2022年课件理化检验 .pdf

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1、第一章动物性食品理化检验学概论第一节食品污染一、食品污染的分类：1、生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫等；2、化学性污染：农药、重金属、食品添加剂、抗生素、激素等；3、放射性污染：碘、钴、铯等。二、食品化学性污染的来源：1、环境污染：大气污染、水体污染、土壤污染；2、食物链的生物浓缩在自然界的生态系统中，各种生物之间以“食物”关系为联系形成的生物链结构称食物链 ；3、加工过程中食品的污染。第二节动物性食品的化学成分一、动物性食品营养成分：蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、微量元素和维生素。1、营养素的损失： 屠宰后组织和细胞被酶分解、微生物繁殖、 加工方法不当等。2、营养素的强化：食品中添加天然、人工

2、合成或其他物质中提取浓缩的营养物质，到达补充、恢复、改善和提高食品营养构成。二、动物性食品中的有害成分1、食品中有害成分的分类： 1生物性有害成分、物理性有害成分、化学性污染物质。 2化学性有害物质：重金属、农药、食品添加剂等。2、食品中有害化学物质的来源：动物生长过程中对有害物质的浓缩；加工过程中添加剂、含毒动物器官。三、食品中有害化学成分检验的基本要求：1、首先进行感官检查； 2、明确检验重点和检验目的； 3、有足够量的样品数量；4、尽量缩短分析时间。第三节食品的感官检查一、感官检查的意义二、感官检查的内容及方法：精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - -

3、- - - -第 1 页，共 25 页1、视觉检查：包装、外观、颜色、异物、透光检查等；2、嗅觉检查：由远而近，由少增多； 3、味觉检查：取少量放入口中缓慢咀嚼并记录；4、触觉检查：轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等；5、听觉检查：适用于罐头食品的听检和敲检。第四节动物性食品样品的采集与保存一、采样：从产品中抽取少量的有一定代表性的样品，供分析化验用，这一过程叫采样。1、采样的原则：建立正确的总体和样品的概念；要有明确具体的检验目的；样品对总体应有充分的代表性；正确地设立和采集对照样品。2、采样的方法 : (1) 随机采样：即用一种能使总体的每一部分有同等时机出现在样品中的方法，从大批食品中抽出假

4、设干部分。(2) 代表性采样：即使用系统抽样法采样，以使所取的每一部分代表食品的相应部分。样品：检样、原始样品和平均样品。检样：由整批食品的各个部分采取的少量样品。原始样品：把许多样品综合在一起的样品。平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分供检验者用的样品。二、样品的保存1、样品保存的意义2、样品保存的原则：防止污染、防止腐败变质、稳定水分和固定待测成分。3、样品保存的方法：装入密闭容器中；用氮气等惰性气体置换出容器内的空气；低温保存。第五节样品的制备与分析前的预处理精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 25 页一、样品的

5、制备：制备的目的：保证样品十分均匀，分析时任何部分都具有代表性。制备方法： 1、粉碎 2 、预干燥 3 、研磨、绞碎 4 、脱脂操作 5、液体样品的处理二、样品分析前的预处理: 1、有机质的分解：湿法消化：强酸氧化；干法灰化：置于坩埚中，高温灼烧。2、有机质破坏后的别离与富集：溶剂萃取法：双硫腙、-二酮；离子交换：亚氨二乙酸盐螯合树脂；沉淀和蒸馏：将铅、汞、铜等沉淀成硫化物；生成氢化物：使砷、锡、铅等形成氢化物。 3 、微量有机成分分析前的前处理：目的：与主要成份蛋白质、脂肪等别离、浓缩；分子量小、含量少的有机化合物的相互别离和浓缩。方法：溶剂提取法水蒸气蒸馏法磺化法和皂化法盐析法色谱别离法。

6、第三章食品中的有害元素一、食品中的微量元素：1对人体不可缺少的营养素：铁、钴、硒、锰、碘等；2对人体有毒性的元素：汞、镉、砷、铅等。人体的微量元素可分为三类：1必须微量元素：人体生命活动所必须，缺乏引起死亡。铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、镍、锡、硅、氟、钒。2有害元素：对人体有害，呈现毒性作用。汞、镉、砷、铅、铬、铜、锡等。第二节汞又称水银，汞中毒成为严重的公害。汞是一种重金属，常温下呈液态。特征：挥发性、生物传递。用途：工业、农业、医药等。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 25 页一、汞的理化性质及存在一理化性质：金属

