餐饮部各岗位职责(7页).doc
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1、-餐饮部各岗位职责-第 7 页 餐饮部各岗位职责一、餐饮部经理岗位职责(1)贯彻酒店经营方针和各项规章制度,结合部门实际情况制定部门工作制度、服务程序,并督导库房、厨房和餐厅贯彻实施。对部门的业务组织、产品、服务质量和各项经济指标的完成负责。(2)制定本部门年度、月度的工作、营业计划,领导全部门体员工积极完成各项接待任务和经营指标,分析和报告年度、月度的经营情况。(3)参加酒店相关部门经理协调工作会议、专题分析会议,并主持召开部门例会、成本控制会议、预算会议、临时会议,传达上级指示听取领班汇报,布置部门工作。(4)检查管理人员的工作和餐厅服务质量,抓好餐厅的安全、卫生工作,组织检查部门员工个人
2、、放火教育,确保餐厅、厨房的安全。(5)熟悉本酒店的主要目标市场,了解消费者的餐饮需求,并有针对性地开发和提供能满足客人需求的餐饮产品和服务。(6)同厨师长定期分析菜单,收集并反馈客人对菜单品种和菜品质量的反映和要求,调整菜单花色品种,不断推出特色菜和饮品,确保菜单和产品销售适应市场需求变化。(7)督促厨师长对厨房生产进行科学化管理,健全厨房组织,合理进化布局,保证菜肴质量,减少生产中的浪费,调动厨房工作人员的积极性。(8)加强餐厅的日常管理,亲自督导、接待VIP客人,确保为客人提供优质服务,培养餐厅经理的督导水平;及时妥善处理客人投诉,正确引导本部门的服务工作人员不断改善服务质量。(9)控制
3、食品和饮品的标准、规格要求,正确掌握毛利率,抓好成本核算,加强食品原料及物品的管理,降低成本,增加盈利。(10)抓好设备设施的维修保养工作,使设备处于完好的状态,并得到合理的使用。并加强日常管理,防止事故发生。(11)扩大餐饮销售渠道,提高餐饮销售量,根据市场行情和不同时期的需要,制定餐饮推销、促销计划,如时令菜式及风味食品等。(12)发挥全体员工的积极性,监督本部门员工培训计划的实施,采取有效的激励手段,抓好员工队伍建设,熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平。二、 厨师长岗位职责(1)全面负责厨房组织领导工作,拟订厨房人员编制,组织制定厨房管理制度、工作程序,督导各层次贯彻实施。(2
4、)会同餐厅管理人员,根据各餐厅预算和档次,再研究确定散餐、宴会、团队等餐饮毛利率标准,编制成本核算,报餐饮部经理审批后督促实施。(3)负责宴会、贵宾的菜单制定,并审核各厨房制定的菜单,确保菜单制定和定价与餐厅市场定位相适应,同时根据市场需求变化,即使做好各餐厅菜单调整与更换。(4)负责签发原料采购、领货单,督导各厨房每日做好鲜货原料验收,发现问题,及时纠正。(5)每天巡视检查各厨房的工作,督导员工按工作程序操作,做好原料加工、产品烹制,发现问题,及时提出改进措施。(6)亲自做好重要宴会、重要客人和食品节,美时节的组织工作,保证产品质量,提高酒店声誉。(7)检查厨房原料耗用情况,分析成本消耗,做
5、好成本控制工作,保证毛利指标顺利完成。(8)拟订培训计划,做好厨房员工考核,实施奖罚。(9)每日检查厨房与食品加工卫生,贯彻食品卫生法,把好食品卫生关,防止食物中毒。(10)听取客人意见,了解厨房菜点质量和销售情况,定期安排人员对外考察,吸收别人长处,举一反三,推出特色菜肴。三、 厨房领班岗位职责(1)负责本班组的工作指挥与检查,并承担工作责任。(2)按各岗的工作职责,考核本班组厨师的工作,依据工作业绩提出奖罚建议。(3)掌握当日菜单和工作情况,并将具体任务明确分配给各岗位。(4)负责检查各岗位工作的准备情况,并给予指导,发现问题及时采取纠正措施。(5)开餐中检查、协调、指导各岗位的生产操作,
6、以保证产品质量、工作标准、出菜时间等符合酒店规定。(6)负责厨房生产与出菜记录,分析菜点销售情况及不同菜点的客人喜爱程度,及时向厨师长提出调整菜单花色品种的建议。(7)指挥本组厨师做好各项结束工作,保证一切食品安全贮藏,设备和工具整齐清洁,场所干净卫生,能源安全关闭。(8)定期向主厨汇报本组工作情况,使上级清楚本组的工作和生产情况。(9)每月进行一次工作班次编排,合理安排员工的休息和休假。四、餐厅经理岗位职责(1)对客人负责:为实现企业经营目标,必须向客人提供保质保量的产品和优良的服务,并懂得首先考虑客人的需要,当服务出现问题时,要及时而圆满地解决。(2)按时参加上级领导组织的会议,并在餐厅开
7、市前召开班前会,布置任务,完成上传下达的工作。(3)负责领班以上人员班次安排及考勤和考核,并督导他们进行工作。(4)与各领班、厨师长、主管研究如何提高食品的质量,创制新的菜色品种;协同厨师按季修订菜式的品种变换。(5)控制餐厅的经营情况,把好服务质量的每一关。(6)对重要客人及宴会客人给予特别关注;处理客人投诉;与客人进行必要的交流,取得客人反馈和建议。(7)负责餐厅人事安排及评估,按奖惩制度实施奖惩。(8)完成其他部门的沟通与合作。(9)做好财产管理,对财产的品类、数量、质量、分布和使用情况,做到心中有数;严格财产的领用手续;教育全体员工爱护餐具;对影响餐厅水准的餐用具要及时更换。(10)对
8、部门的工作进行策划,使餐厅楼面、传菜服务水准得到保持和提高,营运得到正常进步。(11)适时将餐厅经营情况及一切特殊情况(包括客人投诉等)报给上级领导,召开餐厅内部每月例会。(12)负责员工的培训工作和物品物料的领取工作。五、餐厅领班岗位职责(1)负责对下属员工的考勤、考核,根据员工表现的优异进行表扬或批评、奖励或处罚,直接对餐厅经理负责。(2)根据每天的工作情况和接待任务安排员工的工作。(3)登记好下属员工的出勤情况,并检查员工的仪容仪表是否符合要求,对不符合要求者及时督促其改正。(4)正确处理工作中发生的问题和客人投诉,处理不了的问题应及时向经理报告。(5)了解当天宾客订餐情况、宾客的生活习
9、惯及要求。(6)开餐前集合全体员工,交代订餐情况和客人要求,以及特别注意事项。(7)检查工作人员的餐前准备工作是否完善,餐厅布局是否整齐划一,调味品、配料是否备好、备齐,备餐间、台椅、花架、酒杯、餐柜、门窗、灯光等是否光洁明亮,对不符合要求的要督促员工调整。六、餐厅员工岗位职责七、 酒水吧台领班岗位职责(1)制定酒水安全、卫生以及酒水控制等各项规章制度,并组织实施。(2)参加餐饮部例会,掌握饭店餐饮营业部门的运营状况,负责召开本部门班前会,并布置任务,下达指示。(3)随时掌握整个酒店的酒水库存情况,每日对酒水进行盘点,严格控制酒水的成本。(4)建议并组织与酒商联合开展酒水促销活动。(5)与采购
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