餐饮行业计算成本的方法.pdf

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1、-餐饮行业计算本钱的方法一、应制定严格规的采购制度和监视机制，以控制采购本钱。 在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为肥差，在一些制度体系不规的企业采购人员吃拿卡要的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象， 许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是肥水不流外人田，而并没有一套现代企业制度和监视管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度：1、建立原材料采购方案和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、 物资储藏情况确定物资采购量， 并填制采购单报送采购部门。采购方案由采购部门

2、制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进展广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进展分析反应，发现有差异及时催促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供给商所提供物品的质量和价格两方面进展公开、 公平的选择。 对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的

3、数量、质量、标准与方案以及报价，通过严格的验收制度进展把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进展纠正；验货完毕后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做.z.-记录。 对于外地或当地供货商所供的活鲜品种， 当夜死亡或过夜 第一夜 死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议， 并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。4、建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丧失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主

4、管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。5、严格控制采购物资的库存量，根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停顿长期滞销菜的供给，以防止原材料变质造成的损失。6、建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、 调料、杂品等制订不同的领用手续.二、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮本钱核算体系1、合理制订本

5、酒楼的毛利率。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例比方热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的，制作菜品本钱卡，使本钱控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见本钱，实现本钱分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论本钱，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点本钱报表进展比拟分析。2、定期进展科学而准确的本钱分析.财务部每月末要召开本钱分析会，分析每.z.-一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的本钱率，将各单位的本钱与实现的收入进展比照，并分别规定不同的标准本钱率，对本钱率高的工程进展统计分析

6、，并编制本钱日报表和本钱分析报告书。3、制定切实可行的本钱控制和本钱核算制度。财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准本钱卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额本钱与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和本钱控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料比方萝卜皮也创造成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。综上， 可以看出， 一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的本钱控制流程和制度，这里不仅涉及采购、

7、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这些去防餐饮企业日常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好本钱，才能保证利润的最大化，进而有效率的到达经营的目标。综合毛利率的实例综合毛利率的实例*餐饮企业 *月开单金额为 100 万元其中酒水金额20 万元，打折和免单各种招待、打折和免单部员工消费、打折和免单试菜、考评等、打折和免单前厅原因的顾客投拆、打折和免单后厨原因的顾客投拆各为 0.2 万元，共计 1 万，代金券消费金额收券金额-免找为 9 万元、实收金额含 现金、支票、信用卡 和挂账为 90 万元，食材原料本钱为 30 万元，退菜金额已出菜为1

8、万元。.z.-则正确的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=100 万-20万-30 万+1 万/100 万-20 万+1 万=51 万/81 万=62.96% 。通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。而错误的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=90 万-20 万-30 万/90 万-20 万=40 万/70 万=57.14% 。通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。毛利率百科名片百科名片毛利率g

9、ross profit margin是毛利与销售收入或营业收入的百分比，其中毛利是收入和与收入相对应的营业本钱之间的差额，用公式表示：毛利率毛利/营业收入100%营业收入营业本钱/营业收入100%目录分类方式毛利率大小的决定因素毛利率上下与帐务真假的关系毛利的计算题实例分类方式.z.-毛利率大小的决定因素毛利率上下与帐务真假的关系毛利的计算题实例展开编辑本段编辑本段分类方式分类方式毛利率有多种分类方式，按商品大类分，有单项商品毛利率、大类商品毛利率、综合商品毛利率，按行业分，有工业企业的产品销售毛利率 、商业企业的商品销售毛利率、 *施工企业毛利率、交通运输业毛利率、旅游饮食效劳业毛利率，还有

10、按区域划分的区域销售毛利率、按工程划分的工程毛利率等。计算毛利率的毛利额和收入额通常指的是指按*种方式划分的一定期间的毛利额和收入额， 与*种划分方式和一定的期间相对应， 在计算毛利率时，收入和本钱的计算口径与会计上的计算口径一致，对于工商企业，收入指的是不含增值税销项税额的收入，对于*施工企业，收入为含税收入，特别注意的是，商业一般纳税人企业，本钱是按不含进项税额的单价计算确定的。对于工商企业，毛利额的大小，取决于两个因素，一是数量因素，即销售数量的多少，另一个是质量因素，即单位毛利的大小，用公式表示：酒水毛利计算表毛利总额销售数量单位毛利销售数量单位售价-单位本钱价 .z.-分类销售收入对