7、汞是银白色液体，熔点: ，沸点 : ，比重 :13.6 ，不溶于水、稀硫酸和盐酸，易溶于硝酸及热的浓硫酸。常温下可蒸发，汞蒸汽对人体有剧毒。二典型含汞化合物汞有三种形态分布于自然界中：金属汞；无机汞化合物；有机汞化合物。无机汞化合物： 1、升汞无色或白色结晶性粉末，易溶于乙醇、醚及水中。常用于外科消毒。 2、甘汞外观与升汞相似。 不溶于水及乙醇， 内服可做泻药。3、碘化汞、氰化汞：烈性毒药。有机汞化合物： 1、醋酸苯汞、氯化乙基汞赛力散、西力生主要成分。2、甲基汞存在于被污染的鱼类中。三汞的污染源： 1、工业部门三废。2、自然界中存在的汞，大部分结合成硫化汞。 3、岩石中的汞被氧化为金属汞或二

8、价汞离子进入环境。二、汞对食品的污染：一汞在鱼体内的甲基化。 二汞的生物浓缩：水中甲基汞；浮游生物、浮游植物；甲壳类和草食鱼类；杂食鱼类；人。三汞的植物内吸作用。三、食品中汞对人体的危害：一汞及其化合物的毒性：溶于水和稀酸的汞化合物毒性大；毒性：有机汞无机汞、金属汞；金属汞无毒，汞蒸汽对人体有剧毒；汞主要蓄积在肾脏，其次为肝脏和脾脏。有机汞毒性最强的是甲基汞。甲基汞进入人体后不易降解，排泄很慢，易在脑中积累。二慢性汞中毒慢性甲基汞中毒症状：1、易兴奋性； 2、肌肉震颤； 3、口腔精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 25 页炎

9、 4 染色体断裂及基因突变五、食品中汞的测定简述：双硫腙比色法、冷原子吸收法测汞仪法第三节砷砷是类金属，砷化合物是环境和食品的污染源之一。砷是人体必须的微量元素。一砷及其主要化合物的性质：元素砷有灰、黄和黑色三种同分异构体， 其中灰色晶体具有金属特性。 熔点 817616时升华，比重 5.78。元素砷不溶于水和稀酸， 溶于硝酸、浓硫酸和浓盐酸。单质砷和砷的蒸汽在空气中易氧化成剧毒的三氧化二砷。二砷的污染源：1、农药、有色玻璃、金属合金、制革、染料、医药等；2、大气中的砷来自岩石风化、火山爆发等。二、砷对食品的污染： 1、 “三废”污染； 2、使用含砷农药； 3、食品加工过程中的污染； 4、海水

10、对水产品的污染；5、含砷药物污染。三、食品中砷对人体的危害一砷及其化合物的毒性：。进入人体后在毛发、指甲中高度浓集。二慢性砷中毒：神经衰弱、皮肤粘膜病变、多发性神经炎、肾源性黑皮症，严重时可致中毒性肝炎、心肌麻痹而死亡。砷是肺癌和皮肤癌的致病原因之一，还有致畸作用。五、食品中砷的测定简述：砷斑法、银盐法和原子吸收分光光度法。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 25 页第四节镉镉是一种毒性很强的金属，在人体内具有蓄积性。一、镉的理化性质及存在：带微蓝色的银白色有色金属，熔点。沸点767。主要以硫化物的形式与锌、铅矿等共存。二、

11、镉对食品的污染： 一 “三废”污染二水体和水生生物的污染三大量使用含镉化肥四容器污染三、食品中镉对人体的危害：一镉及其化合物的毒性：金属镉毒性小，镉的氧化物毒性大，硫酸镉的口服致死量为 30mg 。镉有蓄积性毒性。 二慢性镉中毒：主要蓄积在肾脏和肝脏。半衰期 16-33 年。慢性镉中毒的主要表现：1、肾炎和肾功能不全； 2、骨质软化、疏松和变形；3、高血压、动脉硬化、贫血及睾丸损害； 4、致癌、致畸作用。五、食品中隔的测定简述：原子吸收法、比色法和电化学分析法。第五节铅一、铅的理化性质及存在银灰色的软金属， 比重 11.35 熔点 327沸点 1620，不易溶于酸和碱， 溶于浓硝酸、沸浓盐酸及

12、硫酸。污染源：蓄电池、防爆剂、建筑材料、电缆外套、弹药、冶金、杀虫剂、陶瓷、煤、含铅汽油等。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 25 页二、铅对食品的污染：1、工业“三废”；2、通过水生生物的浓缩； 3、铅杀虫剂污染作物； 4、大气尘埃污染，主要是汽车尾气；5、容器包装； 6、食品添加剂。三、食品中铅对人体的危害：一铅及其化合物的毒性：溶解度大毒性大，有机铅比无机铅毒性大。铅的中毒量，致死量20g。 二慢性铅中毒：有蓄积作用，半衰期：1460 天。1、神经系统：增生性脑膜炎、局部脑损伤；2、造血系统：破坏骨髓、溶血； 3、消

