食品化学习题集及答案(46页).doc

《食品化学习题集及答案(46页).doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品化学习题集及答案(46页).doc（45页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、-食品化学习题集及答案-第 - 45 - 页习题集卢金珍武汉生物工程学院第一章 水分一、名词解释1.结合水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.二、填空题1. 食品中的水是以 、 、 、 等状态存在的。2. 水在食品中的存在形式主要有 和 两种形式。3. 水分子之间是通过 相互缔合的。4. 食品中的 不能为微生物利用。5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为 ，即食品中水分的有效浓度。6. 每个水分子最多能够与 个水分子通过 结合，每个水分子在 维空间有相等数目的氢键给体和受体。7. 由 联系着的水一般称为结合水，以 联系着的水一般称为自由水。8在一定温度下，使食品吸湿

2、或干燥，得到的 与 的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的 影响其Aw；温度在冰点以下， 影响食品的Aw。10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为 。11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 更高。12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即_和_。13、单个水分子的键角为_，接近正四面体的角度_，O-H核间距_，氢和氧的范德华半径分别为0和0。 14、单分子层水是指_，其意义在于_。15、结合水主要性质为： 三、选择题 1、属于结合水特点的是（ ）。 A具有流动性 B在-40下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象2、结合水的作用力有（

3、）。 A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力3、属于自由水的有（ ）。 A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（ ）。A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ ）。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。 A B C D与7. 下列食品最易受冻的是( )。A黄瓜 B苹果 C大米 D花生8、某食品的水分活度为，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。A增大 B减小 C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含

4、量（ ）。A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计10、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高四、判断题（ ）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。（ ）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。（ ）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。（ ）4. 一般水活度，微生物不生长。（ ）5. 一般水活度，生化反应停止。（ ）6. 水活度在之间，微生物生长迅速。（ ）7. 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。（ ）8. 水结冰以后，食品发生体积膨胀。（ ）9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品

5、的含水量不相同。（ ）10. 水活度表征了食品的稳定性。（ ）11. 食品中的自由水不能被微生物利用。（ ）12. 干花生粒所含的水主要是自由态水。（ ）13. 某食品的水分活度为，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。（ ）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。（ ）15. 束缚水是以毛细管力联系着的水。（ ）16. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。（ ）17.水分活度AW即平衡相对湿度(ERH),AW=ERH。( ) 18. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。( ) 19水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，

6、那么两个O-H键夹角是109028。五、简答题1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃?3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间?4、简述水的功能?5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好?6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?7、结合水与自由水在性质上的差别。8、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 9、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？10、什么是吸着等温线？各区有何特点？11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。12、至少从4个方面结合实例说明水

7、分活度和食品稳定性的关系。13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？14、如何理解液态水既是流动的，又是固定的?15、为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质？16、水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。17、冰对food稳定性有何影响？18、水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？19、食品的含水量和水分活度有何区别？20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？六、论述题1画出20时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：（1）什么是吸湿等温线？（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？ （3）解释水分

8、对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。参考答案：二、填空题1、化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水2、结合水、体相水3、氢键4、结合水5、水分活度6、4、氢键、三7、化学键、毛细管力8、水分含量、水分活度9、组成和温度、温度10、滞后现象11、水分含量12、膨胀效应、浓缩效应13、100、109028、0.96A014、结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量15、在-40下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用三、选择题1、BCD 2、ABC 3、

9、BCD 4、ABCD 5、CD 6、C 7、A 8、A 9、B 10、C四、判断题1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、 11、 12、 13、 14、 15、 16、 17、 18、 19、五、简答题7、结合水自由水冰点-40下不结冰能结冰、冰点略降低溶剂能力无有（大）干燥时除去难易程度难容易分子运动性0与纯水接近能否被微生物利用不能能结合力化学键毛细管力9、答：液态水在时密度最大。液态水时，一个H2O 分子周围H2O 分子数大于4 个，随温度升高，H2O 水分子距离不断增加，周围分子数增多。在0时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在100随温度升高，

10、水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。六、论述题1、答：（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与Aw的关系曲线。（2）各区水分的特性区区区区Aw含水量%17冷冻能力不能冻结不能冻结正常溶剂能力无轻微-适度正常水分状态单分子层水多分子层水体相水微生物利用不可利用开始可利用可利用干燥除去难易不能难易（3）在Aw0-0.33范围内，随Aw，反应速度的原因 这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。 这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。在Aw0.33-0.73范围内，随Aw，反应速度的原因 水中溶解氧增加 大分子物质肿胀

