食品理化检验知识大全(23页).doc

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1、-食品理化检验知识大全-第 23 页食品理化检验名词解释1. 水溶性灰分 是指总灰份中可溶于水的部分、2. 水不溶性灰分 是指总灰份中不溶于水的部分；3. 酸不溶性灰分 是指总灰份中不可溶于酸的部分。4. 食品的总酸度 是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定；5. 有效酸度 是指被测液中H+的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定；6. 挥发酸 是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定；7. 牛乳总酸度 是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。8. 粗脂肪 是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪

2、进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。9. 还原糖 是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还原糖。10. 总糖 是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。11. 蛋白质系数 是一般蛋白质含氮量为16，即一份氮素相当于份蛋白质，此数值（）称为蛋白质系数。12. 密度 是指单位体积物质的质量。13. 相对密度（比重） 是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。14. 食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。15. 食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，

3、其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。16. 干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。17. 湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。18. 样品采集：就是从总体中抽取样品的过程；19. 样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。20. 可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。21. 极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与其余的测定值属于同一总体，称为极值。极值是一个

4、好值，这是必须保留。22. 异常值：可疑值与其余测定值并不属于同一总体，超出了统计学上的误差范围，称为异常值、界外值、坏值，应淘汰。总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。23. 有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度。24. 挥发酸：指食品中易挥发的有机酸。25. 酸性食品：经消化吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性物质，即能够产生酸性物质的称为酸性食品。26. 碱性食品：代谢后能够产生碱性物质的食品。27. 物理检验法：根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。28. 灰分：食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。一般食品中的灰分是指总灰分而言。29. 油脂的酸价（又

5、叫酸值）：是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。30. 油脂的过氧化值：是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。31. TBA值：每千克样品中所含丙二醛的毫克数，即为硫代巴比妥酸值，简称TBA值。32. 印胆：胆囊的通透性增加，胆汁外溢，绿染肝脏和临近器官。33. 脊椎旁红染：腐败菌沿血管蔓延，血液渗出红染周围组织，特别是脊椎旁纵行大血管最为明显，即所谓“脊椎旁红染”现象。34. 淀粉酶值：指在40温度下，1g蜂蜜所含淀粉酶于1h内可能转化1%淀粉的毫升数。35. 转基因食品：是指利用基因工程技术改变基因组构成，将某些外

6、源基因转移到动物、植物或微生物中去，改造其遗传物质，使其性状、营养价值或品质向人们所需目标转变，并由这些转基因生物所生产的食品。36. 蒸馏：利用液体混合物中各组分挥发度的不同分离为纯组分的方法。 37. 常压蒸馏：当被蒸馏的物质受热后不易发生分解或在沸点不太高的情况下，可在常压进行蒸馏。38. 减压蒸馏：有很多化合物特别是天然提取物在高温条件下极易分解，因此须降低蒸馏温度，其中最常用的方法就是在低压条件下进行。39. 水蒸气蒸馏：将水和与水互不相溶的液体一起蒸馏，这种蒸馏方法就称为水蒸气蒸馏。水蒸气蒸馏是用水蒸气来加热混合液体的。 40. 分馏：分馏是蒸馏的一种，是将液体混合物在一个设备内同

7、时进行多次部分汽化和部分冷凝，将液体混合物分离为各组分的蒸馏过程。这种蒸馏方法用于两种或两种以上组分是可以互溶而且沸点相差很小的混合液体。41. 盐析：向溶液中加入某一盐类物质，使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低，从而从溶液中沉淀出来。42. 总脂肪：用有机溶剂提取前，先加酸或碱进行处理，使食品中的结合脂肪游离出来，再用有机溶剂萃取，这种方法测得的脂肪称为总脂肪。43. 膳食纤维：不能被人体消化的多糖和木质素的总和，包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、果胶物质、木质素和二氧化硅等44. 保健食品：具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适用于特定人群食用， 具有调节机体功能，不以治