13、化系统：胃肠炎、便秘、腹泻等，严重：腹绞痛。四、铅在食品中的允许含量：周摄取量：3mg 五、食品中铅的测定简述：双硫腙比色法、原子吸收分光光度法、极普法。第六节铬人体必需的微量元素之一。人体内铬超过6mg就会产生危害。一、铬的理化性质：银白色硬金属，比重7.20 熔点 1890沸点 2482 溶于热的盐酸和热浓硫酸，不溶于硝酸。污染源：冶金、电镀、照相制板、制造不锈钢等。二、铬的污染源：1、生物对铬的富集； 2、工业废水对作物的污染；3、容器对食品的直接污染。三、食品中铬对人体的危害：一铬及其化合物的毒性：三价铬对机体有益，六价铬毒性最强。三价铬日需量：0.06-0.36mg 。六价铬对人的致

14、死量为 5g 。 二铬的慢性中毒：摄入体内的铬，主要分布于肝、肾、心和肺, 致癌作用。四、铬在食品中的允许含量：日摄取量：60ug 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 25 页五、食品中铬的测定简述：比色法、容量法、原子吸收分光光度法、气相色谱法等。第四章农药第一节农药污染及农药残留一、农药简介农药：除了化学肥料外，凡能用来提高和保护农业、林业、畜牧业、渔业生产及环境卫生的化学药品。按其用途分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂等。按化学成分分为无机农药、有机农药。化肥：用化学和或物理方法制成的含有一种或几种农作物生长需要的营养元素的肥

15、料。单元肥料：只含有一种可标明含量的营养元素。复合肥料：含有氮、磷、钾三种营养元素中的两种或三种。二、农药污染农药污染：农药及其在自然环境中的降解产物污染大气、水体和土壤，造成生态系统破坏，以及被人及动物摄入和吸收，引起急性或慢性中毒的现象。具有亲脂性、半衰期长的农药，通过食物链的浓缩得到富集，严重危害人体健康。三、农药残留(一) 农药残留 : 是指动植物体内或体表残存的农药化合物及其衍生物或农药制剂。农药占体重百万分比浓度表示农药残留。(二) 造成农药残留的途径： 1、农药被叶片吸收； 2、植物根部吸收土壤中农药；3、喷洒农药引起扩散； 4、直接或间接污染水陆两个食物链并富集；5、饲料中残留

16、农药。第二节有机氯农药精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 25 页有六六六、 DDT 、艾氏剂、狄氏剂、氯丹、毒杀芬等。高效、广谱、残效长、价廉、毒性较低等特点。理化性质稳定，在自然界和食品中长期残留。进入机体，长期在脂肪中蓄积，危害人畜。一、DDT和六六六的理化性质(一) DDT 的理化性质：DDT 二氯二苯基三氯乙烷 ，白色针状结晶，微有水果香味，不溶于水，易溶于有机溶剂。 DDT化学性质稳定，残效期长，易蓄积在脂肪组织和谷类外壳。半衰期： 2-4 年，土壤中消失需4-30 年，在碱性环境中易分解。(二) 六六六的理化性

17、质：六六六六氯环己烷, 无臭白色结晶形粉末，不溶于水，易溶于有机溶剂，化学性质稳定。半衰期：2 年，土壤中消失需 3-10 年。碱性环境易分解。二、有机氯农药对食品的污染：1、直接污染； 2、间接污染通过水、土壤、空气； 3、灌溉用水污染水产品；4、生物富集； 5、饲料中残留农药转入畜禽类食品。三、有机氯农药的体内代谢：DDT主要蓄积于脂肪组织，其次为肝、肾、脾和脑组织。六六六蓄积在脂肪组织和肾脏，其次为肝、脑。四、食品中残留的有机氯农药对人体的危害：1、有机氯农药的毒性： DDT的中毒剂量 10mg/kg；DDT的致死量 10g；六六六的中毒剂量 30-40mg/kg；六六六的致死剂量15-

18、20g。2、有机氯农药的慢性毒性：主要表现在侵害肝、肾和神经系统；贫血、白细胞增多。3、致畸、致癌、致突变作用。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 25 页五、 有机氯农药在食品中的允许残留量： 蔬菜 0.02mg/kg ； 动物性食品 1.0mg/kg 。人体允许的日摄取量：六六六 0.02mg/kg ；DDT 0.001mg/kg 。六、食品中有机氯农药的测定简述：气相色谱、薄层色谱。第三节有机磷农药具有杀虫效率高、应用范围广、成本低、低毒、分解快等特点。高毒：对硫磷、内吸磷、甲拌磷。低毒：乐果、敌百虫、杀螟松、倍硫磷、

19、马拉硫磷等。一、有机磷农药的理化性质：大多属于磷酸酯或硫代磷酸酯类。外观：油状液体。气味：除敌敌畏、敌百虫有芳香气外，大多具有蒜臭味。溶解度：脂溶性，微溶或不溶于水。稳定性：中性/酸性稳定，碱性易分解。二、有机磷农药的特点：1、杀虫力强； 2、分子结构具有易断裂的化学键，因此易分解破坏； 3、可被生物体内的水解酶系统分解；4、在自然环境中会迅速分解； 5、对哺乳动物毒性大，易造成人畜急性中毒。第五章食品添加剂第一节食品添加剂简介一、食品添加剂的定义：是指为改善食品品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。要求： 1、不影响食品的营养价值；2、增加食品感官性

