2022年学校食堂HACCP计划 .pdf

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1、XXX 有限公司HACCP 计划版本: A/0生效日期 : 2016年 2 月 20 日编写: 食品安全小组审核: 批准: 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 27 页发布令为了进一步规范产品的生产,加强食品安全卫生质量管理,确保向顾客提供符合要求的产品满意的服务,根据有关法律法规和规章的要求 食品卫生总则和ISO22000:2005食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求的要求,结合本公司的实际 ,特制定本 HACCP计划,希望全体公司员工共同遵守执行.总经理: XXX 2016年 2 月 20 日精选学习资料 - - -

2、 - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 27 页目录发布令1、公司概况2、组织机构图3、食品安全小组成员名单及职责4、原辅料描述和产品描述5、生产工艺流程图6、工艺描述7、危害分析工作单8、HACCP 计划表9、支持性内部文件10、引用的外部文件精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 27 页一 公司概况XXX有限公司是一家专门从事学校和各社会团体的员工食堂进行承包经营和管理服务的专业性公司。公司实行员工内部股份制，始终保持30% 左右的员工持有公司内部股份，并且每年将公司评选的“优秀员

3、工 ”吸纳为公司内部股东，通过 30% 的员工带动 70% 的员工不断提高和进步，以此形成一种“艰苦创业、团结奋斗、勇于进取、乐于奉献”的企业文化和团队精神。“永远争第一 ”是公司的口号，公司立志成为团体餐饮业，尤其是食堂经营和管理服务方面的领先者，并创立一流的餐饮服务品牌。心怡工贸坚定不移地进行 “以先进的管理为基础，以优质的原料为保障，以强大的技术为依托，以良好的服务为根本”的经营方针，通过不断的自我优化，自我改善，保障客户的利益，为客户提供高素质、高水平的餐饮服务。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 27 页1、组织机

4、构图：企业组织结构总经理经营部综合部管理者代表供销部后厨精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 27 页3、食品安全小组成员名单及职责姓 名行政职务组内职务职责XXX总经理组长管理食品安全小组并组织领导其工作。确保食品安全小组成员得到相关培训和教育。确保食品安全管理体系得到建立、实施、保持和更新。组织进行危害分析，组织制定操作性前提方案、HACCP计划。组织对控制措施组合进行确认，组织监督实施、验证HACCP 计划。向最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性。就食品安全管理体系有关事宜与外部各方面进行联络。XXX经营部经理

5、副组长组织落实 HACCP 计划、前提方案全权处理产品质量、安全问题，全权指挥应急处理工作组织制定产品召回计划并监督实施负责 CCP 的验证工作；负责对验证活动进行评价和分析组织对伙食质量和卫生环境进行检查，对监视、纠偏、验证过程进行监督检查。负责对关键控制点偏离期间生产的产品进行评估和处理；负责对关键控制点的纠偏措施进行验证负责 CCP 的监视、纠偏工作负责针对性的取样检验；负责对终产品进行检测负责对采购的物资进行检测，做好检验记录并保存经营部职责：审核产品工艺流程、工艺规程，以确保其与实际相符。督促各加工间做好现场管理工作。在生产中落实HACCP 计划、操作性前提方案。监督员工严格执行工艺

6、规程。负责对 CCP 巡视工作和 CCP 记录的审查负责编制产品检测作业指导书负责对食品质量、安全纠正措施的跟踪验证检查加工间的员工是否认真执行操作规程做好设备维护保养计划并实施监督做好设备的日常维护保养和定期维护保养工作负责监督检查全公司的消防、安全生产；负责组织制定安全生产操作规程精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 27 页VV综合部组员综合部经理职责：组织做好全公司员工的培训和能力鉴定制定员工的培训制度，并组织实施组织编制岗位职责，对所有受控文件的发放和管理并指导各部门进行文件管理建立员工人事档案（包含员工的教育、培训

