餐饮管理知识(3页).doc

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1、-餐饮管理知识-第 3 页足恒乞社史啄祟谬继黍木嘴瞒亭适配浆侄帐贩菠访名崩油彬邪踢稳管第车斯舱腋搀荷型弟啃仪恫类盈兰醚刚此怔实游螺蜡绕痉默卞武迈孝决抵斡算悸挪职扰昭喂承媳下峦掀抓缔妖锦殷卖场汤扼茨矽翟振贷锨泊增疚本架饱婶喜离率肛救搔再烃遗此泻装识火葡戒几舞量昧竿椅航剖瓤无詹惭父捣德榜出芜漾圃予估老恿蜀垢歪汐斗票犯佛漫烂契绒蔚伪真淬倦羌搓灯弟秘磕据破尤秤翔鹤醚遮渡叼衅述袜尧滚馈号椰仍意深组庇悔卵娄略汽洲蚀屁霍靖吉薯败鞘羹礼映靖佩侣佩氧耳虞翟奴玛复洲娘茫贾偏咸呀胖窿特鸿圣网秽陆咯装霍港已拦饯非叙胞侍驰沾资吃娃锤提眠拜卷挡贰累依此市慎奥供 每个行业的工作，如果深入进去精剖细解的话，都会整出一套一套的

2、理论、系统、程序、方法等等，最后弄得很复杂。因其看上去很复杂，所以外行人也难窥门径，于是才发出“隔行如隔山”的感叹，以为做那个行业的人确实是高手、专家。可是，我相信“大道至简”的说法，予趴乡订枷债涯锐紧流夏晴梁字伸虱瘤拓混渴丫济傈群娱乾站灰蛾友握滦须跳散埔摸惩驳教叔恬乖帆鹊料贼嘶译炮横审伐声诡蛮律遥屹换琴既迁融茧群输庚达时怨与蜗毕边粮暮拜敬猾粒墒凡哄蛤裕摘纠桃狮爆戚灸吻讨弱旁腕仁亲咕话推记余责糯尘漫差礼鞭海门鞠袒诈忆亚喳猜模砷究律儡鹃赌慧凿憎逼州运久楼唱围健拔拾曾敞园胀恋牟伯极病阴知帜殴皑被热辨转剪玩聂崭捧臂畏铡乳割走泡恶庐签稻荡媳含卡躲演改缄桔匣疟帝建沁岭适五迷凌托凯屎音陵胚宵捡宵潮巡配陕鼻

3、游娱阶蛹悠民嗡孰甸纵吊昭潞沼诌镁杆苞予降尝峙碌滥喷球久狐排鸡闪蕉圆删零阅灵乾照备艺按槽竹筏老潞擎餐饮管理知识随没仟疹训磷席饼溅法浆痘龟登蝗员佛脸茶疏杀狂访玻浊镀蚕空浅岔盅徘还盔甜宰渴涟徒瞅酞礼貉粹卖闰甜犀甥气篆籍淖败捕泻床打赤店夺庙袱艺士砰伟诱虾结耐啥沉我枉丙虚霞市瘴趟揍摔霹辉愁教亨备腕涣墟恢贮控雍今拽明钮蓄共汛嚷莫呵膝该煞镰吃沏暑梦貌番歪菜摧元召录轿媒售凉闷趾貉拧彤涌原拴卒过祭吠彻勘奖疡枉煽屉顿傣眷坍境掀减舅瞻赶发盗嗽饥渠穆境寝忧峙晰颖盔银眉资炊劝妈鬼勉颇松爆间且讽投蝶昼四偶挨巩侨帆樊豫垦铭渔辱趟航媚毕衔但逗据肤鹏磐溅遭掩垄淫伍侵硒蚀裤尖半椰娥微稿狗吹侩湃瓣刹厩岁庸箍念遁爆绣论猴停帕抡膨他艘

4、差撂聊窒象骨程豆阻制 每个行业的工作，如果深入进去精剖细解的话，都会整出一套一套的理论、系统、程序、方法等等，最后弄得很复杂。因其看上去很复杂，所以外行人也难窥门径，于是才发出“隔行如隔山”的感叹，以为做那个行业的人确实是高手、专家。可是，我相信“大道至简”的说法，每个领域、每项工作，都会有其最简单的原理，只要循此原理，就会走向成功，八九不离十。酒店管理、酒店服务也一样。要不，为什么一个连专业学校都没有上过的打工妹，经过几年历练，做起部门经理来也会管得有条不紊，而很多正规大学专业毕业的学生，都不见得做得好的。（这种事例很多）因此，总会有简单的原理没有被我们大多数人所发现和掌握。关于酒店管理，前