8、疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。45. 食品添加剂：为改善食品品质，延长食品保存期，以及满足食品加工加工工艺的需要而加入的化学合成或者天然物质。46. 食品容器和包装材料：指包装、盛放食品用的制品和接触食品的涂料，主要包括纸、竹、木、天然纤维、金属、陶瓷、搪瓷、玻璃、塑料、橡胶、化学纤维等。47. 浸泡试验：通过模拟所接触食品的性质，选择适当的溶剂（通常以蒸馏水、乙酸、乙醇和正己烷分别模拟水性、酸性、酒性、油性等食品），在一定的温度和时间内，对食品容器、食具或包装材料进行浸泡，然后对浸泡液中有害物质及其含量进行分析的过程。48. 化学性食物中毒：是指摄入了含有

9、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质误食作食品摄入后，出现的以急性或亚急性中毒症状为主的疾病水质理化检验1、计量器具在检定周期内抽检不合格的，( )。 A由检定单位出具检定结果通知书 B由检定单位出具测试结果通知书 C应注销原检定证书或检定合格印、证 答案：C2、( )分为强制性标准和推荐性标准。 A国际标准和行业标准B国家标准和地方标准 C国家标准和行业标准 答案：C3、国务院产品质量监督管理部门负责全国产品( )管理工作。 A生产计划 B质量检验C品种协调 D质量监督 答案：D4、依法设置和依法授权的质量监督检验机构，其授权签字人应具有工程师以上(含工 程师)技术职称，熟悉业务，在本

10、专业领域从业( )以上。 A3年 B5年 C8年 答案：A5、实验室的管理手册一般是由( )予以批准的。 A最高管理者 B技术管理者 C质量主管 D授权签字人 答案：A6、实验室的设施和环境条件应( )。 A加以监测控制 B满足客户要求 C不影响检测结果的质量 答案：C7、用于“期间核查”的核查标准要求( )就可以。 A计量参考标 B量值稳定 C高一级仪器 答案：B8、用万分之一的分析天平准确称重039试样，正确的原始记录应当是( )。 A03g 8030g C0300g D03000g 答案：D9、( )是表示“质量”正确的国际单位制的基本单位。 Ag Bkg Cmg 答案：B按我国法定计量

11、单位的使用规则，l5应读成( )。 A15度 B摄氏15度 C15摄氏度 答案：C10、我国法定计量单位的主体是( )。 ACGS单位制 B工程单位制 CMKS单位制 DSI单位制 答案：D11、在天平上加10mg的砝码，天平偏转8.0格，此天平的分度值是( )。答案：A12、波长为560nm的光为（ ）A红外光 B可见光 C紫外光答案：B13、分光光度计测定中，工作曲线弯曲的原因可能是（ ）A溶液浓度太大 B溶液浓度太稀 C参比溶液有问题 D仪器有故障答案：A14、某溶液本身的颜色是红色，它吸收的颜色是( )。 A黄色 B绿色 C青色 D紫色答案：C15、有色溶液的摩尔吸光系数越大，则测定时

12、（）越高A灵敏度 B吸光度 C精密度 D对比度答案：A16、玻璃电极在（ ）溶液中，测得值比实际值偏低。ApH10 BpH=10 CpH10答案：A17、玻璃电极初次使用时，一定在蒸馏水或0.1mol/LHCL溶液中浸（ ）h。A8 B12 C24 D36答案：C18、用玻璃电极测定溶液的pH时，采用定量分析方法为（ ）。A标准曲线法 B直接比较法 C一次标准加入法 D增量法答案：B19、下列物质属于自燃品的是( )。 A硝化棉 B铝粉 C磷酸 D硝基苯答案：A20、当高压设备起火时，可用来灭火的灭火剂有( )。 A泡沫 B二氧化碳 C1211 D水答案：C21、间接碘量法的指示剂应在（ ）时

