餐饮各项计算公式(4页).doc

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1、-餐饮各项计算公式-第 4 页1.餐厅定员=座位数餐次计划期天数 含义：反映餐厅接待能力2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数100% 含义：反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数100% 含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员100% 含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额100% 含义：饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入饮料比率+服务费 含义：反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待

2、人次食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数营业天）含义：餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数季节指数 含义：反映月度计划水平13.餐饮毛利率=(营业收入原材料成本)/营业收入100%含义：反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入100%含义：反映餐饮成本水平15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次100%含义：不同菜点销售程度16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额100%含义：餐厅经营程度17.销售利润率=销售利润额/销售收入

3、100%含义：反映餐饮销售利润水平18.餐饮流通费用=各项费用额含义：反映餐饮费用大小19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入100%含义：餐饮流通费用水平20.餐饮利润额=营业收入成本费用营业税金 含义：反映营业利润大小=营业收入(1成本率费用率营业税率)21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入100% 含义：餐饮利润水平22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 含义：职工劳动程度23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 含义：职工贡献大小24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数100% 含义：工时利用程度25.工资总额=平均工资职工人数 含义：人事成本大小26

4、.计划期库存量=期初库存+本期进货本期出库 含义：反映库存水平27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数(1+月度销售额/各月平均销售额)鼠标轻29.期末库存=平均库存2期初库存 含义：年末预计库存额含义：计划利润下的收入水平30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=季度各月占用/3 含义： 年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=各季度占用/4 水平31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义：流动资金管理效果32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用计划天数)/营业收入=

5、流动资金平均占用/日均营业收入 含义：流动资金管理效果33.餐饮成本额=营业收入(1毛利率) 含义：反映成本大小34.边际利润率=毛利率变动费用率=(营业收入变动费用)/营业收入100%=(销售份额变动费用)/销售份额100% 含义：反映边际贡献大小35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率 含义：反映餐饮盈利点高低36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率含义：反映原材料利用程度37.餐饮利润额=计划收入边际利润率固定费用 含义：反映利润大小38.成本利润率=计划期利润额/营业成本100% 含义：成本利用效果39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用100% 含义：资金利用效果40

6、.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用100% 含义：流动资 金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资100% 含义：反映投资效果42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期 含义：反映投资 回收效果43.库存周转率=出库货物总额/平均库存100% 含义：反映库存周转快慢44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数 含义：就餐客人状况45.餐厅服务费=餐厅销售收入服务费比率 含义：服务费收入大小46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量100%47.净料价格=毛料价/(1损耗率) 含义：净料单位成本48.某种菜生产份数=就餐总人次喜爱程度 含义：产品生产份数安排49.附加价值=人事成本+利润+税金 含义：劳动力所创造的新增价值50.附加价值率=附加价值/总收入100% 含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力51.劳动分配率=人事成本/附加价值100% 含义：人事成本开支的合理程度52.利润分配率=实现利润/附加价值100% 含义：利润分配使用的合理。