7、、技能、经历的记录）VV供销部组员确保从合格供应商处采购提供物资的食品安全卫生数据监控供应商生产流程的变动情况，组织对供应商进行现场审核协助确定并实施产品召回程序做好仓库的环境卫生工作做好库存品的质量、卫生控制，防止交叉污染或变质做好易燃易爆物品和有毒有害品的管理确保库存物资帐、物、卡一致负责顾客反馈信息的收集和处理；负责顾客满意调查；协助建立并实施产品撤回程序。确保将公司的食品安全要求传达给顾客，同时将顾客的食品安全信息传达个食品安全小组组长；精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 27 页4 原辅料特性描述41 原辅料特性描

8、述 -食用油加工 /产品类型名称：油脂类1、产品名称食用油2、主要原料大豆3、预期用途（消费对象）大众消费者4、使用方法开启后直接使用5、注意事项防潮湿，防虫，避光保存6、包装类型食用塑料瓶或其它包装桶7、保质期35条件下储存3-12 个月8、特殊运输要求防水、防污染、避光9、感官、理化及卫生指标供应商每年提供一次完整卫生指标检验报告。10、接受准则1、厂商相关的生产合格证明；2、符合 GB2716-2005 食用植物油卫生标准。42 原辅料特性描述 -蔬菜1、产品名称蔬菜2、主要原料各种新鲜蔬菜3、产品特性新鲜，菜本色，具有蔬菜特有的颜色、气味和滋味，农残检验满足国家标准。4、包装无毒无害的

9、包装袋5、贮存方法1-10冷藏保存，当日采购当日使用。6、运输方式冷藏车运输7、保质期0-5 天8、食用方法加熟后食用9、供货对象学校学生和教职工人员43 原辅料特性描述 -自来水描述1、原料产地南昌市自来水厂2、重要的特性1）感官特性不得有异味 ,异臭 ,不得含有肉眼可见物,无色。2）理化规格：色度： 15 浊度 ,NTU ：1PH 值： 6.5; 8.5 总硬度 ,mg/L ： 450(以 CaCO3计)耗氧量 ,mg/L ：3 铝 , mg/L ：0.2全铁 (以 Fe计),mg/L ： 0.3 锰(以 Mn 计),mg/L ：0.1铜 (以 Cu 计),mg/L ：1.0 锌(以 Zn

10、 计 ),mg/L ：1.0氯化物 ,mg/L ：250 硫酸盐 , mg/L ：250精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 27 页挥发酚类 , mg/L ：0.002 阴离子合成洗涤剂：0.3 mg/L3）卫生指标：砷 ,Mg/L 0.01 铅 , Mg/L 0.01汞 , Mg/L 0.001 硝酸盐 , Mg/L ， 10 菌落总数 ,cfu/Ml ：100大肠菌群 ,MPN/1L 不得检出硝酸盐 , Mg/L ， 103、组成H2O4、加工方式沉淀、过滤及消毒5、交付方式管道6、包装和贮存条件管道及其它贮水方式7、使

11、用前的处理通过沉淀、过滤及消毒（二次供水）8、接受准则和用途说明符合国家生活饮用水卫生标准GB5749-200644 原辅料特性描述 -白砂糖描述1、原料产地江西2、重要的特性（化学、生物、物理）1）感官特性晶粒均匀，味甜，无异味；干燥松散、洁白、有光泽、无明显黑点2）理化规格：蔗糖份99.6 还原糖份0.1电导灰份0.1 干燥失重0.07色值150 混浊度160不溶于水杂质（mg/kg） 40 二氧化硫（mg/kg） 30总砷（mg/kg）0.5 铅 （mg/kg）0.5菌落总数cfu/g 100 大肠菌群MPN/100g 30霉菌cfu/g 25 酵母菌cfu/g 103、组成C12H22

12、O114、加工方式公司生产线加工5、交付方式物流公司运输到公司6、包装和贮存条件白糖专用塑料包装袋7、使用前的处理检查包装是否完好、并在保质期内8、接受准则和用途说明符合国家标准GB317-200645 原辅料特性描述 -食用盐1、原料产地江西2、重要的特性（化学、生物、物理）无色立方结晶或白色结晶；密度1.984g/cm3；熔点 770，沸点 1413，加热至1500时则升华；易溶于水。溶于乙醚 、甘油；微溶于乙醇。不溶于盐酸；在水中的溶解度随温度的升高而迅速增加；有吸湿性，易结块。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 27