13、加入。A滴定开始B滴定中间 C接近终点 D任意时间答案：C22、直接配置标准滴定溶液时，必须使用（ ）。A分析试剂B保证试剂 C基准试剂 D优级试剂答案：C23、配置酸或碱溶液应在（ ）中进行。A烧杯B量筒 C细口瓶 D三角瓶答案：A24、使用碱式滴定管正确的操作是（ ）A、左手捏于稍低于玻璃珠近旁 B、左手捏于稍高于玻璃珠近旁C、右手捏于稍低于玻璃珠近旁 D、右手捏于稍高于玻璃珠近旁答案：B25、酸式滴定管尖部出口被润滑油酯堵塞，快速有效的处理方法是（ ）A、热水中浸泡并用力下抖 B、用细铁丝通并用水冲洗C、装满水利用水柱的压力压出 D、用洗耳球对吸答案：A26、如发现容量瓶漏水，则应（ ）

14、A、调换磨口塞； B、在瓶塞周围涂油； C、停止使用； D、摇匀时勿倒置；答案：C 27、使用移液管吸取溶液时，应将其下口插入液面以下（ ）A、0.51cm B、56cm C、12cm D、78cm答案：C28、放出移液管中的溶液时，当液面降至管尖后，应等待（）以上。A、5s； B、10s； C、15s； D、20s。答案：C29、欲量取9mL HCL配制标准溶液，选用的量器是（ ）A、吸量管； B、滴定管； C、移液管； D、量筒。答案：D30、配制好的盐酸溶液贮存于（ ）中。A、棕色橡皮塞试剂瓶 B、白色橡皮塞试剂瓶 C、白色磨口塞试剂瓶 D、试剂瓶答案：C31、分析纯试剂瓶签的颜色为（

15、）A、金光红色 B、中蓝色 C、深绿色 D、玫瑰红色答案：A32、分析用水的质量要求中，不用进行检验的指标是（ ）A、阳离子 B、密度 C、电导率 D、pH值答案：B33、一化学试剂瓶的标签为红色，其英文字母的缩写为A 、G.R. B 、A.R. C 、C.P. D 、L.P.答案：B34、下列不可以加快溶质溶解速度的办法是（ ）A、研细 B、搅拌 C、加热 D、过滤答案：D35、下列仪器中可在沸水浴中加热的有（ ）A、容量瓶 B、量筒 C、比色管 D、三角烧瓶答案：D36、对同一样品分析，采取一种相同的分析方法，每次测得的结果依次为31.27、31.26、31.28，其第一次测定结果的相对偏

16、差是（ ）A、0.03 B、0.00 C、0.06 D、-0.06答案：B37、在下列方法中可以减少分析中偶然误差的是（ ）A、增加平行试验的次数 B、进行对照实验 C、进行空白试验 D、进行仪器的校正 答案：A39、测定某铁矿石中硫的含量，称取0.2952g，下列分析结果合理的是（ ）A、32% B、32.4% C、32.42% D、32.420%答案：C40、标准偏差的大小说明（ ）A、数据的分散程度 B、数据与平均值的偏离程度 C、数据的大小 D、数据的集中程度答案：A41、用25mL移液管移出溶液的准确体积应记录为（ ）答案：C42、下列四个数据中修改为四位有效数字后为0.5624的是

17、：（ ） A、1,2 B、3,4 C、1,3 D、2,4 答案：C43、下列各数中，有效数字位数为四位的是（ ）C、c(HCl)=0.1001mol/L D、4000mg/L答案：C44、测定过程中出现下列情况，导致偶然误差的是（ ）A、砝码未经校正； B、试样在称量时吸湿； C、几次读取滴定管的读数不能取得一致；D、读取滴定管读数时总是略偏高。答案：C45、在某离子鉴定时，怀疑所用蒸馏水含有待检离子，此时应（ ）A、另选鉴定方法 B、进行对照试验 C、改变溶液酸 D、进行空白试验 答案：D46、滴定分析的相对误差一般要求达到0.1%，使用常量滴定管耗用标准溶液的体积应控制在（ ）A、510m

18、L B、1015mL C、2030mL D、1520mL 答案：C47、在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达，在指示剂颜色突变时停止滴定，这一点称为（ ）A、化学计量点 B、理论变色点 C、滴定终点 D、以上说法都可以答案：C48、制备的标准溶液浓度与规定浓度相对误差不得大于A、1 B、2 C、5 D、10答案：C49、 ( )时，溶液的定量转移所用到的烧杯、玻璃棒，需以少量蒸馏水冲洗34次。A、标准溶液的直接配制 B、缓冲溶液配制C、指示剂配制 D、化学试剂配制 答案A50、在同样的条件下，用标样代替试样进行的平行测定叫做( )A、空白实验 B、 对照实验 C、 回收实