11、，活性位点暴露，加速脂类氧化 催化剂和氧的流动性增加当Aw0.73时，随Aw，反应速度增加很缓慢的原因催化剂和反应物被稀释第二章 碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、单糖 4、低聚糖 5、吸湿性6、保湿性 7、转化糖 8、焦糖化反应 9、美拉德反应 10、淀粉糊化 11、-淀粉 12、-淀粉 13、糊化温度 14、淀粉老化 15、环状糊精 二、填空题1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即 、 和 。2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象， 或 ，但自然界大多数己糖是以 存在的。3、 蔗糖是由一分子 和一分子 通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过 键结合

12、而成的二糖,乳糖是由一分子 和一分子 通过1,4-糖苷键结合而成的二糖 。4、环状糊精按聚合度的不同可分为 、 和 。5、低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是 。蔗糖是由一分子 和一分子 缩合而成的。6、低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于 ，麦芽糖属于 。7、食品糖苷根据其结构特征，分为 ， ， 。8、糖分子中含有许多 基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了 氢键，不再与 形成氢键。9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有 。10、常见的食

13、品单糖中吸湿性最强的是 。 11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是 、 、 、 。12、单糖在碱性条件下易发生 和 。13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 处。14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体结构式为 。15. 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成 ,己糖生成 。16、麦拉德反应是 化合物与 化合物在少量 存在下的反应，其反应历程分为 阶段，反应终产物为 。影响麦拉德反应的因素有 、 、 、 、 、 。17. 发生美拉德反应的三

14、大底物是 、 、 。18、Mailard反应主要是 和 之间的反应。19、由于Mailard反应不需要 ，所以将其也称为 褐变。20、酮糖形成果糖基胺后，经 重排，生成 。21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经 重排，生成 。22、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即 和 。23.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是 ，结构为 。24.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度 六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是 。 氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性 其它氨基酸。26、Strecker降解反应是 和 之间的反应，生成 、 ，氨基转移到 上。27. 根

15、据与碘所呈颜色不同,糊精可分为 、 和 。28. 直链淀粉是由 单体通过 键连接起来的。29、淀粉是由 聚合而成的多糖，均由-1，4苷键联结而成的为 淀粉，除-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为 淀粉。其中较易糊化的为 淀粉。30. a-淀粉酶工业上又称 ,b-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为 。 31. 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是 。32. 淀粉水解应用的淀粉酶主要为 、 和 。33、淀粉是以 形式存在于植物中。34. 直链淀粉在室温水溶液呈 状,每环包含 个葡萄糖残基。35、淀粉与碘的反应是一个 过程，它们之间的作用力为 。36、淀粉的糊化是指 。37.淀粉糊化的结果是将 淀粉

16、变成了 淀粉。38、淀粉糊化的实质是 。39、淀粉糊化作用可分为_、_和 _三个阶段。40、影响淀粉糊化的外因有 、 、 、 、 、 ；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是 。41、淀粉的老化的实质是 ，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度 。42. 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小 、 、 。43、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是 ， 几乎不发生老化，原因是 。44、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由 以1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含 ，按 程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。45、果胶物质主要是由 单位组成的聚合物，它包括 ， 和 。46、高甲氧基果胶是指甲氧

17、基含量大于 的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是 ，加糖的作用是_。影响凝胶强度的主要因素是 和 。47、淀粉和纤维素均是由 聚合而成的。直链淀粉是以 苷键联结的，纤维素则是由 苷键联结的。两者相比， 化学性质更稳定。48、纤维素和果胶分别由 、 组成。49、纤维素是以 为骨架的，半纤维素又是以 为骨架。50、焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为 。三、单选题1. 相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是( )。A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆2. 能水解淀粉分子a-1,4糖苷键,不能水解a-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是( ) 。A.a-淀粉酶 B.b-淀粉酶 C.