20、状或提高食品质量。二、食品添加剂的用途：1、增加食品的营养价值而加入营养强化剂；2、改善食品的感官性状，提高色、香、味； 3、控制食品中的微生物的繁殖，防止腐败；4、满足食品加工工艺过程的特殊需要； 5、作为生产辅助材料。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 25 页三、食品添加剂的种类：防腐剂、发色剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、凝固剂、增稠剂、品质改进剂。四、食品添加剂对食品的污染：慢性毒性、致畸、致突变作用。五、食品添加剂的使用原则: 1、应有毒理学鉴定程序， 并规定允许加入量； 2、产品质量应符合卫生要

21、求； 3、加入食品后，不得产生新的有害物质，对食品营养成分不得有破坏作用；4、不得使用添加剂来掩盖食品质量上的缺陷。第二节亚硝酸盐一、亚硝酸盐在食品工业中的用途及在自然界中的存在: 是肉类食品的发色剂和防腐剂；硝酸盐在细菌的硝基复原酶的作用下，可转变为亚硝酸盐。二、亚硝酸盐的理化性质: 亚硝酸盐主要是亚硝酸钠，白色或微黄色不透明的结晶或粉末；熔点沸点 320比重 2.168 无臭，味微咸带涩。 易溶于水，微溶于醇及醚。发色机理：亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用，产生游离的亚硝酸，亚硝酸分解产生 NO ， NO与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白化合物，此蛋白在烧煮时变为稳定的亚硝基肌红蛋白原。三、亚硝酸

22、盐的毒性 : 1、急性毒性：血液毒，使低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，临床上称肠原性青紫症， 1-3g 可致死。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页，共 25 页2、慢性中毒：亚硝胺可由亚硝酸盐和肿胺转化形成。肿胺多存在于谷类和鱼类组织中。亚硝胺是一种强致癌剂。四、食品中亚硝酸盐的允许含量：肉类罐头：/kg ；肉制品： /kg ；五、肉制品中亚硝酸盐测定简述：重氮耦合比色法、荧光法、气相色谱法。第三节氯化钠一、食品中氯化钠测定的意义调味、长期保存以及提高各种食品的品质及加工性能。日摄取量 1-5g 为宜。摄入过量可引发高血压、视

23、网膜模糊等症。二、氯化钠在食品保藏中的作用：1、使食品脱水，水活性下降；2、具有抑菌和杀菌作用。三、食品中氯化钠的含量标准：硬质干酪：1.5-3.0% ；加盐奶油：2.0%；广式腊肠： 10% 。四、食品中氯化钠测定简述：1氯离子：容量分析法、电位滴定法、摩尔法、佛尔哈德法、硝酸汞滴定法等； 2钠离子：原子吸收法、钠离子选择电极法。第六章食品中的化学致癌物质第一节黄曲霉毒素一、霉菌与霉菌毒素一霉菌简介：霉菌是真菌的一部分，有几万种。霉菌所需的营养来源主要是糖、少量的氮及矿物质。少数霉菌能产生毒素。二霉菌毒素：黄曲霉毒素、赫曲霉毒素、杂色曲霉素等常见产毒霉菌产生毒素需要一定的条件：1、霉菌污染食

24、品并在食品上繁殖；2、食品中有水分； 3、外界温度和湿度；4、空气流通情况。作用表现为：肝脏毒、神经毒、光致敏皮炎毒、致癌作用等。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页，共 25 页二、黄曲霉毒素的种类及其理化性质黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生黄曲霉毒素。是致癌性最强的物质之一。黄曲霉毒素结构中含呋喃环，按结构分B族、 G 族。理化特性：对热稳定，在中性和弱酸性溶液中稳定，难溶于水，易溶于甲醇、氯仿，对紫外线不敏感。三、黄曲霉毒素对食品的污染：黄曲霉菌生长发育最低水活性为0.85，最低温度为 12，最高温度为42 。易受污染的食品玉米、

25、花生，其次是大米、小麦。对奶粉、腌肉、蛋也有污染。黄曲霉毒素耐热。四、黄曲霉毒素的毒性1、体内代谢胃肠道吸收，主要分布在肝脏，代谢途径是脱甲基、羟基化和环氧化反应； 2、急性毒性肝毒类； 3、慢性毒性食欲减退、生长发育缓慢、肝损伤等； 4、致癌作用肝癌、肾癌、结肠癌等。五、黄曲霉毒素在食品中的允许含量：食品中允许含量为30ug/kg 六、食品中黄曲霉毒素的测定简述：薄层色谱法、荧光光度法、微柱色谱法、高效液相色谱法等。第二节苯并a芘一、多环芳烃简介1、多环芳烃的种类及致癌性萘两个苯环菲、蒽三个苯环芘四个苯环。四个以上的苯环具有致癌性, 其中苯并 a芘致癌性最强，是最主要的环境污染物。2、多环芳