19、验 D、校正实验答案：B51、EDTA 滴定 Zn2+ 时，加入 NH3-NH4Cl可( )A、防止干扰 B、控制溶液的pH值 C、使金属离子指示剂变色更敏锐 D、 加大反应速度 答案：B52、下列物质不能在烘箱中烘干的是( )A、硼砂 B、碳酸钠 C、重铬酸钾 D、邻苯二甲酸氢钾答案A53、火焰原子吸收光谱分析的定量方法有( )。 (其中：1、标准曲线法 2、内标法 3、标准加入法 4、公式法 5、归一化法：6、保留指数法) A、1、3 B、2、3、4 C、 3、4、5 D、4、5、6答案A54、原子吸收分光光度计中最常用的光源为( )A、空心阴极灯 B、无极放电灯 C、蒸汽放电灯 D、氢灯

20、答案A55、调节燃烧器高度目的是为了得到( )A、吸光度最大 B、透光度最大 C、入射光强最大 D、火焰温度最高答案A56、原子吸收分光光度计的单色器安装位置在( )A、空心阴极灯之后 B、原子化器之前 C、原子化器之后 D、光电倍增管之后答案C57、用原子吸收分光光度法测定高纯Zn中的Fe含量时，应当采用（）的盐酸A、优级纯 B、分析纯 C、工业级 D、化学纯答案A58、在气相色谱分析中，一个特定分离的成败，在很大程度上取决于（ ）的选择。A、检测器 B、色谱柱 C、皂膜流量计 D、记录仪答案B59、在气相色谱分析中，试样的出峰顺序由（ ）决定。A、记录仪 B、检测系统 C、进样系统 D、分

21、离系统答案D60、在气相色谱分析流程中，载气种类的选择，主要考虑与（ ）相适宜。A、检测器 B、汽化室 C、转子流量计 D、记录仪答案A61、在气相色谱中，保留值反映了（ ）分子间的作用。A、组分和载气 B、组分和固定液 C、载气和固定液 D、组分和担体答案B62、在气相色谱定量分析中，只有试样的所有组分都能出彼此分离较好的峰才能使用的方法是（）A、归一化法 B、内标法 C、外标法的单点校正法 D、外标法的标准曲线法答案A63、在气相色谱分析中，一般以分离度（ ）作为相邻两峰已完全分开的标志。答案D64、在色谱法中，按分离原理分类，气固色谱法属于A、排阻色谱法 B、吸附色谱法 C、分配色谱法

22、D、离子交换色谱法答案B65、在色谱法中，按分离原理分类，气液色谱法属于A、分配色谱法 B、排阻色谱法 C、离子交换色谱法 D、吸附色谱法 答案A三、判断题：1、高锰酸钾法要求在弱酸、中性介质中进行。（）2、pH值小于7的水溶液显酸性，所以溶液中没有OH-存在。（）3、热导检测器中最关键的原件是热丝。（）4、硝酸银标准溶液应盛放于碱式茶色滴定管中。（）5、天平的灵敏度越高越好。（）6、使用酒精灯作热源，在补加酒精时应将火熄灭后在加酒精。（）7、爆炸极限范围越宽，爆炸下限越高，爆炸危险性越大。（）8、用EDTA滴定时，溶液的酸度对滴定没有影响。（）9、对于同一台天平，灵敏度和感量互为倒数关系。（

