东北烧烤秘方窍门.pdf

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1、三大厨东北烧烤秘方窍门全记录烤串、烤海鲜、烤翅、烤鸡脖、烤鸡头、烤蚕蛹、烤青菜、烤豆卷、炭烧鸽菜品提供：李大勇，锦州市弯月亮鸽子馆加盟连锁店总店总经理六种烧烤料的配方六种烧烤料的配方1 1、烧烤、烧烤 A A 料料作用：当味精用，是烧烤过程中的撒料。制作： 味粉 5 斤， 鲜味宝 2 斤， 黑、白胡椒粉各 2 两，五香粉 15 克， 拌匀即可。2 2、烧烤、烧烤 B B 料料作用：腌渍用料，主要用于羊肉类和鸡脖、鸡翅等鸡肉类原料。腌渍时间根据肉块大小而定，夏季常温条件下，鸡翅中腌渍 2 小时即可，原料块越大则腌渍需要的时间越长。制作：腐乳 10 克，韭菜花 10 克，香油 10 克，通化红葡萄

2、酒 20 克，沙姜粉 20克，五香粉 15 克，财神蚝油 10 克，大蒜末 20 克，味精 20 克，黑白胡椒粉各10 克，葱姜末各 20 克，拌匀即可。3 3、烧烤、烧烤 C C 料料作用：基本调味和上色。比方做生烤鸡头，烤前先刷一层此料，使原料有底味底色。制作：酱油 320 克，水 150 克，花椒 15 克，八角 10 克，葱、姜各 20 克，上火烧开，晾凉，浸泡三四个小时以后去渣取汁即可4 4、烧烤烧烤 D D 料料作用：烤好后临上桌前刷上此料，或者刷上后再烤一下，可以进一步增加颜色，并把味定住。制作：天津蒜茸辣酱 5 袋，啤酒 200 克，味精 20 克，调匀即可。5 5、烧烤、烧烤

3、 E E 料料作用：主要用作炭烧鸽的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。制作：味精 10 斤，鲜味宝 2 袋，五香粉 30 克，沙姜粉 30 克，花椒面 15 克，八角粉 10 克，乙基麦芽酚 250 克，松肉粉 15 克，嫩肉粉 15 克，拌匀即可。6 6、烧烤多用油、烧烤多用油作用：保持原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。制作：生鸡油10 斤，切大块入锅，加葱姜蒜各200 克、花椒八角各100 克、香汁 20 克、香菜 100 克、芹菜 100 克，上火熬 40 分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。我做烧烤用烤鸭转炉我做烧烤用烤鸭转炉在多年

4、的烧烤店经营过程中，我发现有些原料烤制时需要的温度比较稳定，烤制的时间也比较长，但对技术的要求相对较低。 而烤这些原料恰恰是最占用人手和时间的。这段时间，我的烧烤店生意越来越好，人手越来越不够用了。本来打算再请一名烧烤师傅，但费用最少也要两千。后来我发现，别人用来做烤鸭的立式旋转炉很适合烧烤，既可以满足烤制时间较长、温度较稳定的要求，还能节省人力。于是，我花 2600 元买了一台立式烤炉，聘请了一位 40 多岁的大姐负责看时间和调温度，每月付给她 700 元的工资。而这一台旋转烤炉的产量就相当于一名烧烤师傅， 这种烤炉卫生环保， 无论原料需要烤的时间多长， 都能轻松应对。这种立式烤炉是烧液化气

5、加热，用电来实现旋转。它的适用范围非常广泛，可以用来烤羊腿、 猪羊排、 猪颈肉、 整条的鱼等大件原料， 以及鸡脖、 鸡翅、 鸡腿等。在使用这种烤炉时，尤其要注意控制好时间和温度。吊吊烤鸡翅中烤鸡翅中制作方法：烧烤 B 料一份配方见上文，放入 5 斤鸡翅中，腌渍 2 小时后穿上铁钎，挂入烤炉中，再按照以下步骤操作：第一步：温度 260 度，烤制 4 分钟左右，先把外表烤出一层焦皮。第二度：温度 180 度，烤制 6 分钟左右，使里面的肉全部烤熟。第三步：温度 260 度，烤制 5 分钟左右，使外皮变脆，烤去多余油份。烤鸡翅中所需要的时间大致是 15 分钟。每种原料具体所需要的时间根据原料的体积大