26、烃的来源：煤矿、石油、焦油、沥青等，有机物燃烧。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页，共 25 页二、苯并 a芘的理化特性：五个苯环构成， 黄色固体，熔点 179沸点 310-312 比重 1.351 微溶于水，易溶于有机溶剂，碱性溶液中稳定。三、苯并 a芘对食品的污染：1、食品加工和储存过程中受到污染，烟熏、烘烤等；2、环境中苯并 a芘对食品的污染； 3、食物链的富集作用； 4、饲料对动物性食品的污染；5、生物体自身合成。四、 食品中苯并a 芘的允许含量：肉 0.04ug/kg ， 火腿 1.0ug/kg ， 贝类 55ug/

27、kg ；人日摄取量 10ug。五、防止苯并 a芘污染及去毒： 1、改进食品的加工过程，尽量防止熏烤；2、用活性炭吸附油脂中的苯并a芘；3、碾磨粮谷，去除麸皮； 4、日光或紫外光照射等措施去毒。六、食品中苯并芘的测定简述：荧光分光光度法、薄层色谱法、气相色谱法1、用有机溶剂提取苯并a芘； 2、净化和富集样品。第三节亚硝胺类化合物亚硝胺亚硝酰胺一、基本性质：低分子量：黄色液体；高分子量：固体。溶于有机溶剂，中性、碱性稳定。体内酶水解，代谢物致癌性。二、对食品的污染： 1、食品中胺类与亚硝酸盐合成亚硝胺；2、动物体内的合成，口腔、肠等部位； 3、霉变发酵食品中含有亚硝胺类。三、亚硝胺类化合物的毒性作

28、用：1、一般毒性作用：肝脏损伤、肺出血、头晕、乏力、腹水等。 2、致癌作用：强致癌剂，诱发食管癌、肝癌等。3、致畸、致精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页，共 25 页突变作用。四、减少食品中亚硝胺致癌作用的方法：1、限制食品中硝酸盐、亚硝酸盐的使用量； 2、增加维生素 C的摄取量； 3、暴晒污染食品和饮水。五、食品中亚硝胺的测定简述：薄层色谱法、气相色谱法等。第四节多氯联苯一、理化性质：呈无色或淡黄色油状物，耐酸、耐热、耐碱，溶于有机溶剂。二、食品的污染： 1、通过环境污染； 2、食物链的生物浓缩； 3、食品包装材料的污染三、

29、毒性作用： 1、急性毒性； 2、慢性毒性：眼睑板腺肿大和分泌物过多，指甲和粘膜色素沉着，全身严重痤疮，肌肉疼痛等。3、致癌性、致畸性。四、限量标准：日摄取量：7ug/kg 体重。五、测定简述：气相色谱法、薄层色谱法。第七章药物和饲料添加剂第一节概述饲料添加剂：在畜牧业生产中，为了预防和治疗畜禽疾病，促进食品动物的生长和繁殖，提高饲料的利用率等加入的药物。饲料添加剂种类：抗生素、磺胺制剂、生长促进剂、激素等。药物过量不良影响主要有：1、毒性作用：剂量过大或应用时间过久；2、使某些细菌产生抗药性； 3、过敏反应。休药期：是指到动物屠宰或产乳、产蛋前停止用药的时间。第二节抗生素一、抗生素在畜牧业生产

30、中的用途及对人的影响精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页，共 25 页每吨干饲料加 10-50g 抗生素一抗生素对人的影响：1、产生过敏反应； 2、引起细菌耐药性； 3、造成内环境平衡扰乱或菌群失调。二防止抗生素进入食品动物的措施：1、进行严格控制和管理；2、筛选和生产供畜牧兽医专用的抗生素；3、制定抗生素饲料的使用条件；4、规定休药期；5、以法规形式制定允许残留量或最高残留量。二、抗生素简介一青霉素：青霉菌的代谢产物，包括天然青霉素和半合成的青霉素。1、理化性质属于有机酸，略溶于水，青霉素盐易溶于水。2、体内残留肌注 8000

31、IU/kg ，在组织中残留11 天。3、毒性荨麻疹、皮炎、呼吸困难及休克等过敏反应。4、肉食品中的允许残留量我国暂无规定。三四环素：链丝菌培养液中提取。1、理化性质能和酸、碱结合而成可溶性盐类，高温易破坏。2、毒性对胃肠道有毒性反应，对肝脏的损害。3、过敏反应四氯霉素1、理化性质白色或微带黄绿色结晶性粉末，略溶于水，易溶于有机溶剂，耐高温。2、体内残留肝脏3、毒性可引起胃肠道反应，对骨髓有毒性作用，可引起新生儿的循环衰竭。第三节激素精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 16 页，共 25 页常用于食品动物的激素为性激素。性激素具有促进生长

