餐饮业开业筹备工作计划(全).pdf

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1、-枫叶居筹备工作方案枫叶居筹备工作方案作为一家老店新开餐饮店，效劳部前期筹备工作千头万绪，在实际筹备时，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后的管理产生较大的影响。为此，拟写了一份筹备工作方案，内容尽可能详实而具体。效劳部的筹备工作方案：一般采用倒计时的手法，将效劳部开业筹备工作作为一个工程来运作。一、意义：在酒店各部门中，效劳部员工集中，业务环节繁多，技术水平要求高，牵涉到知识面广；因此，加强效劳部管理，对整个酒店的经营管理都有非常重要的意义；效劳部主要负责餐厅产品销售和宴会效劳工作，满足不同类型用餐客人的物质和心理享受需要。二、效劳部开业筹备的任务与要求：效劳部在开业前的准备工作，主要是建

2、立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。具体包括：(三) 设计营业部组织构造：要科学、合理地设计组织机构，营业部经理要综合考虑各种相关因素，如：酒店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。(四) 制定物品采购清单：酒店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常消耗精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是营业部，在制定营业部部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：1.酒店的装修特点：采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系；例如，楼层通常需配置工作车，*些清洁设备的配置数量、收餐车，

3、得考虑是否能够直到洗碗间等等。3.酒店的设计标准及目标市场定位：餐饮管理人员应从本酒店的实际出发，根据设计的星级标准，同时还应根据本酒店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要；婚宴市场的产品。4.行业开展趋势：餐饮管理人员应密切关注本行业的开展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识不能过于传统和保守；例如，餐饮部减少象金色，大红色的餐具与布置，增加一些淡雅的安排等等。5.其它情况：在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐饮上.z.-座率、酒店的资金状况等。采购清单的设计必须标准，通常应包括以下栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位

4、、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。(五) 协助采购：营业部经理虽然不直接承担采购任务，但这项工作对营业部的开业及开业后的运营工作影响较大，因此，营业部经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担， 而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。营业部经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。(六) 参与制服的设计与制作：营业部的岗位较多，不同等级的服装要突出明显，特别是直接效劳于客人的员工的服装更要表达人性化，给人以亲切感。(七) 编写部门运转手册管理实务：运转手册，是部门

5、的工作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等局部。(八) 参与员工的招聘与筛选：通常，营业部的员工招聘与培训，需由人力资源部和营业部共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部根据酒店工作的一般要求，对应聘者进展初步筛选，而营业部经理则负责把好录取关。九抓好开业前培训工作：开业前培训是营业部开业前的一项主要任务， 营业部经理需从酒店的实际出发，制定切实可行的部门培训方案，选择和培训部门培训员工，指导其编写具体的授课方案，督导培训方案的实施，并确保培训工作到达预期的效果。一般培训方案以倒计时的方式编定。员工一般要求两个月前到位，经过酒店整体

6、的半个月军训后，由部门安排培训，餐饮培训的主要内容有：餐饮的根底理论知识；根本功练习；餐饮效劳标准流程的训练；酒店主菜单培训；为培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训完毕，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀效劳人员。(十) 建立餐饮档案：开业前，即开场建立餐饮档案，对日后的餐饮管理具有特别重要的意义。很多酒店的营业部就因在此期间无视该项工作，而失去了收集大量第一手资料的时机。最好能与最初确定餐饮定位和功能划分的人进展一次沟通，领会他们对餐饮设计的意图。三、开业准备方案：.z.-制定效劳部开业筹备方案，是保证部门开业前工作正常进展的关键。开业筹备方案

7、有多种形式，酒店通常采用倒计时法，来保证开业准备工作的正常进展。(二) 开业前第 5 周至第 4 周：1、落实选择员工制服的用料和式样。2、核定所有餐具、茶具、效劳用品、布草、清洁用品、效劳设施等物品的配备标准。3、检查是否有必需的设备、效劳设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。4、落实员工的招聘事宜，制定培训方案，实施员工的岗前技能及效劳意识的培训工作；5、做好厨师进场，确定经营的主题菜系，核定经营产品；6、编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。 7、组织员工做好开业前的卫生清理工作；(四) 开业前第 3 周：1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程

8、序。2、与厨师长一起着手制订菜单，菜单的制订是对餐饮整体经营思路的表达，也是餐饮出品档次的表达。菜单设计程序：明确当地的饮食习惯依据市场调查分析报告酒店餐饮的整体经营思路的目标客户群原料供应方案厨师队伍的实力综合制订菜单印刷。要求开业一周前印刷品到位。3、确定酒水、饮料的供应方案；与财务部一起合理定价，报董事长。4、各种印刷品如各种报表、筷套、牙签套、酒水单、单据等设计印刷。5、与财务部联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。6、与财务总一起准备一份详细的货物贮存与控制程序， 以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。7、继续实施员工培训方案，对餐饮效劳根本功进展测试，不合格的要强化训练。四、

