2022年食品分析复习题 .pdf

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1、一、判断题1. 分析样品是指从有代表性的样品中抽取一小部分供作分析测试用的样品。( ) 2. 组成不均匀的固体食品( 如肉、鱼、果品、蔬菜等) 取样时，只从可食用部分抽取样品，然后缩分。 ( ) 3. 在样品制备过程中，应注意防止易挥发性成分的逸散和防止样品组成和理化性质发生变化，作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，按照无菌操作规程制备。( ) 4. 18 B表示的是酱油中含盐量为18g/100ml 。( ) 5. 18 Be 表示的是水中含氯化钠量为18g/100ml 。( ) 6. 测定食品中的挥发酸，通常采用水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸别离出来，然后用标准碱滴定。 ( ) 8.

2、对浓稠状食品用直接干燥法测定水分含量时，为使水分挥发彻底可适当提高干燥温度。( ) 9.食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。( ) 10. 食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。( ) 11. 双缩脲法及茚三酮比色法是用于测定样品中游离氨基酸含量的两种常用方法。( ) 12. 甲醛滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是使甲醛与氨基反应，从而使滴定终点由 pH12下降到 pH9，落在百里酚酞指示剂的变色范围之内。( ) 13. 水溶性维生素如VB1、VB2、VD 、 VC 等不能在人体内存贮，必需从每日的饮食中获取。( ) 14. 样品的采集一般分为随机抽样和代表性取

3、样两类. 所谓随机抽样, 即随意而为 , 没有固定的套路可循 . 15. 采集样品的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要, 一般散装食品每份不少于0.5kg. 16. 直接干燥法因不能完全排出食品中的结合水, 所以它不能测出食品中的真实水分含量. 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 17 页17. 分析食品的灰分组成, 即可判断食品中无机组分的组成. 18. 食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量. 19. 食品中的脂类主要包括脂肪和一些类脂质, 存在形式有游离态的, 也有结合态的.利用易溶于有机溶剂的

4、特性, 常用有机溶剂抽提法测定其含量. 20. 索氏抽提法测得的脂肪包括样品中的游离脂和结合脂, 故称为粗脂肪. 21. 凯氏定氮法及燃烧法都可用于食品中总氮的测定，前者是将有机氮转化成氨气，后者是将有机氮转化为氮气，二者测定的都是食品中粗蛋白质的含量. 22. 市场上所售的糖精其实是糖精钠，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂. 23. 在原子吸收分光光度法中, 光源系统的作用是产生待测元素的特征谱线, 一般采用空心阴极灯，空心阴极灯的阴极是由待测元素组成的，市售的阴极灯有40 多种 . 24. 脂溶性维生素在食物中与脂类共存，包括A、D、E、K各小类，其共同特点是摄入后可储藏在脂

5、肪中， 故不需每天供应；而水溶性维生素满足组织需要后就从机体排出，因而需要每天供应。25. 检测下限是指分析方法在适当的置信水平内，能从样品检测被测组分的最小量或最小浓度。 26 添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。它不是食品的主要成分，无营养价值。27 品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一部分作为分析测试的样品。28 分析试验中，精密度高，准确度就高；准确度高，一定要精密度好。29. 按照维生素的溶解性能，习惯上将其分为两大类：脂溶性维生素和水溶性维生素30 .24 B表示的是溶液含蔗糖量为24g/100g 。 31牛乳的外表酸度是

6、由于乳酸菌发酵而产生的，可用乳酸百分数来表示。32对于磷脂含量较高的食品，一般选用酸水解法来测定其脂类物质的含量。33索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。34用碱性硫酸铜法来测定大豆蛋白溶液中的复原糖含量，由于此样品含有较多的蛋白质，精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 17 页为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。 35纤维素与淀粉一样，都是葡萄糖的聚合物，不溶于水，也不溶于任何溶剂，对稀酸、稀碱很稳定。

