餐饮环节食品安全重点风险防控清单(15页).doc

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1、-餐饮环节食品安全重点风险防控清单-第 15 页附件餐饮环节食品安全重点风险防控清单序号环节可能存在的风险危害分析风险等级防控措施1采购查验未索取供货商的合法资质和产品合格证明不能确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品质量合格高严格落实索证索票，督促餐饮服务单位在采购食品及原料中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证。未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，食品安全电子追溯平台加入率不高、使用率较低或未加入和使用无法进行追踪溯源，导致购进食品及原料的来源不明、去向不清，源头安全无法把控，遇到问题食品无法快速锁定、精准打击高1、严格执行进货查验制度。2、深入推进电

2、子追溯，督促中型以上餐饮单位、学校食堂、集中供餐配送单位将进货查验记录全部录入电子追溯系统。其他餐饮服务单位 100%落实进货查验义务和索取“电子一票通”台账。购进使用散装酱油、食醋和食用油增加了食品安全风险高严格执行“禁散”规定,督促餐饮服务单位采购合格包装的酱油、食醋和食用油。采购生鲜肉风险：无检验检疫证明；采购注水肉、走私肉品、含瘦肉精肉、以病害变质肉冒充合格肉等容易造成人体感染人兽共患病或毒素中毒高1、采购生鲜肉品时严格检查“两章两证”，查看肉品来源凭证，加强动物产品的查证验物和台账登记管理工作。2、严格执法，严防病死、注水肉、走私肉品、未经检验检疫或检验检疫不合格的生鲜肉类产品进入餐

3、饮环节。牛羊肉制品人为掺杂猪肉、鸡肉、鸭肉等价格低廉肉品或用“混合肉”，鸭肉等肉制品冒充牛羊肉严重危害广大消费者的合法权益和身体健康，造成极其恶劣的社会影响高1、严厉打击购进和使用假冒牛羊肉违法违规行为。2、开展牛羊肉及其制品的快速检测和监督抽检，对问题单位要 100%依法实施严查重处，同时将抽检信息及时向社会公布。畅通投诉举报渠道，落实有奖举报制度。1采购查验采购水产及水产制品风险：采购或临时养殖的水产品中使用孔雀石绿、抗生素等禁用兽药和非法添加工业甲醛、染料、硼砂等食用后会对人体造成急性、慢性或亚急性损害，重者会致癌、致畸、致突变，严重会危及生命中1、加强日常监督检查，严格落实水产及水产制

4、品和水发产品进货查验制度。2、督促餐饮单位通过正规渠道采购水产品并严格索证索票管理，通过正规渠道采购水产品，加强原料采购的现场核查，自检或送检。3、切实加强监督抽检和后处置力度。采购豆制品风险：非法添加硼砂、乌洛托品、吊白块、二甲基黄，二乙基黄等非食用物质或超范围超限量使用滑石粉食品添加剂连续摄取会在体内蓄积，产生急性或慢性中毒症状，严重的可以致癌致畸中1、督促落实索证索票和进货查验，严防采购超范围、超限量使用添加剂或者添加非食用物质的豆制品。2、加大对豆制品重点项目的监督抽检和后处置力度。采购食用农产品风险：无法提供产地准出证明或市场销售凭证，以及食用农产品中农残超标对问题食品无法追溯，农残

5、严重超标的食用农产品如果清洗加工不规范，易发生食源性疾病中1、督促索取食用农产品产地准出证明，规范验收管理和台账记录，确保渠道合法。2、督促对食用农产品进行规范清洗切配及烹饪操作，降低成品出品风险。2食品贮存食品库房与非食品库房未分设，食品库房放置有毒、有害物品食品及原料易受到有毒有害物质的污染高1、严格执行食品与非食品库房分开设置制度。2、发现食品库房存放非食品或有毒有害物质的，一律查处并督促整改到位。未定期开展检查与清理，未及时清理变质或者超过保质期等不符合要求的食品及原料增加了食品安全风险，可能对人体造成损害中1、监督建立完善的食品及原料出入库登记制度并有效落实。2、定期对食品库房进行检

