扬州盐水鹅的评价方法及加工技术研究.pdf

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1、盐水鹅的产业化技术解析于于海海教授教授博士生导师博士生导师扬州扬州大学食品科学与工程学院大学食品科学与工程学院20192019年中式菜肴工业化加工技术交流研究会年中式菜肴工业化加工技术交流研究会山东山东济南济南 2019.12.042019.12.04一、鹅肉的营养价值1、富含氨基酸2、脂肪：3、微量元素：4、药用价值：20192019年中式菜肴工业化加工技术交流研究会年中式菜肴工业化加工技术交流研究会联合国粮农组织（FAO）：世界卫生组织（WHO）:20192019年中式菜肴工业化加工技术交流研究会年中式菜肴工业化加工技术交流研究会山东山东济南济南 2019.12.042019.12.04二

2、、鹅肉的加工广东：烧鹅、卤鹅等扬州：盐水鹅、风鹅、红烧老鹅等扬州盐水鹅，江苏扬州特色名菜，形态饱满，烂而不散，色黄油亮，质感松嫩、肥而不腻，有着2000多年历史，是淮扬菜里不可缺少的一道名菜。20192019年中式菜肴工业化加工技术交流研究会年中式菜肴工业化加工技术交流研究会三、扬州盐水鹅的起源与历史1600年前，北魏贾思勰在齐民要术中记载了扬州人烹制鹅肉的过程。清代：康熙和乾隆皇帝下江南到扬州，地方官员用盐水鹅招待，因此而名扬天下，作为地方特色菜闻名遐迩。20192019年中式菜肴工业化加工技术交流研究会年中式菜肴工业化加工技术交流研究会传说：史可法在扬州为官期间，曾用烹制鹅肉犒劳士兵，后经

3、历史演变，代代相传，才使得扬州盐水鹅的美味流传至今。20192019年中式菜肴工业化加工技术交流研究会年中式菜肴工业化加工技术交流研究会四、扬州的盐水鹅现状现在 江都的昭关老鹅、邗江的黄珏老鹅、高邮菱塘老鹅等品种。20192019年中式菜肴工业化加工技术交流研究会年中式菜肴工业化加工技术交流研究会从最初的小摊小贩，到实现标准化的生产、售卖。从传统的真空密封包装产品，发展到今天的速食类产品。20192019年中式菜肴工业化加工技术交流研究会年中式菜肴工业化加工技术交流研究会零散摊点为主，现做现卖；扬州盐水鹅以二种方式售卖：真空包装：关键问题评价标准不完善原料质量标准不统一生产工艺标准不一致辅料产

4、地来源的标准不同20192019年中式菜肴工业化加工技术交流研究会年中式菜肴工业化加工技术交流研究会评价标准模型的建立原料标准：不同鹅龄对品质的影响加工工艺的标准：盐水鹅的腌制工艺辅料的标准：花椒对盐水鹅品质的影响盐水鹅的保藏技术20192019年中式菜肴工业化加工技术交流研究会年中式菜肴工业化加工技术交流研究会山东山东济南济南 2019.12.042019.12.041、政策扶持2、品种定制3、统一标准4、统一配送5、品牌保护2013 年，扬州市质量技术监督局牵头制定了扬州盐水鹅地方标准，以规范生产工艺，促使盐水鹅走向产业化。 思 考20192019年中式菜肴工业化加工技术交流研究会年中式菜

5、肴工业化加工技术交流研究会2017年，国家发展改革委工业和信息化部提出了关于促进食品工业健康发展要求：促进食品工业的转型升级，改善膳食消费结构，满足小康社会城乡居民更高层次的食品需求，实现食品工业规模化、绿色化、集约化和智能化。在新的发展形势下，扬州盐水鹅工业化发展前景广阔。20192019年中式菜肴工业化加工技术交流研究会年中式菜肴工业化加工技术交流研究会山东山东济南济南 2019.12.042019.12.04五、交叉融合五、交叉融合 1 1、畜产品加工、畜产品加工技术与烹饪技术相结合，技术与烹饪技术相结合，提提肉制品肉制品的的质量高质量高及产业及产业化产品化产品开发；开发； 2 2、不同烹饪、不同烹饪方法（炒、烧、蒸、炸、爆、煎、烤、腌等）对方法（炒、烧、蒸、炸、爆、煎、烤、腌等）对肉制肉制品产品营养特性（蛋白消化率、生物利用率等）、人体健康（肠品产品营养特性（蛋白消化率、生物利用率等）、人体健康（肠道菌群、致道菌群、致“ “三高三高” ”风险、糖尿病等）。风险、糖尿病等）。20192019年中式菜肴工业化加工技术交流研究会年中式菜肴工业化加工技术交流研究会山东山东济南济南 2019.12.042019.12.04谢谢！20192019年中式菜肴工业化加工技术交流研究会年中式菜肴工业化加工技术交流研究会