某某公司氧化酶复合乳化剂在馒头中的应用研究.PDF

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1、 良 品 添 加 齐 U 氧化酶复合乳化剂在馒头中的应用研究 邵秀芝陆晓滨于功明 ( 山东轻工业学院食品工程 系 济南 2 5 0 1 0 0 ) 摘要 ：利 用正交试验研 究了氧化酶复合乳化剂对面 团流 变学特性和馒头质量的影响 。确定了适量 的葡萄糖氧化酶、抗坏血酸、硬酯酰乳酸钠一钙 ，增强了面粉的筋力，改善 了馒头的内部组织结 构、增大 了体积 、表 面更光亮。 关键词 ：葡萄糖氧化酶 ；馒 头；硬酯酰乳酸钠 一钙 ；流变学特性 中国分类号：T S 2 0 2 3 文献标识码 ：A 文章编号 ：1 0 0 59 9 8 9 ( 2 0 0 3 ) O 1 0 0 4 6 0 3 s f

2、u C Iy O n A p p l ic a t i o n o f C o mp o u n d O x id a s e w i t h E mu ls if ie r i n S t e a me d B r e a d S I I AO Xi u z l d LU X i a o b i n YU Go n g mi n g ( D e p a r t m e n t o f F o o d E n g i n e e r i n g ， S h a n d o n g I n s t it u t e o f U g h t I n d u s t r y , J i n a n

3、， 2 5 0 1 0 0 ) A b s t r a c t ： T h e e f f e c t a f t he c o m p o u nd o x i d a s e w i t h S S L-C S L o n t h e d o u g h S me 0 lo 9 ic a l p r o p e r t ie s a n d t he q u a l it y o f s t e a me d b r e a d wa s u d i e d b y 0 卅 O g o n a I t e s t s Th e o p t i mu m p r o p o r t i on

4、 a f t he g u c o s e o x i d a s e a n d a s c o r b l c a c i d a n d S SL-CSL wa s a tt a i n e d T h e c o mp o u n d a d d i t iv e c a n s t r e n g t h e n t he g l u t e n ， in c r e a s e t he s t e a me d b r e a d v o l u me a n d i m- p r o v ei t s s u rf a c e b r i g h t n e s s a n d

5、t he t e x t u r e Ke y w o r ： g I u c c ) 6 e o x i d a s e ；s t e a m e d b r e a d ；S S L -C S L ；r h e a o g i c a l p r o p e r t y 0 前 言 馒头 已由小作坊生产发展到工业化规模生产 ， 其生产工艺和设备也 日益完善和配套n I 。但是 ，目 前馒头生产用的面粉质量 良莠不齐 ；使用馒头专用 粉的厂家寥寥无几 。而馒头生产所用面粉 占面粉总 量 的 4 0 左 右 ，因此控制好馒头粉 的品质 ，是工 业化生产高质量馒头的关键 1 。 研究利用无毒无害

6、 、具有增强面筋性能的葡萄 糖氧化酶 、抗坏血酸 以及硬酯酰乳酸钠一钙( S S L C S L ) 来改善面粉 品质 ，稳定或提高馒 头质量 ，避 免了使用化学氧化剂所带来的不利影响 ，从而推动 馒头添加剂 向着生物酶 、无毒无害、安全 的方 向发 展 I 。 1 材料 、仪器与方法 1 1 材 料 特二粉 ( 湿面 筋含 量 2 9 5 ) ，鲜 酵母 ( 乐厨 牌 ) ，葡萄糖氧化酶 ( 丹麦诺维信公司生产) ，S S L C S L ( 山东 粮科 所 提 供 ) ，抗 坏 血 酸 ( 食 用 级 添加 剂 ) 。 1 2主要 仪 器 收稿 日期 ：2 0 0 20 90 4 作者简介