13、 页菌落总数 ,cfu/Ml ：100大肠菌群 ,MPN/1L 不得检出3、组成无碘食用盐主要成分：氯化钠（NaCl）4、加工方式从海水、地下岩（矿）盐沉积物、天然卤（咸）水获得的以氯化钠为主要成分的经过加工的食用盐5、交付方式市场上国家指定单位采购6、包装和贮存条件食用塑料袋包装、密封、避光、防潮7、使用前的处理无需处理8、接受准则和用途说明符合GB2721食用盐卫生标准9、食用方法菜熟后放盐入锅10、保质期36 个月46原辅料特性描述 -味精1、原料产地江西2、重要的特性（化学、生物、物理）感观要求：无色至白色结晶或粉末，具有特殊的鲜味，无异味，无肉眼可见杂物理化指标：砷（以 As 计），

14、 mg/kg 0.5铅（Pb），mg/kg 1锌（Zn），mg/kg 53、组成谷氨酸钠 80g/100g C5H8NO4Na4、加工方式以碳水化合物（淀粉、大米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶，制成具有特殊鲜味的白色结晶或粉末5、运输、交付方式运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。6、包装和贮存条件包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定；产品应贮存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存7、使用前的处理无需处理8、接受准则和用途说明味精卫生标准GB2720-20039

15、、食用方法菜熟后入锅10、保质期36 个月4.7 原辅料特性描述 -酱油1、原料产地江西精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 27 页2、重要的特性（化学、生物、物理）感官要求：具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜；理化指标：项目指标氨基酸态氮 /（g/100mL ）0.4总酸（以乳酸计）/（g/100mL ）2.5总砷（以As 计） /（mg/L ）0.5铅（ Pb）/mg/L 1黄曲霉毒素B1/（ug/L）5微生物指标项目指标菌落总数 /（cfu

16、/mL）30000大肠菌群 /（MPN/100mL）30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄糖菌）不得检出3、组成项目高盐稀态发酵酱油含固稀发酵酱油）特级一级二级三级可溶性无盐固形物，g100mL 15.00 13.00 10.00 8.00 全氮（以氮计） ，g100mL 1.501.30 1.00 0.70氨基酸态氮（以氮计） ，g100mL 0.800.70 0.55 0.40 项 目低盐固态发酵酱特级一级二级三级可溶性无盐固形物20.00 18.00 15.00 10.00全氮（以氮计） ，g100mL 1.60 1.40 1.20 0.80氨基酸态氮（以氮计） ，g100mL 0.

17、800.70 0.60 0.404、加工方式以大豆和或脱脂大豆、小麦和或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品5、运输、交付方式运输产品时应避免日晒、雨淋；不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输6、包装和贮存条件包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定；产品应贮存在干燥、通风良好的场所；不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存7、使用前的处理无需处理8、接受准则和用途说明GB2717 2003 酱油卫生标准；GB18186-2000 酿造酱油；SB103362000配制酱油9、食用方法不直接食用的，适用于烹调加工10、保质期36 个月精选学

18、习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页，共 27 页48 原辅料特性描述 -食用醋1、原料产地江西2、重要的特性（化学、生物、物理）感官要求：具有食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无不良气味与异味，不混浊，无浮物，无沉淀，无醋鳗、醋虱；理化指标：项目指标总酸 (以乙酸计 ) / g/100m L 3.5不会发酸 (以乳酸计 ) / g/100m L 0.5(固态发酵 )可溶性无盐固形物/ g/100m L ( 以酒精为原料的液态发酵食醋不要求无盐可溶性固形物)1.0(固态发酵 )；0.5(液态发酵 )游离矿酸不得检出总砷（以As 计） /（

19、mg/L ）0.5铅（ Pb）/mg/L 1黄曲霉毒素B1/（ug/L）5微生物指标项目指标菌落总数 /（cfu/mL）10000大肠菌群 /（MPN/100mL）3致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄糖菌）不得检出3、主要成分水、醋酸4、加工方式以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种液体酸性调味品（酿造食醋是单独或混合使用各种淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的调味食醋）5、运输、交付方式运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输6、包装和贮存条件包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定；产品应贮存在干燥、通