23、）10、将酒精灯火熄灭时必须用灯头罩盖火，禁止用嘴吹灭或压火。（）11、增加平行试验次数可以消除系统误差。（）12、随机误差可以用空白实验来消除。（）13、相对误差越小，准确度越高。（）14、定量分析工作要求测定结果的误差越小越好。（）15、温度是影响化学反应平衡常数的主要因素。（）16、较高浓度的酸、碱溶液也具有缓冲溶液。（）17、过氧化氢与高锰酸钾反应时，过氧化氢室氧化剂。（）18、防止指示剂僵化的方法是加热或者是加入有机溶剂。（）19、滴定过程中指示剂颜色变化的转折点称为等量点。（）20、盐酸标准溶液可以用邻苯二甲酸氢钾来标定。（）21、配制硫酸、硝酸、盐酸溶液时都应将酸诸如水中。（）2

24、2、不可以将氧化剂与可燃物体一起研磨。（）23、气瓶的瓶体有肉眼可见的突起（鼓包）缺陷的，应及时维修处理。（）24、我国的法定计量单位都是国际单位制的单位。 ( )25、原始记录填写错了，校核人可以修改。 （）26、停止使用的设备必须加以明显标识。 （）27、密度单位kgm3的名称为每立方米千克。 （）28、国际单位制的基本单位，质量为克。 （）29、国际单位制的基本单位，长度为厘米。（）30、计量认证合格单位采用国家标准、行业标准、地方标准，可使用其 复制件或电子版本。 （）31、色谱定量时,用峰高乘以半峰宽为峰面积,则半峰宽是指峰底宽度的一半. （）32、企业可以根据其具体情况和产品的质量

25、情况制订适当低于国家或行业同种产品标准的企业标准. （）33、凯氏定氮中先用浓硫酸在催化下将有机含氮化合物中的单元全转化为硫酸氢胺. （）34、碱皂化法的特点是可以在醛存在下直接测定酯. （）35、玻璃器皿不可盛放浓碱液,但可以盛酸性溶液. （）36、配制硫酸、磷酸、硝酸、盐酸溶液时都应将酸注入水中。（）37、1mol NaOH等于40g氢氧化钠。（）38、在酸性溶液中H+浓度就等于酸的浓度。（）39、在实验室中浓碱溶液应贮存在聚乙烯塑料瓶中。（）40、配制NaOH标准溶液时，所采用的蒸馏水应为去CO2的蒸馏水。（）41、常用的酸碱指示剂是一些有机弱酸或弱碱。（）42、酸碱反应是离子交换反应，

26、氧化还原反应是电子转移的反应。（） 43、掩蔽剂的用量过量太多，被测离子也可能被掩蔽而引起误差。（）44、EDTA与金属离子配合时，不论金属离子的化学价是多少，一般均是以11的关系配合。（）45、提高配位滴定选择性的常用方法有：控制溶液酸度和利用掩蔽的方法。（）46、水硬度测定过程中需加入一定量的NH3H2O-NH4Cl溶液，其目的是保持溶液的酸度在整个滴定过程中基本保持不变。（）47、KMnO4能与具有还原性的阴离子反应，如KMnO4和H2O2反应能产生氧气。（）48、以淀粉为指示剂滴定时，直接碘量法的终点是从蓝色变为无色，间接碘量法的终点是从无色变为蓝色。（） 49、碘量瓶主要用于碘量法或

27、其它生成挥发性物质的定量分析。（）50、容量瓶、滴定管和移液管均不可以加热烘干，也不能盛装热的溶液。（）四、问答题：1、测溶解氧时最需要注意的是什么?答:(1)操作过程中,勿使气泡进入水样瓶内,(2)水样要尽早固定(3)滴定时间不要太长。2、钠氏试剂比色法测氨氮的原理?答: 氨氮与钠氏试剂反应生成黄棕色络合物,该络合物的色度与氨氮的含量成正比,用分光光度法测定。3、滴定管如何保管?答:用毕洗去内装的溶液,用纯水涮洗后注满纯水,上盖玻璃短试管,也可倒置夹于滴定管夹上。4、打开干燥器时将注意什么?答:打开干燥器时,不能往上掀盖,应用左手按住干燥器,右手小心地把盖子稍微推开, 等冷空气徐徐进入后,才