6、小和老嫩程度来定。一只大小和老嫩程度适中的羊腿，大致需要烤 45 分钟。而一条六七两的鲫鱼，只需要 16 分钟就可以了。烤鲫鱼烤鲫鱼烤鲫鱼肚里灌进汁，做法是：选六七两重的鲫鱼，宰杀干净，鱼身改一字花刀。葱姜蒜末加香菜末、酱油、味达美、东古一品鲜、山西陈醋、盐、味精搅伴均匀，放入鲫鱼腌渍 20分钟，取出，刀口向上，取部分腌渍用的料和汁灌在鱼腹内，开口往上，入300度的烤炉内烤 12 分钟，取出，刷上一层腌渍用的汁，再刷一层烧烤多用油配方见上文，入烤炉同样温度再烤 4 分钟即可。两种手法烤白蛤两种手法烤白蛤立式旋转烤炉还可以用来烤白蛤、小虾等海鲜原料。吊烤白蛤的具体做法是：取一张长、 宽各 40

7、厘米的锡纸， 包入吐净沙的白蛤 500 克、 葱花 5 克、 香菜 5 克，把锡纸包好，用细铁丝封好口，用钳子拧紧，确保锡纸不漏气。把锡纸包挂入280 度的烤炉中，烤制 18 分钟，锡纸包膨胀成一个圆圆鼓鼓的球。烤好后取出锡纸包，放到盘子里，上桌后由服务员用剪刀从封口的下端把锡纸剪掉即可。因为只加了少许葱花和香菜，这样烤出来的白蛤原汁原味、鲜嫩可口。除了用立式烤炉之外， 用炭火来烤的白蛤卖得也很好， 具体做法是： 炒锅不加水，入白蛤，加盖，中火加热2 分钟，取出白蛤。这时白蛤就全部张口了。把不带肉的一半壳去掉，蛤肉朝上整齐地摆在烧烤排子上，上炭火烤 2 分钟，至蛤肉和壳的边缘有些发黄，就证明水

8、分已经去得差不多了，撒上香菜末，再撒上微量的辣椒面和螃蟹籽，为蛤肉增鲜提味，同时起到上色作用，不然蛤肉太白，很难看。烤好的白蛤连烧烤排子一起，放到托盘上，直接上桌即可。相比用旋转烤炉烤的白蛤，这款白蛤烧烤的风味更浓。我们店里炭烤菜品卖得比较好的品种还有卷类、 盐焗类和蛹类等。这些菜品在烤制时有一些技术关键需要注意。卷类原料卷类原料-勤刷油小火力短时间勤刷油小火力短时间因为这类原料的“皮”和卷在里面的“馅”是两种食材，所以烤的时间要充足，火要小些，把里面的“馅”烤香；烤的过程中要勤别油，勤翻面；上桌之前利上一遮烧烤 D 料配方见上文，再稍微烤一会儿，把这层汁水烤干，才会有外焦里嫩的效果。 而像五

9、花肉卷金针菇这类用肉卷成的卷，烤好之后总长度大约会收缩为原来的 2/3，所以烤制的时间一定要掌握好：烤制时间充足，才能使五花肉的油和香味渗入金针菇里，同时口感也会韧而耐嚼；但是烤制时一间过长的话就会使肉卷收缩得很严重。烤干豆腐卷烤干豆腐卷原料：原料：虹螺现干豆腐豆腐皮的一种，葫芦岛市红螺观镇特产，比普通豆腐皮稍干，突出的特点是很薄很细，一斤干豆腐能有 35 张，因为这种干豆腐都是每隔5 张或者 10 张用一层大粒盐码上的，所以卷入的葱丝和香菜末里不用加任何调料，既有适当的咸味，又有豆腐的原香5 张、大葱丝 25 克、香菜末 25 克。制作：制作：1 1、每张干豆腐分别卷入大葱丝、香菜末各 5