11、应毛利率销售收入总额平均毛利率编辑本段编辑本段毛利率大小的决定因素毛利率大小的决定因素毛利率大小通常取决于以下因素：一产品的市场竞争剧烈化程度一产品的市场竞争剧烈化程度所谓物以稀为贵，如果市场上没有这类产品，或少有这类产品，或产品相比市场上的同类产品，其质量、功能价值要占有优势，则产品的价格自然是采用高价策略，反之如果是经营大路产品或夕阳产业，市场比拟饱和，则只能是取得随大流的销售价格，取得平均的销售毛利。二企业的营销目的二企业的营销目的是为了扩大市场占有率还是有其他别的原因考虑，如是为了扩大市场占有率，则可能采取先以较低价格翻开市场，待市场占稳后再根据市场认同度重新调整定价策略，如果是为了尽

12、快地收回投资，企业可能以较高的价格打入市场，再进展逐渐渗透之策，市场对成熟产品通常是实行价高量小，价小量大的回报方式，如何在价格与销量之间进展平衡，以求得利润最大化，是企业进展营销筹划所必须面对，而不能回避的一个重要问题。三企业开发产品投入的研发本钱的大小三企业开发产品投入的研发本钱的大小现代经济的一个特点是产品更新换代很快，如能更快更好地开发出具有新兴功能的新产品，而产品在功能、使用价值及价格上存在优势，谁就.z.-能占领市场的最高点，企业的研发投入量大，通常其取得的创造创造成就多，受到专利保护所取得的利益就多，新兴产品在本钱、成效上就有极大的优势，其产品毛利也大。四企业的品牌效应四企业的品

13、牌效应如企业有 知名度 ，比方说其产品具有著名商标或地方知名品牌商标，其产品质量得到市场的认可，则这类产品的毛利通常也会比拟高，反之对于杂牌商品，就算其质量很好，由于没有知名度，其产品毛利率通常不如具有较高品牌价值的产品毛利率高，当然也不能一概而论，有些知名品牌产品毛利属于中等水准，主要是靠较高的销售数量来赚取利润，而有些杂牌商品由于不支出广告投入费用，主要靠柜台以及人力拓展，由于其价格中广告本钱不大，其毛利率反而很高。五企业投入的固定本钱的大小五企业投入的固定本钱的大小主要指固定资产上的投入，如机器设备、厂房、厂租的投入，这些构成固定制造费用，从 *种角度来说，也反映了企业的进入门槛上下，企

14、业为收回此巨额投资本钱，也会提高其产品的毛利，反之如果企业投入的机器设备不多，或大多采取代工的形式组装加工，或委托加工，其销售利润要让一局部给协力厂商，其产品毛利也可能只是平均化的；六企业投入的技术本钱的大小六企业投入的技术本钱的大小如企业生产具有自主知识产权的专利产品，特别是创造专利和技术专利，而该专利产品无论在产品质量、产品功能方面比市场上原有同类产品.z.-均存有优势，具有本钱上的优势，具有竞争上的排他性，自然具有加价能力，此时产品的毛利通常也比拟高；七产品的技术工艺复杂程度七产品的技术工艺复杂程度用人的技术要求，人工本钱的大小，产品生产工艺复杂，技术含量高，所用技工档次等级较高，其产品

15、的毛利也自然会高，反之对于工艺简单，没什么技术含量，大都实行普工操作的大路产品，当然不可能有多高的毛利。八应收帐款周转率上下八应收帐款周转率上下因为应收帐款会占用资金本钱，而老板通常会把这个资金本钱打进销售价格里去的，即是说如果是现销，钱货两清的交易，其成交价格相对要低得多，但但凡赊销，其成交价格相对现销来说要高一点，而销售价格高一点，则意味着毛利大一点，而销售价格低一点，则意味着毛利小一点，如果说*企业应收帐款的周转率较小，而毛利又不大，则是一个很不正常的情况，应对其本钱或进销价格进展实质性审查。九企业产品处于生命周期的哪一个阶段九企业产品处于生命周期的哪一个阶段一般来说，一种全新功能的新产