28、能完全推开,盖子必须抑放在桌子上。5、比色皿用完后如何保管?答:用完后洗净,在小瓷盘中下垫滤纸,倒置晾干后收于比色皿盒或洁净的器皿中。6、纳氏试剂比色法测水中氨氮时为什么加酒石酸钾钠溶液?答:加入酒石酸钾钠溶液,可消除钙镁等金属离子的干扰。7、做水中油含量时为何要加盐酸?答:盐酸是作为破乳剂,它能使乳化油被萃取出来,参加测定。8、测定生化需氧量(BOD5)的意义?答:生化需氧量(BOD5)是衡量废水质量的主要指标之一,它是表示微生物分解废水中有机物的生物化学过程所需溶解氧的量.其值越高,水质越差。9、何为溶解氧?答:水体与大气交换或经化学,生物化学反应后溶解于水体中的氧称为溶解氧。10、化学需

29、氧量(COD)指什么? COD反映了什么?答:在一定条件下,用强氧化剂处理水样时所消耗氧化剂的量.它反映了水受还原性物质污染的程度。11、根据什么选择酸碱滴定的指示剂?答:原则是酸碱指示剂的变化范围全部或一部分在滴定的突跃范围内。12、PH定位校准的原则是什么?答:已知溶液PH值要可靠,而且其PH值越接近,被测值越好。13、五日生化需氧量稀释水中加的营养盐是什么?答:氯化钙,三氯化铁,硫酸镁,磷酸盐缓冲液.14、悬浮物指什么?答:悬浮物是指剩留在滤器上并于105左右烘干至恒重的固体物质。15、7230G分光光度计工作原理是什么?答: 7230G分光光度计是根据朗伯-比耳定律设计的A=KCL.

30、当入射光. 吸收系数K.溶液的光径长度L不变时,透射光是根据浓度而变化的。五、计算题：1、为测定水的硬度，取水样50mL，置于150 mL锥形瓶中加入缓冲溶液及指示剂，用C（EDTA）=0.0100moL/L的EDTA标准溶液滴定,消耗3.00 mL，计算水的硬度（用CaOmg/L表示，CaO摩尔质量56.1g/ moL）2、浓度为16mol/L硝酸溶液，它的密度为1.42g/cm3,求硝酸溶液的质量分数。答案：71% 3、求质量分数为37.23%盐酸（密度为1.19g/cm3）的物质的量浓度(M(HCL)=36.5g/moL)。4、光度法测定Fe3+时，得出下列数据：M(Fe含量，mg)未知

31、A(吸光度)01760230028002055、检测水源水菌落总数时，作平皿菌落计数时结果见下表：请填报结果实例不同稀释度平均菌落数两个稀释度菌落数之比菌落总数（CFU/mL）报告结果（CFU/mL）10-110-210-31136516420227602954632890271606、用19.8mol/L的NaOH溶液，配制1L 1.00mol/L的NaOH溶液200ml，需要此原溶液多少毫升？7、欲配制C=0.10mol/L k2CrO7溶液500ml,应准确称取k2C2O7基准物多少克？（K=38.1 Cr=52.0）8、NaOH饱和溶液的质量百分浓度为52%，密度为1.56mg/cm3

32、。求其摩尔浓度。简答题1. 简述食品分析的主要内容。答：（1）食品安全性检测（2分）（2）食品中营养组分的检测（2分）（3）食品品质分析或感官检验。（1分）2.凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据是什么？答：凯氏定氮法的主要依据是：各种蛋白质均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能准确测定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白质的含量。（3分）3. 食品的物理性能主要包括哪些方面？答：物理性能是食品的重要的品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。（答出其中5个即可）（每个1分）4.实验室内部质量评定的方法是什么？答：

33、实验室内部评定方法是：用重复澕样品的方法来评价测试方法的精密度；（2分）用测量标准物质或内部参考标准中组分的方法来评价测试方法的系统误差；（1分）利用标准物质，采用交换操作者、交换仪器设备的方法来评价测试方法的系统误差，可以评价该系统误差是来自操作者还来自仪器设备；（1分）利用标准测量方法或权威测量方法与现用的测量方法测得的结果相比较，可用来评价方法的系统误差。（1分）5.感官检查包括哪些方面？答：感官检查包括视觉检查，听觉检查，嗅觉检查，味觉检查和触觉检查。（每小点1分）6. 干燥法测定食品中水分的前提条件是什么? 答：1.水分是样品中惟一的挥发物质。（2分） 2.可以较彻底地去除水分。（2