10、克，卷好后整齐地码入烧烤排子当中，上炭火烤制 2 分钟左右。2 2、期间每面刷烧烤多用油两次，至干豆腐外表烤出硬皮，每一面刷上一遍烧烤 D 料配方见上文，即可改刀装盘。特点：特点：色泽红亮诱人，清香味浓。五花肉卷金针菇五花肉卷金针菇原料：原料：鲜金针菇 3 小绺每绺约 15-16 根，长10 厘米、宽 6 厘米、厚 2 毫米的五花肉片 3 片。制作：制作：1 1、将金针菇卷入五花肉片中，要卷严、卷紧，卷好后长约 7 厘米五花肉在卷的时候应卷成螺旋状，以增加成品的长度，还可以使这层“皮”不至于因为重叠太多而变得很厚，比较容易烤透和入味。2 2、烤时先在两面刷上烧烤 C 料配方见上文，然后再刷烧烤

11、多用油配方见上文两遍，烤 5-6 分钟以后，两面各刷一遍烧烤 D 料配方见下文，再烤 5 一 6 分钟即可装盘上桌。特点：特点：香气扑鼻，口感柔韧，色泽红亮。盐焗类原料盐焗类原料-先出硬壳再撒盐先出硬壳再撒盐盐焗类烧烤菜最适合下酒。这类菜品烤制之煎必须腌渍入味，烤制时先用旺火烤出一层硬皮，然后撒上盐。因为有外表硬壳的保护，盐被吸收得很少，所以撒盐时量一定要大，烤好后，再把多余的盐分敲掉。盐焗鸡胗盐焗鸡胗原料：原料：鲜鸡胗 5 斤，烧烤 E 料配方见上文75 克，姜汁鲜姜入榨汁机，按每 40 克姜加 30 一 40 克水的比例榨汁即可20 克。制作：制作：1 1、鸡胗纳盆，加入姜汁去腥提香和烧烤

12、 E 料配方见上文抓匀，腌渍 2 小时。2 2、把鸡胗用铁钎穿上，上炭火旺火烤 5-6 分钟，快速烤出一层硬壳，期间注意两面翻烤。3 3、然后按照每串 15 克的量，在外表均匀地撒上精盐，再两面翻烤大约 15 分钟左右，敲掉外表盐分，即可装盘上桌。特点：特点：干香咸鲜，韧劲适口，色泽枣红，是酌酒的最正确美食。盐焗鸡脖盐焗鸡脖原料：原料：净鸡脖 30 根，烧烤 E 料配方见上文75 克，姜汁 20 克。制作：制作：1 1、将鸡脖逐根用木棒敲至“粉碎性骨折”，加烧烤 E 料配方见上文和姜汁拌匀，腌渍 2 小时，取出。2 2、每根鸡脖改刀成三节，串上铁钎，上炭火旺火烤制 3 一 4 分钟，每串洒上精

13、盐15 克，再两面烤制6 一 7 分钟，即可装盘上桌。特点：特点：色泽红润诱人，咸鲜适口，干香扑鼻。蛹类原料蛹类原料-现烤现穿，精确用盐现烤现穿，精确用盐蛹类原料制作时一定要现烤现穿， 因为穿好之后蛹的体液会流失。 蛹的外壳很硬，里面的肉无法入味，只靠外表的调料调味，盐太多，入口表皮太咸，盐太少，则味太淡，所以用盐一定要掌握好每串 1 克的分量。烤蚕蛹烤蚕蛹制作：制作：1 1、选优质蚕蛹，用钎子穿好，上炭火烤制。2 2、蚕蛹遇热会冒白浆，烤至冒出的白浆凝固时，刷烧烤多用油配方见上文一遍，按照每串1 克的量撒上精盐，再撒适量烧烤 A 料配方见上文，烤 5 分钟至八成熟，这时蚕蛹的皮已经变脆，肉已

