2022年菜点酒水知识教案-广东菜 .pdf

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1、广东菜粤菜即广东菜， 中国 四大 菜系 之一，由广州、潮州、东江 三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。因此有不少人，特别是广东人，认为粤菜是八大菜系之首。粤菜注意吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“ 五滋 ”(香、松、软、肥、浓)、“ 六味 ”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇 、龙虎斗、 烤乳猪 、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡 、烧鹅、蛇油牛肉等。粤菜在国外是中国的代表菜系，

2、在国内地位仅次于川菜 是中国第二大菜系。起源历史悠久源远流长， 历史悠久。它同其他地区的饮食和菜系一样，都有着中国 饮食文化 的共同性。早在远古， 岭南 古越族就与 中原 楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。中原文化 的南移， 中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。粤菜起源于 汉，就是凭借这段历史来说的。南宋南宋 以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟。这同 宋朝 南迁，众多御厨和官府厨师 云集于粤，特别集中于 羊城 有关。 唐代 开始，广州成为我国主要的进出贸易口岸，是世界有名的港口 。宋、元之后， 广州 成

3、为内外贸易集中的口岸和港口城市 ，商业日益兴旺，带动了饮食 服务作为一个商业行业发展起来，为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所。明清两代明清两代， 是粤菜、 粤点、 粤式饮食真正的成熟和发展时期。这时的广州已经成为一座商业大城市，粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个体系。闹市通衡遍布茶楼 、酒店、 餐馆和小食店，各个食肆争奇斗艳，食品之丰，款式之多，世人称绝，渐渐有“ 食在广州 ” 之说。形成粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济 条件和风俗习惯密切相关。广东 地处亚热带，濒临 南海 ，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉淮南子 精神篇中就载有

4、粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人 已经对用不同 烹调 方法烹制不同的异味游刃有余。在此以前， 唐代诗人 韩愈 被贬至 潮州 ，在他的诗中描述 潮州人 食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱 等数十种异物，感到很不是滋味。但精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 6 页到南宋时， 章鱼 等海味已是许多地方菜肴 的上品佳肴。 在配料和 口味 方面，采用生食的方法。到后来生食猪牛羊鹿已不多，但生食 鱼片 ，包括生鱼粥等的习惯保留至今。而将白切鸡 以仅熟，大腿骨带微血为准，则于今仍是如此。将粤菜的刀工 精巧，配料讲究相得益

5、彰，口味注意清而不淡诸特点，表现具体。粤菜还善于取各家之长，为我所用，常学常新。苏菜 系中的名菜 松鼠鳜鱼 ，饮誉大江南北， 但不能上粤菜宴席。虽粤人喜食鼠肉，但鼠辈之名 不登大雅之堂 。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为 菊花鱼 。 如此一改， 能一口一块， 用筷子及刀叉食用都方便、卫生，苏菜经过改造，便成了粤菜。此外，粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、汆移植而来。而煎、炸的新法是吸取西菜同类方法改进之后形成的。但粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展， 触类旁通。 如北方菜的扒， 通常是将原料调味后，烤至

6、酥烂，推芡打明油上碟，称为清扒。而粤菜的扒，却是将原料煲或蒸至腻，然后推阔芡扒上， 表现多为有料扒。代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。广东的饮食文化与中原各地一脉相通。 其中一个很重要的原因是历史上曾有多个另立王朝的内地人。历代王朝派来治粤和被贬的官吏等， 都带来北方的饮食文化，其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行， 或是在市肆上各自设店营生，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的重要组成部分。汉代 以后，广州成为中西海路的交通枢纽 ；唐代外商大多聚集在羊城，商船结队而至。当时广州地区的经济与内陆 各地相比，发展较快。除了正式菜点，广东的小食、 点心 也制作精巧，而各地

7、的饮食风俗 也有其独到之处，如广州的 早茶 ，潮汕的 功夫茶 ，这些饮食风俗已经超出“ 吃” 的范畴，成为广东的饮食文化。特点简介天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪 、禾花雀 、豹狸、 果子狸 、 穿山甲 、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为” 蚂蝗 ” 的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏，叹为 “ 异品奇珍 ” 。 粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多， 1965 年“ 广州名菜美点展览会” 介绍的就有5457 种之多。质和味粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清