32、发育，增加体重和同步发情的作用。一、性激素简介：性激素是性腺分泌的一类甾体激素。根据生理作用分：雄激素、雌激素和孕激素。残留在肉食品中的性激素进入人体后，通过负反馈使下丘脑激素分泌量减少，从而破坏了机体正常生理平衡。某些人工合成的激素有致癌作用。二、用于食品动物的雌激素类： 1机体分泌：雌二醇、雌酮、雌三醇。 2人工合成：炔雌醇、炔雌醚、己烯雌酚、己烷雌酚、玉米赤霉醇等。1、雌激素的作用：增加食欲、促进蛋白质同化作用，改进肉质、增加肉产量。2、不良反应：用药初期厌食、恶心、呕吐、头晕等症状，大剂量可导致水肿、心力衰竭。三、用于食品动物的孕激素类： 1机体分泌：孕酮、催乳素等。 2人工合成：甲孕

33、酮、甲地孕酮、氯地孕酮等。孕激素的作用：安胎、促进乳腺发育、提高家畜繁殖率。四、用于食品动物的雄激素和同化激素雄激素： 1机体分泌：睾酮；2人工合成：甲基睾丸酮、丙酸睾丸素。同化激素：同化作用为主，雄激素为辅。苯丙酸诺龙、奎酸诺龙、去氢甲基睾丸素。1、作用促进蛋白质合成、增加促红细胞生成素的合成、促进骨骼生长。2、不良反应胆汁淤积、水肿、血钙过高等症状。第八章肉与肉制品商品学中的肉：肌肉、脂肪、骨、血管、神经和腺体。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 17 页，共 25 页副产品：头、蹄、内脏等。食品学中肉类食品：肌肉、脂肪、结缔组织、

34、内脏及其制品。第一节肉的组成一、肌肉组织：整个肉尸的 50%-60% ，活体重的 27%-44% 。肌肉组织可分为：横纹肌、平滑肌和心肌。二、脂肪组织：疏松结缔组织、脂肪细胞。占胴体的2% 40% 。三、结缔组织：无定形的基质、 纤维。腱、血管壁、肌鞘、韧带等。占胴体的 9%11% 。四、骨骼组织：骨密质、骨松质和骨髓。骨髓：5% 27% 脂肪、10% 32% 骨胶原。第二节肉的理化性状及营养价值一、肉的化学组成：水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素及微量成分等。鹿肉 78.0%水分；兔肉 24.25%蛋白质；肥猪肉37.34%脂肪。二、肉的理化性状及营养一蛋白质： 1、全价蛋白质：肌凝蛋白、肌

35、纤蛋白、肌溶蛋白、肌红蛋白等；2、非全价蛋白：弹性硬蛋白、胶原蛋白、网状硬蛋白等；3、明胶； 4、非蛋白质含氮物。二脂肪成分：甘油三酯、胆固醇、卵磷脂、游离脂肪酸及脂溶性色素。组成甘油三酯的脂肪酸：硬脂酸、油酸、棕榈酸等。三碳水化合物：以糖原的形式存在，还含有少量葡萄糖和微量果糖。四含氮浸出物：肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素、磷肌酸、胆碱等。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 18 页，共 25 页五无机物质： Na K Ca Mg Fe P 等元素多以盐类及磷酸、盐酸等形式存在。六维生素： B族维生素、维生素A、维生素 D、维生素 E等。七

36、色素：血色素、胡萝卜素、核黄素、细胞色素等。第三节肉的物理性质物理性质包括：颜色、气味、坚度与弹性、保水性及嫩度等。一、肉的颜色：猪肉苍红色；马肉暗红色；兔肉灰红色；成年绵羊肉鲜红或砖红；羔羊肉淡灰红色。鲜肉颜色改变的原因： 1、放血不良，血红蛋白较多，呈暗红色而湿润；2、肉在成熟过程中，肌红蛋白变为氧合肌红蛋白，使肉色变深；3、病理原因； 4、肉品发生腐败变质，肉色呈灰绿或发黑；5、冻结肉。二、肉的气味：决定于肉中的挥发性脂肪酸。成熟的肉有特殊的芳香气味。芳香气味：酶的影响下出现的醚类和醛类。肉成熟： 18-204 天，022 天。肉产生异常气味的原因：1、腐败； 2、不同种类和性别所特有的