34、分） 3.在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。（1分）7.测定苯甲酸时，样品要进行处理，处理时除去蛋白质的方法有哪些? 答：除去蛋白质的方法有：盐析.（2分）加蛋白质沉淀剂，（2分）透析。（1分）8.就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件? 答：食品添加剂应具备以下条件：（1）加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求。（1分）（2）确定用于食品的添加剂，必须有足够的.可靠的毒理学资料。（1分）（3）加入食品后，不得产生新的有害物质；不得破坏食品的营养价值，不分解产生有毒物质。（1分）（4）在允许使用范围和用量内，人长期摄入后不致引起慢性中毒。（2分

35、）9.食品中的掺伪物质具有哪些共同特点?答：食物掺伪物质的特点：（1）掺伪物质的物理性状与被掺食品相近。（2分）（2）掺伪物质是价廉易得的 。（2分）（3）为了达到牟利的目的，掺伪物质必须能起到以假乱真或增加重量的作用。（1分）10.简述酚类的快速鉴定方法。答：常用的鉴定方法有：米龙氏试法.与溴水反应和与三氯化铁的反应。米龙氏试法：米龙试剂为汞的硝酸溶液，在水浴加热条件下，如显示红色，表示有酚类存在。11. 食品分析中水分测定的意义是什么？答：下面的一些实例充分说明了水分在食品中的重要性。（1）水分含量是产品的一个质量因素。（1分）（2）有些产品的水分含量通常有专门的规定，所以为了能使产品达到

36、相应的标准，有必通过水分检测来更好地控制水分含量。（1分）（3）水分含量在食品保藏中也是一个关键因素，可以直接影响一些产品的稳定性。这就需要通过检测水分来调节控制食品中的水分的含量。（1分）（4）食品营养价值的计量值要求列出水分含量。（1分）（5）水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上其他分析的测定结果。（1分）12.简述毒物快速鉴定的程序。答：毒物鉴定的程序为：（1）现场调查作出初步判断；（2分）（2）样品的采集；（2分）（3）测定和结论。因毒物在放置过程中会分解或挥发损失，故送检样品要尽快进行测定。（1分）13.食品样品采集原则和保存原则是什么？答：食品样品采集原则是：（1）建立正确的

37、总体和样品的概念；（2分）（2）样品对总体应有充分的代表性。（3分）14.如何进行薄层色谱分析？ 答：薄层色谱的过程包括：制板，（2分）点样，（1分）展开，（1分）显色。（115.用干燥法测定食品中水分，对食品有什么要求？答：干燥法测定食品中水分，食品应符合以下要求：1.水分是样品中惟一的挥发物质。（2分） 2.可以较彻底地去除水分。（2分） 3.在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。（1分）16. 卡尔-费休法是测定食品中微量水分的方法，其测定的干扰因素有哪些？答：食品中的含有的氧化剂.还原剂.碱性氧化物.氢氧化物.碳酸盐.硼酸等，都会与卡尔-费休试

38、剂所含各组分起反应，干扰测定。（4分）如抗坏血酸会与卡尔-费休试剂产生反应，使水分含量测定值偏高等。（1分）17.什么是食品添加剂？常用的食品添加剂有哪些类？答：食品添加剂是指为了改善食品的感观性状.延长食品的保存时间.以及满足食品加工工艺需要而加入食品中某些化学合成物质或天然物质。（3分）目前允许使用的添加剂有：防腐剂，抗氧化剂.漂白剂.发色剂.着色剂.甜味剂.酸味剂.香味剂.凝固剂.乳化剂等。（答出其中六种即可）（2分）18.简述有机磷农药的优缺点。答：有机磷农药具有高效.低残留的特点，其化学性质不稳定，在自然界容易分解，在生物体内能迅速分解解毒，在食品中残留时间短。（3分）但是，有机磷农