6、查与清理，积极采取电子管理、预先报警、先进先出的措施，防止库存食品及原料过期变质。冷冻（藏）冰箱（柜）未按规定将成品、半成品及生熟食品分类分开存放，且冷冻（藏）冰箱（柜）维护不到位导致食品交叉污染，易造成微生物超标高1、对各类冷冻（藏）冰箱（柜）要标明用途且维护到位，确保正常运转。2、按要求对食品进行分类存放。3、问题食品及时进行销毁等处理，并依法严惩。3流程布局食品处理区未按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应等生进熟出的单一流向进行合理布局增加了食品交叉污染的风险，易导致微生物超标引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生高1、严把许可准入关口，按照生进熟出的单一流向合理进行场所分区和流程布

7、局。2、督促企业按照原料及人员进入、粗加工、切配、烹饪、成品供应、餐具回收等流程要求进行操作，防止在操作过程中发生交叉污染。未设置生食类、冷食类、裱花糕点类等加工操作专间但在经营生食类、冷食类、裱花糕点类食品超范围经营，食品安全隐患突出高1、严格许可准入，对未按要求设置生食类、冷食类、裱花糕点类等加工操作专间的一律不予许可加工制作相关食品。对超范围经营的餐饮单位，一律严惩重罚，必要时停业整顿，直至吊销许可。食品处理区的面积与就餐场所面积、最大供餐人数不相适应超能力接待，导致加工制作无法按操作规范要求开展，食品安全风险凸显中1、持续开展餐饮环节“两超一非”专项治理，加大对餐饮服务单位超能力接待违

8、规行为的处罚力度，始终形成高压态势。2、做好大型宴席备案管理和现场指导，不能满足接待条件的坚决制止，严防超能力接待行为的发生。卫生间设在食品加工处理区内或与食品处理区成品出口相对和较近与污染源的距离过近，易导致治病菌对食品的污染中1、不得在食品加工处理区内设置卫生间，一经发现一律停业整顿到位方可开业。2、督促做好卫生间的保洁，防止食品污染。更衣室未设在同一建筑物内，或更衣场所简陋且卫生条件差导致外部环境污染，易引起细菌滋生中更衣室应设在与后厨同一建筑物内，不得通过露天或有污染的场所。更衣室必须保持清洁卫生，避免外部环境和细菌污染，确保进入食品处理区的衣帽洁净。3流程布局“明厨亮灶”实施中视频不

9、显示、开放不设防、透明不洁净、改造不到位或未实施“明厨亮灶”工程缺乏公众监督的有力手段，无法达到警示经营者、提示消费者的目的，不能有效的促进企业提升改造中1、督促改造提升。督促引导餐饮单位，进一步加强视频展示的应用和实时显示，对开放性厨房规范防尘、防蝇、防鼠和亮化等设施，有条件的鼓励采取透明隔断，不断提升厨房硬件改造和操作条件。2、打造“明厨亮灶升级版”。将“互联网+食品安全”理念全面植入“明厨亮灶”工程，将“明厨亮灶”与信用等级公示、索证索票资料、从业人员信息等整合，在一个终端显示设备上集中进行展示和公示。3、强化督查指导。将根据飞行检查和工作督查的结果来判定各地“明厨亮灶”的实施率，有效避

10、免实施率上报虚高的问题。4环境卫生食品经营场所卫生条件脏、乱、差场所卫生脏乱差影响就餐场所公共卫生，易造成交叉污染和蚊蝇滋生，引起微生物污染和疾病传播高1、督促餐饮单位美化、亮化、净化就餐和操作环境，保持地面洁净，墙壁和天花板的整洁美观，卫生间不得设在食品处理区，不断规范经营场所卫生管理。2、加大治理力度，对不能保持食品经营场所清洁卫生的应及时督促整改，严厉处罚。用水不符合生活饮用水卫生标准直接导致食源性疾病的发生，严重影响消费者身体健康和生命安全高1、严禁使用不符合生活饮用水卫生标准的水加工制作食品。2、一经发现餐饮单位生活饮用水不符合卫生标准，一律停业整顿，直至用水达标后方可开业。3、鼓励