20、风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存7、使用前的处理无需处理8、接受准则和用途说明GB2719 2003 食醋卫生标准；GB8954 1988 食醋厂卫生规范；SB103372000配制食醋9、食用方法可以直接食用，适用于烹调加工10、保质期36 个月精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页，共 27 页49 原辅料特性描述 -料酒1、原料产地江西2、重要的特性（化学、生物、物理）感官要求：项目指标色泽色泽浅黄至红褐色、有光泽香气具有调味料酒特有的醇香，香气协调滋味滋味纯正无异味体态清亮透明、允许有微

21、量聚焦物理化指标：项目指标酒精度 (20) vol 10.0氨基酸态氮 (以氮计 ) / (g/L) 0.2总酸 (以乳酸计 ) / (g/L) 5.0食盐 (以氯化钠计 ) / (g/L) 10.0微生物指标：项目指标菌落总数 /（cfu/mL ）50大肠菌群 /（MPN/100mL ）3致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄糖菌）不得检出3、主要成分水、酒精、氯化钠、有机酸类、糖分等4、加工方式使用大米 (多数是糯米 )经浸泡、蒸煮、发酵额而成的5、运输、交付方式运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输6、包装和贮存条件包装容器和材料应符合相应的卫生

22、标准和有关规定；产品应贮存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存7、使用前的处理无需处理8、接受准则和用途说明SB/T10416-2007 调味料酒GB2758-2012 发酵酒及其配制酒卫生标准GB2758-2005 发酵酒卫生标准9、食用方法不直接食用的，适用于烹调加工10、保质期36 个月精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页，共 27 页410 原辅料特性描述 -干辣椒1、产品名称干辣椒2、感官要求红色，具备正常的色泽、固有的滋味和气味、无异味，无霉变椒、虫蛀椒质量等级项目一级二级三

23、级检验方法外观形状、大小一致，果面色泽均匀形状、大小、色泽基本一致形状、大小、色泽有差异霉变椒、虫蛀椒无无无取约 500g 样品，置于洁净白瓷盘中，在光线充足的条件下目测断裂椒2%5%10%黑斑椒、黄梢、花壳、白壳1%2%4%杂质0.5%1%2%在进行外观检验的同时挑拣、称量并计算。3、理化指标项目指标水分 /(g/100g) 14.0总灰分 /(g/100g) 8.0酸不溶性灰分 /(g/100g) 5.0总砷（以 As 计） /(mg/kg) 0.5铅（以 Pb 计） /(mg/kg) 0.5镉（以 Cd 计） /(mg/kg) 0.2黄曲霉毒素B1/(g/kg) 5.04、农药残留量应符

24、合 GB 2763 及国家有关规定和公告5、包装无毒无害的包装袋6、贮存方法干辣椒应贮存在清洁卫生、阴凉、干燥、通风，具有防尘、防蝇、防虫、防鼠的仓库内，严禁与有毒、有害、有异味、易腐蚀的物品混合贮存，产品应离墙离地20cm 以上，分类堆放7、运输方式产品在运输过程中应轻装轻卸，注意防雨、防潮、防晒，运输工具应清洁、干燥，不得与有毒、有害、有腐蚀性、有异味物品混装混运8、保质期在符合标准规定的贮存条件下，保质期为12 个月9、食用方法不直接使用精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页，共 27 页10、供货对象学生411包装材料特性

25、描述 -保鲜膜描述1、产地江西2、重要的特性（化学、生物、物理）1）感官指标：无折皱、无颗粒、无暴筋、无气泡，无杂质污染；2）理化指标：拉伸强度100(N/mm2) 断裂伸长率95(%)耐撕裂强度：80(mN) 热收缩率 (%)130度，65.8/5min热封强度58.8(N/mm2) 摩擦系数0.5(ud)不含禁用塑化剂。3）卫生指标：蒸发残渣： 4%乙酸30(mg/L) 正乙烷30(mg/L)高锰酸钾消耗量：10(mg/L) 重金属以 Pb计， （4%乙酸）1mg/L 甲苯二胺（ 4%乙酸） 0.004 mg/L脱色实验：乙醇：阴性；浸泡液：阴性；冷餐油或无色油脂：阴性3、组成聚乙烯等4、

