食品安全的四大关键控制点(2页).doc

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1、-食品安全的四大关键控制点-第 2 页食品安全的四大关键控制点1、 首先要对原料本身的质量特别敏感：一、 加工之前检查原料的质量（如水发毛豆仁、豆腐、）二、 初加工要仔细(如异物、虫子、石沙、黄叶、内外层腐烂部分如白菜、土豆等)三、 操作中注意原料中的个别质量或个别部位的质量（比如西红柿、菠萝罐头、）四、 烹调中注意原料的变化（海鲜、冻鱼）2、 对加工中的工具用具特别敏感：第一要生熟分开（菜刀、菜板、筐、盆盘、抹布、锅刷、手勺、运输餐车等等），第二要干净3、 对加工的流程要严格：（如先摘后洗、先洗后切、切后再洗等等，如豆腐、土豆、莲藕等含淀粉内的原料，从削皮开始就要始终在水里泡着，切完后还要迅

2、速把水换清等）4、 对加工的时间和火候要数字化：时间：一、原料接受必须在很短的时间内分档储存，尤其是海鲜内、鲜鱼内、豆制品、面食类、熟食内、绿叶菜内等等二、控制和缩短食品出品时间：（如17:10吃的绿叶菜内的包子，你头一天或上午就做好了，结果下午4点你上班就给扔到蒸箱再次加热，虽然你只加热了1015分钟，可是你还要在蒸箱的高温下放一个多小时，你说这绿叶菜内的包子还咋吃，）再如：西红柿须得现切现炒、肉片、肉块焯水或过油后迅速烹调、酵母的发面和好面就得赶快做完、绿叶菜得最后烹调等三、烹调时间一定要数字化：烹调时间过短原料不熟有危险，烹调时间过长也会有危险：如鸡蛋蒸20分钟、豆浆开锅煮15分钟以上、面食醒发最少40分钟、醒发好后蒸20分钟，烹调后成品或半成品注意保存（储存、运输、售卖等环节防止再次污染）或趁热赶快吃、或迅速降温，无论趁热吃还是迅速降温，不得超过四小时，超过四小时须再次彻底加热，严格控制剩余食品最好不在食用