11、关键场所（凉菜间等）安装用水净化装置。5过程控制食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选食品原料在使用前未分类清洗或未洗净，使动物源性污染和植物源性污染或相互交叉污染中1、各类清洗水池必须按照清洗类别进行分设并标示清楚。清洗过程中必须按照标示划分进行相应类别食品原料的清洗，坚决杜绝“标的一套、做的一套”。2、依法查处并整改到位后方可进行粗加工操作。加工热食类食品时未烧熟煮透，中心温度低于 70导致微生物不能有效灭活，食物中毒的风险加大高1、加工制作热食类食品时应烧熟煮透，且中心温度不得低于 70。2、严禁各类学校食堂和重点餐饮单位在重点时段违规加工制作豆角（四季豆）等

12、高风险食品。加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟荤素不分，操作过程生熟食品混放，加工工序倒置等微生物污染和交叉污染，易引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生中1、督促餐饮单位必须将制售食品用刀具、砧板、容器等生熟荤素分开，实行标识管理。2、加强日常监督，做好整改，依法处罚。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品在常温下存放易导致致病菌污染引起细菌食源性疾病发生高严格控制在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品必须在高于 60或低于 10的条件下存放。再次食用前应加热至中心温度 70以上。使用不符合食品安全标准的包装材料和容器盛装或苫盖直接入口食品有毒有害包装材料和容

13、器对直接入口食品造成污染中1、严禁使用不符合食品安全标准的苫盖包装材料和容器接触直接入口食品。2、一经发现立即整改并依法处置。未按规范要求开展食品留样人为造成留样食品的污染，对明确食品安全事故成因的检测结果造成干扰和不确定性1、按照规范要求配置留样设施并进行食品留样。2、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过 100 人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过 100 人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。3、留样食品在冷藏条件下存放 48 小时以上，品种留样量应满足检验需要，不少于 100g，并做好记录。6洗消保洁专间不是独立封闭空间，内有明沟，地漏不带水封，未设置满足

14、需要的空气消毒设施易造成对生食类、冷食类、裱花类食品制作的二次污染高1、加强对各类专间的许可准入，不具备条件的一律不予许可加工制作生食类、冷食类、裱花类等食品。2、依法查处，待整改到位后方可进行操作。专间未设置独立的空调设施或专间内温度在 25以上易造成需专间加工制作食品的腐败变质和微生物超标，极易引发食物中毒事件中1、专间必须设置独立的空调设施并运转正常，确保专间内温度在 25以上。2、一经发现未设置独立的空调设施或专间内温度在 25以上的，一律停业整顿并依法查处，待整改到位后方可进行操作。一个专间内既加工生食类食品又加工冷食类、裱花类或其他食品严重违反专间专用规定，极易造成交叉污染，食品安

15、全隐患突出高1、严格执行一个专间只能加工制作一类需专间提供的食品，各类需专间提供的食品应设各自的专间。2、对专间中加工其他食品的，一律依法严厉查处，直至停业整顿或吊销许可。“一盆水、一块布”清洗擦拭餐饮具，并提前过早摆台造成餐饮具清洗不净，不洁擦拭抹布和提前过早摆台二次污染高1、餐饮服务单位必须设置符合操作规范的餐用具洗消保洁场所，且上下水通畅，用流水洗冲餐用具。2、消毒后的杯饮具要自然滤干、烘干，不得使用不洁用具对洗消后的餐饮具进行擦拭。3、餐饮具应开餐前半小时再次消毒趁热摆台，不得提早摆台。物理消毒设施不足，不能正常维护使用到位，特别是包厢未配备消毒设施或者不能正常使用，消毒记录不完整物理

16、消毒设施不足，不能正常维护使用到位，特别是包厢未配备消毒设施或者不能正常使用，消毒记录不完整高1、鼓励采取物理消毒，大型以上餐饮单位、学校食堂、集体用餐配送单位及中央厨房应 100%采取物理消毒或集中消毒，杜绝化学消毒。2、采用物理消毒的应配置自动清洗消毒设备、洗碗机、消毒蒸车或消毒柜等满足需要的消毒设施，并定期维护确保运转正常和记录完整。3、加大餐饮具监督抽检力度，严格监督执法。6洗消保洁化学消毒剂配比浓度、更换时间及消毒冲洗流程不规范无法达到消毒效果，无法杀灭致病微生物并易导致余氯残留高采用化学消毒的必须设置专用消毒和冲洗水池，消毒水池内壁应有水面高度标志线。严格执行消毒剂配用比例、消毒和