26、生产方式聚乙烯原料成型生产5、交付方式用汽车运输6、包装类型纸制包装箱或塑料薄膜包装7、储存方式储存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存8、使用前的处理脱包装和或紫外线消毒9、接受准则产品需有生产单位的合格证明，符合国家标准GB10457-2009412 原辅料特性描述 -餐具1、产品名称餐具2、产地江西3、产品特性表面光洁、均匀、无气孔，涂膜经浸泡后，无龟裂、不起泡、不脱落，不得有裂纹、孔隙和复合层分离，不得有异味、异臭、混浊和脱色现象精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页，共 27 页

27、4、卫生指标项目指标甲苯二胺（ 4%乙酸） ， mg/L0.004蒸发残渣 ,mg/L4%乙酸30.0正己烷，常温，2h30.065%乙醇，常温， 2h30.0高锰酸钾消耗量（水） ，mg/L 10.0重金属（以Pb 计） ，mg/L/4%乙酸1.0注： (浸泡条件： a.使用温度 (包括杀菌 )在 60-120的复合袋为 120， 40min；b.使用温度低于60的复合袋为60)5、组成纸、塑料薄膜或聚氨酯和改性聚丙烯复合而成的食品包装材料6、贮存方法储存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存7、运输方式用汽车运输8、使用前的处理脱包装和或紫外线消毒9

28、、接受准则产品需有生产单位的合格证明，符合卫生标准GB14934-1994413 原辅料特性描述 -牛肉1、产品名称牛肉2、感官指标鲜牛肉色泽肌肉有光泽 ,红色均匀 ,脂肪乳白色或微黄色组织状态纤维清晰 ,有坚韧性粘度外表微干或湿润 ,不粘手，切面湿润弹性指压后凹陷立即恢复气味具有鲜牛肉固有的气味,无臭味，无异味煮沸后肉汤澄清透明 ,脂肪团聚于表面，具特有香味精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 16 页，共 27 页3、理化指标项目指标挥发性盐基氮 /mg/100g 15总砷（以 As 计） /（mg/kg）0.05铅（ Pb）/mg/

29、kg 0.2镉(Cd) /mg/kg 0.1总汞 (Hg) /mg/kg 0.05致病菌 (系指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出产品动物检验检疫合格。4、包装包装容器材料应符合相应的卫生标准和有关规定农药残留按GB2763 执行5、药残兽药残留按国家标准及有挂规定执行6、贮存方法1-10冷藏保存，当日购买当日使用。7、运输方式冷藏车运输8、保质期0-2 天9、食用方法加熟后食用9、接受准则产品需有生产单位的合格证明；GB2708-1994 ；GB2707-2005414 原辅料特性描述 -猪肉1、产品名称猪肉2、感官指标鲜猪肉色泽肌肉有光泽 ,红色均匀 ,脂肪乳白色组织状态纤维清晰 ,有坚韧性

30、 ,指压后凹陷立即恢复粘度外表微湿润 ,不粘手气味具有鲜猪肉固有的气味,无臭味，无异味煮沸后肉汤澄清透明 ,脂肪团聚于表面3、理化指标项目指标挥发性盐基氮/mg/100g 200.05铅（ Pb）/mg/kg 0.2镉(Cd) /mg/kg 0.1总汞 (Hg) /mg/kg 0.05亚硝酸 /mg/kg 3.0致病菌 (系指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出产品动物检验检疫合格。4、包装包装容器材料应符合相应的卫生标准和有关规定精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 17 页，共 27 页农药残留按GB2763 执行5、药残兽药残留按国家标