39、药对哺乳动物急性毒性很强，使用不当可造成严重中毒。（2分）19.乙醚中过氧化物的检查方法是什么？答：乙醚中过氧化物的检查方法是：取适量乙醚加入碘化钾溶液，（2分）用力振摇，放置1min，若出现黄色则证明有过氧化物存在。（3分）20.常见的生物碱沉淀剂有哪些？答：常用的生物碱沉淀剂有：酸类（如苦味酸）；（2分）重金属或碘的配合物（如碘化汞钾）。（3分）21. 在干燥过程中加入干燥的海砂的目的是什么？答：在干燥过程中，一些食品原料中可能易形成硬皮或结块，从而造成不稳定或错误的水分测量结果。为了避免这个情况，可以使用清洁干燥的海砂和样品一起搅拌均匀，再将样品加热干燥直至恒重。加入海砂的作用有两个：第

40、一是防止表面硬皮的形成；第二可以使样品分散，减少样品水分蒸发的障碍。22.氰化物中毒，最可靠的鉴定反应是什么？答：氰化物可靠的鉴定方法是：普鲁士蓝法，氰化物在酸性条件下生成氰化氢气体，能使硫酸亚铁氢氧化钠试纸生成亚铁氰化钠，用磷酸酸化后，与高铁离子作用，形成蓝色的亚铁氰化高铁，即普鲁氏蓝。本法灵敏度高可作为氰化物的确正试验。23.斐林试剂的组成是什么？答：斐林试剂是由碱性酒石酸铜甲.乙液混合而成。碱性酒石酸铜甲液，是硫酸铜的稀硫酸溶液；碱性酒石酸铜乙液，是酒石酸钾钠的氢氧化钠溶液。24. 什么是粗纤维和膳食纤维？答：粗纤维是指在所测纤维素中尚有木质素.戊聚糖和少量非蛋白质含氮物质在内的物质。粗

41、纤维不溶于水.稀酸.稀碱和有机溶剂，是较稳定的物质。膳食纤维是不被酶消化，也不被中性洗涤剂溶解的植物细胞壁，它包括纤维素.半纤维素.木质素.角质和二氧化硅等食物残渣。25.实验室认可的评价程序是什么？答：实验室度可的程序是：申请阶段，（2分）评审阶段，（2分）认可阶段。（1分）26. 简述食品酸度测定的意义。答：酸度测定的意义有：（1）有机酸影响食品的色.香.味及稳定性。（2分）（2）食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。（2分）（3）利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。（1分）27. 食品水分活度测定仪有哪些？各有什么特点？答：食品水分活度测定仪有两类：一

42、类是冷却镜露点法其特点是精确.快速而且便于操作，测量时间一般在5min内；（2分）另一类是采用传感器的电阻或电容的变化来测定相对湿度，其特点是便宜，但精确度比前者要低，而且测量时间相对更长。（3分）28. 简述水分含量.水分活度值.相对湿度的概念。答：水分含量是指食品中水的总含量，即一定量的食品中水的质量分数。（2分）水分活度反映了食品中水分的存在状态，即水分与其他非水组分的结合程度或游离程度。结合程度越高，则水分活度值越低；结合程度越低，则水分活度值越高。（2分）相对湿度是指的却是食品周围的空气状态。（1分）29.实验室认可所遵守的原则是什么？答：自愿申请原则；（1分）非歧视原则，（1分）专

43、家评审原则，（1分）国家认可原则。（2分）30.酱油中氨基酸态氮的测定方法是什么？答：氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。（2分）当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，从而使碱性消失。（1分）这样就可以用标准碱溶液来滴定-COOH，并用间接的方法测定氨基酸的总含量。（2分）31. 测定食品的水分活度的意义是什么？答：测定食品中水分活度往往有着重要的意义，主要从以下两度面来考虑：第一，水分活度影响着食品的色.香.味和组织结构等品质。食品中各种化学.生物化学变化对水分活度都有一定的要求。（2分）第二，水分活度影响着食品的保藏稳定性。微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的重要因素，而它们的生长繁殖与水分活度有密不可分的