绪论1食品安全与质量控制绪论.ppt

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1、课程名称：食品安全与质量控制,尤玉如 主编 中国轻工业出版社 2018.01,你如何理解这门课程？想到这门课程你首先想到的是什么？,还是,食品安全与质量控制,第一部分 食品安全篇,第二部分 食品质量控制篇,参考书目,1. 江汉湖. 食品安全性与质量控制. 中国轻工业出版社，2012. 2. 蔡花真，张德广. 食品安全与质量控制. 北京：化学工业出版社，2008. 3. 曹斌. 食品质量管理. 中国环境出版社，2006. 4. 2018年颁布的中华人民共和国食品安全法,国家相关职能部门,第一部分 食品安全篇,第一章 食品安全绪论 第二章 动植物中天然有毒物质 第三章 生物因素对食品安全性的影响

2、第四章 化学和物理对食品安全性的影响 第五章 环境污染对食品安全性的影响 第六章 转基因技术对食品安全性的影响 第七章 食品生产过程对食品安全性的影响,第八章 食品安全检测技术 第九章 食品安全性评价 第十章 食品生产质量管理体系 （GMP、QS、SSOP） 第十一章 危害分析与关键控制点 （HACCP） 第十二章 食品安全相关法律法规与标准,第二部分 食品质量控制篇,第一部分 食品安全篇 第一章 绪 论,民以食为天 食以安为先,毒大米,金华毒火腿,染色馒头,瘦肉精,猪饲料里掺上瘦肉精，猪可以长得快而且瘦肉多，毒人不怕，好卖,三鹿奶粉,苏丹红事件,从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大,往油条

3、里掺入洗衣粉，可以少用面粉而使油条炸得肥大好看又好卖,往猪肉、牛肉、西瓜、西红柿里注水，可以让水卖出个肉价、菜价来,在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸钠，可以做成洁白晶亮的“上等”米粉,在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖,用工业酒精兑上水，当白酒卖，简便又赚钱,给陈大米抛光涂上工业油，毒人不怕，能卖个新米的好价,“毒豆腐皮” 事件,毒泡菜,毛发水酱油,龙口粉丝掺假,用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好卖即可,硫磺熏过的“毒生姜”与正常的生姜相比，看起来更水嫩，颜色更黄亮，就像刚采摘的一样。,用墨汁和其他什么材料把黑木耳搞得更黑更沉，不仅好卖还能多赚,给弥

4、猴桃施“膨大剂”使其增大，价格翻番,在羊被屠宰前为其注射阿托品，能使肉质显得鲜亮，还可使羊因口渴而大量饮水，毒人不要紧，可以多赚钱,撒泡尿把桃、杏泡上，个沉又漂亮，价钱自然就上去了,给黄鳝喂避孕药，速肥，经济效益好,用牛血兑洗衣粉和味精，做成鲜嫩的“鸭血”，卖给饭馆，废物利用出效益,南京鸭血黑作坊含多种添加剂,黑作坊在生产过程中，仅三四斤原料，加入添加剂后即可生产多达20斤的鸭血，“膨大”近5倍。,用化学添加剂把劣质茶叶炒出顶级毛峰的效果来，经济效益陡增十几倍,给鸡大腿涂上丰乳膏使其显得格外肥大鲜嫩，煞是诱人,往大鱼肚子里装进小臭鱼，大鱼更显其大，份量也跟着上去了,一种名为“牛肉膏”的添加剂，

5、经过腌制，可让猪肉在90分钟内迅速变身“牛肉”，猪肉冒充牛肉。 牛肉膏其实是复合添加剂，是食用香精的一种，用量应有限制，吃多了则可能致癌。,猪肉变牛肉,使用福尔马林和工业烧碱浸泡小银鱼，浸泡过的小银鱼更好看，体积增大，有弹性，不容易腐烂。 长期接触甲醛会导致植物神经紊乱，生殖能力缺失，甚至是白血病。,青岛福尔马林浸泡小银鱼事件,2011年11月，思念、三全、湾仔码头，国内速冻食品三大品牌均陷入“细菌门”。 金黄色葡萄球菌属于高致病菌，人体感染后可引起局部化脓，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。 按照我国现行食品安全相关规定，金黄色葡萄球菌在食品安全检查中为不得检

6、出物质。需加热30分钟才可杀灭。,速冻水饺被爆细菌超标,立顿铁观音稀土超标3倍多,茶叶中的稀土来自于茶叶生长的土壤中，其含量与茶叶的老嫩度和土壤环境密切相关。 稀土是十多种元素的总称，稀土超标后容易在人体内蓄积，一旦过多能对人体造成多种影响，包括致癌、肝肾功能衰竭，影响神经系统等，具体影响主要看浓度。,日本明治奶粉检测出放射性核素铯,日本食品巨头明治公司12月6日公布调查结果称，该公司生产销售的“明治STEP”奶粉中检测出最高每千克30.8贝克勒尔的放射性核素铯。 检测出的超标物质虽未达到人体危害标准，出于安全考虑，明治计划对约40万罐奶粉实施免费更换。 明治称，检测出铯的是保质期为2012年

7、10月4日、21日、22日、24日的奶粉。保质期显示在奶粉罐底部。,食品安全事件 总结,民以 何 食为天？,油 黄曲霉 盐 抗结剂、碘 酱 毛发 重金属 氯丙醇 醋 勾兑、非发酵 茶 农药 水 塑料桶 米 抛光、黄曲霉 面 so2 氧化苯甲酰 酒 甲醇,牛肉 疯牛病 猪肉 瘦肉精 火腿、肉松 鸡肉 药物 蔬菜 农药 激素 白糖 吊白块、甜蜜素 粉丝、腐竹 吊白块、碳酸氢氨 牛奶 抗生素 奶粉 猪内脏 砷酸盐 黄酒 甜蜜素,冷幽默：今天我们还能做什么？,一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙，一瓶碘超标的雀巢奶粉，再喝杯过期再回收出品的光明酸奶，吃几个超标面粉做的小点心，夹点加了敌敌畏的火腿，臭水池里面腌

8、的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，下午给女友打电话，约她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜，其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝，老板上一杯重金属超标100倍的碧螺春茶，再喝点含甲醛的啤酒.这日子过的，安逸 ！,恐慌！,食品安全已经作为政治问题引起全球民众的强烈关注。 自2001年美国发生“9.11”恐怖袭击事件后，日渐猖獗的恐怖主义分子扬言要将食品作为下一个生物恐怖攻击的目标之一。 食品因流通渠道广，受污染方式多，而防范手段难度又相对较大，因此成为美国政府最为重视的反恐领域之一。,安逸？,通过本课程的学习,1.了解影响食品安全的各种因素 2.掌握食品安全管理体系中食品危害分析、GMP、SSOP、HACCP、ISO22000和体系认证的基础知识前提下，具备食品企业构建食品安全管理体系及体系内部审核的能力，为我们走向社会，服务餐饮食品企业和自身可持续发展奠定基础。,措施！,观看食品安全相关视频,