31、准及有关规定执行6、贮存方法1-10冷藏保存，当日购买当日使用。7、运输方式冷藏车运输8、保质期0-2 天9、食用方法加熟后食用9、接受准则产品需有生产单位的合格证明；GB2707-2005415原辅料特性描述 -鱼1、产品名称鱼2、感官指标无霉变、无腐烂、无杂质、无异味3、理化指标项目指标总砷（以As 计） /（mg/kg ）1.0铅（ Pb）/mg/kg 0.5酸价 (以脂肪计 ) / (mg/g) 130过氧化值 (以脂肪计 ) / (g/100g) 0.64、微生物标准项目指标菌落总数 /（cfu/g30000大肠菌群 /（MPN/100g30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄糖菌

32、）不得检出5、接受准则产品需有生产单位的合格证明；GB10144-20056、贮存方法1-10冷藏保存，当日购买当日使用。7、运输方式冷藏车运输8、保质期0-2 天9、食用方法加熟后食用416 原辅料特性描述 -鸡肉1、产品名称鸡肉2、感官指标无霉变、无腐烂、无杂质、无异味精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 18 页，共 27 页3、理化指标项目指标总砷（以As 计） /（mg/kg ）1.0铅（ Pb）/mg/kg 0.5镉(Cd) /mg/kg 0.1总汞 (Hg) /mg/kg 0.054、微生物标准项目指标菌落总数 /（cfu/

33、g）30000大肠菌群 /（MPN/100g）30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄糖菌）不得检出5、接受准则产品需有生产单位的合格证明；GB2762-20126、贮存方法1-10冷藏保存，当日购买当日使用。7、运输方式冷藏车运输8、保质期0-2 天9、食用方法加熟后食用4.17 大米名称或类似标识：大米1、产地山东2、组成稻谷、粹米及杂粮类3、预期用途（消费对象）学生消费者4、使用方法开袋后用清水洗净一比三的比例煮食5、注意事项防潮湿 ,防虫6、包装类型纺织袋 ,塑料袋 ,7、保质期35条件下储存6 个月8、销售要求35条件下、无潮湿环境中储存9、特殊运输要求防水、防污染10、感官、理化

34、及卫生指标1感官：大米的色泽呈本色，具有淡淡的清香味。2理化指标：黄曲霉毒素 10.0 uk/kg ；汞 0.02mg/kg；六六六0.05mg/kg；滴滴涕 0.05mg/kg；铅 0.2mg/kg ；无机砷0.15mg/kg11、接受准则产品需有生产单位的合格证明；GB1354-20094.18成品描述1、加工类别常温熟加工2、菜品类型热加工即食菜品精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 19 页，共 27 页3、主要配料禽、畜、肉、水、蔬菜、水产品及辅料（如油、盐、酱、醋、味精等）4、主要消费对象学校学生和教职工人员5、销售方法食堂零

35、售6、食用方法加工后即食7、销售地点学校食堂8、操作准则PRP 控制9、储存方式常温储存（部分食品冷藏储存）10、保质期熟食贮存最长时间为6 小时11、包装无需进行包装5 餐饮提供流程图粮油类采购验收 储存果蔬类采购验收 储存干货类采购验收 储存水产 肉禽类采购验收 储存调料类采购验收 储存出 库择净 浸泡涨发解冻清洗清洗清洗刀工处理刀工处理细 加 工精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 20 页，共 27 页OKCCP1：蔬菜验收； CCP2：鲜肉验收；CCP3：烹饪6 工艺描述1. 原料验收：所采用的原料应符合工艺要求所需的品种、成熟

36、度、新鲜度，色泽形状良好，大小均匀。原料要求无污染，所含农残、微生物等项指标符合食品卫生规定。原料包装、运输、储存过程中要求无污染、无损坏、无腐烂变质，回收的原料应尽快加工。2. 清洗整理 :筛选原料的工具应保持清洁卫生，定时洗刷消毒；原料应轻取轻放，不得野蛮操作。接受上道工序的合格原料置容器中以流水冲洗，洗净尘土，除去杂质，每次清洗的数量不宜过多，以彻底洗净泥沙。应使水不断溢出，以便去除漂浮异物。洗菜水应经常更换，保证洗净。3. 切配：严格按不同品种的工艺要求切割、整修、挑选、分级，使块形、长度、粗细等形态要求符合标准，同时注意剔除不合格品。工器具，班前、班后清洗消毒，保持清洁。使用机械，班

