2022年食源性疾病的培训讲义 .pdf

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1、食源性疾病食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质包括生物性病原体 等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。疾病概述世界卫生组织认为， 但凡通过摄食进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性的或中毒性。食源性疾病的一类疾病，都称之为食源性疾患。即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引发的中毒或感染性疾病。从这个概念出发当不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把这类疾病

2、也归为食源性疾患的范畴。顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非传染性疾病)均属食源性疾患。1984 年 WHO 将“食源性疾病”foodborne diseases一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词，并将食源性疾病定义为 “通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。疾病病原精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 6 页食源性疾患可以有病原，也可有不同的病理和临床表现。但是，这类疾患有一个共同的特征，就是通过进食行为而发病，这就为预防这类疾病提供了一个有效的途径：

3、加强食品卫生监督管理，倡导合理营养，控制食品污染，提高食品卫生质量，可有效地预防食源性疾患的发生。疾病状况由食品污染而引起的疾病是当今世界上最广泛的卫生问题之一，据报告， 食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。 据世界卫生组织 (WHO) 和世界粮农组织 (FAO) 报告，仅 1980 年一年， 亚洲、非洲和拉丁美洲5 岁以下的儿童， 急性腹泻病例约有十亿，其中有500 万儿童死亡。英国约有1/5 的肠道传染病是经食物传播的。美国食源性疾患每年平均爆发300 起以上。1972 年至 1978 年美国由于食源性疾患死亡病例达80 例， 其中肉毒中毒死亡30 例。我国目前尚无统一的食源性疾

4、患报告的数据。从 1953 年全国建立卫生防疫站以来，相继建立了传染病报告和食物中毒报告制度，历年来我国法定报告的传染病发病率以肠道传染病为首，随着城市自来水和农村改水的发展，近年来肠道传染病的水型爆发已不多见，主要经食物传播。我国食物中毒报告的发病率，自1983 年食品卫生法 (试行)以来大幅度地下降，但仍占人口的7/10 万左右。上海市1988 年春，由于食用不洁毛蚶造成近30万人的甲型肝炎大流行，这是一次典型的食源性疾病的大流行。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 6 页东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中毒死亡事故，

5、仅上海市80 年代每年死亡人数达20 人左右。尤其严重的是近年来不法食品商贩用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒列亡事故履禁不绝，1996 年 6、7 月间云南省曲靖地区发生饮用白酒导致恶性甲醇中毒事件，中毒192 人，死亡 35 人； 1997 年春节期间，山西朔州和大同市灵丘县又发生不法食品生产经营者用甲醇勾况散装白酒，发生严重的甲醇引起的食物中毒，导致296 人中毒住院治疗，其中27 人死亡。上述二起食物中毒事件，是利用非食品原料非法生产加工食品造成食源性疾患的典型案例。疾病特征食物传播所有的食物中毒都是以食物和水源为载体使致病因子进入机体引起的疾病。爆发性一起食源性疾病爆发少则几人，多则成百

6、上千人。 在发病形式上，微生物性食物中毒多为集体爆发，潜伏期较长(639 小时)；非微生物性食物中毒为散发或爆发，潜伏期较短(数分钟至数小时 )。散发性化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒多以散发病例出现，各病例间在发病时间和地点上无明显联系，如毒蕈中毒、河豚鱼中毒、有机磷中毒等。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 6 页地区性指某些食源性疾病常发生于某一地区或某一人群。例如，肉毒杆菌中毒在中国以新疆地区多见；副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区；霉变甘蔗中毒多发生在北方地区；牛带绦虫病主要发生于有生食或半生食牛肉习俗的

7、地区。季节性某些疾病在一定季节内发病率升高。例如，细菌性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季发病率最高；有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生在春夏生长季节，霉变甘蔗中毒主要发生在25 月份。疾病分 4 类1、 食物中毒： 指食用了被有毒有害物质污染或含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病；2、 与食物有关的变态反应性疾病；3、 经食品感染的肠道传染病 如痢疾、 人畜共患病口蹄疫、寄生虫病旋毛虫病等；4、 因二次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病. 按致病因子1、细菌性食源性疾病2、食源性病毒感染3、食源性寄生虫感染4、食源性化学性中毒精选学习资料 - - -

8、- - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 6 页5、食源性真菌毒素中毒6、动物性毒素中毒7、植物性毒素中毒按发病机制分类1、食源性感染2、食源性中毒疾病防治目前一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾患”。近20 年来，他们对食源性疾患的定义、流行因素、危害程度、预防措施及其对社会经济发展的影响等的研究有了较大的进展。我国历来重视食物中毒的防治工作，已形成了一整套的食物中毒的报告管理制度。食品卫生法已明确规定了食物中毒和其他食源性疾患的食品卫生监督管理的内容。由于历史原因，由食物传播的肠道传染病、腹泻病的报告管理仍属传染病报

9、告的范围。对人畜共患病的报告尚不健全。因此，食物中毒仅是食源性疾患的一部分，不能全面、真实地反映因食物不卫生、 食品污染对健康造成的危害。如何加强对食源性疾患的统一管理，统一报告， 从预防和控制措施上与国际接轨，将是食品卫生工作者长期的任务。疾病预防1.防止在没有卫生保障的公共场所进餐。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 6 页2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。不买散装食品。3.新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。4.防止生熟食混放、混用菜板菜刀等，防止生熟食交叉污染。5.不生食、半生食海鲜1及肉类。生食瓜果必须洗净。6.重视加工凉拌类和生冷类食品的清洁。7.尽量每餐不剩饭菜。以下贮藏，食用前必须充分加热。9.夏季防止食用家庭自制的腌渍食品。10.养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 6 页