18、葡萄糖淀粉酶 D.脱枝酶3. 下列糖中最甜的糖是( )。A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麦芽糖4. b-环状糊精的聚合度是（ )葡萄糖单元。个 个 个 个5.淀粉老化的较适宜温度是（ )。A.-20 B.4 C.60 D.80 6. 环状糊精环内外侧的区别为( )。A.内侧亲水性大于外侧 B.外侧亲脂性大于内侧C.内侧亲脂性小于外侧 D.内侧相对比外侧憎水7. 淀粉老化的较适宜含水量为( )。A.10% B.40% C.80% D.100%8. 粉条是（ ） 淀粉。A.a-化 B.b-化 C.糊化 D.老化9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是( )。A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗

19、糖10. 相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是( )。A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆11. 下列糖中属于双糖的是( )。A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D.菊糖12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )A Lys B Phe C Val D Leu13、下列不属于还原性二糖的是（ ）A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖14、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 ( )A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ ）。A.不可逆吸水阶段可逆吸水

20、阶段淀粉颗粒解体阶段B.淀粉颗粒解体阶段不可逆吸水阶段可逆吸水阶段C.可逆吸水阶段不可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段D.不可逆吸水阶段粉颗粒解体阶段可逆吸水阶段16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（ ）引起的。A.非酶褐变反应B.糖的脱水反应C.脂类自动氧化反应D.酶促褐变反应17在食品生产中，一般使用( )浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。 （A）0.5% 18工业上称为液化酶的是( ) （A）-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶19、水解麦芽糖将产生( )。(A)葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖20、葡萄糖和

21、果糖结合形成的二糖为( )。 (A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖四、多选题1. 支链淀粉是由葡萄糖单体通过( )连接起来的多糖。A.a-1,4糖苷键 B.b-1,4糖苷键 C.a-1,6糖苷键 D.b-1,6糖苷键2. a-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物为( ),水解直链淀粉的最终产物为( )。A. a-葡萄糖 B.a-麦芽糖 C.异麦芽糖D.b-葡萄糖E.b-极限糊精3. 天然多糖有( )。A.淀粉 B.果胶 C.羧甲基纤维素 D.肝糖 F.半纤维素4. 防止淀粉老化的方法有( )。A.0以下脱水B.25脱水C.真空包装D.80以上脱水E.充氮包装5. 不易老化的淀粉有

22、（ )。A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直链淀粉D.支链淀粉E.小麦淀粉6. 生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了( )。A.防酶促褐变B.保持维生素C.增大渗透压D.防止微生物作用7. 淀粉糊化后( )。A.结晶结构被破坏 B.粘度降低 C.易于消化 D.粘度增大8、利用美拉德反应会（ ）A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸五、判断题1. 方便面中的淀粉是糊化淀粉。( )2. b-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是b-麦芽糖和b-葡萄糖。( )3. 果糖较蔗糖易结晶。( )4. 蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。( )5. 糖类是一类有甜味的

23、物质。( )6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。( )7. 直链淀粉在水溶液中是线形分子。( )8. 糖的甜度与糖的构型无关。( )9. 有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。( )10. 淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。( )11. 老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的b-淀粉状态。( )12. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ ）13. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（ ）14、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（ ）15、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（ ）16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均

24、能被人体消化利用。（ ）17、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（ ）18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ ）19、果糖是酮糖，不属于还原糖。（ ）20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（ ）21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（ ）22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（ ）六、简答题1. 写出八种具有甜味的糖类物质的名称?2. 简述环状糊精的作用?3. 生产雪糕等冰冻食品时加入一定量的淀粉糖浆替代蔗糖,有什么好处,为什么?4. 简述工业上为何高温高浓贮存葡萄糖液?5. 在同样的低温环境中,蔬菜易受冻,而苹果不易受冻,为什么?6. 旧时用蔗糖制造

25、硬糖时,在熬糖过程中加入少量有机酸,为什么?7. 为什么生产水果罐头时一般用糖溶液?8.用蔗糖作甜味剂生产浓缩奶,少加蔗糖影响保质期,多加蔗糖甜度太大,改用在蔗糖中加入适量葡萄糖使问题得到解决,简述其作用?9. 糖类甜味剂糖醇特点？10. 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？11. 简述方便面加工过程中油炸面条的作用?12. 何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？13.简述非酶褐变对食品营养的影响。15.什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？16、影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加

26、工中防止淀粉老化？17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？18、试解释新谷比陈谷更易煮糊的道理。19、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？21、HM和LM果胶的凝胶机理？22、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程?23、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？七、论述题1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？3、影响淀粉老化的因素有哪些？八、解释下列现象 面包放入4 冰箱中存放后，产生回生口感。参考答案：二、填空题1、单糖、低