8、中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。粤菜的地理优势广东地处 亚热带 ，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。 自秦汉 开始，中原汉人不断南迁进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“ 烩不厌细，食不厌精” 的中原饮食风格。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 6 页用料粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富， 而且配料和 调料 亦十分丰富。 为了显出

9、主料的风味 ，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂， 调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。粤菜的主要配料图(11 张)讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。畜类菜色：脆皮烤乳猪、龙虎斗 、太爷鸡、 护国菜 、潮州烧鹰鹅、 猴脑汤 等百余种。 海鲜 、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料，虫蛇鱼蛤也是广州人的最爱。食谱粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂著称。据粗略估计，粤菜的用料达数千种， 举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽 鱼虾，粤菜无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。早在南宋周去非领外代答就有精辟的记载： “ 深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食

10、之。其间野味，有好有丑。山有鳖名蛰，竹有鼠名猷。 鸽鹳之足， 猎而煮之； 鲟鱼 之唇， 活而脔之， 谓之鱼魂， 此其珍也。 至与遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必捉，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之。” 粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物，大为惊异，害怕得“ 臊腥始发越，咀吞面汗巯。” 发展至现在，鲍、参、翅、肚、 山珍海味 已是许多地方菜之上品了，而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳。烹调方法烹调方法有21 种

11、之多，尤以炒、煎、火局、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究炎候，尤重 “ 镬气 ” 和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“ 五滋 ” （香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。选料广博奇异，品种花样繁多，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹，几乎都能上席。用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。风味注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。编辑本段菜系粤菜系由 广州菜 、潮州菜 、东江菜 三种地方风味组成，以广州菜为代表。广州菜菜包括 珠江三角洲 和肇庆 、韶关 、 湛

12、江 等地的名食在内。地域 最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候 和油温恰到好处。广州菜取料广泛，品种花样繁多，令人眼花潦乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。 鹧鸪、 禾花雀、 豹狸、 果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味 自不必说；猫、 狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为“ 蚂蝗 ” 的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 6 页时就变成异品奇珍、美味佳肴， 令中外人士

13、刮目相看，十分惊异。 广州菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965 年“ 广州名菜美点展览会” 介绍的就有5457 种之多。广州菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。代表品种有：龙虎斗、白的虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫 、狗肉煲、 五彩炒蛇丝 等，都是饶有地方风味的广州名菜。客家菜（东江菜）东江菜又称 客家菜 。客家人 原是中原人， 在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居

14、在广东东江一带。其语言、风俗 尚保留中原固有的风貌，菜品多用肉类，极少水产 ，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。东江菜以 惠州 菜为代表， 下油重， 口味偏咸， 酱料简单， 但主料突出。 喜用三鸟、 畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐焗鸡 、东江酿豆付、 爽口牛丸 等，表现出浓厚的古代中州 之食风。潮州菜潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南 相近。隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响。故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露 、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品 ，甜菜较多，款式百

15、种以上，都是粗料细作，香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴的特色也有别。代表品种有：烧雁鹅、豆酱鸡 、护国菜、 什锦乌石参 、葱姜炒蟹、 干炸虾枣 等，都是潮州特色名菜，流传岭南地区及海内外。粤菜系还有一派海南菜 ，菜的品种较少，但具有热带食物特有的风味。发展广东的饮食文化与中原各地一脉相通。其中一个很重要的原因是历史上曾有多个另立王朝的内地人。 历代王朝派来治粤和被贬的官吏等，都带来 北方 的饮食文化， 其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆上各自设店营