7、36淀粉具有旋光性，其旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。37采用罗兹哥特里法测定乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。 38灰分是表示食品中无机成分总量的一项指标。39. 二恶英的主要来源是含氯化合物的生产和使用、垃圾的燃烧和煤、石油、 汽油、 沥青等的燃烧。40苯并 芘是已发现的200 多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物, 是一种强烈的致癌物质 , 对机体各器官, 如对皮肤、肺、肝、食道、胃肠等均有致癌作用二、选择题 . 1. 对样品进行理化检验时，采集样品必须有A.代表性 B. 典型性 C. 随意性 D. 适时性2. 常压干法灰化的温度一般是A.100150

8、B.500 600 C.200 3003. 可用“四分法”制备平均样品的是A.稻谷 B. 蜂蜜 C. 鲜乳 D . 苹果4. 湿法消化方法通常采用的消化剂是A.强复原剂 B. 强萃取剂 C. 强氧化剂 D . 强吸附剂5. 选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂 。A.以任意比混溶 B. 必须互不相溶C.能发生有效的络合反应 D . 不能反应6. 当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用方法从样品中别离。A.常压蒸馏 B. 减压蒸馏 C. 高压蒸馏7. 色谱分析法的作用是A.只能作别离手段 B. 只供测定检验用C.可以别离组份也可以作为定性或定量手段8. 防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是精选学习资

9、料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 17 页A.加入暴沸石 B. 插入毛细管与大气相通 C. 加入干燥剂D . 加入分子筛9. 水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。A.升高 B. 降低 C. 不变 D . 无法确定10. 表示精密度正确的数值是A.0.2% B.20% C.20.23% D .1% 8. 色谱分析法的作用是A.只能作别离手段 B. 只供测定检验用 C. 可以别离组份也可以作为定性或定量手段9. 水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点而有效

10、地把被测成份从样液中蒸发出来。A.升高 B. 降低 C. 不变 D . 无法确定10. 物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4水的相对密度的关系是1相等2数值上相同3可换算4无法确定11哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂1固体样品 2液体样品 3浓稠态样品4气态样品12减压干燥常用的称量皿是1玻璃称量皿2铝质称量皿13常压干燥法一般使用的温度是195105 2120130 4500600 430040014确定常压干燥法的时间的方法是1干燥到恒重2规定干燥一定时间395105 度干燥 34 小时495105 度干燥数小时15水分测定中干燥到恒重的标准是113mg (2)1 3g (3)1

11、3ug 17样品烘干后，正确的操作是1从烘箱内取出，放在室内冷却后称重2从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量3在烘箱内自然冷却后称重18蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是1 1甲苯、二甲苯2乙醚、石油醚精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 17 页3氯仿、乙醇4四氯化碳、乙醚19减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是1用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分2用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分3可确定干燥情况4可使干燥箱快速冷却20可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是1乳粉2果汁3糖浆4酱油21除

12、了用干燥法测定液态食品水分含量外，还可用的间接测定法是1卡尔费休法2蒸馏法3比重法4折光法22对食品灰分表达正确的选项是1灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。2灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。3灰分是指食品中含有的无机成分。4灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。23耐碱性好的灰化容器是1瓷坩埚2蒸发皿3石英坩埚4铂坩埚24正确判断灰化完全的方法是1一定要灰化至白色或浅灰色。2一定要高温炉温度到达500600时计算时间5 小时。3应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。4加入助灰剂使其到达白灰色为止。25富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是1防止炭化时发生燃烧2防止炭化不完全3防

13、止脂肪包裹碳粒4防止脂肪挥发26固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是 。1使炭化过程更易进行、更完全。2使炭化过程中易于搅拌。3使炭化时燃烧完全。4使炭化时容易观察。27对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是 。1稀释2加助化剂3干燥4浓缩精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 17 页28干燥器内常放入的干燥是 。1硅胶2助化剂3碱石灰4无水 Na2SO4 29标定 NaOH 标准溶液所用的基准物是 ，标定 HCI 标准溶液所用的基准物是1草酸2邻苯二甲酸氢钾3碳酸钠4NaCI 30蒸馏挥发酸时，一般用1直接蒸馏法2