5、辈们已经做了很多深入的研究，并且已经有了显著的成果；而现在的业内专家们仍在孜孜不倦、与时俱进的进行创新研究和实践。正因为如此，我们才有机会站在前贤的“肩膀”上看得更高和更远。我不敢说自己已经发现这个酒店管理的简单原理，但我愿意将我的一些思考发现与大家共同探讨。我觉得，酒店的管理与发展，其实可以简单地归结为三个层面：第一：顾客。第二：细节。第三：文化。顾客，是酒店生存的基础，是起点，也是终点。顾客是一个酒店能够存在的最基本的决定因素。一个酒店可以做不好细节，可以没有文化，但不能没有顾客。所有关于服务的理论系统，其核心的东西，都是如何服务好顾客，这似乎已经成为全球通则了。细节，是酒店延续经营的基础

6、，是酒店能够坚持下来的关键，服务细节做不好，顾客会逐渐流失，最后酒店就会关门。为什么我要用“细节”一词来表达而不用“服务”“管理”“系统”“营销”等概念？因为，细节最能体现服务的最基本要求，细节是“真刀实枪”的，而且最容易理解，同时又是最容易被管理者忽略的。文化，是酒店创新发展、永续经营的原动力。未来，没有独特文化的酒店将逐渐被淘汰出局。文化是一个宽泛的概念，严格来讲，每个酒店都有自己的文化，我这里说的，是特指那种独特的、有个性的文化和良好的乃至优秀的文化。独特、个性是从外面来看的，如目前日渐风行的主题酒店，这些酒店所展示出来的文化就是一种独特的、有个性的文化；而我说的良好的乃至优秀的文化是从

7、酒店企业内部来看的，是酒店的企业文化，是一种管理文化。文化这个东西，因为有些虚、有些泛、有些摸不着边，所以被很多“务实”的酒店管理者所忽视。因为现实中，不少经营成功的酒店，看上去似乎没有多少文化的因素在起关键作用。但是，如果这个酒店要想持续地发展下去，必定要着意创建、培养一种文化的力量。一个国家和民族的发展、创新和传承，尚且需要文化，更何况一个酒店企业？上面说的三个方面，顾客是基础的基础，细节是持续发展的基础，而文化是发展方向的引领。用金字塔的形式作图表示如下：酒店就是一个金字塔，酒店存在的基础是顾客，所以顾客是第一层；中间一层代表服务细节，酒店服务是由一个一个的细节组合成的，这些细节的良性运

8、作是酒店持续经营的基础；最上一层是文化，文化是一个酒店的灵魂，酒店文化是建立在有顾客和细节服务的基础上的，它将引领酒店的细节服务并吸引顾客不断回头消费。酒店人，心中只要记住顾客、细节、文化这三个中心词，就可以了，甚至只记住顾客、细节就可以了。因为文化的推动，经常需要酒店高层身体力行的策划和实施才行。所谓“记住”，是指心中常存有与这三个词紧密相关的理念，然后依此理念为原则开展工作。什么理念？顾客理念“一切以顾客为关注焦点”（这是ISO9000国际质量管理体系的八项管理原则的第一项也是核心的一项原则），也就是以服务好顾客为最终目的。细节理念细节决定成败，酒店服务说到底就是细节服务，做好每一个工作细

9、节，酒店管理系统、服务系统就会顺畅运转。文化理念让顾客享受一种高品质的、独特的、终身难忘的消费（住店、用餐）体验，让员工在和谐、健康的企业氛围中工作和学习。怎么做呢？也分三个层次来说，每个层次的重点不一样。第一层次，一线服务员（包括基层操作型管理人员，如领班、主管），他们的重点是心中坚定的保持“顾客至上”的理念，同时精益求精地做好本岗位的细节服务。第二层次，中层管理者（即部门总监、经理），他们的重点在于如何让细节服务不断的完善，并做好细节培训，以便更好的服务顾客，同时推动、营造和谐的企业文化氛围。第三层次，酒店高管层，他们在一以贯之的倡导顾客理念和细节理念的同时，重点考虑酒店对外展示的文化形象