37、前做好检查、调试工作，以保证产品质量。4. 粗加工：加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分装盘 保鲜 冷藏配 菜初步热处理 (油加工 )烹调装盘留样上柜销售废弃物处理废弃物处理检验精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 21 页，共 27 页池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存

38、放。切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。5.烹饪烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触

39、。菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。6.供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。操作时应避免食品受到污染。分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。7.保存温度低于60或高于10、存放时间超过2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时食品中心温度应不低于70，不符合加热标准的食品不得食用。7 危害分析工作单公司名称：

40、XXX 有限公司地址：南昌经济开发区玉屏大街产品名称：食品销售方式：食堂销售储存方式：常温储存（部分产品冷藏储存）预期用途和消费者：学校学生和教职工人员食用步骤确定潜在危害是否显著危害对潜在危害的判断提出依据对显著危害能否提供预防措施是否关键控制点（是 /否）生物的是储存环境时间可能被微生物污染和寄生虫污染库房 冰柜定期卫生消毒监控温度控制使用期限；通过后面的烹调过程控制微生物繁殖否化学的是农药、杀虫剂残留和其它化学污染物、重金属残留合格供应商控制，提供检验合格证明拒收来自污染区的原料否原辅料采购物理的是原料本身夹带后续挑选清洗过程可去否精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归

41、纳总结 - - - - - - -第 22 页，共 27 页掉生物的是储存环境时间可能被微生物污染和寄生虫污染库房 冰柜定期卫生消毒监控温度控制使用期限；通过后面的烹调过程控制微生物繁殖否化学的是农药、杀虫剂残留和其它化学污染物、重金属残留合格供应商控制，提供检验合格证明拒收来自污染区的原料，每批取样进行农残检验合格。是 CCP1蔬菜采购物理的是原料本身夹带后续挑选清洗过程可去掉否生物的是储存环境时间可能被微生物污染和寄生虫污染库房 冰柜定期卫生消毒监控温度控制使用期限；通过后面的烹调过程控制微生物繁殖，动物检验检疫合格。是 CCP2化学的是农药、杀虫剂残留和其它化学污染物、重金属残留合格供应

42、商控制，提供检验合格证明拒收来自污染区的原料否肉禽采购物理的是原料本身夹带后续挑选清洗过程可去掉否生物的是微生物繁殖，微生物交叉污染，储存环境不符合要求，时间久可能被微生物污染储藏温度、时间不当，很容易造成微生物繁殖；生熟混合存放容易造成交叉污染。正确的贮存条件下和通过后续烹调过程控制微生物危害及污染否化学的是化学污染物污染，六六六等物品存放时按明确的分类进行，易造成化学污染的物品单独存放否贮存物理的是存贮物不洁净、灰尘等存贮物使用前，本身末处理干净，造成材料污染，后续再挑选清洗过程可除去否生物的是人手 工器具 空气 (有害微生物 ) ，有些原料在预处理过程中处于常温条件下时间过长会导致有害微

43、生物存活以及繁殖OPRP 控制严格控制原料在常温下的时间，应及时处理尽量做到现处理现用否粗加工化学的是洗涤剂，杀虫剂，消毒剂对产品的污染，有些化学品管理不当会对原料导致污染等等OPRP 控制严格控制化学品的管理及使用，调料等其它食品添加剂也要严格控制使用过程否精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 23 页，共 27 页物理的是人手 工器具设备混入头发等异物 .OPRP 控制工作人员应注意个人卫生，砧板尽量不用木制的否生物的是加热不彻底，前面过程控制不当，可能造成微生物大量繁殖。对加热食物的温度和时间做出规定，在恰当的温度和时间条件下烹调。

44、定期检查烹调食品的温度并记录是 CCP3化学的是食品添加剂的用量等对烹饪过程中佐料等食品添加剂的用量作出规定，并做好领用与使用记录否制备、烹调物理的是异物混入破损 不结实人手 工器具 ,控制防止毛发等异物混入.否生物的是人手 工器具OPRP 控制否化学的否切配涮菜物理的是人手 工器具混入头发掉入OPRP 控制防止异物混入否生物的是人手 工器具OPRP 控制否化学的是消毒液污染 :消毒液中次氯酸钠浓度过高有余味,过低消毒不彻底通过点检查控制否清洗消毒物理的是工器具 :机器配件脱落混入.OPRP 控制防止异物混入否生物的是微物物和病毒的污染：接触食品和食品接触面的员工，很容易将细菌和病毒传播给食品

