食品理化检验01719(8页).doc
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1、-食品理化检验01719-第 8 页食品理化检验复习大纲第一章 绪论1.食品理化检验的内容包括:食品的感官检查、食品营养成分的检验、保健食品的检验、食品添加剂的检验、食物中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食物中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。2.食品理化检验常用的方法:感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法、酶分析法和免疫分析法。3.感官检查:感官检查是指利用人体的感觉器官(眼、耳、鼻、口、手等)的感觉,即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。如果食品的感官检查不合格,或者已经发生明显的腐败变质,则不必再进行营养成分和有
2、害成分的检测,直接判断为不合格食品。一般嗅觉的敏感度远高于味觉。触觉检查:用手接触食品,检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。4.相对密度:是指在一定的温度下物质的质量与同体积纯水的质量之比,以d表示。液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。脱脂乳的相对密度比全牛乳高;掺水牛乳相对密度降低。5.化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。容量法包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。化学分析法是食品理化检验的基础。第二章 食品样品的采集、保存和处
3、理1. 食品理化检验的一般程序为:1.食品样品的采集、制备;2.样品的预处理;3.选择适当的检验方法进行测定;4.检测结果的计算,将所获得的数据进行处理或统计分析;5.按检验目的,报告检测结果。2. 正确的采样必须遵循两个原则:一是所采集的样品对总体应该有充分的代表性;二是采样过程中要设法保持原有食品的理化性质,防止待测成分的损失或污染。(注意:首先样本容量应达到一定的要求;此外,采样时应尽量使处于不同方位、不同层次的个体样品都有均等的被采集的机会。)3. 固态食品的采集方法:“四分法”;液体及半固态食品的采集方法:“虹吸法”。4. 样品保存原则和方法:稳定待测成分;防止污染;防止腐败变质;稳
4、定水分。即食品样品的保存应做到净、密、冷、快。5. 食品样品制备的原则:消除干扰因素;完整保留被测组份;使被测组份浓缩,以获得可靠的分析结果。食品样品制备的主要内容:去除非食用部分;除去机械杂质;均匀化处理。6.样品前处理的方法如下图:(一) 无机化处理: (1)湿消化法优点:速度快,消化时间短,温度较低,待测成分挥发损失少。缺点:操作复杂,试剂用量多,故空白值高;消化过程中产生大量有害气体,须在通风橱中进行。常用的氧化性强酸:硝酸:沸点较低,易挥发,氧化能力不持久,常与其他酸配合使用。高氯酸:冷的高氯酸无氧化性,加热后是强的氧化剂。氧化性比硝酸和硫酸强,对还原性较强的有机物如酒精、甘油、脂肪
5、、糖类和次磷酸及其盐因反应剧烈而发生爆炸,几乎可以分解所有有机物,但一般不宜单独使用。硫酸:沸点高(338),热的浓硫酸具有一定的氧化性,对有机物有强烈的脱水作用,并使其碳化,进一步氧化成二氧化碳和水。常用的消化法:硫酸消化法、硝酸高氯酸消化法、硝酸硫酸消化法。(2)干灰化法 :优点:操作简便,试剂用量少,空白值低,有机物破坏彻底。缺点:灰化时间长,温度高,故易造成待测成分挥发损失。(二)干扰成分的去除 溶剂提取法:浸提、萃取; 蒸馏法:常压、减压、水蒸气蒸馏; 色谱法:柱色谱法、纸色谱法、薄层色谱法; 固相萃取 ; 固相微萃取法; 超临界流体萃取; 透析法; 沉淀分离法。第三章 食品营养成分
6、分析1.食品中水分的测定一般采用直接干燥法、减压干燥法、真空干燥法、蒸馏法和卡尔费法等。 直接干燥法原理:在常压下于95100干燥食品样品,使其中的水分蒸发逸出,至食品样品质量达到恒重,然后根据样品所减少的质量,计算样品中水分的含量。此方法适宜于干燥温度下不易分解、不易被氧化的食品样品和含较少挥发性物质的样品中水分的测定,如谷物及其制品、豆制品、卤制品、肉制品等。 减压干燥法原理:通常将食品样品在压力为4055kPa,温度为 5060的条件下烘烤23h;根据样品所减少的质量,计算样品中水分的含量。此法适宜于易分解的样品以及水分含量较多,挥发较慢的食品样品中水分的测定,如淀粉制品、蛋制品、罐头食
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