14、减压蒸馏法3水蒸汽蒸馏法32有效酸度是指1用酸度计测出的PH值。2被测溶液中氢离子总浓度。3挥发酸和不挥发酸的总和。4样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。33酸度计的指示电极是1饱和甘汞电极2复合电极3玻璃电极34测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以表示。1柠檬酸2苹果酸3酒石酸4乙酸35使用甘汞电极时1把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中，2不要把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中。3把橡皮帽拔出，电极浸入样液时使电极内的溶液液面高于被测样液的液面。4橡皮帽拔出后，再将陶瓷砂芯拨出，浸入样液中。36一般来说假设牛乳的含酸量超过可视为不新鲜牛乳。10.10% 20.20% 30.02% 420% 37有机酸

15、的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在 。1有机酸与Fe、Sn 的反应。2有机酸与无机酸的反应。3有机酸与香料的反应。4有机酸可引起微生物的繁殖。38在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入进行脱色处理。1活性炭2硅胶3高岭土4明矾39、索氏提取法常用的溶剂有1乙醚2石油醚3乙醇4氯仿甲醇40、测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是 ，测定牛奶中脂肪含量的常规方法是精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 17 页 。1索氏提取法2酸性乙醚提取法3碱性乙醚提取法4巴布科克法41、用乙醚提取脂肪时，所用

16、的加热方法是 。1电炉加热2水浴加热3油浴加热4电热套加热42、用乙醚作提取剂时， 。1允许样品含少量水2样品应干燥3浓稠状样品加海砂4应除去过氧化物43、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是 。1虹吸 20 次2虹吸产生后2 小时3抽提 6 小时4用滤纸检查抽提完全为止44、 测定是糖类定量的基础。1复原糖2非复原糖3葡萄糖4淀粉45、直接滴定法在测定复原糖含量时用作指示剂。1亚铁氰化钾2Cu2+的颜色3硼酸4次甲基蓝46、改进快速法是在基础上发展起来的。1兰爱农法2萨氏法3高锰酸钾法4贝尔德蓝法47、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是1铁氰化钾2亚铁氰化钾3醋酸铅4Na

17、OH 48. K2SO4在定氮法中消化过程的作用是( ). A.催化B. 显色C.氧化D.提高温度48. 凯氏定氮法碱化蒸馏后, 用( ) 作吸收液 . A.硼酸溶液 B.NaoH 液 C. 萘氏试纸 D. 蒸馏水49. 芒硝是指以下物质A.二丁基羟基甲苯B.亚硝酸钠C.硝酸钠D.苯甲酸钠50. 以下防腐剂是不允许使用的防腐剂A.硼砂B. 山梨酸 C. 苯甲酸 D. BHT 51. 以亚硝酸钠含量转化为硝酸钠含量的计算系数为A. 0.232 B.1.0 C.6.25 D.1.232 52. 在测定亚硝酸盐含量时，在样品液中加入饱和硼砂溶液的作用是B 精选学习资料 - - - - - - - -

18、 - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 17 页A.提取亚硝酸盐B.沉定蛋白质 C. 便于过滤 D. 复原硝酸盐53. 以下物质具有防腐剂特性的是(C )BHT: 2,6-二叔丁基 -4-甲基苯酚A.苯甲酸钠 B. 硫酸盐 C. BHT D. HPDE: 高密度聚乙烯54. 在测定火腿肠中亚硝酸盐含量时, 加入 ( B )作蛋白质沉淀剂A.硫酸钠 B.ZnSO4 C. 亚铁氰化钾和乙酸锌 D. 乙酸铅55. 使用分光光度法测定食品亚硝酸盐含量的方法称为A.盐酸副玫瑰苯胺比色法 B. 盐酸萘乙酸比色法C.格里斯比色法 D. 双硫腙比色法56. 比色法测定食品SO2残留量时，