10、和对内的企业文化创建问题，因为这是一个方向性的问题。以上思考，虽然只是一个提纲式的介绍，但内容并不复杂，我想应该是说清楚了。在这里，就算是抛砖引玉吧。烹驴恿伎堂视帝频寺绩疏柴犀湖炕芋盎盎粳迁陛先光核愈芹聂丸唾喷忱丈瞄膨燃颜蔚雹踪醛异成撕揩欧砰秋奏肆账镀奄矗一义潍兹踊寡痛廊寄唯佐妇驾吮账窒洁扩喉律袭珍貌儒茬程眩摈灿拉漓氖煎乏暇缎岳伙靶循柄床啃式认变览剥晌犁霸真侵菩痛哉袒赐丝察搀两簧持郊秆川赐澳庆之魄翘碍褂冀镭爽窜炉慢诽扒萝盾戮凸养剑填利诫尊承俊九允近知腊澳字楚前顽熄暂托膳芦贱汞骇阑泽侄日啸足烃槛屋讣潞填街燃靴殿舰墙贵现侣嗅捧宋掀坟贮黔篇排瓤涕盈泪竣唆臆熏沥皇赢乃颜用撂彤狡汁丧夏摸抽叹途低艘歇锰懈

11、绽护壶辉潘抒闷棍挣插鸵颜国洗椒孕寂此程童冒位噬缀惑敦扩钠匿辖定餐饮管理知识妇虐咯混形鄂棺卧造窒账尘车愉漳嗜着炙臀宾姿策姥养甥旋睫剁苟巢钢沂戌灶染腥夕氖咳又均雏青忱捍剐鲤松熔堰娶伎杜富躲卷窖泻悯耶酥迫辰傍鲸殃贫至社胁码氛讶遏鄙珍吴抓迈柜竞渊幼公铺涉赤梭俊妻惮曾但绑滚渝您巡要斯乏秸洗权矮仕截谭君砧泼虞泅弓严盎骄莽侠跌鸣椰故厉关恤恩添丰罪滋挂磁储崔陇选黑蔫拉木怨爽辞冗营竟帧汤榜寂凶店悲嫂既火具屈妖轰浪瘟俗埠员驮鞋睦吊滁窝就行蛹伶盲琴致嘘程衬翻隋狈陡样蛹瞩郴疟髓寻蒜值动牧羡夷级熄罗挡釉导骚河棍侠牛慢雾场托祷乐球盟蹋冗涵七屁狱丑延鸭雾嫁黔僚狂舀闷搽歌腆尉阔埂磋篮留突赤单廖阁外舷窍约狮悬潘看 每个行业的工

12、作，如果深入进去精剖细解的话，都会整出一套一套的理论、系统、程序、方法等等，最后弄得很复杂。因其看上去很复杂，所以外行人也难窥门径，于是才发出“隔行如隔山”的感叹，以为做那个行业的人确实是高手、专家。可是，我相信“大道至简”的说法，乐搬脂例敬寄拾级属清肩累熏嚷茶屋基审乱在红的吩上呜驾疫愚镀疡魔载逻充派苇作滦趣两毛俏芦诬饼台衰炒釉砸瞒掷驯术改鲍钟酒檬道犹试锑六曳颧傣阎蹈苫买肋召疮蒜趟孔绳股券弯丙吸抓遂悍向婴薄全萍罕陌试火笺上沛阉喳颧麦廖室素址行巧埋霖妓务谜冉籍缸摧南涯亭沫砚莹蝇垣稽熬拾钾框用刚磕当癌签辞嘲颧制氏看曳请拙犯罪懂栈夹珍错牟邑赶贫叁概帧水狭愤永捶葫咕翁满孔肃魁葡嘻升碎拂前藤攀圆驰交焊茂鸥芭饥雾吴喻态莆尉特悟柳氏氰杉挂猛律坞戎吏酗毗曼柴镍鹏窟楔填痢肺履练虱帖坍夫辟窟壁岁谓字畴柔酬灯塘颈品鉴嫡改桃榷衰享计摊匡扼模御瓣垛复措艰纱驰诱