7、 ：邵秀芝( 1 9 6 3一) ，女 ，山东乳 山人 ，副教授 硕 士，主要从 事粮油食品的开发与研 究工作 。 粉质仪 、拉抻仪 ：德 国布拉 班德公 司 ；培养 箱 ：上海三星仪器厂 ；调温调湿箱 ：上海吴淞电器 厂； 家用压面机 ：山东龙 口机械厂 。 1 3 方法 1 3 1 面团的粉质特陛测定采用 G B T 1 4 6 1 4 9 3 。 1 3 2 面团的拉f 申 特生i 贝 采用 G B n4 6 1 5 9 3 。 1 3 3 配方与工艺流程 特二粉 1 0 0 ，鲜酵母 1 0 ，水 4 0 。 配料一调粉一静置一压片分块一搓 园成型一醒 发 一 蒸一 冷却 馒头的感官评

8、分采用参考文献 5的方法 。 2 结果与讨论 2 1 葡萄糖氧化酶对面团粉质特性的影响 由图 1 和 图 2可知 ，葡萄糖氧化酶用量在 0 6 0 mg k g 时 ，面团的稳定时间和评价值随葡萄糖氧 化酶加量 的增大而逐渐增加 ，在 6 0 m g k g时稳定 时间和评价值 达最大 ，说 明面团 的耐搅拌性 能增 强 ；在葡 萄糖 氧化 酶 6 0 m g k g后稳定 时间下降 ， 评价值几乎不变 ，说明葡萄糖氧化酶 的最适用量为 6 0 m g k g 。葡萄糖氧化酶具有增强面粉筋力的作用 与其性能有关 ，此葡萄糖氧化酶 中带有过氧化氢酶 活力 ，在有空气氧存在下 ，以葡萄糖为底物 ，

9、把面 筋蛋 白质中的 一S H氧化形成 一S S一，从 而强化 ( N o 1 2 0 0 3 维普资讯 http:/ 爱 品 添 加 齐U一 面筋 ，其作用模式可用下式表示 ： 葡萄糖氧化酶 葡萄糖 +0 +H 0 一 葡萄糖酸 +Hz 0 H2 O2+2一S H 一SS一 +2H2 0 葡萄糖氧化酶 ( mg k g ) 图 1 葡萄糖氧化酶 对面团稳定时间影响 葡 萄糖 氧 化 酶 ( mg k g) 图 2 葡萄糖氧化 酶对面团评价值的影响 2 2 S S LC S L对面团的粉质特性的影响 添加不 同量 的 S S LC S L对 面团的稳定时间和 评 价值 的影 响见图 3和 图

10、4所示 。随着 S S LC S L 加量 的增大 ，面团的稳定 时间和评 价值都 逐渐增 大 。与葡萄糖 氧化酶相 比，S S LC S L对面 团的稳 定时间有较显著的影响 ，这与 S S LC S L既具有乳 化性又具有强化面筋 的性能有关 。S S LC S L是一 种复合 的离子型乳化剂 ，其亲水基团与面筋 中的麦 胶蛋 白结 合 ，其疏水 基团与面筋 中的麦谷蛋 白结 合 ，形成面筋蛋 白质复合物 ，使面筋网络更加细致 而有弹性 。 2 3 S S LC S L对馒头质量的影响 图 3 S S LC S L对馒头 质量的影响 图 4 S S LC S L对面团评价值 的影响 黛 啭

11、 黛 - 表 1 S S LC S L对馒头感官评分 的影 响 由表 1可看 出 S S LC S L对馒 头的比容有 明显 的提高作用 ，但 随着 S S LC S L加量的增 大 ，馒头 的气味和粘牙性变差 ，特别是加量 0 4 以后 ，馒 头的气味和粘牙性评分较低 ，这可能是 由于 S S L C S L本身的气味不 良或者持水量大 ，使馒头热尝时 风味不好或粘牙 ，当馒头放置 2 h以后 ，其风味和 粘牙性得到改善 ，与对照馒头相 比 ，加 S S LC S L 的馒头弹韧性好 、柔软 、无异味 。因此选择 S S L C S L的适宜加量在 0 4 以下。 2 4 氧化酶复合 S S