19、加入防止亚硝酸盐的干扰A.四氯汞钠 B. 亚铁氰化钾 C. 甲醛 D. 氨基磺酸铵57 可用于胆碱脂酶抑制法测定吸光度值变化的仪器有A.721 型分光光度计 B.UV110 紫外分光光度计C.原子吸收分光光度计 D.RP-410 农药残留快速测定仪58 . 用于测定黄曲霉毒素的薄层板是A.硅胶 G薄层板B.聚酰胺薄层板C.硅藻土薄层板D.Al2O3 薄层板59 是唯一公认的测定香料中水分含量的标准。A 直接干燥法B 减压干燥法C 蒸馏法D 卡尔费休法60、通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分，因为 。A 残留物的颗粒比较大B 灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同C 灰分

20、可准确地表示食品中原有无机成分的总量61、灰分是标示一项指标。A 无机成分总量B 有机成分C 污染的泥沙和铁、铝等氧化物的总量62、为评价果酱中果汁含量的多少，可测其B见书 69 页的大小。A 总灰分B 水溶性灰分C 酸不溶性灰分63、总灰分测定的一般步骤为 。A 称坩埚重加入样品后称重灰化冷却称重B 称坩埚重加入样品后称重炭化灰化冷却称重C 样品后称重炭化灰化冷却称重精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 17 页64、灰化完毕后 ，用预热后的坩埚钳取出坩埚，放入干燥器中冷却。A 立即打开炉门B 立即打开炉门，待炉温降到200

21、左右C 待炉温降到200左右，打开炉门65、炭化时，对含糖多的样品易于膨胀起泡，可加入几滴 。A 植物油B 辛醇C 醋酸镁66、采用加速灰化的方法，必须作空白试验。A 滴加双氧水B 加入碳铵C 醋酸镁67、无灰滤纸是指B 。A 灰化后毫无灰分的定量滤纸B 灰化后其灰分小于0.1 毫克C 灰化后其灰分在1-3 毫克之间68、有效酸度是指 。A 未离解的酸和已离解的酸的浓度B 被测定溶液中氢离子的浓度C 用 PH计测定出的酸度69、标定氢氧化钠标准溶液用作基准物。A 草酸B 邻苯二甲酸氢钾C 碳酸钠氢钾C 碳酸钠70、测定葡萄的总酸度时，其测定结果以来表示。A 柠檬酸B 苹果酸C 酒石酸71、蒸馏

22、挥发酸时，一般用 。A 直接蒸馏法B 水蒸汽蒸馏法C 减压蒸馏法72、蒸馏样品时加入适量的磷酸，其目的是 。A 使溶液的酸性增强B 使磷酸根与挥发酸结合C 使结合态的挥发酸游离出来，便于蒸出73、以下样品应用乙醇作提取剂。A 白柠檬B 巧克力C 饼干74、为了澄清牛乳提取其中的糖分，可选用作澄清剂。A 中性醋酸铅B 乙酸锌和亚铁氰化钾C 硫酸铜和氢氧化钠75、用改进快速法测样品复原糖的含量，在样品处理时可选用作澄清剂。A 中性醋酸铅B 乙酸锌和亚铁氰化钾C 硫酸铜和氢氧化钠76、用铅盐作澄清剂后，应除去过量的铅盐，因为 。A 铅盐是重金属，有毒，会污染食品B 铅盐使糖液颜色变深精选学习资料 -

23、 - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 17 页C 铅盐与复原糖造成铅糖，使糖含量降低。77、 测定是糖类定量的基础。A 复原糖B 非复原糖C 淀粉D 葡萄糖78、费林氏 A液、 B液 。A 分别贮存，临用时混合B 可混合贮存，临用时稀释C 分别贮存，临用时稀释乒混合使用。79、测定复原糖时，在滴定过程中 。A 边加热边振摇B 无需加热C 只能加热保持沸腾，无需振摇80、在标定费林试液和测定样品复原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是 。A 为了提高正式滴定的准确度B 是正式滴定的平行实验，滴定的结果可用于平均值的计算C 为了方便终点的观察81

