2022年食品安全与营养电大平时作业 .pdf

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1、1 / 7 食品安全与营养形成性考核册第一次平时作业一、单项选择1、下列哪些不属于人体必需氨基酸 D 丙氨酸2、食物中限制性氨基酸的存在使机体 D 蛋白质分解代谢受限3、为安全可靠，摄入氮需要大于排除氮多少，才能考虑机体处于氮平衡状况 B 4、（储留氮除以吸收氮）乘以100%表示的是 B 5、目前公认的最基本必需脂肪酸是 B 亚油酸 、A- 亚麻酸6、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别是 B 前者可以在人体合成，而后者不能7、被营养学家称为“第七大营养素”的是 A 膳食纤维8、以下属于脂溶性维生素的是 A 视黄醇9、从构成上分析，果糖属于 A 单糖10、氟骨病和氟斑牙主要是由于 C 的原因高氟

2、地区居民长期摄入含氟高的饮水11、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是 D 锌12、所以谷类食物均不含的维生素是 D 抗坏血酸13、以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是 D 不能吃含淀粉多的食物14、从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分 B 草酸15、以下含维生素C 最多的水果是 C 猕猴桃二、多项选择1、关于氮平衡。正确的说法是 B D 2、膳食纤维的主要功能有 ABCD 3、有关微量原素硒，正确的说法是 ABD 4、下列哪些属于必需氨基酸 A B 5、属于水溶性维生素的是 ABC 6、具有抗氧化作用的营养素有 BCD 7、下面哪些事谷类的营养成分 ABD 8、可能有预防

3、肿瘤作用的营养素有 BCD 9、下面哪些属于人体的微量元素 ABCD 10、食品营养价值评价指标包括 A C 三、填空题1、类脂是一种与脂肪相似的物质，在营养学上分为（磷脂）和(胆固醇 )两类。2、日光照射人的皮肤组织后，皮肤中的7-脱氢胆固醇可以转化为（维生素D），所以日照可以预防(佝偻病 )。3、人体能量需要的多少，主要决定于三个方面。即（碳水化合物）、(脂类 )、（蛋白质）。4、维生素A 缺乏早期的症状是（暗适应能力）下降，严重者可以导致出现（失明）。5、食物中的铁可分为（血红素铁、非血红素铁）两种形式。四、判断题1、胆固醇是高血脂症错2、维生素C 对于钙的错3、酸性食品是尝起来错4、为

4、提高钙和铁的吸收对5、蓄禽肉中的肌纤维错五、问答题1、简述维生素C 的功能。答：维生素的功能有：1、抗氧化作用。2、促进组织中胶原的形成。3、维生素C 参与体内氧化还原，能促进精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 7 页2 / 7 肠道三价铁还原为二价铁，有利于非血红素铁的吸收和叶酸的利用。4、一些流行病学研究显示，维生素C 可以降低胃癌以及其他癌症的危险性，维生素C 通过促进胆固醇向胆酸转变减少氧化物质形成等作用来防治心血管疾病。2、膳食纤维的生理功能主要有哪些？答：膳食纤维的生理功能主要有：预防心血管疾病，预防糖尿病，降低

5、血糖水平，预防便秘和肠癌的方生，预防胆结石，增加饱腹感以控制体重，预防和减少皮肤疾病的方生，预防牙周炎等多种医学和保健作用。3、动物性食物与植物性食物中铁的吸收利用率有何差别？答：动物性食物含有丰富的血红素铁，易吸收，猪肝、瘦肉、鸡蛋、血、禽类、鱼类等均是铁的良好来源，蔬菜和牛奶制品中含铁不高，且生物利用率低。4、简述碳水化合物的功能？答： 1、主要的能量营养素。2、改变食物的形状。3、提供膳食纤维和果胶，抗性淀粉，功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物。5、简述必需氨基酸的定义和种类？答：必需氨基酸是指人体不能合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。种类包括异亮氨酸、亮氨酸、

6、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。第二次平时作业一、单项选择题1、 下列哪项属于碱性食物 C 豆类及豆制品2、 中国居民膳食宝塔的第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应该吃 B 125-200 克3、 下面哪种是地中海式膳食结构的特点 D 以蔬菜、水果、豆类4、 膳食宝塔建议的每天应吃奶类及奶制品100 克按照蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶D 300 克 或奶粉28 克5、 蛋类含胆固醇相当高，建议一般每天不超过 A1 个好。6、 膳食宝塔适用于一般健康人，所以A 主食7、 根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是 D 面包8、 三餐食物量得

