白酒品评术语(5页).doc

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1、-白酒品评术语-第 5 页白酒品评术语 尝评术语是评酒时常用的术语。 1、外观术语：色 正色（色正）：符合该种酒的正常色调成为正色，例如我国白酒一般呈现无色，少数（如酱香型）呈现微黄色。无色或微黄色都是白酒的正色。 色不正：不符合该酒的正常色调，如因盛酒器之故（污染）呈浅蓝色，呈棕色都称之为色不正。 光泽：在正常光线下有光亮。 色暗或失光：酒色发暗失去光泽。 略失光:光泽不强或光泽不够。 透明：光线从酒体透过，酒液明亮。 晶亮：如水晶体一般高度透明。 清凉：酒体中看不出纤细微粒。 不透明：酒液乌暗，光束不能通过。 浑浊：优质的酒具有澄清透明的液相，若浑浊则是重大质量问题，因此，浑浊同样是评酒的

2、感官指标所不允许的。 沉淀：酒液中的沉淀多见于瓶底附着的物质。多是由于原来的可溶性物质在某种情况下，从酒液中离析出来，结成微粒，最后沉于底部。 2、香气（气味）术语 酒的香气（气味）十分复杂，不仅各类酒有不同的香气，同一种类酒的香气也是千变万化，哪怕在同一瓶酒中，也是有多种香气的组合而成的，所以在尝评时，一部分评语是形容表达酒香的程度，另一部分则是表达各种不同的酒类香气的特点。 表示香气程度的术语 无香气：香气不能嗅出 似有香气：香气低弱，在若有若无之间。 微有香气：有微弱的香气 香气不足（方向不够）：达不到该酒正常应有的香气 清雅：香气不浓不淡，令人愉快 细腻：香气纯净而细致、柔和 纯正：纯

3、净而无杂气味 浓郁：香气浓厚馥郁 放香：香气从酒中徐徐放出。有时也表达酒的嗅香 喷香：香气扑鼻 入口香：酒液入口后散发出来的香 余香：饮酒后余留在口中的香，闭嘴呼气，气流从鼻腔所感到的香 回香：饮酒后打嗝所能感受到的返回香气 悠长：绵长、脉脉、绵绵都是形容香气持久不息，常用于表示酒的余香和回香 协调：酒中有多种香气，彼此和谐一致 完满：香气协调，无欠缺之感 浮香：香气虽然浓郁但短缺，使人感到香气不是自然发酵生成的，有外加（调入）的感觉 芳香：香气悦人，如鲜花、水果发出的香气。 陈酒香：也叫老陈酒香，是酒老熟的香气，长期贮存下慢慢氧化、酯化形成的香气醇厚而柔和不裂 固有的香气：就长期以来保持的香

4、气 异香：一种是指同类酒中所不具备的，为某一种独特并形成为该酒的独特风格的香气，另一种是指酒中不常出现的香气，应视为不正常的香气。 焦香：似有轻微的令人愉快的焦糊味道 香韵：香气与同类酒大体相同，但细辨又使人感到独特的风韵 风格韵味 异气：有异常的使人不愉快的气味 刺激性气味：有刺鼻、熏眼、和辛辣的感觉 臭气：如焦糊气、腐败气、木料气、霉气、橡胶、塑料臭气等 尝评白酒香气的常有术语有： 醇香：一般白酒的正常香气 曲香：由于酿造白酒用的曲形成的特殊香气 粮香：酿酒所用的粮谷、在续糟混蒸中粮谷蒸熟时，带入酒中的特殊香气。 糟香：不是一般的酒糟香而是带有清香，纯正气味的特殊“糟香味” 果香：指某些白

5、酒中，好似有水果的香 酱香：指茅台酒固有的香气，也称矛香。 清香：指清香型白酒的香气，清秀而细雅的香，由于情况不同，还可分为“清香纯正” “香气悠久” “清香较短” 浓香：指浓香型的白酒的香气，浓郁而芬芳，浓香也称芳香，故尝评时也有“芳香怡人” “芳香浓郁” “清香较短” 焦香：此香的形成与酒窖有密切关系，感觉上应为窖泥特殊的香而不是窖泥气味。 馊香：馊酸气，清爽 芝麻香：白酒的异种特有的香气，似炒芝麻香 香不正：香不纯，有醛臭，油躁味，杂醇油气味，或该种酒不应该出现的气味 酒香浓郁：具有完整的陈年老酒香气 成熟酒香：经过一段时间贮存，也具有一定的陈年香气 新生酒气：新发酵，未经贮存的新酒气味

6、 酒香不足：酒香很淡，微弱 3、味的术语 味的术语是表现口味的术语，酒入口后，味感是极其复杂的，由于酒类性质不同，要求也有区别，因此同一种术语对不同酒的实际口感经常是相差很大的。 总的尝评术语 酒精的口感：酒类都含酒精，没有酒精成份就不成为酒，所以酒一入口，都有酒的刺激性感觉（也称为劲头），酒精的口感与酒精度有密切的关系，但并不完全与酒精度成正比关系，比如一系列品种都是60的烈性酒，但是一入口中即能尝评出口感有强烈的、温和的、绵软的区别。 酒精虽然是酒中必不可少的主要成分，但是，我国各种酒类都不允许有突出的或有明显的酒精味，白酒有高达67的，但是气味不是酒精味，以酒精勾兑白酒，如果不能消除酒精