14、经凝固，再刷一遍烧烤多用油配方见上文，继续烤 40 秒即可。炭烧鸽子炭烧鸽子因为烧烤 E 料在我们店主要用来做炭烧鸽，所以这款调料又被称为鸽子料。炭烧鸽是我们店多年来经久不衰的招牌菜，单店日销售量到达 300 只。现在，炭烧鸽已经从东北地区传到全国各地，合年夏天尤其在胶东一些城市卖得较火。五步法：宰杀一注射一刷油一包纸一盖炭选用 24 一 25 日龄乳鸽 20 只，去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖，用清水洗净。取烧烤 E 料 20 克配方见上文，加入袋装锦州母油当地的一种土酱油，也可用普通酱油代替320 克、水 320 克、盐 5 克、味精 5 克伴成料汁，取一次性注射器 1 支，吸入 5 一 6

15、 毫克此料汁，注射到鸽子胸脯两侧各 3 毫克左右，在鸽身上均匀地刷上烧烤多用油配方见上文，再均匀地撒上精盐 15 克、鸽子料 15 克，然后用黄纸包裹好。取直径约 80 厘米的不绣钢大盆一个，铺一层烧红的木炭约 8 厘米厚，码入包好的鸽子，上面再盖一层烧红的木炭(8 厘米厚，45 分钟后扒出乳鸽，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，装盘即可。七年总结四关键七年总结四关键根据我七年来的经验，炭烧鸽的技术要领主要有以下几点：1 1、选活鸽子：、选活鸽子：现杀的活鸽子虽然已经没有生命，但它的细胞还是有活性的，可以很好地吸收调料，更容易入味，烤好后的肉质也更鲜嫩。2 2、是注射不是腌渍：、是注射不是腌渍：个人

16、认为，向鸽子胸脯两侧注射料汁是保证炭烧鸽口味的重要方法之一。不然，鸽子里没入味，会在很大程度上影响炭烧鸽的口味。3 3、木炭厚到、木炭厚到 8 8 厘米：厘米：做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的。用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、 最有劲时， 埋上鸽子以后，鸽子上面和下面的木炭都不能少于 8 厘米厚。 一开始做的时候为了节约成本， 用的木炭大约是现在的 15，烤好后鸽子的糊香味不足，口味明显不如现在这种做法。4 4、鸽子料最多用两天：、鸽子料最多用两天：鸽子料配好后要在两天之内用完，时间长了会氧化，颜色变红，而且会发潮、结块，不容易撒匀。吉林三友宾馆行政总厨王兴发吉

17、林三友宾馆行政总厨王兴发我认为立式烤炉的使用很有创意，时间掌握得也很好，虽然我没来得及试验，但我感觉用料不错。烧烤的口味受地方习俗影响较大，所在的地区不同，用料和制作的方式也不同，只要当地消费者认可，我想应该就足好的。以下几种配料和烧烤制作方法，在我们店里算是比较实用的，现在拿出来，请大家探讨指正。十八种调料烤鸡翅十八种调料烤鸡翅制作：制作：从两根骨头的缝中下刀把鸡翅穿透，以便入味，入腌料腌渍 30 分钟至 1小时，入烤箱250 度烤 10 分钟，翻面再烤5 一 7 分钟，取出刷一遍料油，再入烤箱两面各烤 2 一 3 分钟。共烤 20 分钟左右。腌料以腌料以 500500 克鸡翅为例：克鸡翅为

18、例：迷迭香粉颜色和形状类似胡椒粉，香味清凉持久、温和且富有青草香味，并略具苦涩味，因此用量过大会有苦味。各地调料市场均可买到 1 克、 百里香粉 有浓郁香气， 在肉、 鱼类原料盐渍方面效果良好，味道颇为强烈， 长时间烹煮亦能保持其香味 1 克、 胡椒粉 2 克、 辣椒粉 10 克、八角粉 1 克、花椒 2 克、小茴香粉 2 克、孜然粉 1 克、姜粉 2 克、葱粉 2 克、生粉 5 克、料酒 5 克、盐 3 克、味精 5 克、鸡粉 3 克、烧烤酱(BBQ) 5 克、烧腊香味素耐高温的2 克、嫩肉粉 3 克，拌匀即可。烧烤油制法：烧烤油制法：最好直接买熟食店里做熟食的卤水上面打出来的油， 因为里面