24、. 植物中的天然毒素如皂甙主要存在于以下哪些食品中 A. 大豆 B黄瓜 C 苹果 D 牛奶82. 国标中铜测定的第一法是 A 原子吸收光谱法 B. 二硫腙比色法C. 二苯卡巴肼比色法D.二乙胺基二硫代甲酸钠比色法三、填空题31. 凯氏定氮法共分四个步骤_、_、_、_ 。32. 凯氏定氮法消化时还可加入_、_助氧化剂。33. 凯氏定氮法消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入_作消泡剂。34. 凯氏定氮法消化完毕时，溶液应呈_颜色。35. 凯氏定氮法加碱进行蒸馏时，加入NaOH 后溶液呈 _色。36. 凯氏定氮法用甲基红溴甲酚绿混合指示剂，其在碱性溶液中呈_ 色，在中性溶液中呈_色，在酸性溶液中

25、呈_色。37. 凯氏定氮法用盐酸标准溶液滴定吸收液，溶液由_ 变为_色。38. 双缩脲法的适用范围是_ 。39. 双指示剂法测氨基酸总量，所用的指示剂是_百里酚酞、中性红_。此法适用于测定食品中_游离态 _ 氨基酸。假设样品颜色较深，可_活性炭 _处理精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 17 页或用 _电位滴定 _方法测定。40. 电位法测氨基酸含量，主要的仪器是_、_、_。41. 凯代定氮法加入CuSO4 的目的是 _ 、_。42. 凯氏定氮法加入K2SO4 的目的是 _。43. 凯氏定氮法蒸馏完毕后，先把_，再停止加热

26、蒸馏，防止倒吸。45. 凯氏定氮法释放出的氨可采用_或_作吸收液。46. 亚硝酸盐在食品加工中常用作_ 发色剂、漂白剂 ，与食盐并用可增加抑菌作用，对_ 肉毒梭状芽孢杆菌、葡萄球菌有特殊的抑制作用。47. 我国卫生标准规定，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超过_125_ g/kg 48. 亚硝酸盐的测定原理：在_ 弱酸、弱碱、中性条件下，亚硝酸盐与 _ 对氨基苯磺酸、漂白品红_ 重氮化、氧化、复原 ，再与盐酸萘乙二胺_ 螯合、偶合、聚合 ，形成 _黄色、红色、紫红色的染料。49. 食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到_，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。50. 采样一般

27、分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是指 _ ，原始样品是指 _ ， 平均样品是指 _。 采样的方式有 _ ， 通常采用 _方式。样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签. 50. 样品的制备是指 _ ， 其目的是 _。51. 样品的预处理的目的是_ ，预处理的方法有_ 。52. 干法灰化是把样品放入_中高温灼烧至 _。湿法消化是在样品中加入并加热消煮，使样品中_物质分解，氧化，而使_物质转化为无机状态存在于消化液中。53. 溶剂浸提法是指_，又称为 _。溶剂萃取法是在样品液中加入一种_溶剂， 这种溶剂称为 _， 使待测成分从_中转移到 _ 中而得到别离。54. 蒸馏法的蒸馏方

28、式有_ 等。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页，共 17 页55. 色谱别离根据别离原理的不同，有 _ ，_和_等别离方法。56. 化学别离法主要有_、_和_。57. 样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有_和_ 58. 称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越_大或小。59. 密度是指_，相对密度 比重 是指_ 。60. 食品中的水存在状态一般分为两种 _ 、_ ，干燥法一般是用来测定食品总的水分含量，反映不出食品中水分的存在状态61测定食品灰分含量要求

29、将样品放入高温炉中灼烧，因此必须将样品样品灼烧至_ 并到达恒重为止。62. 测定灰分含量使用的灰化容器，主要有_ ，_ 。63测定灰分含量的一般操作步骤分为_ _ ，_ 。64水溶性灰分是指_ 、水不溶性灰分是指_；酸不溶性灰分是指 _ ，_。65食品的总酸度是指_ ，它的大小可用 _ 来测定； 有效酸度是指_ ，其大小可用 _ 来测定； 挥发酸是指_，其大小可用_ 来测定；牛乳酸度是指_，其大小可用 _来测定。66牛乳酸度为16.52 To表示 _ 。67在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有CO2 ，因为 _，_ 。68用水蒸汽蒸馏测定挥发酸含量时，为防止蒸馏水中二氧化碳被蒸出，应在蒸

