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1、-食堂餐厅半成品加工流程-第 4 页半成品加工控制程序及标准目的:为了菜肴制作标准化,保证菜肴质量、便于烹调,为顾客提供合格满意的产品。适用范围:适用对机关职工饭堂菜肴初加工和半成品加工各个环节的控制。职责:11 切配主管负责对切配间工作安排和协调,填写有关工作方面的报告和申请。 12 切配领班负责对切配间工作环境和生产过程的安全检查,并担任具体工作岗位工作。13 蔬菜初加工厨工负责对蔬菜类原料和干货进行洗涤、涨发工作。12 肉类水产加工厨师负责对肉类、水产类分档加工和刀工处理和腌制工作。 13 蔬菜类加工厨师负责对蔬菜类原料进行刀工处理工作。2 定义:21 刀工处理:用刀将原料切成各种标准形
2、状。22 涨发:将干货进行浸泡,使其充分吸收水分,恢复原材料的质感、实感。3工作流程:31 原料验收:根据采购原料的质量标准执行,不符合质量的原料予以拒收,要求换货或退货(并填写退货单) 。32 原料储藏依据冷藏、冷冻库制度执行。33 选料:选用新鲜、老嫩适宜、无黄叶、无伤痕、无烂斑、无虫眼、无异味的原料,使之符合菜肴质量标准。34 原料初加工:341 蔬菜初加工:按照各种原料不同的食用部分, 采用不同的加工方法, 去掉不能食用的部分。341 1 叶菜类:去掉老叶、老根、黄叶等(注:去根时禁止用刀切) ;341 2 根茎类:削去或剥去表皮,切去根须,挖掉烂眼;341 3 鲜豆类:摘除豆荚上的筋
3、络或剥去豆荚;341 4 花菜类:摘掉外叶,去杆,撕去筋类;341 5 食用菌类:剪去老根,摘去其中杂质。342 洗涤:将经过削剃、摘除,加工的原料放入水池中浸泡 5 分钟,进行洗涤,去掉泥土、虫卵、农药、污秽物质再用清水冲洗干净 . 3 . 4 . 2. 1叶菜类洗涤(如:大白菜、油菜、菜心、小白菜等) :A先将水池放多半池水,以免菜入池时水满溢出,造成浪费,放入适量的盐加以搅拌,使其充分溶解。B将加工好的原料用推车运到水池旁,倒入池中,浸泡 5 分钟。C经来回几个回合的清洗,确认水池底部无沙土,再用净水池净洗 ,证明蔬菜已经清洗干净。D将菜筐里外检查干净,尤其是筐底,确认无异物后,用笊篱将
4、菜捞入筐里,用推车运到灶台。3422 瓜果类洗涤(如黄瓜、胡萝卜、白萝卜等) :A将相邻的两个水池放入适量的水,其中一个倒入原料。B脚与肩同宽,站在水池旁,腰微弯。右手拿板刷,左手用五指指尖握住原料,大拇指在原料左侧,其余四指在原料右边。C右手拿板刷,自怀里向外刷,刷一下,大拇指向上使劲转动原料,继续刷,直至刷干净为止,刷干净一个,放入另一水池中。D将准备好的干净菜筐,将原料捞至筐中,用推车推到能沥水的合理放置原料的架子上,码放整齐,以利于切配细加工。E将水池清洗干净,保证池内无杂物,以利于清洗下一原料。343 合理放置:洗涤后的原料放在能沥水的盛器内,码放整齐,以利于切配细加工。344 家禽
5、的初加工:家禽的宰杀、分档取料一般由专业工厂完成, 如因工作需要而进的活禽按以下加工程序进行。3441 宰杀:用左手将鸡双冀捏住,小指勾住鸡右腿,把鸡颈扭转,用大拇指和食指紧紧捏住颈骨的皮, 右手在第一颈骨处拔去少许颈毛, 露出颈皮, 持刀割开气管和食管。宰杀后,用右手握住鸡头,使其头向下尾向上放血。3442 褪毛:将宰杀后的家禽放在 7080的热水中,泡烫 5 分钟取出,从头开始褪毛。3443 开膛:根据菜肴标准要求采取三种开膛办法。A腹开:先将禽颈与椎骨之间开一刀,取出鸡嗉和气管,将禽腹朝上,在肛门与肚皮之间开一条 6 厘米长的刀口,用手拨开,手掌托住内脏,轻轻拉出,随即洗净腹内血污备用。B腋开:先按腹开方法取出鸡嗉、气管、食管,然后在翅膀下开约 6 厘米长的刀口,用中指和食指取出内脏,用清水洗净腹中血污备用。C背开:按腹开方法取出鸡嗉、气管、食管,在脊背处剖开,取出内脏,用清水洗净腹中血污备用。3444 整理内脏:将家禽的胗、肝、肠、油等清洗干净备用。345 家畜类的初加工:家畜的宰杀由专业工厂完成,这里讲的初加工则是对蹄、肠、肚、腰的加工。3451 猪蹄的加工:将买回来的猪蹄用清水洗干净,用刀割去蹄叉残留残毛备用。3452 肠肚的加工:先放适量的盐、醋,反复搓洗,再用清水冲洗干净备用。
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