19、有很多香料，成本很低，跟色拉油价钱差不多，味道也非常好。自制方法：色拉油500 克、花椒 5 克、八角 25 克、小茴香 5 克、姜 25 克、葱 200 克、香菜 20克，凉油下锅，小火熬 15 分钟至出香并香料发焦即成。橄榄菜烤鱼橄榄菜烤鱼原料：原料：鲫鱼 2 条共斤左右，腌料一份，灌料一份。腌料配方：腌料配方：海鲜酱油 10 克、蚝油 5 克、飘香酱 5 克、味精 5 克、盐 2 克、鸡粉5 克、味增一种日式调味料，呈揭色糊状，由发酵过的大豆制成，也被用来调制汤底25 克、十三香 3 克、料酒 5 克、姜片适量。灌料配方：灌料配方：瓶装橄榄菜、鲜葱末、香菜末按照 2: :4: :1 的比

20、例伴匀。制作：制作：1 1、鲫鱼杀好，鱼身打一字花刀，入腌料腌渍 7-8 分钟，用灌料灌满鱼腹。2 2、用夹形帘夹住，放到火上烤制。边烤边翻边刷明油，大约烤 15 分钟左右。烤好后装盘，上面撒葱末和香菜末点缀。烤制过程中不加撒料，主要吃鱼的原味和鲜嫩。烤菜刷层香辣料烤菜刷层香辣料豆角、韭菜、茄子等青菜烤好后必须刷一遍香辣料。香辣料：香辣料：香辣酱和蚝油按 2:1 比例混合， 加少许味精、 鸡粉、 葱粉、 蒜末、 姜汁，混合均匀即可。注：注：因为烤土豆片、烤地瓜片等口味发甜，所以烤好后不可刷青菜料。而是刷蜂蜜。蚕蛹煮后再穿串儿蚕蛹煮后再穿串儿蚕蛹买回来放保鲜拒里，0-3 度保存十天左右都不会死。

21、用时凉水下锅，每斤水加 3 克盐，烧开后煮 5 分钟，捞出后再穿就不会流汁，烤时也不会破，营养也不会流失。烤时一定要用文火，刷上青菜香辣料和料油，烤至用手一摸发挺或串碰串发出沙沙的声音即可。秦皇岛烧烤师金阳秦皇岛烧烤师金阳用立式烤鸣炉来做烧烤是一种好方法，既降低了成本，又环保卫生，时消费者和操作者都有好处。王兴发师傅谈的几种配方和制作方法很值得借鉴，下面谈一下我的个人观点，欢送交流探讨。1 1、市面上所售的天津蒜蓉辣酱颜色和粘稠度都不一样，所以在烧烤D 料中，啤酒的用量要根据蒜蓉辣酱的粘稠度做适当调整。有的蒜蓉辣酱颜色发黑，这时可以加入适量南乳汁调色。另外，这个配方中还可以加入海鲜酱和叉烧酱，

22、具体用量需要根据情况灵活掌握，但海鲜酱和叉烧酱的比例一定要是 2:1。2 2、嫩肉粉是一种蛋白酶，遇到盐分作用就会降低。所以在使用烧烤E 料时，可以先把嫩肉粉和原料伴匀， 腌渍 5 分钟后再加入其它调料， 这样嫩肉粉的作用才能充分发挥出来。附附干粉制作混合粉：炒六成熟，孜然打成半粒，与熟白芝麻混匀，比例 2：1孜然粉：六成熟孜然打成粉沫备用白芝麻：将白芝麻小火炒至微黄色备用花椒粉：将花椒小火炒到七成熟放凉打成粉沫备用主要用于腌制辣椒粉：将小于红辣椒小火炒至五成熟打成粉沫备用花生粉：小火炒熟去皮打碎，有重量的都是腌制用的，没有重量的是烤制撒上去的注：各种干粉密封保存混合粉包括：混合粉、干粉、孜然