17、更换时间等，规范化学消毒。保洁设备能满足需要、不密闭或维护清洁不到位；集中消毒或一次性餐饮具包装不完整或重复使用造成洗消后的餐饮具二次污染高1、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。2、餐饮单位不得购进使用包装不完整或破损的集中消毒或一次性餐饮具。3、严禁重复使用集中式消毒餐饮具或一次性餐饮具。7食品添加剂管理餐饮环节食品添加剂管理混乱易发生超剂量和超范围使用食品添加剂行为，造成潜在食品安全隐患中1、严格落实添加剂采购索证索票和进货查验管理制度，确保来源可溯。2、加强食品添加剂购进使用管理，实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。8餐厨废弃物处理食

18、品处理区内餐厨废弃物盛装容器不加盖，每日处理前，在食品处理区外无集中存放餐厨废弃物的场所餐厨废弃物所在地是细菌和蚊蝇滋生的主要场所，不加盖或在食品处理区外无集中存放场所极易造成对环境和食品的污染高1、餐厨废弃物盛装容器必须配有盖子，防止废弃物外溢、散发异味和招致蚊蝇。2、集中存放餐厨废弃物的场所必须在食品处理区外并加盖。3、对餐厨废弃物存放地随时清洁，定期消毒。无定点的回收餐厨废弃物并进行无害化处理机构或未按要求进行回收处理易造成对环境和食品的污染，同时易成为“地沟油”的加工源头高1、应与具备资质的无害化处理机构或个人签订餐厨废弃物回收协议，索要相关资质和证件。2、做好日产日清记录，配合做好餐

19、厨废弃物无害化处理有关工作。3、鼓励加装废弃油脂分离设施并实施无害化处理。9食品运输中央厨房、集体用餐配送单位配送食品的过程中未按食品的温度、储存要求进行运输，与影响食品安全的货物混载造成细菌滋生和微生物超标，食品受到污染中1、配送食品的运输工具必须符合食品运输的有关要求，配备必需的保温或冷藏设施，并进行备案管理。2、必须按照食品标注的温度贮存要求进行运输。3、热食类食品运输或储存时间超过 2 小时的，不进行再加热不得食用。4、严禁运输食品时与影响食品安全的货物混载。10人员管理无专职或兼职食品安全管理人员，从业人员未经培训上岗。食品安全主体责任无法有效落实高1、督促餐饮服务单位配备专职或兼职

20、食品安全管理人员。2、加强从业人员食品安全法律法规和食品安全知识培训，传唱餐饮服务食品安全自律歌。3、对违法单位进行严厉处罚无健康证明人员从事餐饮服务加工操作，未认真开展晨检。加大了人为因素造成食品污染的风险高1、加大对健康检查及晨检制度落实情况的监督检查力度。从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）未取得健康证明不得上岗。2、对无证上岗行为严查重处。11内部管理未健全食品安全有关管理制度，未按规定开展食品安全自查或对自查不合格项目未进行积极整改缺乏管理制度约束，导致岗位职责不清、内部管理无序，主体责任无法有效落实高1、餐饮服务单位应建立以下相关制度：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工

21、经营场所及设施设备清洁消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，留样管理制度等。2、督促餐饮单位严格落实自查管理有关规定，按照要求定期开展食品安全自查。11内部管理未在经营场所醒目位置公示食品经营许可证和量化分级标识牌，对食品安全状况未及时开展和更新外置化公示，未按要求张贴餐饮环节食品安全自律歌缺乏公众有效监督和择优选择中1、以记分管理为统领，新许可餐饮单位确定为“B”，日常巡查中一律运用记分管理措施，简化评定程序，自动升降并生成等级。2、不按要求进行店门口食品安全状况“外置化

22、”和店堂内量化分级等级公示的一律实施记分管理，并按规定处置。3、通过灯箱、广告牌和大幅版面印制等方式大力宣传张贴餐饮服务自律歌，并督促企业对从业人员利用晨会交班等时间进行传唱和有针对性的背诵，努力增强从业人员守法经营意识。12网络订餐第三方网络平台把关不严，无资质商家入网经营增加了监管难度，导致入网经营商非法供餐和送餐，食品安全风险大大增加，消费者的合法权益受到损害高1、严格许可准入，从事网络经营的餐饮单位应持有食品经营许可证、健康证和工商营业执照。2、通过建立主体数据库，落实第三方平台的主体责任；集中力量强化线下监管，在辖区内开展无证餐饮和网络订餐线下单位的清查，坚决取缔无证餐饮，强化源头治

