香肠的加工工艺制作流程(3页).doc

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-香肠的加工工艺制作流程-第 3 页香肠的加工工艺制作流程一、原料： 猪精肉，猪肥膘，奶粉，白砂糖，大豆分离蛋白，卡拉胶，亚硝，Vc,焦磷酸钠，精盐，黄酒，调味料。 二、工艺流程： 选料腌制真空斩拌灌装杀菌洗涤贴标贮藏 三、操作要点： 1.选料：选择卫生合格的原料精瘦肉，去掉污物及筋腱等。 2.腌制：精肉88kg,解冻后绞碎，将NaCL1.8kg,NaNO2 13.5g,焦磷酸钠120g,以少许水溶解加入，拌肉，Vc100g,最后加入，搅拌均匀。0-3条件下，24h备用。肥膘12kg,以小眼绞肉机绞碎，将黄酒150ml倒入拌匀，24小时备用。 3.真空斩拌：精肉、肥肉，碎冰2.5kg加入，先斩3min,再加入调味料五香粉150g,白砂糖4.5kg,味精120g,奶粉3.0kg,大豆分离蛋白1.4kg,卡拉胶350g及碎冰4kg;防腐剂适量，肉香精适量加入；斩至肉馅温度到15时停机，出馅。 4.灌装：日本KAP灌肠机灌制，PVDC肠衣作肉馅肠衣膜。每根100g. 5.杀菌：杀菌方式为121.5（15-25-15）,即升温时间15分钟至121.5，恒温（121.5）25分钟，然后在15分钟内冷却至25。 6.洗涤：以去油剂洗净，凉至干燥。 7.贴标：室温下完成。 8.包装：多用纸箱作外包装，室温条件下完成。 9.贮藏：室温下贮存，保质期6个月。