23、粉香料油制作原料：色拉油500 克、姜 40 克、葱50 克、香菜20 克、大蒜50、八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒各 3 克操作：1、用大火将油加热至 120C140C ，改小火放入葱、姜、蒜、香菜炸干水份后，再加入八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒，同时加入所有的原粉，加少许的水。2、炸成金黄色后关火，浸泡 60 分钟过滤即可。香料油：包括烧烤油、油都是指的香料油，烧烤时所用的。鱿鱼酱制作原料：海鲜酱 60 克，蜜汁烤肉酱 50 克，户户酱 40 克，柱候酱 10 克，蒜泥 15克，香油 10 克，酱油 5 克用生抽也可以，芝麻粉20 克，辣椒油 20 克，孜然粉 10 克，纯洁水 50-70

24、 克。注：烤鱿鱼、虾等海鲜类用。烤蚝酱原料：大蒜末 500 克，美人椒末 45 克，鸡精 20 克，味精 20 克，油 6 克，盐4-5 克，美人椒：新鲜小红尖椒，特点：皮厚、汁少，中辣，细长制作：冷油下锅小火开锅即可。注：扇贝、海鲜、水贝、生蚝所用。蔬菜类：南瓜、茄子、 藕片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：红薯淀粉 500 克、精盐1500 克、味精细粉400 克，特鲜1 号 2 包、十三香420 克、白糖30 克、芝麻150 克。紫草粉食用香料 50 克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放克，在用毛刷沾

25、油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量烤蔬菜秘制酱汁：2 勺韩式辣酱，3 勺豆豉辣酱，4 勺蒜蓉辣酱，蚝油酱4 勺，1勺盐，2 勺鸡精，1 勺芝麻，5 勺清水，8 勺啤酒。豆豉辣酱：把豆豉切碎，在锅中干炒。锅内放油，加姜末，炒豆豉，放葱蒜末，干辣椒，香油，蚝油和一点清水，粘稠之后加点白糖。铁板鸡架把鸡架夹在两个放了大量鸡油的大铁板之间，放在火上，大火煎，两个大铁板一夹吱啦吱啦一响，香味扑鼻，鸡油把鸡架里的油逼出，吃的时候反到不油腻，等将鸡骨头都炸. ，一个字，香啊!也是沈阳的特色小吃，鸡架就是去掉鸡肉的鸡骨架，将洗干净的鸡架用盐等调料奄好，放在两个大

26、铁板之间一夹吱啦吱啦一响，香味扑鼻，将鸡骨头都炸香后放入孜盐、辣椒，就可以吃了。在夏天许多东北大汉，一个鸡架一瓶雪花啤酒就是一顿饭了。让你看起来吃的很香，很馋人。沈阳的特色小吃， 鸡架就是去掉鸡肉的鸡骨架， 将洗干净的鸡架用盐等调料奄好，放在两个大铁板之间一夹吱啦吱啦一响， 香味扑鼻， 将鸡骨头都炸香后放入孜盐、辣椒，就可以吃了用姜(一定要有姜因为是生煎所以要去除鸡的瘴气和鸡腥味只有姜 姜粉的味道不入味.而且粉多了会糊锅 切片的 因为好清理)大葱(少许 切开半柱体)味精(散味精就行 大袋装的那种)胡椒面(白胡椒)还有就是适量的盐了不要放料酒和醋然后做熟之后，就是辣椒面、芝麻、孜然这三种外撒料的天下了呵呵现在人都爱吃炸鸡，当然鸡架也可以炸着吃，就是把鸡架用料酒、生姜、花椒、辣椒、盐腌制好后，裹上一层面糊放在滚烫的油锅里大火炸熟，然后撒上孜然，熟芝麻以及辣椒面，外皮炸的香酥，里面的鸡架又滋味十足。也可以用铁板做鸡架。配料和腌制同上面一样。把鸡架夹在两个大铁板之间放在火上，大火煎，等鸡油把鸡架里的油逼出，吃的时候反到不油腻， 等将鸡骨头都炸到香酥后放入孜盐、芝麻、干辣椒面，就可以吃了。