9、开业前的试运行：开业前的试运行往往是酒店最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究，有利于减少问题的出现，确保酒店从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。营业部的管理人员在开业前试运行期间，应特别注意以下问题：(一)保持积极的态度：在酒店进入试营业阶段，很多问题会显露出来。对此，局部餐饮管理人员会表.z.-现出急躁情绪，过多地指责下属。正确的方法是持积极的态度，即少抱怨下属，多对他们进展鼓励，帮助其找出解决问题的方法。在与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。(二)经常检查物资的到位情况：前面已谈到了营业部管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。但在

10、不少酒店的营业部往往会无视这方面的工作，以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作。(三)重视过程的控制：开业前，营业部的工作量非常大，各级管理人员要坚持在一线检查督导，控制作业过程，防止人别员工走捷径，损坏装修材料等；对一些设备的使用要在工程或场家的专业人员指导下进展；管理人员在布置任务后的及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。(四)加强对成品的保护：对餐厅地毯、墙纸、家具等成品的最严重破坏，往往发生在开业前这段时间，因为在这个阶段，店内施工队伍最多，大家都在赶工程进度，而这时营业部的任务也是最重，容易无视保护，而与工程单位的协调难度往往很大。尽管如此，营业部管

11、理人员在对成品保护的问题上，不可出现丝毫的懈怠，以免留下永久的遗憾。为加强对酒店成品的保护，营业部管理人员可采取以下措施：1、加强与装潢施工单位的沟通和协调。敦促施工单位的管理人员加强对施工人员的管理。2、尽早接收餐厅包房、餐厅等区域，加强管理，要对餐厅内的设施、设备的保护负起全部责任，营业部需对如何保护设施、设备做出具体、明确的规定。(五)加强对仓库和物品的管理：开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员容易无视对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用要建立严格的制度。(六)确定物品摆放规格：在接手了包房、餐厅后，营业部经理就要与餐厅副理等一起马上确定摆台标准、物品摆放规格工作，并拍照制作

12、标准化图案，进展有效的培训；对其他如备餐间、工作柜等也标准，以取得整齐划一的管理效果，使后期的效劳都能按一定的秩序进展。这段时间如果不能形成统一，往往会造成效劳员重复返工、餐厅布置无序的局面，需要较长时间才能调整过来。(七) 工程部和营业部共同负责验收：作为使用部门，营业部的验收对保证后期质量至关重要。营业部在验收前应根据酒店的实际情况设计验收表，将需验收的工程逐一列上，以确保验收时不漏项。营业部应请被验收单位在验收表上签字并留备份， 以防止日后的扯皮现象。有经历的营业部经理在验收后，会将所有的问题分类列出，以方便安排施工单.z.-位的返工。(八) 注意工作重点的转移，使部门工作逐步过渡到正常

13、运转：开业期间部门工作繁杂，但部门经理应保持清醒的头脑，将各项工作逐步引导到正常的轨道。在这期间，部门经理应特别注意以下的问题：1、按标准要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。开业期间对员工习惯的培养，对今后工作影响极大。2、建立正规的沟通体系。部门应开场建立内部会议制度、交接班制度，开场使用表格；使部门间及部门内的沟通逐步走上正轨。3、注意设备的保养。(九)加强平安意识培训，严防各种事故发生。(十)加强对餐饮内设施、设备使用本卷须知的培训。十一加强餐饮菜肴的培训。特别是开业期间的菜肴、酒店的主要特色菜等；很多酒店开业很长一段时间，效劳员对客人询问特色菜都无法答复，主要是培训不到位。厨师长要定期在餐饮

14、例会上对效劳员进展有针对的培训。十二模拟开业日程安排：初级阶段：前 12 天：熟悉环境。效劳员进入场地，熟悉餐饮及酒店整体环境，要给予员工十分充足的时间，厨师进场后，对设备熟练使用。前 11 天：熟悉台位。对餐厅布局、效劳流程、上菜流程等予以熟悉。前 10 天：熟悉菜谱。模拟点菜、迎宾等环节。厨房演练叫菜、出菜。前 9 天：熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高阶段：前 8 天：流程演练。在进一步熟悉的根底上，提高效率。前 76 天：特殊情况处理。加强协调能力的培训；并适当提高劳动强度。熟悉阶段：前 52 天：熟练操作。完全掌握摆台、上菜、效劳等各个环节。熟悉稳固。筹备开业：前 1 天：全面筹备开业模拟开业阶段：要按正常运作召开班前例会，摆台、清理等；并在每次模拟后，召开分析会，.z.-并形成会议纪要。模拟开业的评审团一般由管理公司餐饮总监、酒店营业部经理、培训部经理、餐厅经理等高级行政人员组成，客观评价餐厅和效劳和出品，纠正错误码，保证开业后的正常营运。在模拟开业后期：也可适当邀请酒店总经理或管理公司驻店人员进展试菜，对菜式进展指导。.z.