45、或食品接触面。产生有害微生物 .OPRP 控制否化学的否上菜物理的是食物防护不严格，有灰尘或员工头发等异物混入OPRP 控制否生物的否化学的是过敏源 :顾客自身过敏体质服务人员向顾客进行食料说明 ,忌口询问 (服务人员培训记录 )。过敏源标示清楚否食用物理的是异物混入人手 工器具 ,控制防止毛发等异物混入.否售卖生物的是微生物繁殖，微生物交叉污染，售卖不超过标准时间。OPRP 控制否精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 24 页，共 27 页化学的否物理的是异物混入人手 工器具 ,控制防止毛发等异物混入.否8 HACCP 计划表公司名称：

46、 XXX 有限公司地址：南昌经济开发区玉屏大街产品名称：餐饮加工销售方式：食堂零售储存方式：常温储存（部分产品冷藏储存）预期用途和消费者：学生和教职工人员关键控制点(CCP1)CCP1 蔬菜验收（农药残留物的危害）显著危害农药残留超标。关键限值蔬菜农药速测卡检测呈阴性。监控对象农残监控监控方法蔬菜农药速测卡/外检报告。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 25 页，共 27 页监控频率每批蔬菜抽样。监控人 / 评估人原料质检员、化验员；纠偏措施A.来自受污染地区或产地不明确的原料拒绝接收；B、农残检验超标的作退货处理。验证A.厨务经理每周

47、审核原料检测记录；B.经营部门定期收集原料样品送相应检测机构，检测农残指标；C.主管每天查验供方的合格证明.记录原料检测 / 农残检测记录关键控制点(CCP2)CCP2 鲜肉的验收（动物检验检疫）。显著危害食用可能引发造成大面积动物类疫情感染。关键限值有动物的检验检疫合格证。监控项目动物检测检疫合格证监控方法采购验收人员收集供方有关外检报告监控频率每批次鲜肉。监控监控人 / 评估人原料质检员、采购员。纠偏措施没有合格证 , 拒收。验证没月对记录进行检查验证看每批有无检验检疫合格证。记录检验检疫记录关键控制点(CCP3)CCP3 烹调(生物危害 )显著危害 生物性污染：有害微生物（细菌、致病菌等

48、）； 加工温度、时间不够，产品不熟。关键限值菜品中心温度大于70 。监控项目有厨师目测炒熟煮透，监控菜品中心温度监控方法目测和中心温度计监控频率每锅监控监控人 /评估人厨师纠偏措施达不到关键限值的食品废弃或重新加工，延长加热时间。验证每天对每类产品检测中心温度大于等于70 摄氏度。记录菜品温度检测记录9 支持性内部文件10.1 文件控制程序10.2 记录控制程序精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 26 页，共 27 页10.3 服务提供过程控制程序10.4 危害分析的预备步骤控制程序10.5危害分析控制程序10.6 前提方案和操作性前提

49、方案控制程序10.7HACCP 计划控制程序10.8食品安全管理体系验证控制程序10.9产品的监视和测量控制程序10.10纠正和预防措施控制程序10.11产品标识和追溯控制程序10.12不合格品和潜在不安全品控制程序10.13食品撤回控制程序10.14 前提方案10.15 操作性前提方案10.16 HACCP 计划10引用的外部文件ISO9000：2005 质量管理体系-基础和术语ISO22000：2005 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求ISO9001：2008 质量管理体系 要求GB 5749 2006 生活饮用水卫生标准GB 9683 1998 复合食品包装袋卫生标准GB 14930.11994 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB 14930.22012 消毒剂GB 2760-2014 食品添加剂使用标准GB/T27306-2008 食品安全管理体系餐饮业要求精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 27 页，共 27 页