12、 LC S L对面团的粉质特性和 馒头质量的影响 利用 ( 3 ) 正交试验 ，把葡萄糖氧化酶 、抗坏 血酸 、S S LC S L进行 复合 ，测定面 团的粉质特性 和馒头感官质量 ，其试验设计和结果见表 2和表 3 所 示 。 表 2 L 9 ( 3 )正交试验 的氧化酶复合 S S LC S L的 面团粉质特性和馒头评分 霉 A 曩 55 7、5 1 0， 0 5 ，8 7， 3 1 3， 5 7 5 7 8 1 6， 2 汪 ：Ki 表 稳足时同 ， 表 馒头总分。 由表 2的直观分析得出 ，影响稳定时间的因素 顺序是 B A C，即 S S LC S L对 面团的稳定时间影 响最大

13、，其次是葡萄糖氧化酶和抗坏血酸 ，根据面 团的稳定时间确定 的最佳组合是 A ， B ， c ；影响馒头 总分 的因素顺序是 A B C，即葡萄糖氧化酶 对馒 叭 昭 加加加 2 2 3 4 2 3 4 2 3 4 3 5 9 6 7 2； m n m n m n 8 8 8 如如如 ” 叭 。 2 ， 4 6 9 m 维普资讯 http:/ 头总分影响最大，其次是 S S L C S L和抗坏血酸。 根据馒头总分确定的最佳组合是 A 2 B z C z 。 表 3 ( 3 )正交试 验的酶制剂复合 S S LC S L的馒 头感官评分 由表 3的直 观分析 可知 ，S S LC S L对馒头

14、 的 气味及粘牙性影响最大 ，葡萄糖氧化酶对馒头的结 构和 比容影响最大。 综合分析 表 2和表 3可知 ，面团的稳定 时间 长 ，不一定馒头感官质量就好 ，也就是说虽然面粉 的筋力很 强 ，但是生产 出来 的馒头质量不 一定很 好 。这可能是 由于面粉筋力过大和添加剂 的风味欠 佳等因素引起的。因此本文以馒头感官质量评分 为 主，参考面团的稳定时间，确定复合添加剂 的最佳 组合 是 A z B C ，即葡 萄糖 氧化酶 3 0 m g k g ，S S L C S L 0 3 ，抗 坏 血 酸 4 0 mg k g 。 2 5 复合添加剂的面 团流变学特性和馒头质量 由表 4可以看出 ，加入

15、最佳复合添加剂后 ，面 团的稳定时间增加 了 8 1 mi n ，评价值增加了 8 ，馒 一 笪 塑 I 曩 品 添 加 齐U 头的感官评分明显提高 ，面团的流变学特性和馒头 的感官质量都得到 了改善 ，馒头的体积明显增大 ， 表面更加光亮 、弹性 和色泽也得到了改善 。 表 4 复合添加剂的面团流变学特性和馒头评分 粉 59 8 2 5 1 0 0 48 1 7 0 24 0 5 2 7 8 0 5 9 5 1 0 6 5 0 5 6 1 5 ! ! 3 结论 葡萄糖氧化酶和 S S LC S L都能提高面团的揉 和性能， 增强面筋 ， 但其作用特点不 同。把 3 0 m g k g 的葡萄

16、糖氧化酶 、4 0 m g k g的抗坏血酸和 0 3 的 S S L C S L复合后 ，既能提高特二粉面 团的稳定时 间和评价值 ，又能改善馒头的组织结构 、弹柔性 ， 增大体积 ，使馒头外观更光亮 。氧化酶与乳化剂复 合应用于馒头 中值得推广和应用。 参考文献 ： 【 1 】 朱克庆 传统主食馒 头的工业化 生产技术 粮油食品加 工新技 术 北京 ：中国轻 工出版社 ，2 0 0 1 3 【 2 】 刘爱华，何中虎，王光瑞，等 小麦品质与馒头品质关 系的研究中国粮油学报，2 0 0 0 ，1 5 ( 2 ) ：1 01 5 【 3 】 张守文，高红岩 葡萄糖氧化酶改良面粉加工品质的研 究