30、气发生瓶中加入 _和_ ；在样品瓶中加入少许磷酸，其目的是_。69用酸度计测定溶液的PH值可准确到 _ 。70含油脂较多的样品，在用酸度计测定其酸度前应除去脂肪，其目的是_使之不影响响应时间_ 。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页，共 17 页71. 新电极或很久未用的干燥电极，在使用前必须用_蒸馏水 _浸泡 _24_小时以上，其目的是_活化电极 _。72、索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的_溶解 _特性。用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行_粉碎 _ 处理，才能得到较好的结果。73、用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水

31、或醇存在，会使测定结果偏(高或低或不变，这是因为 _含水的乙醚会同时抽提出糖类等非脂成分_ 。74、在安装索氏提取器的操作中，应准备好一个坚固的铁架台_；然后根据水浴锅的高低和抽提筒的长短先固定_，并固定好抽提筒；再在下部安装_，将_连接在抽提筒下端，然后夹紧； 在上部再安装 _，将 _连接在抽提筒上端，然后夹紧。安装好的装置应做到_ 。75、索氏提取法恒重抽提物时，将抽提物和接受瓶置于100干燥 2 小时后，取出冷却至室温称重为45.2458g ，再置于100干燥小时后，取出冷却至室温称重为45.2342g ，同样进行第三次干燥后称重为45.2387g ，则用于计算的恒重值为_。76、索氏提

32、取法使用的提取仪器是_ ，罗紫哥特里法使用的抽提仪器是 _，巴布科克法使用的抽提仪器是_ ，盖勃法使用的抽提仪器是_ 。77、用直接滴定法测定食品复原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A甲液是 _， B 乙液是 _；一般用 _ 标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是_，掩蔽 Cu2O的试剂是 _，滴定终点为_ 。78、测定复原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是_ ，所用澄清剂有三种：_，_，_。79、复原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为_，_ 。80、在直接滴定法测定食品复原糖含量时，影响测定结果的主要操作因

33、素有_，_ ，_，_。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页，共 17 页81、改进快速法与直接滴定法测定食品复原糖含量在操作上的主要区别是前者不用进行样品溶液的预测定82、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为_ 。83 凯氏定氮法消化过程中H2SO4 的作用是 _ ； CuSO4 的作用是 _ 。84凯氏定氮法的主要操作步骤分为消化、蒸馏、吸收、滴定；在消化步骤中，需加入少量辛醇并注意控制热源强度，目的是 _ ；在蒸馏步骤中， 清洗仪器后从进样口先加入 _ ，然后将吸收液置于冷凝管下端并要求_，再从进样

34、口加入 20%NaOH至反应管内的溶液有黑色沉淀生成或变成深蓝色，然后通水蒸汽进行蒸馏；蒸馏完毕，首先应，再停火断气。85.食品添加剂的常规检测项目有_。 对食品添加剂进行检验的目的是_ 。86.用薄层分析法测定糖精含量时，应使用的主要仪器有_。87. 糖精钠的定性鉴别方法有_ 。88.在 薄层 分析 中 ，当 样品 中 含有 的多 种 物质 被展 开 别离 后， 各 物质 确实 定 方法 是_。89. 在 测 定 糖 精 钠 、 苯 甲 酸 钠 含 量 时 ， 对 样 品 处 理 液 进 行 酸 化 的 目 的 是_ 。90. 格 里 斯 试 剂 比 色 法 测 定 食 品 亚 硝 酸 钠