27、聚糖、多糖2、椅式、船式、椅式3、-葡萄糖、-果糖、a1,4糖苷键、D-半乳糖、D-葡萄糖4、a,b,g环状糊精5、210、环状糊精、-葡萄糖、-果糖6、210、非还原糖、还原糖7、O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷8、亲水性羟基、糖-糖、水9、抗氧化性10、果糖11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖12、异构化、分解13、双键、距离双键的第二个单键上14、15、糠醛、羟甲基糠醛16、羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气17、还原糖 、 蛋白质 、 水18、羰基、氨基19、酶或氧、非酶或非氧化20、Heyenes、氨基醛糖21、Amadori、氨基酮糖22、羰氨缩合、

28、分子重排23、羟甲基糠醛（HMF）24、大于、半乳糖25、大于、大于26、一氨基酸、一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物27、蓝色糊精、红色糊精、无色糊精28、D-吡喃葡萄糖、1，4糖苷键29、D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉30、液化酶、糖化酶31、葡萄糖32、a-淀粉酶、b-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶33、颗粒34、右手螺旋状、6个35、可逆、范德华力36、淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程37、-淀粉、-淀粉38、微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏39、可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体40、Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶、支链淀粉41、糊化后的分子又自

29、动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。低42、温度、含水量、pH值43、直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成44、a-D-吡喃半乳糖醛酸 、-L-鼠李吡喃糖基、酯化45、D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸46、7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度47、D-葡萄糖、-1，4糖苷键、-1，4糖苷键、纤维素48、-1，4- D-葡萄糖、-1，4-D-半乳糖醛酸49、葡萄糖、木糖50、pH3.0-6.9,甚至低于pH3三、单选题1、B 2、A 3、C 4、C 5、B 6、D 7、B 8、D 9、B 10、B 11、B 12、A 13、B 14、D 15、C 16、A

30、17、B18、C 19、A 20、B 四、多选题1、A C 2、A B C，A B 3、A B D 4、A D 5、B D 6、A B C D7、A C D 8、A B C D五、判断题1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、 11、 12、 13、 14、 15、 16、 17、 18、 19、20、 21、 22、六、简答题9. 答：热量低，2、非胰岛素 3、非龋齿性。10. 答：甜物质是糖醇。因为微生物不能利用糖醇，因此具有防龋齿作用。12、答：美拉德反应是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。 影响麦拉德反应的因素有：糖的种类及含量 a.五碳糖：核糖阿拉伯

31、糖木糖； 六碳糖：半乳糖甘露糖葡萄糖。 b.五碳糖六碳糖（10倍）。 c.单糖双糖。 d.不饱和醛二羰基化合物饱和醛酮。 e.还原糖含量与褐变成正比。氨基酸及其它含氮物种类(肽类、蛋白质、胺类) a. 含S-S，S-H不易褐变。 b. 有吲哚，苯环易褐变。 c. 碱性氨基酸易褐变。 d. -氨基酸 -氨基酸。 e. 胺类氨基酸蛋白质。pH值 pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升 pH3时，褐变反应程度较轻微 pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重水分含量 1015%(H2O)时，褐变易进行 5%10(H2O)时，多数褐变难进行 30时，褐变较快 t20时，褐变较慢 t Fe+2)、Cu：促

32、进褐变 Na：对褐变无影响。 Ca2+：抑制褐变。 亚硫酸盐：抑制褐变。13. 答：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C 减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。15. 答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。22、答：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维

33、素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶、高度水溶性的果胶酸，所以水果也就由硬变软了。七、论述题1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量 (2)改变pH(pH6)(3)降温(20以下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备)(5)亚硫酸处理 (6)去除一种底物。2、答：影响果胶物质凝胶强度

34、的因素主要有：(1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。(2)果胶的酯化度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随酯化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶。(3)pH值的影响：在适宜pH值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。(4)糖浓度(5)温度的影响：在050范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。3、答： 温度：24，淀粉易老化 60或 -20 ，不易发生老化 含水量：含水量3060%易老化； 含水量过低（10%）或过高，均不易老化； 结构：直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化； 淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。 淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。 共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。 pH值： 10，老化减弱 八、解释下列现象或说法答：淀粉老化第三章 蛋白质一、名词解释1、蛋白质的一级结构 2、必须氨基酸 3、等电点 4、氨基酸的疏水性5、蛋白质的变性 6、蛋白质的功能性质7、胶凝 8、持水力 9、蛋白质的组织化 10、食品泡沫二、填空题1.蛋白质分子中 含量多时易变性凝固。2.蛋白质分子中 含