7、分配应与作息时间和劳作状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为 C 40% 9、 中国居民膳食指南中提倡“吃清淡少盐的膳食”，根据世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过 C 6 克10、餐饮食物中，烹调加工方式的选择对食品营养价值有很大影响，炒牛肉不能用烈油的原因 A 11、M 和面在蒸煮过程中由于加热而受损的主要指 D B 族维生素12、老年人在蛋白质供给方面的要求是 C 维持正氮平衡，补充适量优质蛋白质13、我国居民平衡膳食宝塔的第二层是 B 蔬菜和水果14、煮稀饭时加碱会破坏其中的 D B 族维生素15、蔬菜洗净和加工烹调中主要是水分、无机盐和维生素损失严重，在烹调中尤其注意B 维生素C

8、的保护。二、多项选择1、 人体的营养平衡包括 ABCD 2、 应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照哪些原则调配一日三餐 A B 3、 确定膳食制度要注意以下哪几个方面 ABD 4、 中国居民膳食营养素参考摄入量包括 ACD 5、 老年人膳食应注意 ABC 6、 豆类是我国人民膳食结构宝塔中蛋白质的良好来源，其原因是ACD 7、 为了保持体内酸碱平衡，需食用的酸碱食物，下列哪些事酸性食物 BCD 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 7 页3 / 7 8、 高温环境中活动的人其膳食特点是 ABC 9、 运动员的营养膳食

9、特点 ABD 10、肥胖病人膳食和营养特点 ABCD 三、填空题1、 我国目前面临的营养问题是人群存在（营养缺乏）与（结构失衡）的双重挑战。2、 位于中国居民“平衡膳食宝塔”底层的食物种类是（谷类食物）。3、 科学编制营养食谱的方法基本上有（计算法）和(食品交换法 )两种。4、 我国的传统膳食结构以（植物性食物）为主，（动物性食物）为辅。5、 成人能量消耗主要用于（基础代谢）、（机体活动）和（食物特殊动力作用）。四、判断题1、 蔬菜和水果是同一类食物错2、 中国居民膳食宝塔建议错3、 一般来说，红、绿对4、 平衡膳食宝塔建议日常生活错5、 各类食物的互换意思是错五、问答题1、简述营养平衡的含义

10、答：营养平衡是指依据基础营养理论，通过制定合理的膳食结构和生活制度，以及科学的膳食加工烹调手段。为人们提供总能量和各种营养素充足且比例适宜、适合人体清化机能和感官需要，卫生安全的食物，以达到满足人体营养生理需要与膳食摄入的各种营养素之间的平衡，保持人体健康的目的。2、简述膳食指南的意义。答：膳食指南意义一方面在于引导人们合理消费食物，保护自己的健康，另一方面，这些原则可以成为政府发展食物生产及规划食物市场的依据，并可采用相应的政策满足人们合理的食物消费结构的需求。3、简述餐饮业试用计算机制订营养食谱的步骤？答： 1、人体能量需要量确定。2、根据膳食组成、计算蛋白质、脂肪和碳水化合物每日的摄入量

11、。3、大致选定一日食物的种类和数量。4、三餐的能量分配比例。5、具体将食物分配到各餐中，6、对每日膳食食谱的营养评价。4、简述合理烹调的作用？答： 1、通过对食物原料的合理调配，全面满足人体对营养的需要并能刺激食物。2、合理的烹调要求对原料的异味进行无害处理，保证食物卫生。3、合理的烹调能使食物原料发生有利于人体消化吸收的物理、化学变化。4、通过合理烹调，除去原料的异味杂质，改善菜肴的感官性状。5、合理烹调应尽力减少原料中营养素的损失。5、简要回答中国居民膳食指南的主要内容？答：中国居民膳食指南由一般人群膳食结构、特定人群膳食结构和配合膳食宝塔三部分组成，一般人群膳食指南增至10 条，适合于6

12、 岁以上的正常人群。二特定人群膳食指南是根据孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童、青少年和老年人群等特定人群的生理特点及膳食营养需要而制定。第三次平时作业一、单项选择题1、 从食品卫生角度讲，食品中不允许有任何致病菌，下列不属于致病菌的是 C 芽孢杆菌2、 食品中经常可以检出重金属，有些重金属可以通过食物链二引起慢性中毒。骨通病是由于哪种重金属慢性中毒的引起的 B 镉3、 多换访轻类化合物是重要的环境和食品污染物，下列哪种食物加工方法最易产生此类化合物 D 熏烤精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 7 页4 / 7 4、 细菌

13、性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于 D 气温较高。微生物易于生长繁殖5、 引起沙门菌食物中毒的主要食物是B 肉类、奶类及其制品6、 下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒 A 葡萄球菌食物中毒7、 下列属于食物中毒范畴的是 D 8、 食品中的禽流感病毒在 D 100 度 下 2 分钟即可被灭活。9、 通过加热以达到消灭所有致病菌此种消毒方法为 D 煮沸杀菌法10、食物中黄曲霉毒素污染严重的地区，居民中C 肝癌高发11、预防黄曲霉毒素污染，最根本措施是 B 防霉12、除哪项外，均是食物中毒具有的特征 A 13、以下哪项不是病原性大肠杆菌食物中毒的临床表现类型 B 霍乱型14、被称为冷藏食

