叶酸缺乏症 癞皮病坏血病 佝偻病维生素A：眼部症状和上皮组织症状。维生素D：儿童拘偻病，孕妇和乳母的骨质软化和老年人的骨质疏松。维生素B1：干性和湿性脚气病。维生素B2：口角炎，唇炎，舌炎，脂溢性皮炎

28、，角膜炎及阴囊皮炎。维生素PP：腹泻，皮炎和神经性痴呆。维生素C缺乏症：具有出血倾向。第五节 水与膳食纤维一、水1.生理功能（1）构成细胞和体液的重要组成部分（2）参与人体内新陈代谢（3）调节人体体温（4）润滑作用（5）营养物质的载体2.水的缺乏（1）高渗性脱水 以水的流失为主，电解质流失较少（2）低渗性脱水 以电解质流失为主（3）等渗性脱水 水与电解质按比例流失3.水的需要量水的需要量主要受代谢情况、年龄、体力活动、温度、膳食等因素影响。4.人体水平衡及调节（1）水的平衡水的来源和排出量每日维持在2500mL左右体内水的排出以经肾脏为主（2）水平衡的调节体内水的正常平衡受口渴中枢、垂体后叶分

29、泌的抗利尿激素及肾脏调节。抗利尿激素通过改变肾脏远端小管和集合小管对水的通透性，以影响水分的重吸收调节水的排出。二、膳食纤维1.主要特性（1）吸水作用（2）粘滞作用（3）结合有机化合物作用（4）阳离子交换作用（5）细菌发酵作用2.生理功能（1）有利于食物的消化过程（2）降低血清胆固醇，防止冠心病（3）防止胆石形成（4）促进结肠功能，预防结肠癌（5）防止能量过剩和肥胖（6）维持血糖正常平衡，防治糖尿病第四章 人群运营养基础人的一生按照年龄可分为以下几个阶段：婴儿期：出生1-12个月幼儿期：1周岁到3周岁学龄前期：3-6岁学龄期：6-12岁少年期：12-18岁成年期：18-60岁老年期：60岁以上

30、第五章 食物营养与食品加工基础第一节 植物性食物的营养价值一、谷类（1）谷类籽粒的结构与营养分布由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成 谷皮富含膳食纤维和矿物质，糊粉层富含维生素和磷，加工易损失，胚乳含有大量的淀粉和较多的蛋白质，少量的脂肪和矿物质，谷胚富含蛋白质、脂肪、矿物质，维B和维E，加工易损失。（2）谷类的主要营养成分及组成特点谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，谷类脂肪含量较低，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好，谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳食能量供

31、给的主要来源，谷类含矿物质约1.5-3%，主要分布谷皮和糊粉层中，主要是磷、钙、多以植酸盐的形式存在，谷类是膳食中B族维生素和重要来源，（3）谷类的合理利用合理加工 合理烹调 合理贮存 合理搭配（4）稻谷的主要营养成分及组成特点蛋白质含量一般为7-12%碳水化合物含量一般为77%脂类含量一般为2.6-3.9%其他营养成分，稻米中B族维生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外层维生素含量高，越靠近米粒中心含量越低（5）小麦的主要营养成分及组成特点蛋白质：小麦蛋白质含量一般在10%以上，由清蛋白，球蛋等 碳水化合物，含量为74-78%，其主要形式是淀粉脂类，谷胚的脂类含量最高，麦麸次之，胚乳最少其他营养

32、成分，小麦含有较多的B族维生素，如维B1、烟酸，泛酸，主要分布在糊粉层和谷胚中，在谷胚中还含有较多维生素E等(6)玉米的主要营养成分及组成特点黄玉米中含有少量的胡萝卜素，由于玉米蛋白质中赖氨酸、色氨酸和苏氨酸的含量低，所以玉米的蛋白质生物价很低为60%，脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54%以上，嫩玉米中含有一定量的维生素C。二、豆类及其制品（1）豆类及其制品的主要营养成分及组成特点大豆的蛋白质含量一般为35%左右，脂肪含量为15-20%，碳水化合物的含量为20-30%，大豆内还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁的含量较高。豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处

33、理，使其中所含的抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素补去除，因此消化吸收率明显提高，豆制品的营养素种类加工前后变化不大，但因水增多，营养告辞含量相对减少，干豆几乎不含维C，但发芽变成豆芽后，维C含量增加。（2）豆类及其制品的合理利用豆类中膳食纤维含量较高，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用，提取的豆类纤维加到缺乏纤维的食品中，不仅改善食品的松软性，还有保健作用。三、蔬菜类（1）叶菜类的主要营养成份是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。（2）根茎类的主要营养成份根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含

34、量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%。（3）瓜茄类的主要营养成份瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒，苦瓜较多。（4）鲜豆类的主要营养成份营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。（5）菌藻类的主要营养成份富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和数量元素。（6）蔬菜的合理利用合理选择 合

35、理加工和烹调 菌藻食物的合理利用四、水果类（1）鲜果及干果类的主要营养成份鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C。（2）坚果类的主要营养成份坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。（3）常见野果的主要营养成份野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄酮。（4）水果的合理利用水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病

