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1、-餐饮业成本核算表格-第 7 页成本核算表格 成本核算(一)净料率1 、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量 二是初加工技术 2 、净料率的计算方法净料率的计算公式如下:净料数量毛料数量次料数量下脚数量净料单价净料价值净料数量(二)净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料 、半成本和熟制品三类 (三)毛利率和利润率毛利是“净利”的对称;又称“商品进销差价”;是商品销售收入减去商品进价后的余额 毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比 毛利率一般分为综合毛利率 、分类毛利率和单项商品毛利率;毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额 因为增值税是价税分开的;
2、所以特殊强调的是不含税 本期耗用原料成本期初原材料本期购进原料期末结存原料成本价=进货价(出成品率投料标准(数量)毛利率(销售价格原料成本)销售价格销售价格原料成本(毛利率)或 销售价格原料成本毛利额或 销售价格原料成本(加成率)或 销售价格原料成本加成额加成率毛利率(毛利率)毛利率加成率(加成率)原料价值毛料价值(次料数量单价下脚数量单价)二 、定额治理的步骤(一)1 、测定基本定额;2 、根据销售清单和基本定额;测蒜各种原料定额消耗量;3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对;分析差异产生原因;应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式,全部库存商品参与转存,通过定期转存的方
3、式生成耗用。实际成本真实准确,财务核算简单,节省人工成本。 1 直拨类库存商品,例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等,直接 验收入库 到厨房。 2 调拨类库存商品,例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等, 验收入库 到仓库;厨房领用填写出库单。 3 五天(或七天)转存一次所有存货,填写 转存单 。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量,生成 耗用单 。 4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比,计算五天(或七天)的销售毛利,帮助管理者发现问题。 5 会计期结束时,进行 期末结转 操作,将本会计期的期末数据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上,同时系统业务日期跳转到下一 会计期 时间上。
4、 应用案例二 某酒店库房和前台销售数据衔接,库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品,设定为“实地盘存以存计耗”方式,定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。 1 直拨类库存商品,例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等,直接 验收入库 到加工部门: 鲜活鱼每日进货一次,验收入库到海鲜池部门,验收入库后直接转换为当天耗用。 海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门,如果部门间领用要填写 移库单 。 2 调拨类库存商品,例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等, 验收入库 到仓库: 加工部门领用填写 移库单 ,计入部门成本。 销售部门(银
5、台或吧台)领用填写 移库单 。 3 每日营业结束进行日结操作后,可以直接销售的库存商品,例如烟酒、饮料类,通过 销售数据转换出耗用 数量。 4 加工部门五天(或七天)转存一次冰干鲜类存货,填写 转存单 。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量,生成 耗用单 。 5 加工部门五天(或七天)将 部门存货全部转为耗用 ,财务人员可以统计五天(或七天)的部门毛利。 6 会计期末仓库进行盘点,填写 盘点 ,生成仓库部门盈亏数据。 7 盘点后,进行 期末结转 操作,将本会计期的期末数据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上,同时系统业务日期跳转到下一 会计期 时间上。 饮食服务业的成本的确简单,大致
6、有以下几例公式: 本期耗用原料成本期初原材料本期购进原料期末结存原料 成本价=进货价(出成品率投料标准(数量) 毛利率(销售价格原料成本)销售价格 销售价格原料成本(毛利率) 或 销售价格原料成本毛利额 或 销售价格原料成本(加成率) 或 销售价格原料成本加成额 加成率毛利率(毛利率) 毛利率加成率(加成率) 原料价值毛料价值(次料数量单价下脚数量单价) 净料数量毛料数量次料数量下脚数量 净料单价净料价值净料数量 公式如下: (1) 每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证,认真进行审核。 (2) 对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。 1 库房领用:各厨房从食品仓库
7、领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。 2 直入厨房:经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。 3 内部调拨:指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。 4 酒店请客;因业务交际往来,酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。 (1) 编制“食品成本日报表” 食品成本日报表 20 年 月 日 单位:元 餐厅 直拨厨房 仓库领用数 内部调拨数 员工餐厅数 食品销售成本 销售收入 食品成本率 调进 调出 当日数 累计数 当日数 累计数 当日数 累计数 合计 表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数内部调出数员工餐厅数=当天食品销售成本 1 将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。 2 将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内 3 核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。 4 根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据,统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。 5 综合汇总编制完成“食品成本日报表”,并附上情况分析说明 (4)每月末对库存食品原料进行盘点,做到账实相符,采取“以存销”的方法。每月末到厨房进行盘点,计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实准确. (5) 编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。 (6) 根据当月食品成本情况,写分析报告。(7) 将月报告分送账务部及总经理室。
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