7、味便是劣酒，及时再制造过程中调入酒精的酒，也要求酒精成份要完全与酒中的各种成分融合，在口味上尝评不出酒精味的才是好酒。 浓淡：酒液入口后的感觉，一般有浓厚（浓而醇厚）淡薄、清爽、平淡等评语。 醇和：入口和顺，不感觉到强烈的刺激 醇厚：醇和而味长，能感觉到酒体有一定的厚实感 香醇甜净：这是酒类特别是白酒的最好口味表现，酒一入口，上述四种感受皆具备。 绵软：刺激性极地，口感柔和，圆润 清冽：口感纯净、爽冽、爽适 粗糙：口感糙烈、有灼烧感 粗暴：酒性热而凶烈 上头：是进入口腔时的感觉，尝评时，以自己的感受给予评语，如入口醇正，入口绵甜，入口浓郁，入口甘美，入口圆润，或入口冲，上头感强烈等 落口：是咽

8、下酒液时，舌根、软腭、喉头等部位的感受，如落口甜、落口淡泊、落口微苦，落口稍涩，尾净等 后味：饮酒后，口中余留的味感，如余味绵长，余味雅静或后味苦等感受 回味：饮完酒，稍间歇后返回的味感，如打嗝后的回味感，是香气与口味复合感，术语有“有回味” “回味悠长” “回味醇厚：等 各种味的术语 甜味：尝评时感受到的类似糖一样的味道 无甜味：没有甜的味感 微甜味：微有甜味的感觉 回甜：回味时有甜的感觉，白酒中的浓香型，泸州特曲，回甜味好，有“不甜非泸”之说。 以下甜味不能以糖的甜味意会 甜净：味甜而纯净，甜味散后无余杂感 甜绵（绵甜）：甜味徐徐、软柔 醇甜：酒液醇和而有甜润感 甘冽：甜润而爽净，甘和有愉

9、快感、流动感、舒适感 甘润：舒适而润滑的甜 甘爽：舒适而愉快的甜 酸味：酸是酒类的主要成分，酸对酒味和香气都有增强的作用，并和酒的风格有极大的关系，若酒无酸酒味就会寡淡，后味短，但酒的酸度过高，酒味就会粗糙，甜味降低，并且失去回甜，酸量适中，可使酒体醇和丰满，并且给人爽快的感觉 调和：酸和其他的成分比例适宜，有酸味但是不出头 微酸：能感觉到酸味但不明显 有酸味：比微酸的感觉重 酸重：酸味突出，以致在尝品时压住了其他的味觉 味苦：味苦在酒类，并不都是劣味，有味苦是正常味，瞬间的苦味，使人有清怡爽快的之感，如西凤酒，若无苦味，就缺少了典型的风格，味苦的用语有：无苦味、微苦、有苦味、进口苦、落口微苦

10、、后苦、味苦涩、苦涩等 涩味：有涩味的酒使人的口腔中有收敛的感觉，令人不愉快。涩味与其他的味若配合得当会增强白酒厚实感，但若露头变成了劣酒 酒味协调：是指酒中的各种口感互相配合，恰到好处，酒味全面，给人一种浑然一体的愉快感觉，会感到酒质肥硕（丰满），酒体柔美的快感，五粮液、西凤酒都以协调著称。 邪味、杂味：在酒中出现该酒不应该出现的味感，掩盖了正常的味感称之为邪味、杂味、异味。尝评时可根据邪杂味的实际凸出感受写出。如有油味，可根据程度不同，评写出：有油臭、油腻味、油躁味、麻辣味、生糠味、杂味等 4、风格术语 风格 是指酒的色、香、味的综合感官印象 白酒是一种嗜好品，不完全同于一般食品，它们有共

11、性，但就是每一种具体酒来说，它又具有独特之处。其色、香、味的形成，并非风味能表达明白的，酒的风格可以表示酒的色、香、味，包括酒液入口后的滋味，刺激性和产生的气味的全面品质，酒的风格品种因品质不同而不同，若某种酒的风格为广大群众所喜好，就应该定型而长期稳定不变，形成固定风格，名酒之所以名贵是名贵在质量上，贵在风格上。一个酒的风格对该酒的消费者中的声誉有很大的关系，因而尝评时风格也是重要的指标。 尝品时，必须熟悉该酒的风格，然后经“突出” “显著” “明显” “不明显” “风格一般”等评语来阐明。 酒体 酒体是与酒的风格有关的一个尝品项目，但是又不等于风格，酒的香味成份溶解在酒精的水溶液里，构成酒的挥发物和固形物，酒精、水、挥发物、固形物融合在一起，构成一个整体称之为酒。可以说，酒体是酒的化学成份的反映，是酒的颜色、香气、口味各个方面的表现，名酒和优质酒都要要求各种物质成分有一个平衡，也就是色香味成份的协调。所以酒体在很大程度上影响着酒的风格。