36、治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用第二节 动物性食品的营养价值一、禽肉类（1）畜禽肉的主要营养成分及组成特点水分，含量约为75%蛋白质含量为10-20%脂肪含是因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2%，高者可达89%以上碳水化合物含是来1-3%矿物质的含量一般为0.8-1.2%畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族和维A为主浸出物是指蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮和无氮。（20畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白质营养价值高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用，畜禽的脂肪

37、含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及心血管病患者，内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙。特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜经常食用。二、蛋类及蛋制品（1）蛋的结构：由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成（2）蛋类的主要营养成分及组成特点 蛋类蛋白质含量一般在10%以上，蛋清中含脂肪较少，98%的脂肪存在于蛋黄中，碳水化合物含量较低，大约为1%左右。蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含是低。蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全（3）蛋类的合理利用不可食用生蛋，每人每日吃1-2个鸡蛋，对血清胆固醇水平既无明显影响，又可发挥禽蛋其他营养成分作用。三、水产类（1）鱼类的主要营养成分及组成特点

38、 鱼类蛋白质含量约为15-20%，脂肪含量约为1-10%，碳水化合物含量较低，约为1.5%，矿物质含量约为1-2%，其中锌含量极为丰富，鱼油和鱼肝油是维A和D和重要来源，也是维E的一般来源。（2）鱼类的合理利用防止腐败变质 防止食物中毒（3）软体动物类的主要营养成分及组成特点软体动物类中含有丰富的蛋白质和微量元素，但脂肪和碳水化合物含量普通较低，在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，微量元素的含量以硒最为突出，其次是锌含量。四、乳类及其制品（1）乳类及其制品的营养成分及组成特点乳类的蛋白质含量约在3.0%左右，脂类脂肪2.8-4.0%，碳水化合物含量约为3.4-7.4%，主要形式为乳糖。矿物质包括钠

39、、钾、钙、镁、磷、硫、铜、铁等，维生素、乳类中含有几乎所有类的维生素，及其他成分（2）炼乳、奶粉、酸奶、干酪和乳饮料等乳制品的营养价值炼乳为浓缩奶的一种，分为甜、淡两种。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和结鲜奶过敏食用，甜炼乳因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。奶粉是经脱水干燥制成的粉，可制成全脂、脱脂、调制、一般全脂奶粉的营养约为鲜奶的8倍左右，脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用，调制奶粉是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。酸奶是消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生和繁殖发

40、明而制成，乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌，防止腐败胺类对人体的不良作用。干酪是奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐压榨排除乳清之后的产品，硬质干酪是钙的极佳来源。乳饮料，其主要原料为水和牛乳，其营养价值低于液态乳类产品。第三节 调味品及其他食品的营养价值一、调味品（1）调味品的分类发酵调味品 酱腌菜类 香辛料类 复和调味品类（2）酱油酱类的特点及营养价值酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成蛋白质和氨基酸碳水化合物和甜味物质维生素和矿物质有机酸和芳香物质（3）醋类的特点及营

41、养价值按原料可以分为粮食醋和水果醋。按照生产工艺可以分为酿适醋、配制醋和调味醋，按颜色可以分为黑醋和白醋。醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。二、食用油脂（1）油脂的组成特点与营养价值油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯，植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高。动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高，植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素。（2）油脂的合理利用植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50%，动物油的脂肪以饱和脂肪酸为主

42、。大量食用可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高血脂病人中要控制食用。（3）豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、玉米油、向日葵油和猪脂的组成特点和营养价值豆油是利用大豆经溶剂浸出而获得，精炼豆油中维生素E的含量为60-110mg/100g，同时使豆油的不饱和脂肪酸含量提高，所以豆油极易氧化酸败。菜籽油取白菜籽，其脂肪酸的组成受气候、品种等的影响较大，一般寒带地区芥酸含量较低，亚油酸含量相对较高，气温高的地区则相反。精炼菜籽油是一种性能良好的烹调油、煎炸油。花生油具有独特的花生气味，一般含有较少的非甘油酯成分，色浅质优，可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黄酱，也是良好的煎炸油。棉籽油与其他

43、油的不同之处是棉籽油中含有0.1%-0.3%的环丙烯酸，一般认为对生物体有不利作用。制造棉籽油必须经过冬化处理，冬化后分出的固态脂是人造奶油和起酥油的很好原料，精炼棉籽油的货架寿命短，一般要添加抗氧化剂来提高它的保存期。玉米油的亚油酸含量高，其降低血清胆固醇的效能优于其他油脂，玉米油富含维E，虽然不饱和程度高，但执业稳定性较好。向日葵油不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为1：3.5，所以向日葵油是为数不多的高亚油酸油脂之一，为良好食用油之一，但它不宜单独用于煎炸食品。芝麻油，压榨法提取的油色泽浅，香味不浓，而水代法制备的色泽深，香味浓，。芝麻油一般不作为烹调油使用，通常作为凉拌菜用油，它也适合制取人造奶油起酥油及煎炸油。猪脂是我国动物油脂中食用量最大的一种，具有独特的香味，在我国主要用于烹调食用是一种性能良好的起酥油。三、酒（1）酒中的营