14、品安全“杀手”的是 A 李斯特菌15、容易形成鱼类组胺中毒的鱼主要是海产品中的 D 有鳞鱼二、多项选择题1、 为了防止细菌在食品中生长繁殖，必须要控制好以下的哪些条件 ABCD 2、 目前已知的产毒素菌主要有 BCD 3、 食品中经常检验出的致病菌有 ABCD 4、 在制作或食用咸菜食品时，最好同时加入或摄入以下亚硝基化抑制剂 BCD 5、 细菌性食物中毒可分为以下几种类型 ABC 6、 食品腐败变质主要表现一般采用哪些指标进行鉴别 ACD 7、 我国食品添加剂的主要卫生问题有ABD 8、 河豚毒素在下列哪些条件下不被破坏 ABC 9、 关于霉变甘蔗食物中毒，正确的说法是 BC 10、关于亚硝

15、酸盐食物中毒，正确的说法是 AD 三、填空题1、 污染食品德生物根据其对人体的致病菌能力分为（直接致病菌）、(条件致病菌 )和非指标性微生物。2、 食品细菌污染的指标主要包括：细菌总数、致病菌、（细菌菌相）和（大肠菌群）。3、 食品高温保藏通常采用（巴氏杀菌发）和(高温杀菌法 )两种方法。4、 具有使食物制品呈现良好色泽作用的护色剂通常包括（硝酸盐）和(亚硝酸盐 )两类。5、 河豚鱼的要素主要存在于鱼体的（肝脏）和（卵巢）。四、判断题1、 当食品受到黄曲霉毒素错2、 “苏丹红”事件属于对3、 外毒素是革兰氏阴性错4、 霉变食品中毒主要对5、 蜡样芽胞杆菌食物中毒对五、简答题1、 简述餐饮业使用

16、食品添加剂应遵循的原则。答： 1、使用经过食品毒理学安全评价，在使用限量内长期摄入对人体安全无害的添加剂。2、食品添加剂应符合我国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。3、不影响食品感官性状和理化指标，对食品原有原有成分不得有降低、破坏作用。4、使用食物添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的。5、不得经营和使用无卫生许可证、五产品检验合格证及污染变质证的食品添加剂。6、使用食品添加剂在于减少消耗，改善储存条件，简化加工工艺，不得降低良好的加工措施和卫生要求。7、在达到使用目的前提下，食品添加剂的使用剂量应为最低剂量，并且能够经过加工、烹调和储存而被破坏或排除。精选学习资

17、料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 7 页5 / 7 2、 简述细菌性食物中毒的概念、流行病学特点及中毒原因。答：细菌性食物中毒是指摄入被细菌或细菌素污染的食品而引起的食物中毒，它是食物中毒最多见的一类，涉及中毒人数最多，发病率较高，但病民死率较低。流行病学特点：1、有明显的季节性。2、发病与进食有关。3、发病率及病死率较低。4、无传染性。3、 简述餐饮业如何有效地应付甲肝病毒？答：预防甲型肝炎病毒的措施有：购买合格的餐饮原料；正确处理和烹调食物，不生食海鲜产品，防止其在加热后发生交叉感染；确保饮用水和冰的来源的可靠性；执行良好的个人

18、卫生制度；保持良好的卫生操作环境，用水卫生；积极推广分餐制的科学膳食制度。4、 餐饮企业经营中应如何预防和处理细菌性食物中毒？答： 1、病原体繁殖及外霉素的形成。2、食品食用前彻底加热以杀灭病原体及破坏霉素是防止食物中毒的关键措施。 3、食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度，严防食品被病原体污染。4、饮食行业人员和炊事员应严格制度，认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，应经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。5、 简述无公害食品、绿色食品、有机食品三者的概念及最主要差别。答：无公害食品是在良好的生态环境中，使用无公害技术进行生产，将有毒有害物质含量限制在安全允许的范围之内，符合

19、通用卫生标准，经营部门认定并允许使用无公害标志的农产品及其加工产品的总称。绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专业机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。有机食品是指按照有机农业生产标准，在生产中不采用基因工程，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，而采用一系列可持续发展的农业技术、生产、加工并经专业机构严格认证的一切农副产品。最主要的区别是：有机食品在其生产加工工程中禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，A 级绿色食品和无公害食品则允许有限制地使用这些物制。第四次平时作业一、单项选择题1、中华人民共和国食品卫生法是哪年颁布实施

