2022年食堂卫生管理制度 .pdf

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1、食堂卫生管理制度1、食堂环境整洁无污垢，无杂草生长，无积水，采取有效的除害措施。2、炊事员持有效健康证，培训上岗，炊事员做到“三白洁” ：工作服白洁，帽子白洁，口罩白洁；“四勤 ” ：勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣；工作地不准吸烟，不准手上带戒指。3、食堂必须有冰箱或冰柜， 做到食品全数留样， 留样 24d，做好记录，冰箱食品生熟分开，冰箱上有明显生熟标志。4、厨房内吊顶、炉灶台面及其周围应贴白瓷砖，水池内外侧应铺白瓷砖，熟食间装纱门窗。5、库房内堆放整齐，有防蝇、防尘、防鼠灭蟑措施。6、食具件件消毒，生熟食具严格分开，不使用再生塑料桶、盆和铝制锅、分盘装熟菜。7、隔顿、隔夜饭菜必须检验无变

2、质后用锅烧透，方可供应。8、食堂设置泔脚桶，泔脚桶容器加盖，泔脚必须及时清运。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 6 页食堂卫生制度1、食堂开设有报批手续和“食堂卫生许可”。2、周围做到“三无一通一平”（三无：无杂草、无积水、无孽生地；一通：沟渠畅通;一平：场地平整） 。3、厨房内应具有排水、排气、通风、防火、防寒、防尘、除四害、消毒等设施。泔脚缸加盖，泔脚不外溢，周围无污染，外表清洁。4、室内墙壁清洁无蛛网，门窗清洁无油灰，地面干净无滑腻，排水沟有防鼠措施。5、饮用具清洁无污垢，作台、灶面、橱、架、桶盖等无油腻，操作做好落

3、手清。6、饮用具、冰箱应生熟分开，不用再生塑料桶，盆装食品，不用铝制盛熟食。7、炊事员须持有“健康证”、 “卫生教育上岗证”上岗，个人做好“四勤三白”工作。8、回收菜票使用翻板箱，饮具、菜票须严格消毒，禁用现金买饭票，饮用具堆放整齐合理，无交叉污染环节。9、饭菜烧熟煮透，隔顿隔夜及外购熟菜须回锅，并做好48 小时留样工作， 留样量不少于100 克，不吃凉拌、 改刀菜。10、生熟食品质量有专人验收核发，杜绝三无食品（无厂名、无商标、无生产日期）和过期变质食品。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 6 页11、食堂必须设置冰箱，并

4、无异味，主、副、调食品分置并堆放整齐，原料、辅料、缸加盖，粮食离地隔墙，有防毒、防火、防鼠措施，进货和发货有严格的手续。12、脱排油烟机或排气扇无油垢，设施设备无不安全因素。食品质量管理制度1、为提高饭、点、菜肴质量，必须坚持质量标准，做到产品有规、投料有标准、操作有工艺、考核有记录。2、直接操作者应对质量负有自检责任。3、管理员、班组长、质量员应加强检查、督促，发现问题及时采取措施、补救。4、对已变质的食品一律停止烧煮、发售，并及时向主管领导和医务部门如实汇报。5、对自行外采购的副食品，必须持有检疫证或检验合格证，并向所在地区防疫站报检。6、对采取进货的食品，坚持凭发票或原始凭证验质，并向供

5、应商索取票证。对索取的票证及供应商的有关证件复印件要建立档案以备相关执法人员监督检查。7、有关质量管理具体要求按职工食堂工作规范第十九条精神执行。食堂清洁制度1、食堂全体工作人员必须严格执行中华人民共和国食精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 6 页品安全法 各项规定及中华人民共和国卫生部有关饮食卫生“四无”制度。2、有关食品操作卫生、餐劵消毒、个人卫生、环境卫生按照职工食堂工作规范第六条饮食卫生要求精神执行。3、食堂应制度分块卫生责任制，明确分工，全体工作人员必须认真执行，并组织力量做好检查记录，月终进行考核，列入考评重要依

6、据之一。4、发现饮管人员有传染性疾病，应及时做好调离工作。5、发现有食物中毒事故，应及时上报，并做好事故分析、调查研究工作，对重大事故必须追究责任。食堂工作人员交换班制度1、各独立核算班组，每天必须认真做好交换班工作，填好交接班单，上下班办好交接手续，接班人员应按交接班单，负责进行复点。2、交班食品应保证质量合格，对变质食品不得交班，对规格上存在的问题等原因，应说明情况及处理意见，明确责任。3、在高温季节中对交换和为交换物资同样都要妥善做好冷藏处理工作。4、在厂休日值班下班，或者没有下班接班时，应对厨房四周认真检查门、窗、煤气、蒸汽、火种、水、电源，关门上锁后方能离开，如有剩余菜送入冷藏。精选

7、学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 6 页5、当班回笼菜劵应办好入库手续。食堂物资保管制度1、仓库保管员应按制度负责日常管理工作。领料：必须先办领料手续，实行计划供应品种，按计划发料，填好领料单，然后由仓库保管员进行发料。收料：有采购员根据发票，每天及时做好收料手续，填好收料单，经验收签证，由仓库保管员复点入库。2、仓库必须专人管理，负责仓库储藏，确保物资不变质。3、保管员应每天做好记账工作，能做出反应库存动态的报道，供有关人员参考。4、每月必须实地盘点一次，核对帐、卡、物。食堂冰箱管理制度1、冰箱应有专人负责保管，冷冻室的温度

8、应经常保持在-5 至-15。2、冰箱内的食品采用先进先出发料法，保持食品卫生新鲜。3、食品不宜存放过多，堆放有留有空隙，使冷气流通，防止食品发黄变质。4、鱼禽类食品要经过加工后才能放入冰箱内。5、严禁生熟食品混放，必须做到定期除霜。食堂机械安全管理制度1、机械设备必须安全、完好。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 6 页2、工作人员必须重视安全生产，定期检查保养设备，不擅自离开工作岗位，做到不出事故，发现问题，立即关闭电源。3、机械操作必须定人，人离机械必须切断电源。4、搅拌机运转时，手不能直接插入桶内，如需操作翻动，必须把车关上才能操作。5、操作完毕必须搞好卫生，每月检查保养一次，发现问题及时提出修理，不带病操作。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 6 页