37、气味；3、饲料给药； 4、屠宰前患病； 5、吸收外界气味。三、肉的保水性能：指肉在施加任何力量压榨、加热、绞磨等时能牢固地保持其自身或所加入水分的能力。保水性能与肉的嫩度、多汁性和烧煮时失重直接有关。保水性能不好的肉表现：未煮肉滴水、汁液渗出、融冻未煮肉的泄液和煮熟肉的严重缩小。对肉保水性能的影响因素：1、年龄； 2、种类和性别； 3、肉成熟过程； 4、酸碱度； 5、温度； 6、病变； 7、屠宰时的致昏方法。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 19 页，共 25 页四、肉的坚度和弹性： 1、肉的坚度：肉对压力所具有的抵抗性能。2、肉的弹

38、性：指肉在加压力时缩小，去压力时复原的能力。五、肉的韧度和嫩度： 1、肉的韧度：指肉在被咀嚼时具有的高度持续性的抵抗力。2、肉的嫩度：被咀嚼时对碎裂的抵抗力。影响肉品韧度和嫩度的因素：1、动物的种类、品种、性别、年龄有关；2、饲养管理； 3、屠宰后的成熟作用； 4、酸碱度的影响。第四节肉的腐败腐败过程：经过尸僵、后熟、自溶和腐败连续四个过程。一、肉品腐败的感官变化： 1发粘：产生粘液的细菌引起，如假单胞菌属、芽胞杆菌等；2发绿：具有氧化作用和产生硫化氢的细菌引起，如乳酸杆菌、明串珠菌等；3发臭：蛋白分解产物引起。二、肉品腐败的原因和条件肉品腐败：指在微生物作用下蛋白质发生分解产生以恶臭为主的变

39、化。、肉品本身的组成和性质；、微生物的作用；、环境因素。三、肉品蛋白质的分解：在腐败菌类产生的蛋白酶和肽链内切酶等作用下，分解为肽类、氨基酸，氨基酸进一步脱羧、脱氨分解为胺类、有机酸、硫化氢吲哚及粪臭素等。四、肉品中脂肪的酸败：油脂长期储存在不适宜的条件下，往往会产生一系列的化学变化，并对其感官性状发生不良影响，这种变化称为油脂的酸败。酸败经水解和氧化两个过程： 1水解：甘油三脂水、甘油脂肪酸；2氧化：油酸脂在光线、空气的存在下，由铜、铁或叶绿素等催化，形成过氧化物，分解为醛类、酮类和其他化合物的过程。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第

40、 20 页，共 25 页五、肉品腐败变质的鉴定指标：、感官检查；、物理指标；、化学指标；、微生物检查第九章 水产品第一节鱼肉的理化性质一、鱼肉组织1、外观：头、躯干和尾等三部分组成，皮肤分表皮和真皮。表皮：表皮细胞组成，分布有黏液腺。真皮：数层结缔组织组成。石灰质沉积而成鳞片。2、肌肉组织： 分横纹肌、 平滑肌和心肌。 颜色呈淡色， 少量呈暗褐色的血合肉。血合肉缺乏水分和全氮，富含脂质、肌肉色素及结缔组织。3、结缔组织：肌鞘、血管和脂肪细胞中。包括胶原纤维、弹性纤维。二、鱼肉的主要化学成分：水分70%- 85% ；蛋白质 15%- 20% ；脂质 1.0%-10% ；碳水化合物 0.5%-1.

41、0%；灰分： 1.0%-1.5%。第二节鱼类的腐败一、鱼类的腐败过程细菌侵入鱼体的过程： 1、肾脏或鳃部经过循环系统进入肌肉；2、由皮肤和粘膜直接侵入肌肉。腐败鱼的外观：鱼腥气消失，散发臭味；鱼鳞易脱落；眼球凹陷；鱼鳃变暗；腹部鼓胀；鱼肉组织丧失弹性等。二、引起鱼肉腐败的原因：1、水分含量多； 2、酶的强烈作用； 3、肌肉组织脆弱；4、糖原少，产生乳酸少，易自溶，有利于细菌繁殖；5、外皮薄，细菌易侵入；6、捕获后不做解体处理； 7、水中和空气中的环境不一致；8、捕获时体内外易损伤。三、鱼类腐败的产物：氨、胺类、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素以及脂肪氧精选学习资料 - - - - - - - -

42、- 名师归纳总结 - - - - - - -第 21 页，共 25 页化产物。四、鱼类鲜度的鉴定指标：一感官检查指标二化学检验指标：1、挥发性盐基氮； 2、三甲胺氮； 3、吲哚； 4、次黄嘌呤； 5、酸硷度。三微生物第十章蛋与蛋制品常食用的鲜蛋种类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，以鸡蛋最为普遍。蛋制品有：干蛋类：干蛋粉、干蛋白、干蛋黄等；冰蛋类：冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄等；再制蛋：皮蛋、咸蛋。第一节蛋的构造和化学组成一、蛋的构造：禽蛋主要由蛋壳、蛋白及蛋黄组成。蛋壳占蛋重量的8-12%，蛋白占 55-66%，蛋黄占 30-33%。蛋壳：由壳上膜、蛋壳和壳内膜构成，无食用价值。蛋白：半透明的胶体粘稠液状物，

