食堂操作流程41761(3页).doc

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1、-食堂操作流程41761-第 3 页齐庄小学学校食堂操作规程1、食堂采购操作规程 1、食堂必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品。 2、禁止采购不符号食品卫生标准和要求的食品。 3、采购食品时应按照有关规定索证验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签，并建立台帐制度。 4、采购豆制品和肉类食品时必须分别核查送货单和检验检疫证明。2、食堂验收操作规程 1、 学校专设管理人员对对采购物品进行验收。 2、 查看采购食品时的送货单和检验检疫证明及包装说明。 3、 做好留样记录。3、食堂加工操作规程 1、 室内外环境整洁，无老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。 2、 从业人员洗手消毒过程符合要求。 3、

2、 烹调时排风良好，排烟罩无滴油。 4、 动物性食品与植物性食品应分池清洗加工。 5、 生熟食物分开，食品专用容器、工具应标明“生”、“熟”字样。 6、 盛装加工后的成品、半成品容器不落地，应有专用架搁放，接触食品的工具、容器，每餐清洗后消毒、保洁存放。 7、 动物性食品因煮熟、炒熟、蒸透，其中心温度不低于700摄氏度。 8、 每餐的剩菜剩饭及时处理，不得在下餐供给学生吃。 9、 每餐饭后，应对个功能区进行清扫工作。4、 食堂销售操作规程 1、 销售人员必须佩戴一次性手套，着装销售。 2、 在工作中不准吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱丢废弃物。 3、 一律使用饭卡打饭，不准现金交易。5、食堂储存操作规程 1、食品原料储存场地应由专人管理，禁止存放有毒有害物品、个人生活用品。 2、建立食品入库、出库和日常性查验制度。 3、食品入库前必须严格验收，发现不符合卫生要求的食品不得入库，验收之后认真作好登记。登记内容应包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观性状和标签检查情况。 4、食品出库时必须查验其感官性状和保质期；日常性查验应重点检查食品变质（包括霉变、腐败）、包装损坏及保质期到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。 5、食品存储应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放 ，储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循先进先出原则。 6、冰箱内温度应符合食品储存卫生要求。