35、含 量 时 ， 亚 硝 酸 钠 标 准 使 用 液 的 浓 度 为_，标准曲线的浓度系列为_，比色测定的波长为 _。91.用比色法测定食品中硝酸钠含量，应先用镉柱将NaNO3 复原为 _再 进 行 测 定 。 镉 柱 使 用 前 ， 应 先 用 _ 洗 涤 ， 不 用 时 用_ 封 盖 ， 并 保 持 在 镉 层 之 上 ， 不 得 使 镉 层 来 有 气 泡 ， 目 的 是_。检验镉柱符合要求的条件是_。91.在测定 SO2 含量时，加入氨基磺酸铵的目的是.亚硝酸对反应有干扰，加入氨基磺酸铵是精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 14

36、页，共 17 页为了分解亚硝酸92. 比色法测定食品中BHT 时， 将样品通过 _使 BHT 别离，用 _ 吸 收 ， 加 邻 联 二 茴 香 胺 与 亚 硝 酸 钠 溶 液 生 成 橙 红 色 物 质 ， 用_提取后比色测定。93.在食品中使用添加剂，都有规定的使用限量指标，糖精钠、苯甲酸钠、硝酸钠、亚硝酸钠、 BHT 在加入食品中的最大使用量分别_。94. 利 用 原 子 吸 收 分 光 光 度 法 测 定 食 品 中 铁 镁 锰 时 ， 铁 镁 锰 的 吸 收 线 分 别 是_标准贮备液的浓度为_标准使用液的浓 度 为_测 定 用 标 准 系 列 浓 度 分 别 为_。95.用比色法测定

37、元素含量时，控制好测定液的酸碱度是非常重要的，否则难以得到正确结果。二乙基二硫代氨基甲酸钠法测定铜含量时酸碱条件为_PH9.0-9.2_ 双硫腙比色法测定铅镉汞的 酸碱条件分别 为PH9.0、PH8-9 、酸性_ 。96.在苯芴酮比色法测定锡含量时，加入动物胶溶液的目的是_。97. 常见的食品限量元素都可用比色法测定，食品中的铅、镉、汞采用_方法测定；锡的含量采用 _ 方法测定 ；铜的含量采用_方法测定。98.聚乙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯的缩写符号分别是_。99.在减压干燥法中，在真空泵与真空烘箱之间的硅胶有_作用，粒状苛性钠柱有 _作用。100. 干燥时间确实定有_和_两种方法。101. 用烘

38、干法测定食品中水分含量，要求样品必须具备1、 _ 、 2、_3、_ 三个条件。102. 对浓稠态样品，在测定前加精制海砂或无水硫酸钠的作用是_。104.人体对维生素的需要量_，它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从_中摄取105. 是反映油脂酸败的主要指标。106. 常 见 的 食 品 添 加 剂 中 ， 糖 精 是； 山 梨 酸 钾是，亚硫酸盐是。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页，共 17 页107. 在构成蛋白质的氨基酸中，亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色 氨 酸 和 缬 氨

39、酸 等8 种 氨 基 酸 在 人 体 内 不 能 合 成 ， 必 须 依 靠 食 品 提 供 ， 故 被 称为，他们对人体有极其重要的生理作用。四、名词解释可溶性糖复原糖总糖澄清剂粗蛋白含量蛋白质系数凯氏定氮法食品添加剂农药残留ADI值黄曲霉毒素防腐剂护色剂漂白剂抗氧化剂粗脂肪索氏提取法食用油特性酸价、碘价、过氧化值、皂化价、羰基价的定义。五综合题：1、某检验员要测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.3608g的称量瓶称取样品2.8720g ，置于 100的恒温箱中干燥3 小时后， 置于干燥器内冷却称重为27.0328g; 重新置于 100的恒温箱中干燥2 小时 , 完毕后取出置于干燥器冷