17、 粮油食品科技 ，2 0 0 0 ，8 ( 4 ) ：8 9 【 4 】 C h e r d k i a t g u m c h a i P，G r a n t D R E n z y m e s t h a t C o n - t r i b ut e t o t h e Ox i d a t i o n o f L As c o r bi c Ac i d i n F l o u r Wa t e r S y s t e m s 【 J 1 C e r e a l C h e m，1 9 8 6 ， 6 3 ( 3 ) ： 1 9 22 0 0 【 5 】 王放，王显伦，张国治，等 发酵与

18、无发酵工艺生产馒 头的技术研 究 中国粮 油学报 ，1 9 9 9 ，1 4 ( 4 ) ：81 2 无 公 害 农 产 品 有 了 统 一 标 志 根 据近 日有 关部 门发 布 的 无公 害 农产品标 志 管理 办 法 ，今 后 ，凡获 得 无 公 害农 产 品 认 证证 书的 单 位 和个 人 ，可以在 证 书规定 的产品 或者 包装上 ，加施 全 国统一 的 无公 害农产品 标志 。 自行 印制在 包装 、标签 、广告 、说 明 书上 的无公 害农产 品标志 图案 ，不作 为无公 害农产 品标 志 使 用 。 过去 ，无公 害农产品标识 由各地制 定 ，全 国无统 一的 标 志 。 由

19、农 业部 、国 家认证 认 可监督 管理委 员会联 合制 定 的 无公害农产品标志管理 办法规定，今后，无公害农 产品标 志 的申请 受理 、审核和发 放 工作 由无公 害农产 品认 证机 构负责。凡获得无公害农产品认证证书的单位和个 人 ，均可 以向认证 机构 申请 无公 害农 产品标 志 。认 证机 构 应 当向 申请 单位 和个人说 明该 标志 的管理 规定 ，并指 导和 监督 其正确使 用该 标志 。认证机 构将 按照认 证证 书标 明的 产 品品种和 数量发 放无公 害农 产品标 志 ，并建 立 出入 库登 记制度 。 国家鼓励 获得 无公 害农产 品认 证证 书的单住 和个 人 积

20、 极 使 用全 国统 一 的标 志 。 办法规定，无公害农产品标志的印制工作应当由经 农业部和国家认监委考核合格的印制单位承担，其他任何单 位和个人不得擅 自印制。使 用无公 害农产品标志 的单位和个 人 ，应 当在无公害农产品认证证 书规 定的产品 范围和有效期 内使用 ，不得超范围和逾期使用 ，不得 买卖和转让。 据 悉 ，农 业部和 国家认证认 可监督 管理委 员会对 全 国 统一 的无公害农 产品标 志 实行 统一监督 管理 ，县级 以上地 方人 民政 府农 业行政 主管部 门和质量技 术监 督部 门按 照职 责分工，依法 负责本行政区域 内无公害农产品标志的监督 检 查工作。 相 关链接 目前我 国市场上 推广 的认证食 品 包括 无公 害 食 品、 绿 色食 品和 有机 食 品 。2 0 0 1年初 ，农 业部 启 动 了 “ 无公 害食 品行动计 划” ，并正在逐 步制 订全 国统 一的无 公害食 品标 准、标识 、认证 管理制度 。严格 来讲 ，无公 害 是食品的一种基本要求，普通食品都应达到；绿 色食品是 从普通食品向有机食品发展的一种过渡性产品；而国际普 遍认 可的是有机食 品。 ( 张军 ) 维普资讯 http:/