23、理。3、及时发现安全隐患，组织开展监督检查。送餐时间较长，送餐容器或包装长期不清洁、不符合食品相关材料要求，送餐人员流动快不体检易造成送餐过程中的食品污染，加大了引发食源性疾病的风险低1、督促网络平台和入网经营者选择距离较近并可短时送达的客户送餐，使食品可在加工完成后 2 小时内送达。2、送餐容器和包装材料符合食品相关材料要求，定期清洁、密闭完好，确保送餐过程食品不受污染。3、送餐人员应取得健康合格证明后方可上岗并挂牌送餐。13农村集体聚餐农村集体聚餐的举办者、承办者和信息员对聚餐活动未进行及时报告或接到报告未及时进行监督指导，采购食品原料及成品、半成品索证索票不全，缺乏冷藏设备，食品保存条件

24、及保存时间不符合要求缺乏现场监督指导，不能及时发现和消除存在的食品安全隐患。食品原料不可格、食品污染及腐败变质高1、农村集体聚餐实行双报告制度。由举办者和承办者实行双报告，原则上提前 3 天向本村食品安全协管员或信息员报告，自行举办的集体聚餐活动由举办者报告。2、对农村集体聚餐按规模大小实行分类指导。3、加强宣传教育，农村集体聚餐举办者应做好食品及原料采购的索证索票，保证食品来源可溯。13农村集体聚餐流动厨师未到辖区食药所进行登记，未进行健康体检和教育培训增加食品安全风险；未健康体检易导致疾病传播污染食品引发食品安全事故发生中1、实行流动厨师健康体检和培训登记管理制度。2、流动厨师对农村集体聚

25、餐食品安全承担主体责任，对采购的食品、食品原料及食品相关产品进行检查验收，对帮厨人员的健康体检及身体状况进行审查核实，对食品贮存和加工操作进行规范管理。对农村集中聚餐中发生的食品安全事件未进行人员的及时救治和事件的上报处置危害群众的生命安全，造成恶劣的社会影响和监管人员的被追责和入刑高1、严格落实农村集体聚餐食品安全事故报告制度，乡（镇、街道）食药所接到报告后应立即赶赴现场配合救治、开展调查、采取措施，并及时按规定上报。2、严格落实责任追究制，轻则问责、重则入刑。14学校食堂学校食堂硬件设施老化，食品加工场所条件不符合有关要求从加工制作流程上不能防止食品的被污染，易引发学校群体性食品安全事件的

26、发生中1、进一步加大对高校和农村学校食堂基础建设力度，在学校规划、建设(包括改建、扩建)过程中统筹考虑食堂设施和条件的改善。2、在学校食堂硬件改造中严格按照食品安全管理有关要求，设置符合流程的加工场所，配齐相应的冷藏、清洗消毒、防蝇防鼠、洗手等设备或设施，改善食堂卫生条件，最大限度地消除食品安全隐患。学校食堂采取承包或承包再转包等经营方式导致承包者追求利益最大化而学校管理失控，食品安全隐患重重高1、严格落实学校食品安全管理办法等有关规定，学校食堂原则上应由学校自主经营，统一管理，特别是农村义务教育学校食堂一律采取自主经营。2、强化学校法人为校园食品安全第一责任人的责任意识，督促学校进一步加强对食堂管理人员和从业人员的食品安全教育培训，落实学校食品安全规定。14学校食堂中小学及幼儿园加工制作凉菜或购进使用“三散”等食品及原料违规加工制作凉菜，违规购进、贮存和使用监管部门明令禁止的相关食品、食品原料、添加剂等人为加大了食品安全风险和隐患，易引发食品安全事件高1、严禁高等院校以外的学校食堂加工制作冷荤凉菜；2、严禁各类学校食堂违规加工制作豆角（四季豆）；3、严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐；4、严禁各类学校食堂购进使用散装醋、散装酱油和散装食用油；5、严禁各类学校食堂使用化学消毒方法对餐饮具进行消毒。