16、生，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的重要组成部分。汉代以后， 广州成为中西海路的交通枢纽；唐代外商大多聚集在羊城，商船结队而至。当时广州地区的经济与内陆各地相比，发展较快。粤菜的影响较为广泛。据近年来的一些报刊介绍，目前的 美国 有中国餐馆的近万家；英国有 4000 家； 法国 、荷兰 各有二千多家；日本 不下数千家。这些地方的中国餐馆，多数是粤式茶楼、菜馆，生意很旺。澳大利亚 的悉尼市，在 “ 唐人街 ” 的影响下，饮茶已成为一个专门名词，凡到悉尼市游览的人，都以一到“ 唐人街 ” 享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚。粤菜的其独特的清淡风味，独领风骚，以“ 食在广州 ” 的声

17、誉驰名中外。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 6 页“ 食在广州 ” 还离不开广东饮茶，它实际是变相的吃饭，各酒楼、 酒店， 茶楼均设早、 午、晚茶， 饮茶也就与谈生意、听消息、 会朋友连在一起了。广东饮茶离不开茶、点心、 粥、粉、面，还有一些小菜。 值得一提的是潮汕工夫茶 ，它备用特制的微型茶壶、白瓷小杯和 乌龙茶 ，斟茶时有 “ 关公巡城 ” 和“ 韩信点兵 ” 两步，所冲茶浓香带苦，回味无穷。广东点心 是中国面点三大特式之一，历史悠久、品种繁多，五光十色，造型 精美且口味新颖，别具特色。广东粥 特点是粥米煮开花和注意

18、调味，有滑鸡粥、鱼生粥 、及第粥 和 艇仔粥 。广东粉为沙河粉 ，软中带韧。广东面以“ 伊府面 ” 最为出名。粤菜广采 “ 京都风味 ” ，“ 姑苏风味 ” 和“ 扬州炒卖 ” 之长，贯通中西，扬名海内外。名菜广州文昌鸡特点：著名广州菜肴。以海南岛 文昌鸡为主料，配以 火腿 、鸡肝、 郊菜， 经煮、蒸、 炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮。蚝皇凤爪特点：著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成，成菜色泽金黄。麒麟鲈鱼特点：著名广州菜，此菜装盘十分讲究，几种配料切皮片乳猪特点制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴。东江盐焗鸡特点：制

19、法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人花雕鸡特点制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐迩。炸子鸡特点：炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩，寿筵喜宴 不可缺少。什锦冬瓜帽特点：造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富。清风送爽特点：造型别致，一清二楚，赏心悦目。雄鹰展翅特点：造型逼真，可食性与欣赏性并举。炊太极虾特点：造形美观、鲜嫩清馥。百花鱼肚特点：鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方。广式烧填鸭特点：用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。海棠冬菇特点：颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜。精选学习资料 - - - - - - -

20、 - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 6 页冬瓜薏米煲鸭特点：鸭绵软，汤味美。咸蛋蒸肉饼特点：鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴。池塘莲花特点：形似 莲花 。清爽可口，食之不腻。佛手排骨特点：形似佛手，外香里嫩，鲜美可口。一帆风顺特点：蟹鲜、果香、清口。牡丹煎酿蛇脯特点：蟹黄称誉“ 牡丹 ” ，虾胶美名 “ 百花 ” ，鲜嫩爽滑味美。名店名品粤菜中较为著名的名店名品：广州酒家的广州文昌鸡；贵联升的 满汉全席 、 香糟鲈鱼球；聚丰园的 醉虾 、醉蟹 ；南阳堂的什锦冷盘、一品锅 ；品容升的 芝麻球 ；玉波楼的半斋炸锅巴，福来居的 酥鲫鱼 ；万栈堂的 挂炉鸭 ；文园的 江南百花鸡 ；南园 的红烧鲍片； 西园 的 鼎湖上素 ；大三元 的红烧大裙翅 ；蛇王满 的龙虎烩； 六国 的太爷鸡 ；愉园的玻璃虾仁；华园的桂花翅；北国 的玉树鸡；旺记的烧乳猪 ；新远来的鱼云羹；金陵 的片皮鸭；冠珍的清汤鱼肚 ；陶陶居的炒蟹 ；菜根香 的 素食 ；陆羽居的化皮乳猪、白云猪手 ；太平馆 的 西汁乳鸽 等。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 6 页