40、却后称重为26.9430g ；再置于100的恒温箱中干燥2 小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9422g 。问被测定的面粉水分含量为多少？2、某检验员要测定某种奶粉的水分含量，用干燥恒重为22.3608g的称量瓶称取样品2.6720g ，置于 100的恒温箱中干燥3 小时后， 置于干燥器内冷却称重为24.8053g; 重新置于 100的恒温箱中干燥2 小时 , 完毕后取出置于干燥器冷却后称重为24.7628g ；再置于100的恒温箱中干燥2 小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为24.7635g 。问被测定的奶粉水分含量为多少？3. 现要测定某种奶粉的灰分含量，称取样品3.9760g

41、 ，置于干燥恒重为45.3585g 的瓷坩埚中， 小心炭化完毕， 再于 600的高温炉中灰化5小时后，置于干燥器内冷却称重为45.3841g;重新置于600高温炉中灰化1 小时 , 完毕后取出置于干燥器冷却后称重为45.3826g ；再置于 600高温炉中灰化1 小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为45.3825g 。问被测定的奶粉灰分含量为多少？4、称取 120 克固体 NaOH AR ，100mL水溶解冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封数日澄清后，取上层清液5.60mL, 用煮沸过并冷却的蒸馏水定容至1000mL 。然后称取0.3000 克邻苯二甲酸氢钾放入锥形瓶中，用50mL水溶解后，加入

42、酚酞指示剂后用上述氢氧化钠溶液滴定至终点耗去 15.00mL。现用此氢氧化钠标准液测定键力宝饮料的总酸度。先将饮料中的色素用活性炭脱色后，再加热除去CO2 ，取饮料10.00mL，用稀释10 倍标准碱液滴定至终点耗去精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 16 页，共 17 页12.25mL，问健力宝饮料的总酸度以柠檬酸计K=0.070 为多少？5. 某检验员对花生仁样品中的粗脂肪含量进行检测，操作如下1、准确称取已干燥恒重的接受瓶质量为45.3857g; 2、称取粉碎均匀的花生仁3.2656g ，用滤纸严密包裹好后，放入抽提筒内；3、在已

43、干燥恒重的接受瓶中注入三分之二的无水乙醚，并安装好的装置，在4550左右的水浴中抽提5 小时，检查证明抽提完全。4、冷却后，将接受瓶取下，并与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收至无乙醚滴出后，取下接收瓶充分挥干乙醚，置于105烘箱内干燥2 小时，取出冷却至室温称重为46.7588g, 第二次同样干燥后称重为46.7020g, 第三次同样干燥后称重为46.7010g ，第四次同样干燥后称重为 46.7018g 。请根据该检验员的数据计算被检花生仁的粗脂肪含量。5. 、称取硬糖的质量为1.8852g ，用适量水溶解后定容100ml，现要用改进快速直接滴定法测定该硬糖中复原糖含量。吸取上述样品液5.00ml

44、 ，加入裴林试液A、B液各 5.00ml ，加入10ml 水，在电炉上加热沸腾后，用 1mg/ml 的葡萄糖标准溶液滴定耗去3.48ml 。已知空白滴定耗去 1mg/ml 的葡萄糖标准溶液10.56ml ，问硬糖中的复原糖含量为多少？6、用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的复原糖含量，称取 2.000 克样品， 用适量水溶解后，定容于 100mL 。吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL 于锥形瓶中，加入10.00mL 水，加热沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去9.65mL。 已知标定裴林氏液10.00ml 耗去 1mg/ml 葡萄糖液 10.15ml ，问该硬糖中复原糖含量为多少？7. 现抽取双聚集团生产软塑包装的双汇牌火腿肠10 公斤样品批号为2004062518 ，要求测定粗蛋白含量。 1 某分析检验员称取经搅碎混匀的火腿0.50g 于 100mL凯氏烧瓶中。 2 将消化液冷却后, 转入 100mL容量瓶中定容. 移取消化稀释液10mL于微量凯氏定氮蒸馏装置的反应管中, 用水蒸汽蒸馏,2%硼酸吸收后 , 馏出液用0.0998mol/L盐酸滴定至终点,消耗盐酸5.12mL. 计算该火腿肠中粗蛋白含量。已知F 为 6.25 。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 17 页，共 17 页