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1、-食品添加剂的作用及危害-第 5 页食品添加剂的作用及危害食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。 食品添加剂大大促进了食品工业的发展,并被誉为现代食品工业的灵魂,这主要是它给食品工业带来许多好处。一、改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。 食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标,食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程,在这些加工过程中,食品容易褪色、变色,有一些食品固有的香气也散失了。此外,同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此,适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂
2、、乳化剂、品质改良剂等,可明显地提高食品的感官质量,满足人们对食品风味和口味的需要。二、保持和提高食品的营养价值。 食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质,对保持食品的营养具有重要的作用。同时,在食品中适当地添加一些营养素,可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营养缺乏,保持营养平衡,提高人们的健康水平具有重要的意义。三、有利于食品保藏和运输,延长食品的保质期。 各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施,出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质,必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。四、增加食品的花色品种。 食品超市的货架,摆满了琳琅满目
3、的各种食品。这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外,还有一类不可缺少的原料,就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同,一般都要选用正确的各类食品添加剂,尽管添加量不大,但不同的添加剂能获得不同的花色品种。五、有利于食品加工操作。 食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等,如果不用食品添加剂就无法加工。六、满足不同人群的需要。 糖尿病患者不能食用蔗糖,又要满足甜的需要。因此,需要各种甜味剂。婴儿生长发育需要各种营养素,因而发展了添加有矿物质、维生素的配方奶粉。七、提高经济效益和社会效益。 食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了品质,而且在生产过
4、程使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗,提高产品收率,从而降低了生产成本,可以产生明显的经济效益和社会效益。合理使用食品添加剂,对丰富食品生产和促进人体健康都有好处。但也必须看到,食品添加剂毕竟不是食品的天然成分,如使用不当,或添加剂本身混入一些有害成分,就可能对人体健康带来一定危害,主要表现在以下几个方面: 一、致癌问题。如某些人工甜味剂、色素等经动物试验证实有致癌作用。如奶油黄色素可诱发大鼠肝癌,甜味剂甘精和苯脲也能引起动物肿瘤。近年来还发现发色剂亚硝酸钠与肉、鱼等食品中的胺类发生反应,形成有强致癌作用的亚硝基化合物。 二、急、慢性中毒问题。由于制造添加剂时所用原料不纯而
5、污染一些有毒化合物,引起人们的急慢性中毒。如日本的森永奶粉事件就是使用了含过高的添加剂,使奶粉中含砷过高引起1万多名婴儿中毒。作为抗氧化剂的丁基羟基茴香醚可在体内蓄积,对机体可能造成的潜在性危害值得注意。从食品添加剂的化学成份来分析其对人体的危害,主要表现在:食品添加剂如果是高分子有机物,会在体内大量积累,会导致机体多种慢性疾病甚至癌症;食品添加剂如果是盐类物质,将主要作用于心血管、泌尿系统造成高血压。下面就详细的看一看食品添加剂的危害。 谷氨酸钠(增味剂)您可能会有这种经验往鸡汤中加一些盐,味道会更加鲜美。这是因为鸡肉当中富含谷氨酸这种氨基酸,您又放了一些氯化钠盐进去,便在不知不觉当中就制造
6、了谷氨酸钠,也就是味精。食品添加剂的危害之副作用:在消化过程中能分解出谷氨酸,后者在脑组织中经酶催化,可转变成一种抑制性神经药物饲料添加剂递质。摄入过多时,对人体中各种神经功能有抑制,从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。呈味核苷酸二钠(增味剂)常与谷氨酸钠并用,其用量约为味精的2%10%,并有“强力味精”之称。食用植物油(抗氧化剂)食用油中通常使用化学合成抗氧化剂,我国允许使用的抗氧化剂品种有bha、bht、没食子酸丙酯、异山梨酸钠、维多酚等。抗氧化剂主要用于防止油脂氧化。二丁基羟基甲苯(bht)bht是我国主要的抗氧化剂。我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干,最大使用量为0.2
7、g/kg。没食子酸丙酯(pg)pg对猪油的抗氧化能力较bht强些,我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干等制品中,最大使用量0.1g/kg。为了达到更好的抗氧化效果,往往几种抗氧化剂复合使用。特丁基对苯二酚(tbhq)低毒抗氧化剂,具有良好的抗细菌、霉菌的作用,可增强高油水食品的防腐保鲜效果。用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面等。过氧化苯甲酰和过氧化钙(增白剂)过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅,欧盟等发达国家1997年已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用。过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用,使面粉中的色素氧化分解达到增白的目的,本身还原为苯甲酸残留在面粉中。食品添加剂可谓是无处不在,我们每天都会吃进去几十种,它在让我们的视觉和味蕾获得极大满足的同时,也让我们的身体遭受着不同程度的损害。我们日常生活中摄入的每种食品几乎都含有有害的食品添加剂。但是我们应该辩证的去看待食品添加剂,以防腐剂为例,不使用防腐剂具有更大的危险性,这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外,防腐剂除了能防止食品变质外,还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物,这无疑是有益于人体健康的。值得欣慰的是我国对食品添加剂的使用有严格政策限定,一般来说不违规、不超量超范围地使用食品添加剂,食品是安全的。只是对儿童、孕妇这样的特殊人群来说,选择食物需要谨慎。
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