16、品刚投放市场的前期毛利比拟高，但随着时间的推移，随着市场的扩大，竞争对手的参加，做的人越来越多，企业必然降价促销，同时伴随原材料及人工价格的走高，其销售毛利也会逐渐下降，这在保健品行业或高科技行业比拟明显。十对产品主要部件的生产十对产品主要部件的生产.z.-是由企业自已解决还是委外加工，一般来说自行生产其毛利要高一点，主要零部件采取委外加工方式生产的企业，其利润要分一局部给协力厂家，此时企业的毛利相对要低一点。上述关于毛利率的分析仅就一般情况而言，实际上也有例外的时候。对于毛利率的分布，通常是高科技行业的毛利率比普通产业的毛利率高，新兴产业的毛利率比传统产业、夕阳产业的毛利率高，相对于同类产品

17、，新开发的产品毛利率比原有老产品的毛利率高。编辑本段编辑本段毛利率上下与帐务真假的关系毛利率上下与帐务真假的关系企业老板都是理性的经济人，不可能老是做赔本的生意，毛利是企业经营获利的根底，企业要经营盈利，首先要获得足够的毛利，在其他条件不变的情况下，毛利额大，毛利率高，则意味着利润总额也会增加，而利润总额是征收企业所得税的税基，企业交纳企业所得税和股东红利税的多少，都与企业的利润正向相关，根据增值税理论税负 的相关原理，决定增值税的交多交少与企业的毛利率正向相关参见词条“增值税理论税负，企业为了逃避缴纳增值税或企业所得税，通常会在企业外帐做假，可能通过虚增本钱，或虚降售价的方式去降低企业帐面表

18、达的毛利总额和毛利率，进而降低增值税或企业所得税的计税税基，以到达其偷逃增值税和企业所得税或股东红利税的目的，对于出口企业，通过价格转移方式降低毛利率，还可以获取多退税款的好处。.z.-在进展审计税审稽查作业时，如发现一个企业的毛利率太低，或者与同行业同类产品相比低得太离谱，而其毛利总额刚好或缺乏维持其期间费用，帐面长期表达微利或亏损时，则其本钱和收入的真实性也有值得疑心的地方，毛利率太低通常是虚增本钱和收入隐匿的表现形式。编辑本段编辑本段毛利的计算题实例毛利的计算题实例A、 *商品不含税进价 13.5 元，不含税售价 15 元，请问该商品的毛利率是多少？ 20 分1.毛利率不含税售价不含税进

19、价/不含税售价1002.毛利率 (15-13.5)/15*100% 10%B、 *商品不含税进价 800 元，含税售价 990 元，增值税率 10，请问该商品的毛利率是多少？ 20 分1.不含税售价含税售价 /(1+增值税)990/(1+10%) 900 元2.毛利率不含税售价不含税进价/不含税售价100(900-800)/900 11%C、 *商品不含税进价 30 元，厂商折扣 5，增值税率 5，毛利率设定为 10，请问该商品的含税售价是多少？20 分1.扣除折扣，得到不含税进价30305 28.5 元2.含税售价不含税进价 1+增值税率 /1毛利率28.5 15/1-10%33.25 元.z.-D、 *商品含税进价 100 元，厂商折扣 5，运输费用 2 元/件，增值税率 5，含税售价 110 元，问该商品的毛利率是多少？20 分1.不含税进价含税进价 /1增值税 100/(1+5%)=95 元2.扣除折扣，加运输费后，不含税进价95955 292 元3.不含税售价含税售价 /1增值税 110/(1+5%)=105 元4.毛利率不含税售价不含税进价/不含税售价10592/10512.3.z.