20、的 C 1995 年2、食品生产经营者发生食物中毒事件，应立即向哪里报告 D 当地卫生行政部门3、下列哪种方法因效果可靠，简便易行，是广大餐饮业最普遍推行的一种消毒方法 A 煮沸消毒4、食品烹调后至食用需要存放超过2 小时以上，应当在哪种条件下存放 C 5、中华人民共和国食品卫生法规定，任何食物A 取得卫生许可证6、使用哪种浓度的乙醇消毒效果最好 B 75% 7、食品卫生监督“量化分级管理”制度分为的等级是 D 8、在食品卫生监督“量化分级管理”制度中，被评为A 级得单位，其接受监督的次数为 D 9、食品卫生量化监督分级管理级别代表的是什么水平C 食品卫生信誉度10、对违反中华人民共和国食品卫

21、生法的食品生产经营者，哪些责任 B 11、根据食品卫生法，下列哪项选择表述错误 B 12、餐饮企业或家庭将餐饮具清洗、消毒后应如何保管 A 13、食品卫生证的有效期为 D 4 年14、食品生产经营场所应远离污染源多少M 以上 C 25M 15、正确的餐饮具清洗消毒顺序是哪项 D 刮 洗 消毒 保洁二、多项选择1、下列哪些食品是卫生法禁止生产经营的 ABD 2、卫生法中要求哪种物品使用前必须消毒 ACD 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 7 页6 / 7 3、餐饮生产经营场所厕所卫生的要求，正确的是 BC 4、食品从业人员上

22、岗时应遵守哪些个人卫生要求 ABD 5、食品的基本要求有哪些 AB 6、 患有哪些疾病的人不得参加接触直接入口食品的工作 BCD 7、 烹调加工的卫生要求包括 ABCD 8、 定型包装食品的标签应标明的工程有哪些 ABCD 9、 食品卫生标准的主要技术指标包括 ACD 10、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求正确的是 CD 三、填空题1、食品卫生法是我国食品卫生法律中法律效力层级最高的法律，具有(严肃性 )（普遍性）和（强制性）的“三性”特点。2、HACCP 的中文全称叫做（危害分析与关键控制点）。3、高风险菜食品是指富含（）、PH 大于（）、的、水分活度大于（）食品。4、食品卫生法律体系由以下

23、部分构成，即（食品安全法律）（食品安全规章）（食品安全和食品卫生标准）和其他规范性文件。四、判断题1、食品卫生法第十八条规定，食品生产经营企业必须配备专职的食品卫生管理人员。错2、因为酒精具有杀菌作用，因此酒具无须进行消毒。错3、加热彻底可杀死微生物、寄生虫和破坏毒素，因此需加热煮熟吃的食物一定要彻底加热，确保中心温度达到 70%以上。 对4、餐饮企业不论规模大小，只要卫生管理水平高，卫生状况好，都有机会评为A 级单位。错5、食品生产经营者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。错五、问答题1、简述 HACCP 的特点。答： 1、针对性：针对性强，主要针对食品的安全卫生。

24、2、预防性：强调企业自身在生产全过程中的控制作用。 3、经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生，降低了食品安全的检测成本。4、实用性：已在世界各国得到广泛的应用和发展。5、强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行。6、动态性： HACCP 中的关键控制点随产品，生产条件等因素改变而改变。2、简述食品粗加工及切配卫生要求。答： 1、加工前应认真检查待结构的食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工使用。2、各种食品原料在使用前应清洗。3、易腐食品应尽量缩短在常温下的有效时间，加工后应及时使用或者冷藏。 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。5

25、、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6、已盛装食品不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器，工具应符合餐用具卫生要求，生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。3、餐具清洗消毒注意事项有哪些？答： 1、餐具清洗的三步消洗程序要分别进行，即“三池分开”。2、凡是能用热力消毒的餐具，尽量用蒸煮法消毒，对不能蒸煮消毒的玻璃餐茶具、酒具，可采用药物消毒。3、要有与营业相适应的专门消毒设备，要有足够周转数量的餐具，以便保证餐具件件消毒。4、要有固定专人负责，定时进行消毒。5、消毒过的餐茶具，应放在密闭保洁橱内，防止污染。6、使用的消毒剂必须是经过卫生主管机关批准的，并按认可

26、的产品说明来配置使用。对操作人员无伤害，易于冲洗，消毒效果可靠。4、简述餐用具卫生要求。答： 1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒，不得重复使用一次性餐具。3、定期检查消毒设备，设施是否处于良好状态。5、配置凉菜的卫生要求有哪些？精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 7 页7 / 7 答： 1、加工前应认真检查待配置的成品凉菜。2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时益戴口罩。3、专间每餐使用前应进行空气和操作台的消毒。4、供加工凉菜用的蔬菜、水果食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。5、制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按照食品再加热卫生要求进行再加热。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 7 页