43、外层稀薄、中层浓厚、内层稀薄、再内为系带膜状层。蛋黄：1、系带在蛋黄的两边各有一条浓厚的带状物即为系带。2、蛋黄膜蛋黄与蛋白之间的透明膜。分三层：内外两层为粘蛋白，中间为角蛋白。3、蛋黄内容物为粘稠而及富营养的胶态液，呈弱酸性。4、胚胎蛋白上侧外表的中心，有一个 2-3mm的白点。二、蛋的化学组成一蛋壳：碳酸钙、角质蛋白、碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁及色素。二蛋白：蛋白质、糖类、矿物质、脂肪、维生素、色素和酶等。三蛋黄：蛋白质卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白、白蛋白、糖蛋白、脂肪、糖精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 22 页，共 25 页类、维生素、

44、色素、多种酶蛋白酶、二肽酶、溶菌酶等。第二节蛋的营养价值及理化特性一、蛋的营养价值：禽蛋中含有必需氨基酸，消化率达95% 。含有卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等。一枚蛋含胆固醇200-300mg。二、蛋的理化特性： 1、比重：蛋壳 1.74-2.13 ，蛋白 1.04-1.05 ，蛋黄 1.03 。2、黏度：蛋黄 3.5-10.5 ，蛋黄 110.0-250.0 。3、pH值 6.0-7.7。4、鸡蛋的热变性和冰结点： 热凝固温度：蛋白 62 - 64，蛋黄 68 - 71.5 -0.45 ，蛋黄-0.57 -0.59 。5、蛋黄和蛋白间的渗透作用：蛋黄和蛋白之间隔一层膜，膜两侧的有机成分和水分含量

45、不同，起渗透作用。第三节蛋的腐败蛋的腐败原因： 1、 主要受微生物的影响而发生腐败变质；禽蛋中带染细菌 沙门氏菌 ；蛋壳外表受到细菌污染。2、在潮湿的条件下，蛋易受霉菌的污染。第四节鲜蛋类包括鲜蛋、冷藏鲜蛋及化学储藏蛋市售鲜蛋的卫生质量标准：灯光透视气室小、内容物橘黄色、蛋黄不见或有暗影，系带粗、蛋黄不破裂。蛋的新鲜度检查：有感官检查、灯光透视检查和理化学检验等，但多采用感官检查法。理化检验法：测定蛋比重，荧光检查等。第十一章乳及乳制品人类利用的动物乳：牛乳、羊乳、马乳、水牛乳等。牛乳加工制品：乳粉、炼乳、酸奶、奶酪等。根据泌乳期不同阶段乳汁分：初乳、末乳、常乳。理化检验的意义：乳极易腐败，对

46、人体有害的化学物质通过饲料进入动物体内，精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 23 页，共 25 页经乳排出。一、化学成分及营养： 水分：87.5%，蛋白质：3.5%，乳糖：4.6%，乳脂肪：3.4%，矿物质，维生素等。二、物理性质：胶体溶液，在20时的比重 1.028-1.032 。第三节牛乳的腐败变质0时可保存 48 小时； 10可保存 24 小时； 30时可保存 3 小时。第四节鲜牛乳包括新鲜牛乳和消毒牛乳新鲜牛乳：从正常饲养的健康乳牛中挤取的未经灭菌处理的乳汁。消毒牛乳：新鲜全脂生牛乳，经有效消毒后的产品。一、牛乳消毒的目的及方法

47、一消毒目的：杀死乳中的有害微生物，延长保藏期。二消毒原则：最大限度地消灭细菌，最低限度地破坏乳的营养成分。三消毒方法：1、低温长时间消毒法 巴氏低温消毒法 62-65 30分钟，效果不好。 2、高温短时间杀毒法巴氏高温消毒法70-75 15-16秒，效果好。3、超高温瞬间灭菌法， 130-150 0.5-2秒。紫外线消毒法、电热消毒法、煮沸法等。二、感官检查： 1、优质乳：呈均一乳白色胶态液体，稍带微黄，具有天然鲜美味，无肉眼可见的杂质。 2、劣质乳：色泽灰暗或异味，加温后有细小颗粒及肉眼可见的杂质。 3、变质乳：严重结块，并有酸臭味、霉味及其他异味。三、理化学检验： 1、测定比重；2、牛乳中非脂固体； 3、牛乳的酸度：特级18oT，一级 19oT，二级 20oT；4、乳和乳制品中的汞、有机氯农药等；6、乳中残留的抗生素、黄曲霉毒素等；7、牛乳的掺杂、掺假乳中掺假方法：掺水，精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 24 页，共 25 页取出乳中的脂肪，取出脂肪的同时加水，加入防腐剂等添加剂；8、测定牛乳中的磷酸酶； 9、测定牛乳中的过氧化物酶精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 25 页，共 25 页