潮汕美食文化.ppt

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1、,多彩的潮汕美食文化,潮汕俗语的潮汕美食 潮汕小吃是潮汕饮食文化的一朵奇葩，历代民间点心师傅博采众家之长，搜尽地方之特产，精心制作，逐步积累形成丰富多彩，独具地方特色的美食艺术品。更以品种多样、用料讲究、制作精细、配料独特、味道可口而闻名遐迩。其中的著名品牌在潮汕俗语中都有所表现： 老妈宫粽球-食定正知 老妈宫粽球指汕头市升平路头 妈祖宫（即老妈宫）附近的顺 德号的粽球。由于粽是用竹叶 包裹，要打开吃了才知道味道 于是有此俗语。喻事久见人。 由于潮人有五月初五端节吃粽 子、赛龙舟的习俗。且在南方过了端午节，气候开始转热，故俗 语中还有“五月未食粽，破裘唔敢放”的谚语。 。,狮头鹅-大只雅 狮头

2、鹅汕头市澄海区名产，个头大，体态优雅，肉质鲜美。俗语以此喻高大健美之人 猪肠胀糯米猪肠胀糯米即糯米香肠，潮汕有名小吃。 用糯米和各种馅料塞入猪肠制作而成， 皮薄馅饱，圆鼓鼓的。俗语以其外形喻 某人衣着太过紧束身肢。 苏南薄饼嘴甜舌滑 苏南薄饼汕头市澄海区名产小吃，以入口即化，酥香可口为上品。以此喻某人能言善道，善于吹捧。,各类粿品 在潮汕的小吃中，有各种各样的粿品，如香脆的韭菜粿，晶莹的无米粿，甜蜜的豆沙粿，富有野趣的鼠曲粿等 豆沙粿 食于每年的农历七月间。在这个 时候，早稻归仓，花生晒干，晚秧插完，于是农 家主妇便用新米、新花生来制作“豆沙粿”。豆沙 粿”的形状，由巧手的家庭主妇随意捏造，有

3、像 一弯新月的， 有像平底船的，有像玉兔、石榴 的.形状一般很小，只比火柴盒略大一点。 韭菜粿 软滑鲜嫩，香浓无比。在油 锅中煎一下，味道更佳。它的制法是将开 水冲进生粉搅匀成皮，韭菜、香菇、虾米 做馅。馃皮包馅捏成扁圆形，蒸15分钟即成,潮汕俗语所反映出来的潮人饮食偏好 俗话说“萝卜白菜各有所爱”，“一方水土养一方人”。人类的食物的选择不仅取决于其个人的机体特征、时代条件、周围的自然环境等，而且更取决于其文化特点。不同的文化，对食物有不同的标准和消费方式。地处海滨的潮汕人对于食物更是有自己的一方见解和偏好。 年夜尖头冬节乌 尖头：江海交汇处的一种鱼。乌：乌鱼。冬节： 冬至。在冬节至年关，此两

4、种鱼最肥美。乌鱼 是潮汕人较喜欢食用，也是比较值钱的一种淡 水鱼，在潮汕俗语中有广泛的反映。与之相关 的俗语还有“寒乌热鲈”（冬天的乌鱼、夏天的 鲈鱼最为肥美），“乌鱼鳃，唔甘分厝边”（乌鱼味美，就连不能吃的 鱼鳃都不与别人），到了六月，乌鱼不当令了，但这时苦瓜、勒鱼开 始新鲜上市，于是又有“六月乌鱼存个嘴，苦瓜上市勒鱼肥”一谚。,霜降，橄榄落瓮 霜降时，橄榄成熟可以收获。要用瓮来装是因为橄 榄见风就起皱，需装入瓮中密封保存才长久。 三四桃李柰，七八犹甘柿 三、四月桃、李、柰成熟，七、八月份犹甘和柿子当令。 立冬蔗食病痛 立冬的甘蔗已经成熟，吃了不上火。 夜昏东，眠起北，赤鬃鱼，鲜薄壳 晚刮东

5、风，早刮北风，正是赤鬃鱼和短齿贻贝当令的季节。薄壳为潮 汕特产，生长在江河的入海口，六月天的时候，生长得最为饱满，故 有“六月薄壳假大头”一说。,潮汕美食的来源,开元寺前阿宋鱼生 潮州人吃鱼生，把鱼片沾“梅酱”或“酱油”吃，鱼生沾上酸、甜或咸、辣、香的酱料，辟去腥味，更香甜适口。如依屈大钧说，“沃以老醪”，那真言之甘旨而无愧矣。盛夏深夜，天气渐凉。抑残冬腊月，霜风刺人。邀三、二良朋，来两盘鱼生，加点白酒，抑再来一个热腾腾的鱼头边炉，大快朵颐，真乐也无穷。 潮州“鱼生”，昔日以开元寺偏门前(今太平路三家巷头对面)阿宋(黄孝先)“合裕”号最负盛名，他每天早选买了草鱼，装于筐内养于东门外韩江边，入夜

6、出卖时才用，且把鱼肉一大片一大片挂于钩上凉风，故鱼肉实而鲜美。阿宋鱼生切得够薄，酱料均上乘，所以名响一时。至他的“鱼头芋”，亦称佳品。,鼠粬粿 潮汕农村的主妇春节前多喜做鼠粬粿，且一次做很多，因为鼠粬 粿不易变质，可以一直吃到元宵。鼠粬是一种野草，亦称鼠耳草、佛 耳草、米曲 草、茸母等。它浑身毛绒绒，茎叶嫩小，顶端偶尔结几个 小花蕾。本草纲目载:“原野间甚多.茎叶柔软，叶长寸许，白茸 如鼠耳之毛，楚人呼为米 曲，北方呼为茸母。可以入药，性平、味 甘，能祛痰止咳。”因而鼠粬粿实际上是一种药物食品。 吃鼠粬粿的风俗起源很早。荆楚岁时记载:三月二日“是日， 取鼠曲菜汁作羹以蜜和粉，谓之龙舌 米半，以

7、厌时气。政和 本草卷十 一引作“三月三日，取鼠粬汁和蜜为 粉，以压时气。”龙舌，鼠粬粿之名，即用鼠粬米粉末 儿做的一种饼食。可见以鼠粬草制饼 食的风俗至南北朝已有，后代代相 传，至今潮汕风俗依然。不过，古时 北方吃鼠粬粿是在清明寒食之间，潮 汕却是在春节前后，这是气候使然。,牛肉丸是一种极普通的小食，抗日战争前，来潮制作贩卖牛肉丸的多数是客籍人，当日最出名的是大埔人邹伯，年约五六十岁，他的牛肉丸，精工槌炼，清脆爽口，每天傍晚至夜间，点一盏小汽灯，歇于太平路头，现第一招待所门前，生意兴旺，至晚十时许才收档，老点的潮州人可能追忆得起。牛肉丸在制作上，首先得选用新鲜的牛腿肉，把牛筋剐得干干净净，再放于厚砧上，用厚刀板猛力反复匀称地槌打，直打至牛肉烂碎像稠糊酱一样，用,手抓挤成一圆粒，以匙尖刮下来成丸。 火力猛缓要调节得宜。潮州卖牛肉丸担子不很多，目前西门古于每天下午至夜间，有一担歇于西药房门前售卖，主人宏才伯的牛肉丸甚为讲究，光滑香脆，富有弹性，十分爽口，每天入夜，过路的人都乐意到他担边来一碗牛肉丸，沾沾辣椒酱，口味甚佳，人人赞赏,牛肉丸,感谢观看！,